魏春紅，郭道博，包智穎，宋雪建，賈建，周亞楠，李志江，翟愛(ài)華，曹龍奎

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

3種粗雜糧混合粉饅頭最佳工藝配方的研究

魏春紅，郭道博，包智穎，宋雪建，賈建，周亞楠，李志江，翟愛(ài)華，曹龍奎*

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

試驗(yàn)以中筋面粉為載體，與玉米粉、黑米粉、黑豆粉混合制成雜糧粉，通過(guò)添加酵母粉、泡打粉等添加劑，應(yīng)用醒發(fā)蒸制等工藝技術(shù)制成口感好、營(yíng)養(yǎng)高的健康型雜糧饅頭，試驗(yàn)以感官及質(zhì)構(gòu)評(píng)定為檢測(cè)指標(biāo)，首先通過(guò)單因素確定雜糧粉添加量、醒發(fā)時(shí)間、水的添加量、泡打粉的添加量、酵母的添加量的最佳值，在通過(guò)正交試驗(yàn)確定出最佳工藝參數(shù)為：水的添加量在150g，酵母添加量在5g，醒發(fā)20min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2g。

雜糧粉；饅頭；感官評(píng)分

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，雜糧在我們的日常生活中扮演著越來(lái)越重要的角色，從某種角度看，雜糧受到青睞，對(duì)于整個(gè)飲食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)保健方面是一個(gè)好的趨勢(shì)。而雜糧主食開(kāi)發(fā)對(duì)雜糧資源開(kāi)發(fā)、利用雜糧營(yíng)養(yǎng)、拓寬食用領(lǐng)域、推動(dòng)雜糧重返主食領(lǐng)域具有重大意義[1]。

饅頭作為我國(guó)傳統(tǒng)主食，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在我們的生活中有著其他食品不可替代的位置。但雜糧在饅頭中的添加存在著品種單一，添加量少，口感粗糙等諸多因素制約著雜糧食品的發(fā)展。雜糧因其本身不含有面筋蛋白，所以單獨(dú)發(fā)酵性能差，單獨(dú)食用很難做出口感較好的饅頭，也不易被消費(fèi)者接受，因此，本研究的主要目的是在盡可能減少對(duì)發(fā)酵性能的影響的情況下，以雜糧混合粉最大量取代小麥粉，優(yōu)化饅頭生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出質(zhì)地和風(fēng)味都較好且營(yíng)養(yǎng)豐富的雜糧饅頭產(chǎn)品，為雜糧主食化提供一定的理論依據(jù)[2-3]。

1 材料方法

1.1 材料

玉米、黑米、黑豆：市場(chǎng)采購(gòu)；餃子粉：陽(yáng)谷縣東風(fēng)面業(yè)有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；香甜泡打粉：桂林紅星化工有限責(zé)任公司；白糖：黑龍江訥河市紅光糖廠。

1.2 儀器

OM20延時(shí)醒發(fā)箱：意大利Alaska公司；TA-XT2i物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable Micro Systems；L0002凱式定氮儀：上海軒澄；MB23水分快速測(cè)定儀：奧豪斯儀器設(shè)備有限公司；GDE-CSF6膳食纖維測(cè)定儀：北京盈盛恒泰科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 雜糧粉的制備

原糧（玉米碴、黑米、大豆）→除雜→45℃烘干至質(zhì)量恒重[含水量（5.00±0.50）%]→磨粉→過(guò)篩（80目）→雜糧粉

（注：雜糧粉按上述工藝制成雜糧粉后以質(zhì)量比1∶1∶1比例混合備用，以下稱雜糧粉均指雜糧混合粉。）

1.3.2 原糧成分含量測(cè)定

1.3.2.1 雜糧原糧基本成分測(cè)定

foss1241谷物分析儀測(cè)定。

1.3.2.2 面粉和雜糧粉基本成分測(cè)定

1）水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法對(duì)樣品中的水分含量進(jìn)行測(cè)定。

2）膳食纖維含量測(cè)定

本文中的膳食纖維測(cè)定均采用膳食纖維測(cè)定儀（GDE-CSF6）進(jìn)行測(cè)定。

3）蛋白質(zhì)含量測(cè)定

參照GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法對(duì)樣品中的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。

4）脂肪含量測(cè)定

參照GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法對(duì)樣品中的脂肪含量進(jìn)行測(cè)定。

