趙玉明，馬玲，謝海軍*

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

熱激處理菌種對(duì)奶酪品質(zhì)的影響

趙玉明1，馬玲2，謝海軍1*

（1.山西省生物研究所，山西太原030006；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

為研究熱激處理（63℃、20 min）發(fā)酵劑菌種（唾液鏈球菌嗜熱亞種和保加利亞乳桿菌德氏亞種混合菌種）對(duì)奶酪成熟過(guò)程中品質(zhì)特性的影響，對(duì)兩種不同菌種所制作奶酪基本組成及成熟過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)、感官、蛋白降解、風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，熱激處理菌種對(duì)奶酪基本組成影響不大，但熱激處理菌種有利于奶酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解，進(jìn)而使奶酪的硬度和咀嚼性顯著降低，也促使奶酪在成熟120 d時(shí)形成了更多的醛類、酮類、酯類等主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)奶酪的風(fēng)味和組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià)也較好。

奶酪；熱激處理；發(fā)酵劑菌種；蛋白降解；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味

ZHAO Yuming1,MA Ling2,XIE Haijun1*
(1.Biology Institute of Shanxi,Taiyuan 030006,China;2.College of Food Science and Technology,Shanxi Agricultural University, Taigu 030801,China)

奶酪屬于優(yōu)質(zhì)發(fā)酵乳制品的一種，在其加工過(guò)程中一般要加入發(fā)酵劑，而發(fā)酵劑在制作過(guò)程中主要是產(chǎn)酸并促進(jìn)凝乳，而在成熟過(guò)程中主要是促進(jìn)蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味的形成，大量的研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑對(duì)奶酪成熟過(guò)程中的品質(zhì)特性有重要影響。MOREA M等[1]研究發(fā)現(xiàn)，具有自溶特性的乳酸菌有利于奶酪中蛋白降解、氨基酸的生成及最終品質(zhì)形成，GIANNOGLOU M等[2]研究得出，嗜酸乳桿菌（Lactococcus lactis）：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）/保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus）=1∶1混合發(fā)酵劑經(jīng)超高壓處理（20℃、200MPa、20min）后制作的奶酪較對(duì)照加速了成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解。IRIGOYEN A等[3]報(bào)道添加副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）和植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）輔助發(fā)酵劑的羊奶奶酪更有利于游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)生成。GARBOWSKA M等[4]發(fā)現(xiàn)，添加由65℃、10 min和65℃、30 min處理的Lactococcus lactisssp.cremoris（乳酸乳球菌乳脂亞種）、Leuconostoc mesenteroidesssp.cremoris（腸膜明串珠菌乳脂亞種）、Lactococcus lactisssp.lactis biovar diacetylactis（乳酸乳球菌丁二酮亞種）、Lactococcus lactisssp.lactis（乳酸桿菌亞種）、Leuconostoc pseudomesenteroides（假腸膜明串珠菌）組成的輔助發(fā)酵劑加速了奶酪的成熟。謝愛英等[5]研究發(fā)現(xiàn)，添加溶菌酶和超聲波復(fù)合處理發(fā)酵劑越多，由其制作的奶酪成熟過(guò)程中的游離氨基酸和生物胺的含量越高。

本研究在前人研究的基礎(chǔ)上，對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵劑（唾液鏈球菌嗜熱亞種和保加利亞乳桿菌德氏亞種）進(jìn)行熱激處理，并和未處理發(fā)酵劑混合后添加在奶酪中，對(duì)奶酪成熟過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性、蛋白降解、風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為評(píng)價(jià)熱激處理后菌種對(duì)奶酪成熟過(guò)程中品質(zhì)的影響提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牛乳：來(lái)源于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站，標(biāo)準(zhǔn)化后C/F（酪蛋白∶脂肪）=0.76；唾液鏈球菌嗜熱亞種（Streptococcussalivariussubsp.thermophilus）CH9、保加利亞乳桿菌德氏亞種（Lactobacillusdelbrueckilsubsp.bulgaricus）LB：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；凝乳酶Stamix1150（11350RU/g）：丹尼斯克（北京）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái)：蘇州凈化設(shè)備有限公司；H.H.S21-6電熱恒溫水浴鍋：上海醫(yī)療器械五廠；HPP-9272恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；TDL-離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DZQ400-2D單室真空包裝機(jī)：溫州市鼎力包裝機(jī)械制造有限公司；TCP2色差儀：北京新奧伊克光電技術(shù)有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Food Technology Corporation公司；Thermo Trace DSQ II氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）：美國(guó)Thermo公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 奶酪制作

