陳孜銅，李靜媛*

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

浸漬方法對葡萄酒功能物質(zhì)及品質(zhì)的影響

陳孜銅，李靜媛*

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109）

采用四種浸漬方法，即高溫浸漬發(fā)酵法（高溫浸漬法）、低溫浸漬發(fā)酵法（低溫浸漬法）、正常浸漬發(fā)酵法（正常浸漬法）、先發(fā)酵后浸漬法（后浸漬法）釀制葡萄酒。通過檢測葡萄酒酒精度、總酚、總酸及色調(diào)色度，并對成品酒進(jìn)行感官評定，判斷最佳工藝。結(jié)果表明，不同浸漬方法對葡萄酒的酒精度無明顯影響。后浸漬法和正常浸漬法釀制的葡萄酒總酸較高，達(dá)10.7 mg/L。高溫浸漬法、后浸漬法、正常浸漬法和低溫浸漬法釀制的葡萄酒總酚含量依次減少，分別為2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L。后浸漬法釀制的葡萄酒呈色強(qiáng)度最高（OD值為9.2），正常浸漬法最低，OD值約為8.0。四種浸漬方法中，后浸漬法釀制的葡萄酒口感平衡舒適，香氣豐富，酒體飽滿，感官評價最好。因此后浸漬法為最優(yōu)工藝。

浸漬；葡萄酒；功能物質(zhì)；品質(zhì)

CHEN Zitong,LI Jingyuan*
(College of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China)

浸漬工藝是指將葡萄破碎后，皮渣與葡萄汁一起置于發(fā)酵罐中浸漬一段時間，使其在不添加酵母菌的情況下，自身利用野生的酵母菌將少部分的糖轉(zhuǎn)換成酒精，并產(chǎn)生香氣；或者是發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)浸漬一段時間。采用浸漬工藝釀制的葡萄酒，可以更好地利用皮渣里的營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，改善以往粗放型發(fā)酵工藝存在的原料利用率低、營養(yǎng)成分損失大、效率較低等難題。前人的研究主要集中于單一浸漬方法的研究，目的是與非浸漬發(fā)酵方法進(jìn)行比較[1-2]，但關(guān)于多種浸漬方法對葡萄酒功能物質(zhì)及感官品質(zhì)影響的比較研究較少。

本研究主要采用高溫浸漬法、低溫浸漬法、正常浸漬法、后浸漬法釀造葡萄酒，通過對發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)的考察，以及對成品酒口感香氣的品鑒，從中選擇最優(yōu)的浸漬方法，初步確定最佳的浸漬工藝。本研究為生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的葡萄酒提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄（CabernetSauvignon）：購自河北省懷來縣；商業(yè)葡萄酒釀酒酵母（SaccharomycescerevisiaeAWRIR2）：由Marivin（Australian）公司商業(yè)化；果膠酶EX-V：LALLEMAND（France）公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅醫(yī)療器械有限公司；KDM電子調(diào)溫電熱套（1 000 mL）：山東華魯電熱儀器有限公司；Starter 3100臺式酸度測定儀、AR1140電子天平：美國Ohaus公司；SPX-250BS-II生化培養(yǎng)箱：寧波東南儀器有限公司；HYQ-180s搖床：武漢匯誠生物科技有限公司；0-40酒精計：陸恒生物科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 釀造方法

葡萄預(yù)處理：將購來的葡萄進(jìn)行分選去梗，然后進(jìn)行破碎，破碎率達(dá)90%后裝入發(fā)酵罐，裝罐率在70%左右。

高溫浸漬法：裝罐后在70℃條件下熱浸漬6 h，在40℃條件下添加果膠酶和亞硫酸，降溫至28℃時接種酵母并進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后皮渣分離并靜置一段時間。定期取樣，測定總酸、總酚及色調(diào)色度。

低溫浸漬法：裝罐后添加果膠酶和亞硫酸，然后在16℃條件下進(jìn)行低溫浸漬預(yù)發(fā)酵處理72 h。72 h后接種酵母，并轉(zhuǎn)移至28℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后皮渣分離并靜置一段時間。定期取樣，測定總酸、總酚及色調(diào)色度。

正常浸漬法：裝罐后添加果膠酶和亞硫酸，在28℃條件下浸漬24 h。然后添加酵母于相同條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后皮渣分離并靜置一段時間。定期取樣，測定總酸、總酚及色調(diào)色度。

后浸漬法：裝罐后添加果膠酶，亞硫酸和酵母，在28℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后不進(jìn)行皮渣分離，繼續(xù)浸漬72 h，浸漬結(jié)束后皮渣分離并靜置一段時間。定期取樣，測定總酸、總酚及色調(diào)色度。