5）灰分含量測(cè)定

參照GB 5009.4-2003《食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

6）濕面筋含量測(cè)定

參照GB/T 5506.2-2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 雜糧饅頭的制作

雜糧饅頭的制作參照原商業(yè)部發(fā)布的SB/T 10139-93《饅頭專用粉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)》中提出的饅頭制作方法，結(jié)合實(shí)際調(diào)查結(jié)果并經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)探索后稍加改進(jìn)，采用二次發(fā)酵法完成，具體操作方法如下：

稱取50 g小麥粉和75 g雜糧粉混勻，拌入2.5 g酵母粉和15 g綿白糖混勻，加入65 g水和成面團(tuán)進(jìn)入醒發(fā)箱（溫度：38℃，濕度：75%）發(fā)酵1.5 h，制作種子面團(tuán)。主面團(tuán)同樣準(zhǔn)確稱取125 g小麥粉和2.5 g酵母粉及3 g泡打粉，加入65 g水和成面團(tuán)后，加入種子面團(tuán)揉到面筋充分形成（可拉出面筋膜）分割（85±2）g，手工搓圓后放入醒發(fā)箱醒發(fā)20 min。最后入預(yù)熱電飯鍋蒸制25 min，電飯鍋內(nèi)放置至同一水位。

將蒸制好的饅頭放置晾曬架上室溫[溫度：（19± 2）℃，相對(duì)濕度：（32±2）%]冷卻30 min后，進(jìn)行感官評(píng)分，冷卻55 min后用面包刀切成（30±3）mm的饅頭片進(jìn)行物性指標(biāo)測(cè)定[4-6]。

1.3.4 雜糧饅頭感官評(píng)價(jià)

選定6名評(píng)審員（男女各半）組成評(píng)價(jià)小組，參照蘇東民制定的評(píng)價(jià)尺度稍作改變后對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分結(jié)果去掉一個(gè)做低分和一個(gè)最高分后取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 雜糧饅頭感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1Steamed buns standard for evaluation of sensory quality of grains

1.3.5 雜糧饅頭理化指標(biāo)測(cè)定[7]

成品饅頭的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、灰分和水分含量測(cè)定方法同1.3.2。

1.3.6 雜糧饅頭物性儀指標(biāo)測(cè)定[8-9]

饅頭室溫冷卻1 h，參照董慶利等的測(cè)定方法，并稍作修改進(jìn)行測(cè)定，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)饅頭片進(jìn)行分析，包括硬度、內(nèi)聚性、彈性、和咀嚼性。將饅頭切成（2.5±0.5）cm厚，切口平整片狀，室溫下用物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1.5 mm/s，觸發(fā)力5 g，5壓縮距離為15 mm，測(cè)定間隔時(shí)間為5 s，探頭型號(hào)為P/50。

2 結(jié)果與分析

2.1 雜糧基本成分分析

雜糧基本成分見(jiàn)表2。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 雜糧粉添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響

雜糧粉與面粉配比對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表2 雜糧基本成分表Table 2The basic ingredients of cereals

表3 雜糧粉與面粉配比對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響Table 3Grains powder and flour ratio of the cereal steamed buns sensory evaluation

由表3可知，在固定其他原配料的情況下，雜糧粉與面粉配比在30%時(shí)雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中改變雜糧粉與面粉配比會(huì)使雜糧饅頭質(zhì)地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，雜糧粉與面粉配比對(duì)雜糧饅頭的影響較大。

2.2.2 醒發(fā)時(shí)間對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響

醒發(fā)時(shí)間對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，在固定其他原配料的情況下，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間在20 min時(shí)雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)使雜糧饅頭質(zhì)地、滋味和香味下降，且下降明顯，故推斷，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間對(duì)雜糧饅頭的影響較大。

表4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響Table 4Proofing time evaluation of sensory steamed buns grains

2.2.3 水的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響

水的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5 水的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響Table 5Effect of water addition on the sensory evaluation of bread grains

由表5可知，在固定其他原配料的情況下，水的添加量在150 g時(shí)雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中改變水的添加量會(huì)使雜糧饅頭質(zhì)地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，水的添加量對(duì)雜糧饅頭的影響較大。