原料乳（標(biāo)準(zhǔn)化）→巴氏殺菌（63℃、30min）→冷卻（至36℃）→加發(fā)酵劑→加凝乳酶（添加由2%食鹽水配成的1%凝乳酶溶液）→凝乳→切割→加熱收縮（溫度由36℃緩慢升至38℃）→排乳清（pH值6.3）→堆釀→加鹽（加鹽量為1.8%）→壓榨→真空包裝→成熟（4℃）

對(duì)CH9∶LB=1∶1組成的混合發(fā)酵劑63℃加熱20 min處理后記為HS，未處理發(fā)酵劑記為CS，添加1%CS發(fā)酵劑制作的奶酪記為CS，添加1.5%由HS和CS按照60∶40混合發(fā)酵劑制作的奶酪記為HCS。

1.3.2 測(cè)定方法

（1）蛋白質(zhì)含量采用凱式定氮法測(cè)定；脂肪含量按GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定方法》測(cè)定；水分含量按GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測(cè)定方法》測(cè)定；鹽含量采用硝酸銀滴定法；pH值測(cè)定參考GIANNOGLOU M等[2]的方法。

（2）奶酪質(zhì)構(gòu)的測(cè)定[2，4]

將奶酪切成直徑3 cm、高度3.5 cm的圓柱體，在20℃條件下放置2 h，然后利用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式測(cè)定，采用直徑10 mm的圓柱形探頭，形變量取50%，運(yùn)行速度1 mm/s，力量感應(yīng)元量程500 N，起始力0.2 N。

（3）感官評(píng)定[6]

將奶酪切成2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm的片，并在室溫條件下回復(fù)10 min，然后由10名專業(yè)人員按照及其不喜歡1分，中等程度喜歡7分，非常喜歡9分進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值計(jì)算結(jié)果。

（4）蛋白降解測(cè)定

pH4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）-SN測(cè)定[7-8]：取奶酪0.75 g、1.5 g分別加入50mL醋酸鹽緩沖溶液（pH4.6）、45mL12%的TCA溶液，充分研磨后，4 000 r/min離心20 min，取上清液定量的移入凱氏消化瓶，進(jìn)行半微量凱氏定氮，并以占奶酪總氮量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

5%磷鎢酸（phosphotungstic acid，PTA）-SN[9]：參照參考文獻(xiàn)[9]的方法，10 g奶酪加入50 mL純凈水40℃條件下勻漿1 h，然后在4℃條件下，3 000×g離心30 min，上清液濾紙過(guò)濾，取其10 mL過(guò)濾液加入3.95 mol/L硫酸7 mL和330 g/L磷酸3 mL，充分混合后4℃放置過(guò)夜，濾紙過(guò)濾，凱氏定氮法測(cè)定上清液中氮含量，并以占奶酪總氮量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示。

（5）風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)[10-11]

將3g奶酪放入10mL萃取瓶中，在80℃萃取、吸附30min，然后進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，不分流方式進(jìn)樣，進(jìn)樣口溫度維持在250℃。色譜柱采用HP-5（30 m×0.25 mm×0.25 μm），以氦氣為載氣，1mL/min流速。程序升溫條件：40℃保持10min，5℃/min的速率升溫至110℃并保持10 min，10℃/min的升溫速率升至240℃并保持10 min，以電子轟擊方式，能量為70 eV進(jìn)行MS運(yùn)行，壓力為1 650 V，數(shù)據(jù)以40～450 amu的掃描范圍進(jìn)行收集，通過(guò)比較揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的質(zhì)譜與計(jì)算機(jī)標(biāo)準(zhǔn)譜圖庫(kù)中的進(jìn)行對(duì)照，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、半定量分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化成分分析

表1 兩種奶酪基本組成Table 1 Basic compositions of two types of cheeses

由表1可知，HCS奶酪的水分、脂肪含量高于CS奶酪，而蛋白質(zhì)含量和出品率卻低于CS奶酪，但是兩種奶酪的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量、出品率之間差異均不顯著（P＞0.05），這一結(jié)果與GARBOWSKA M等[4]的相似。含鹽量對(duì)奶酪中的微生物生長(zhǎng)及酶的活性有重要的影響，進(jìn)而間接影響奶酪成熟過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解、氨基酸的代謝及風(fēng)味物質(zhì)的形成，兩種奶酪的含鹽量差別很小。