果膠酶添加量均為20 mg/L，酵母添加量均為0.05 g/L，亞硫酸添加量均為0.1 g/L。

1.3.2 檢測方法

總酸的測定：參考國標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒果酒通用分析方法》。

總酚的測定：采用福林-肖卡試劑比色法[3]測定總酚含量。用沒食子酸制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，稱取0.500g沒食子酸溶解于100 mL水中，分別量取0、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL、5.0 mL置于100 mL容量瓶中，用水定容。然后從各溶液中分別吸取1 mL至另外的100 mL容量瓶中，各加入60 mL水，并加入5 mL福林-肖卡試劑，充分混合。在30 s～8 min內(nèi)加入15 mL 200 mg/mL的碳酸鈉溶液，加水定容至刻度，混勻，在20℃條件下放置2 h后，在波長765 nm處測其吸光度值。以吸光度值為縱坐標(biāo)，沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

色調(diào)色度的測定：參考梁冬梅等[4]方法，測色調(diào)色度。取樣品一部分，對其進(jìn)行離心處理，然后經(jīng)過0.4 μm孔徑過濾。用pH儀測得過濾后樣品的pH值，然后用相同pH值的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液稀釋10倍，吸取少量于1 cm比色皿中，在分光光度計上分別測定在波長420 nm、520 nm、620 nm處的吸光度值。計算公式如下：

色調(diào)=A420nm/A520nm；色度=A420nm+A520nm+A620nm

酒精度的測定：參考國標(biāo)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

試驗設(shè)置3個平行，利用Microsoft Excel軟件處理實驗數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同浸漬法對酒精度的影響

不同浸漬法釀制的成品酒的酒精度如圖1所示。

圖1 不同浸漬法對葡萄酒酒精度的影響Fig.1 Effect of different maceration methods on alcohol content of wine

由圖1可知，不同浸漬法對酒精的轉(zhuǎn)化無明顯影響（P＞0.05）。

2.2 不同浸漬法對總酸的影響

不同浸漬法對釀制酒總酸含量的影響見圖2。

圖2 不同浸漬法對葡萄酒總酸含量的影響Fig.2 Effect of different maceration methods on total acid contents of wine

由圖2可知，后浸漬法和正常浸漬法釀制的葡萄酒總酸較高（P＞0.05），含量約為10.7 mg/L，而低溫浸漬法和高溫浸漬法的含量較低。發(fā)酵前高溫浸漬處理會降低葡萄汁的含酸量。一方面是因為高溫浸漬提高了出汁率，將酸稀釋；另一方面是冷卻過程中溫度的劇烈變化使酒石酸鹽類析出，降低了葡萄汁中的總酸含量[2，5]。所以高溫浸漬法釀制的葡萄酒總酸含量最低。而浸漬溫度過低時，有機(jī)酸的含量也會隨浸漬時間的延長而減少[6]，所以低溫浸漬法釀制酒的總酸含量低于正常浸漬法和后浸漬法。

2.3 不同浸漬法對總酚的影響

不同浸漬法對葡萄汁、葡萄酒總酚含量的影響見圖3。

圖3 不同浸漬工藝對葡萄汁（A）及葡萄酒（B）中總酚含量的影響Fig.3 Effect of different maceration methods on total phenols contents of grape juice(A)and wine(B)

由圖3A可知，不同浸漬工藝對總酚的浸提效果有顯著差異（P＜0.05）。通過高溫浸漬法從果皮中浸出的總酚含量最多，因為高溫更易浸提出果皮中的多酚類物質(zhì)。低溫浸漬法雖浸漬溫度低，但較正常浸漬法的浸漬時間更長，這可能是總酚含量略高的原因。

由圖3B可知，葡萄酒中總酚含量從高到低依次為高溫浸漬法、后浸漬法、低溫浸漬法、正常浸漬法。說明前期的浸漬效果對發(fā)酵后的總酚含量有顯著影響（P＜0.05）。此外，酒精利于酚類的浸提，所以先經(jīng)過酒精發(fā)酵的后浸漬工藝在后期浸漬過程中表現(xiàn)出較好的浸提效果，含量較高。

2.4 不同浸漬法對色調(diào)的影響

不同浸漬法對葡萄汁、葡萄酒色調(diào)的影響見圖4。

色調(diào)的高低反映葡萄酒顏色的變化，色調(diào)的吸光度值越低，葡萄酒總的顏色中紅色的比例越大，反之黃色的比例越大。

由圖4A可知，高溫有利于色素物質(zhì)的浸提，所以高溫浸后的葡萄汁含有的花色素最多，吸光值最低。低溫浸漬法雖然浸漬溫度低，但浸漬時間更長，因此較正常浸漬法更有利于將果皮內(nèi)的花色素浸漬出來[7-8]。

圖4 不同浸漬法對葡萄汁（A）及葡萄酒（B）色調(diào)的影響Fig.4 Effect of different maceration methods on hue of grape juice (A)and wine(B)