2.2.4 泡打粉的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響

泡打粉的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)表6。由表6可知，在固定其他原配料的情況下，泡打粉的添加量在2 g時(shí)雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中改變泡打粉的添加量會(huì)使雜糧饅頭質(zhì)地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，泡打粉的添加量對(duì)雜糧饅頭的影響較大。

表6 泡打粉的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響Table 6Affect the amount of baking powder added to the sensory evaluation of bread grains

2.2.5 酵母的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響

酵母的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)表7。

表7 酵母的添加量對(duì)雜糧饅頭品質(zhì)的影響Table 7Effect of the amount of yeast added to the sensory evaluation of bread grains

由表7可知，在固定其他原配料的情況下，酵母的添加量在5 g時(shí)雜糧饅頭的適口性較好。且可以看出，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中改變酵母的添加量會(huì)使雜糧饅頭質(zhì)地、滋味和香味改變，且改變明顯，故推斷，酵母的添加量對(duì)雜糧饅頭的影響較大。

2.3 正交試驗(yàn)

利用雜糧饅頭的加工原理進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)水分添加量、酵母添加量、醒發(fā)時(shí)間、雜糧粉添加量4個(gè)因素。每個(gè)單因素選取3個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，找出各個(gè)影響因素的最優(yōu)參數(shù)。

根據(jù)以上設(shè)計(jì)講得出一個(gè)四因素三水平的正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)表格見(jiàn)表8。通過(guò)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得出制作雜糧饅頭的最佳配方，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 因素水平表Table 8Factor level table

表9 正交分析表Table 9Orthogonal analysis table

根據(jù)表9數(shù)據(jù)，對(duì)各因素的K、k及R的大小進(jìn)行計(jì)算。以面粉質(zhì)量250 g為基礎(chǔ)，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發(fā)20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g為最好產(chǎn)品工藝配方。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

做3組驗(yàn)證性試驗(yàn)，來(lái)確定在最優(yōu)組合下的雜糧饅頭的感官評(píng)分，來(lái)進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。

準(zhǔn)確稱水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發(fā)20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g以及其他配料按上述工藝制作產(chǎn)品。然后進(jìn)行感官評(píng)定。

表10 驗(yàn)證性試驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果Table 10Confirmatory test data and result

從表10中數(shù)據(jù)可得：在最優(yōu)組合條件下制得的面筋口香糖感官評(píng)分為89分，與正交試驗(yàn)的9組相比最高。所以，通過(guò)理論分析得出的最佳水平組合，是真正的最佳組合。即雜糧饅頭的最佳配方和工藝條件為：A3B2C1D2，水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發(fā)20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g。

3 結(jié)論

饅頭配方（以面粉質(zhì)量250 g為基礎(chǔ)）為水的添加量在150 g，酵母添加量在5 g，醒發(fā)20 min，雜糧粉添加量在30%，泡打粉添加量在2 g，在此條件下，雜糧饅頭產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)較好。

本次試驗(yàn)旨在研究雜糧饅頭的可行性，結(jié)果證實(shí)以玉米、黑米、黑豆混合的雜糧粉為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)健康型饅頭是可以制作的，但是由于試驗(yàn)存在各方面不足，成品的質(zhì)量并不是很好，所以要生產(chǎn)出可以大量制作的雜糧饅頭產(chǎn)品還需進(jìn)一步研究。

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Study of Three Kinds of Coarse Powder Steamed Buns Optimum Formula

Experiments using flour as the carrier，with corn flour，black rice noodles and black bean powder mixed flour，adding yeast powder，baking powder and other additives，made healthy grains steamed buns good taste，high nutrition technology proofing steaming，the sensory and texture evaluation for detection the first index，through the single factor determining the amount of coarse grain powders，proofing time，water content，baking powder dosage，yeast addition amount of best value in through the orthogonal experiment to determine the best process parameters：the amount of water added in 150 g，yeast addition amount of 5 g，20 min proofing，grains the amount of powder in 30%，baking powder added in 2 g.

grains；steamed buns；sensory evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.023

2016-12-30

國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA670001）；大慶市指導(dǎo)性科技計(jì)劃項(xiàng)目（zd-2016-030）

魏春紅（1982—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

*通信作者：曹龍奎（1965—），男，博士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工。

WEI Chun-hong，GUO Dao-bo，BAO Zhi-ying，SONG Xue-jian，JIA Jian，ZHOU Ya-nan LI Zhi-jiang，ZHAI Ai-hua，CAO Long-kui*

（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）