童佳，趙國忠*，趙建新，張灝，陳衛(wèi)

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）

米曲霉發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油過程中典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成

童佳，趙國忠*，趙建新，張灝，陳衛(wèi)

（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫214122）

米曲霉是發(fā)酵醬油的主要菌種，為了更加具體了解米曲霉發(fā)酵醬油過程中典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成，該研究利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀對(duì)滬釀3.042米曲霉單菌種發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油在不同發(fā)酵階段的醬醪進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)，并與12種市售高鹽稀態(tài)醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證。結(jié)果表明，醬醪發(fā)酵0～6個(gè)月的過程中，醇酚類、酸類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、含氮化合物含量逐漸增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間組成比例更加協(xié)調(diào)，典型的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛，與市售醬油中典型的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相同，這些物質(zhì)保證了醬油風(fēng)味的相似性。

米曲霉；醬油；風(fēng)味物質(zhì)；檢測(cè)

TONG Jia,ZHAO Guozhong*,ZHAO Jianxin,ZHANG Hao,CHEN Wei
(School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China)

醬油是一種我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，距今已有2 000多年的歷史，它具有獨(dú)特的香氣、色澤和口感[1]，在人們?nèi)粘ｏ嬍撑胝{(diào)中不可或缺。不同的發(fā)酵菌種會(huì)影響醬油的風(fēng)味[2]，米曲霉作為發(fā)酵醬油的主要菌種，擁有較全的酶系，能分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶、果膠酶等[3]，賦予醬油濃烈風(fēng)味。醬油根據(jù)發(fā)酵工藝不同主要分低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油和高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵時(shí)間長達(dá)6個(gè)月，風(fēng)味物質(zhì)更加豐富[4]，原料麥麩中含有的淀粉和豆粕中含有的蛋白質(zhì)作為微生物生長的碳源和氮源被酶水解產(chǎn)生醇類、酸類、酯類等構(gòu)成醬油中獨(dú)特香氣的重要風(fēng)味物質(zhì)。醬油中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)醬油品質(zhì)影響極大，但其含量低、成分復(fù)雜，且隨發(fā)酵過程不斷變化[5-6]。國內(nèi)外對(duì)醬油中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的研究已有較多報(bào)道，但對(duì)整個(gè)醬油釀造過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化的探究較少。本研究通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀檢測(cè)滬釀3.042米曲霉單菌種發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油過程中不同階段醬醪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和12種不同品牌市售醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，準(zhǔn)確分析發(fā)酵醬醪在不同發(fā)酵階段的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化情況和典型揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并與12種不同品牌市售醬油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證，目的是對(duì)米曲霉發(fā)酵醬油過程中風(fēng)味的形成有更細(xì)致的了解，對(duì)發(fā)酵醬油風(fēng)味和質(zhì)量的提高有一定積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豆粕、麩皮：萊陽市祥原食品有限公司；永川天然豆豉黃醬油、古龍?zhí)斐蓛赡赆u油、釀一村醬油、咸亨母子醬油、先市醬油-曬露、先市醬油-原汁油、杭州湖羊醬油、海天365醬油、海天零添加醬油、海天第一道醬油、魯花醬油、魯花原汁醬油：市售，貯藏于4℃條件下待測(cè)；氯化鈉（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；庚酸甲酯（色譜純）：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

QP2100單四級(jí)桿氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀：日本島津公司；AB104-N電子天平、PB3002-N分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；85 μm CAR/PDMS固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）頭：美國Sigma公司；MJP-1000霉菌培養(yǎng)箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；MLS-3750立式壓力蒸汽滅菌鍋：日本三洋公司。

1.3 方法

1.3.1 醬醪釀制

（1）種曲制備

取麩皮與水以10∶11質(zhì)量比混合，115℃、20 min滅菌。冷卻到30～40℃后接種滬釀3.042米曲霉孢子，混勻后30℃條件下堆積培養(yǎng)。當(dāng)培養(yǎng)基顯黃綠色時(shí)，28℃條件下培養(yǎng)至全部呈現(xiàn)綠色。將培養(yǎng)物用牛皮紙裝袋，50℃條件下烘干，所得為種曲。孢子數(shù)為6.72×104個(gè)/g，發(fā)芽率為96%。

（2）大曲制備

取豆粕與熱水以6∶13質(zhì)量比混合，放置30 min，加入與豆粕同等質(zhì)量的麩皮，115℃、20 min滅菌。冷卻到30～40℃后接入種曲，接種量為0.3%，30℃堆積培養(yǎng)。16 h后表面鋪白，翻曲繼續(xù)培養(yǎng)，8 h后全部鋪白，再次翻曲，并于28℃條件下培養(yǎng)，約6 h后大曲呈黃綠色表明已長好。蛋白酶活力定義：40℃條件下每分鐘水解酪蛋白產(chǎn)生1 μg酪氨酸為1個(gè)蛋白酶活力單位（U）。大曲蛋白酶活力達(dá)3 642.35 U，水分含量為28.2 g/100 g大曲。

（3）鹽水發(fā)酵

采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝，大曲與質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%的鹽水以1∶2質(zhì)量比混合，15℃條件下發(fā)酵，每日升溫1℃，直到30℃。發(fā)酵時(shí)間總計(jì)6個(gè)月。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