2.2 pH、蛋白降解

由表2可知，兩種奶酪成熟過(guò)程中（120d）pH變化較小，CS奶酪由5.36降至5.12，而HCS整個(gè)成熟過(guò)程中pH略高于CS，由5.47降至5.19，二者差異不顯著（P＞0.05）。兩種奶酪中的pH4.6-SN/總氮（total nitrogen，TN）、12%TCA-SN/TN、5%PTA-SN/TN都隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且HCS奶酪增加幅度高于CS，尤其在成熟90d后，但是彼此之間差異不顯著（P＞0.05），可能與所添加的熱處理菌種的量較少有關(guān)，也可能與菌種本身的蛋白降解特性有關(guān)。與GARBOWSKAM發(fā)現(xiàn)65℃、30min處理L.lactisssp.cremoris、L.mesenteroides ssp.cremoris、L.lactisssp.lactis biovar diacetylactis、L.lactis ssp.lactis、L.pseudomesenteroides等混合發(fā)酵劑制作的奶酪成熟9周后的12%TCA-N/TN和氨基酸態(tài)氮較對(duì)照和65℃、10 min處理組更高的結(jié)果一致[4]。ARD? Y[12]等研究得出67 ℃，10 s處理瑞士乳桿菌更有利于低脂契達(dá)奶酪的蛋白分解和風(fēng)味形成。NATEGHI L[13]等報(bào)道熱激處理乳酸菌可以降低乳酸菌的發(fā)酵特性而保留其蛋白水解活性。熱激處理、冷凍處理或其他的物理處理發(fā)酵劑后盡管其發(fā)酵特性大大降低，但增加了其蛋白分解的活性，因而在加快奶酪的成熟、提高奶酪的風(fēng)味及組織結(jié)構(gòu)方面有重要作用。

2.3 奶酪的質(zhì)構(gòu)分析

表2 兩種奶酪成熟過(guò)程中pH、蛋白降解情況Table 2 pH and protein degradation for two types of cheeses during maturation

圖1 兩種奶酪成熟過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)特性Fig.1 Texture characteristics analysis of two types of cheeses during maturation process

由圖1可知，兩種奶酪的硬度都隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，成熟60d后HCS奶酪的硬度顯著低于CS（P＜0.05）。兩種奶酪的彈性值在成熟30 d后都上升，成熟90 d后差異顯著（P＜0.05）。咀嚼性和內(nèi)聚性都隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，成熟30 d后HCS奶酪的咀嚼性顯著低于CS奶酪（P＜0.05），而內(nèi)聚性彼此間差異不顯著（P＞0.05）。熱激處理發(fā)酵劑菌種盡管使其發(fā)酵特性下降，但致使部分發(fā)酵劑細(xì)胞內(nèi)的酶更容易釋放出來(lái)，進(jìn)而加速蛋白質(zhì)的降解，從而引起了奶酪質(zhì)構(gòu)特性的改變。與GARBOWSKAM等[4]的研究65℃、30 min和65℃、10 min處理發(fā)酵劑后所制作低脂奶酪的硬度顯著低于對(duì)照的結(jié)果相一致。EXTERKATE F等[14-16]也報(bào)道，嗜溫發(fā)酵劑（mesophilic starter cultures），嗜溫型乳球菌發(fā)酵劑（mesophilic culturesofLactococcusspp.）和72℃、20 s熱處理瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）組成的混合發(fā)酵劑不僅縮短了奶酪的成熟期，而且提高了奶酪的感官和質(zhì)構(gòu)特性。

2.4 奶酪的感官評(píng)價(jià)

兩種奶酪成熟120 d后的感官評(píng)價(jià)見表3。

表3 兩種奶酪成熟120 d時(shí)的感官評(píng)價(jià)Table 3 Sensory evaluation of two types of cheeses after maturation for 120 d

由表3可知，CS和HCS奶酪在外觀和總體可接受度方面差異不顯著（P＞0.05），但是在組織狀態(tài)和風(fēng)味方面HCS顯著好于CS（P＜0.05），這與兩種奶酪的質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致，同時(shí)也與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果對(duì)應(yīng)。

2.5 奶酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

通過(guò)GC-MS對(duì)兩種奶酪的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，得到總離子流色譜圖見圖2，各組分鑒定結(jié)果見表4。

圖2 兩種奶酪成熟120 d時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味化合物GC-MS分析總離子流色譜圖Fig.2 Total ion chromatogram of volatile compounds analysis by GC-MS in two types of cheeses after maturation for 120 d