由圖4B可知，正常浸漬法和低溫浸漬法相比，后浸漬法與高溫浸漬法相比，它們之間無顯著差異（P＞0.05）。正常浸漬法和低溫浸漬法的吸光度值均高于后浸漬法，說明其浸提效果不及后浸漬法。

2.5 不同浸漬法對色度的影響

不同浸漬法對葡萄汁、葡萄酒色度的影響見圖5。

圖5 不同浸漬法浸漬后對葡萄汁（A）及葡萄酒（B）色度的影響Fig.5 Effect of different maceration methods on the color density of grape juice(A)and wine(B)

在新葡萄酒中花色苷的顏色占了顏色值的50%～70%[8，10-11]，說明色度的高低可以反映葡萄酒中花色苷含量的多少。

由圖5A可知，不同浸漬工藝的浸提效果有顯著差異（P＜0.05）。其中呈色最優(yōu)的是高溫浸漬法浸漬后的葡萄汁，除高溫易使花色苷溶解的原因之外，這還可能與其浸提出的呈色物質(zhì)結(jié)構(gòu)更復(fù)雜有關(guān)[12]。低溫浸漬時間長，且有利于花色苷的穩(wěn)定，所以低溫浸漬法呈色強(qiáng)度優(yōu)于正常浸漬法。

由圖5B可知，酒精有利于酚類的浸提，而后浸漬法經(jīng)發(fā)酵后含大量酒精，因此有利于后期浸漬時浸提出較多的花色苷，這與前面總酚的研究結(jié)果一致。同時總酸的含量對葡萄酒呈色也有一定影響[13]，后浸漬法釀制的葡萄酒總酸含量更高，因此葡萄酒的顏色更鮮亮。所以后浸漬法釀制的葡萄酒吸光度值最大，呈色最優(yōu)。

2.6 口感和香氣

葡萄酒中的酸決定酒體是瘦弱或豐滿，還可增加葡萄酒的清香。較短時間的浸漬會使葡萄酒香氣清新，而較長的浸漬時間或較高的浸漬溫度則會從果皮中浸提出更多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)[14-15]。不同浸漬方法釀制的葡萄酒，其品鑒結(jié)果見表1。

表1 不同浸漬方法釀制葡萄酒的品鑒結(jié)果Table 1 Tasting results of wine by different maceration methods

正常浸漬法浸漬時間短，果皮內(nèi)的芳香物質(zhì)進(jìn)入到葡萄汁中的含量較少，因此香氣并不突出，果香不明顯；總酸含量中等，所以酒體較輕；總酚含量較低，色調(diào)色度值較，低因此單寧低，酒體結(jié)構(gòu)感弱。低溫浸漬法浸漬時間長，有利于將果皮中的芳香物質(zhì)浸提出來，所以果香突出；酒精度高，總酸含量中等，所以酒體中等，口感較醇和；總酚含量中等，色調(diào)色度值中等，所以結(jié)構(gòu)感中等。高溫浸漬法浸漬溫度高，同樣可以將果皮中的芳香物質(zhì)浸提出來，因此香氣濃郁，但高溫會破壞水果香氣的清新，所以發(fā)酵香較突出；總酸含量低，所以酒體較單??；總酚含量高，色調(diào)色度值較高，所以單寧感強(qiáng)烈。后浸漬法浸漬時間以及浸漬溫度均處于中等，有利于芳香物質(zhì)的浸出，同時又避免水果香氣的破壞，所以果香愉悅；總酸含量高，所以酒體飽滿；總酚含量較高，色調(diào)色度值較高，因此單寧較高，口感協(xié)調(diào)爽口。

通過品鑒可以看出，后浸漬法較其他工藝香氣更復(fù)雜濃郁，酒體更飽滿，單寧含量更舒適，酸度更平衡。

3 結(jié)論

本研究通過檢測不同浸漬法釀制葡萄酒的酒精度，總酸，總酚及色調(diào)色度，并對成品酒進(jìn)行品評，綜合各因素確定最佳浸漬工藝。

研究結(jié)果表明，正常浸漬法釀制的葡萄酒呈色效果不佳，香氣復(fù)雜性不夠；低溫浸漬法釀制的葡萄酒總酚含量低；高溫浸漬法釀制的葡萄酒酸含量不平衡，口感差；后浸漬法總酚含量較優(yōu)，對葡萄皮中花色苷的浸提作用明顯，總酸含量平衡，釀制的葡萄酒酒體更豐滿，更協(xié)調(diào)，品質(zhì)更佳。綜合確認(rèn)后浸漬法是本研究采用的四種浸漬工藝中的最優(yōu)工藝。

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TS255.1

0254-5071（2017）05-0132-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.028

2017-01-22

國家自然基金青年基金（31501458）；青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才科研基金（6631113350）

陳孜銅（1994-），女，本科生，研究方向為葡萄酒釀造。

*通訊作者：李靜媛（1985-），女，講師，博士，研究方向為葡萄酒釀造。