由表4可知，兩種奶酪中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括醇類、醛類、酮類、酸類、酯類和吲哚，這些化合物是奶酪中常見的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。醇類可能來(lái)源于醛類的還原，也可能是乳糖或氨基酸代謝的產(chǎn)物，2-呋喃甲醇、2-丁醇和戊醇在CS奶酪中的含量高于HCS。醛可由不飽和脂肪酸自氧化后形成[17]，也可能通過(guò)α-酮戊二酸轉(zhuǎn)氨反應(yīng)形成，己醛、庚醛和2-壬醛是α-亞油酸氧化的產(chǎn)物，己醛有未成熟水果的味道，而壬醛具有玫瑰的香味[18]，庚醛、辛醛、癸醛、苯甲醛、2-戊烯醛、2,4-二烯醛含量高會(huì)形成不良風(fēng)味[19-21]。醛類是相對(duì)不穩(wěn)定的物質(zhì)，在奶酪成熟的環(huán)境下容易被還原成醇類或被氧化成酸類，其中在兩種奶酪中都檢測(cè)到了苯甲醛，HCS中的醛類含量高于CS。酮類和酯類化合物被認(rèn)為是奶酪中主要的風(fēng)味物質(zhì)，且其風(fēng)味閾值都相對(duì)較低，其中2-戊酮、丁酸乙酯等被認(rèn)為奶酪中主要的特征成分。酮類物質(zhì)一般在奶酪樣品中的含量較高，2,3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮和2-丁酮主要是微生物通過(guò)代謝檸檬酸和雙乙酰而形成，2-丁酮被認(rèn)為具有奶油和酯香的味道，2,3-丁二酮具有黃油、奶酪和焦糖的味道，3-羥基-2-丁酮?jiǎng)t呈現(xiàn)奶香味和脂肪味[21-23]。在CS中未檢測(cè)到苯甲酮和2-十三酮，其他酮類在HCS奶酪中高于CS，而酯類在HCS奶酪中較CS中高。盡管加熱處理滅活了部分發(fā)酵劑菌體細(xì)胞，但是其菌體細(xì)胞內(nèi)的酶及細(xì)胞代謝的產(chǎn)物有利于奶酪成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成的反應(yīng)，因而其酯類、酮類等對(duì)奶酪風(fēng)味有重要意義的風(fēng)味物質(zhì)含量在HCS奶酪中較高。而酸類的含量在CS中高于HSC，主要與CS中的發(fā)酵劑菌種與HCS相比較多活菌數(shù)及相應(yīng)代謝有關(guān)。作為不良風(fēng)味物質(zhì)中的吲哚在CS中含量較高，而在HCS中未檢測(cè)到，但是2-甲基吲哚的含量在HCS中含量高于CS。

表4 兩種奶酪成熟120天時(shí)的揮發(fā)性化合物含量Table 4 Volatile flavor compounds contents of two types of cheeses after maturation for 120 d

3 結(jié)論

熱激處理（65℃、20 min）唾液鏈球菌嗜熱亞種和保加利亞乳桿菌德氏亞種混合菌種對(duì)奶酪基本組成成分影響不大，但對(duì)奶酪成熟過(guò)程中的蛋白降解、質(zhì)構(gòu)特性及風(fēng)味物質(zhì)的形成影響較大。促進(jìn)了奶酪硬度、咀嚼性的顯著下降，彈性的增加。成熟90 d后，HCS奶酪蛋白降解增加的幅度大于CS，但差異不顯著（P＞0.05）。成熟120 d后HCS奶酪中的醛類、酮類、酯類含量高于CS，HCS奶酪風(fēng)味和組織狀態(tài)的感官評(píng)價(jià)顯著高于CS（P＜0.05）?？傊瑹峒ぬ幚戆l(fā)酵劑菌種有利于奶酪成熟過(guò)程中的蛋白質(zhì)分解，從而利于奶酪良好質(zhì)構(gòu)的形成和風(fēng)味物質(zhì)的生成。

[1]MOREAM,MATARANTEA,DICR,etal.Contributionofautochthonous non-starter lactobacilli to proteolysis in Caciocavallo Pugliese cheese[J]. Int Dairy J,2007,17(5):525-534.

[2]GIANNOGLOU M,KARRA Z,PLATAKOU E,et al.Effect of high pressure treatment applied on starter culture or on semi-ripened cheese in the quality and ripening of cheese in brine[J].Inn Food Sci Emerg Technol,2016,38,312-320.

[3]IRIGOYEN A,ORTIGOSA M,JUANSARAS M,et al.Influence of an adjunct culture ofLactobacilluson the free amino acids and volatile compounds in a Roncal-type ewe's-milk cheese[J].Food Chem,2007, 100(1):71-80.

[4]GARBOWSKA M,PLUTA A,BERTHOLD-PLUTA A.Changes during ripening of reduced-fat Dutch-type cheeses produced with low temperature and long time(LTLT)heat-treated adjunct starter culture[J].LWTFood Sci Technol,2016,69:287-294.

[5]謝愛英，陳祎，黨亞麗，等.處理發(fā)酵劑對(duì)促熟奶酪中生物胺和游離氨基酸的影響[J].食品科學(xué)，2014，35（15）：188-192.

[6]NEPOMUCENO R S C,COSTA R G B.Exopolysaccharide-producing culture in the manufacture of Prato cheese[J].LWT-Food Sci Technol, 2016,72:383-389.

[7]ANDREATTA E,FERNANDES A M,SANTOS M V,et al.Effects of milk somatic cell count on physical and chemical characteristics of mozzarella cheese[J].Aust J Dairy Technol,2007,62(3):166-170.

[8]ZOIDOU E,PLAKAS N,GIANNOPOULOU D,et al.Effect of supplementation of brine with calcium on the Feta cheese ripening[J].Int J Dairy Technol,2015,68(3):420-426.

[9]NEGA A,MOATSOU G.Proteolysis and related enzymatic activities in ten Greek cheese varieties[J].Dairy Sci Technol,2012,92(1):57-73.

[10]HAYALOGLUAAA,YASAR K,TOLU C,et al.Characterizing volatile compounds and proteolysis inGokceada artisanalgoat cheese[J].Small Ruminant Res,2013,113:187-194.

[11]HAYALOGLU A A,TOLU C,YASAR K,et al.Volatiles and sensory evaluation of goat milk cheese Gokceada as affected by goat breeds (Gokceada and Turkish Saanen)and starter culture systems during ripening[J].J Dairy Sci,2013,96(5):2765-2780.

[12]ARD? Y,LARSSON P,LINDMARK-M?NSSON H,et al.Studies of peptidolysis during early maturation and its influence on low-fat cheese quality[J].Milchwissenschaft-milk Science International,1989,44(8): 485-489.

[13]NATEGHI,L.Effects of different adjunct starter cultures on proteolysis of reduced fat Cheddar cheese during ripening[J].Afr J Biotechnol, 2012,11(61):12491-12499.

[14]EXTERKATE F,DE VEER G,STANDHOUDERS J.Acceleration of the ripening process of Gouda cheese by using heat-treated mixed-strain starter cells[J].Neth Milk Dairy J,1987,41,307-320.

[15]KLEIN N,LORTAL S.Attenuated starters:an efficient means to influence cheese ripeningea review[J].Int Dairy J,1999,9(11):751-762.

[16]SKEIE S,NARVHUS J,ARD? Y,et al.Influence of liposome encapsulated Neutrase and heat-treated lactobacilli on quality of low-fat Gouda-type cheese[J].J Dairy Res,1995,62(1):131-139.

[17]MOLIMARD P,SPINNLER H E.Review:Compounds involved in the flavour of surface mold-ripened cheeses:Origin and properties[J].J Dairy Sci,1996,79(2):169-184.

[18]IZCO J M,TORRE P.Characterisation of volatile flavor compounds in Roncal cheese extracted by the'purge'and'trap'method and analysed by GC-MS[J].Food Chem,2000,70(3):409-417.

[19]BARRON L J R,REDONDO Y,ARAMBURU M,et al.Variations in volatile compounds and flavour in Idiazabal cheese manufactured from ewe's milk in farmhouse and factory[J].J Sci Food Agr,2005,85(10): 1660-1671.

[20]CARBONELL M,NUNEZ M,FERNANDEZ-GARCIA E.Evolution of the volatile components of ewe milk La Serena cheese during ripening correlation with flavor characteristics[J].Dairy Sci Technol,2002,82 (6):683-698.

[21]HELINCK S,LE BARS D,MOREAU D,et al.Ability of thermophilic lactic acid bacteria to produce aroma compounds from amino acids[J]. Appl Environ Microbiol,2004,70(7):3855-3861.

[22]BEZERRA T K A,ARAUJO A R R,NASCIMENTO E S,et al.Volatile profile in goat coalho cheese supplemented with probiotic lactic acid bacteria[J].LWT-Food Sci Technol,2017,76(B):209-215.

[23]黃宜，劉振民，莫蓓紅，等.奶酪用乳酸菌的特性研究及其在高達(dá)奶酪模型中風(fēng)味分析[J].應(yīng)用化工，2015，44（9）：1767-1772.

TS252.1

0254-5071（2017）05-0036-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.008

2017-02-26

山西省科技攻關(guān)項(xiàng)目（20090321107）

趙玉明（1965-），男，副研究員，本科，研究方向?yàn)樯锛夹g(shù)、食品加工。

*通訊作者：謝海軍（1962-），男，副研究員，碩士，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>