（1）固相微萃取

常見的萃取頭涂層主要分三種：極性涂層，有聚丙烯酸酯（polyacrylate，PA）、聚乙二醇（polyethyleneglycol，PEG）等；非極性涂層，有聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）等；中等極性混合涂層，有碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（carboxen/polydimethylsiloxane，CAR/PDMS）、聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）等[7]。馮云子[8]通過對(duì)比PA、CAR/PDMS、DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、PDMS五種萃取頭對(duì)醬油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，CAR/PDMS萃取頭對(duì)醬油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取效果更好，故本實(shí)驗(yàn)采用85 μm CAR/PDMS固相微萃取頭進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取。

精確稱取5.000 0 g待測(cè)物質(zhì)于SPME萃取瓶中，加入內(nèi)標(biāo)10mg/kg庚酸甲酯5μL。自動(dòng)進(jìn)樣裝置將萃取頭插入萃取瓶中，50℃條件下吸附30min，再在250℃條件下解吸3min。

（2）氣相色譜分析

采用HP-INNOWax色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 mm），載氣為氦氣，柱流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度為250℃，不分流進(jìn)樣，起始溫度40℃，保持5 min，以5℃/min的速度升溫至200℃，保持15 min。

（3）質(zhì)譜分析

采用電子電離（electron ionization，EI）源，電子能量70 eV，發(fā)射電流200 μA，電子倍增電壓350 V，離子源溫度200℃，質(zhì)量掃描范圍33～450 amu。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

將氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)結(jié)果通過計(jì)算機(jī)和人工檢索，在NIST Library和Wiley Library庫中的已有物質(zhì)進(jìn)行匹配定性，匹配度＞80%的物質(zhì)作為鑒定結(jié)果。采用XLSTAT統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵0～6個(gè)月醬醪聚類分析和主成分分析

將高鹽稀態(tài)條件下發(fā)酵0～6個(gè)月的醬醪進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，共檢測(cè)到206種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中，發(fā)酵0、1、2、3、4、5、6個(gè)月醬醪中分別含有51、71、86、79、65、80、79種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)結(jié)果進(jìn)行聚類分析和主成分（principal component，PCA）分析，得到聚類分析結(jié)果見圖1和主成分分析結(jié)果見圖2。

圖1 聚類分析樹狀圖Fig.1 Dendrogram of cluster analysis

聚類分析根據(jù)樣品的差異大小來進(jìn)行分類。由圖1可知，差異大于2391時(shí)7個(gè)樣品可以分為4類：發(fā)酵1個(gè)月醬醪與發(fā)酵2個(gè)月醬醪差異最小，與發(fā)酵3個(gè)月醬醪差異為1020，這三個(gè)樣品聚為一類；發(fā)酵5個(gè)月醬醪與發(fā)酵6個(gè)月醬醪在差異為2 259時(shí)聚為一類；差異為2 523時(shí)，發(fā)酵4個(gè)月醬醪單獨(dú)歸為一類；發(fā)酵0個(gè)月醬醪差異最大，為95 629，歸為一類，即醬醪在發(fā)酵不同階段下，發(fā)酵0個(gè)月的為第一類，發(fā)酵1、2、3個(gè)月的為第二類，發(fā)酵4個(gè)月的為第三類，發(fā)酵5、6個(gè)月的為第四類。其中，發(fā)酵0個(gè)月的醬醪與其他樣品差別最大，表明醬醪是否發(fā)酵與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)關(guān)系極大；發(fā)酵1～3月與發(fā)酵4個(gè)月醬醪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)較為接近；發(fā)酵5～6個(gè)月醬醪之間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差別較小。可見，隨發(fā)酵進(jìn)行，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有所變化但是變化緩慢。

圖2 醬醪主成分分析因子載荷圖（a）及因子得分圖（b）Fig.2 PCA factor loading graph(a)and factor scoring graph(b)of soy sauce mash

由圖2可知，第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率分別占50.35%和24.24%，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)74.59%，包含大部分原始信息，能較好解釋原有變量包含的信息。發(fā)酵0個(gè)月醬醪的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有大量混雜化合物，如（E）-4-苯基-3-丁烯-2-酮（182）、薁（188）、1,3-二甲氧基苯（191），它們不具有特別的風(fēng)味，此時(shí)醬醪還不顯醬香。發(fā)酵1～3個(gè)月醬醪的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括了2-丁基-1-辛醇（3）、3-庚醇（7），醇類物質(zhì)作為微生物代謝產(chǎn)物，在醬油發(fā)酵前期產(chǎn)生，參與酯化反應(yīng)。發(fā)酵4個(gè)月醬醪的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有己二酸（99）、4-甲基戊酸（101），酸類物質(zhì)主要是由原料分解生產(chǎn)的醇醛氧化而成的，也有部分是微生物代謝產(chǎn)物。發(fā)酵5～6個(gè)月醬醪的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含有1-丙烯基-2-甲基-2H-吡喃（148）、2-乙酰基-1H-吡咯（157）、2,5-二甲基吡嗪（167）、2,3,5-三甲基吡嗪（171）這些含氮化合物和乙酸-2-癸烯酯（62）、苯乙酸乙酯（73）、丁內(nèi)酯（77）、十六酸乙酯（79）、己酸乙酯（81）、辛酸乙酯（88）、3-甲基戊酸丁酯（90）這些酯類物質(zhì)。含氮化合物作為特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)表明此時(shí)原料中的含氮大分子已被大程度地分解為呈味小分子化合物。酯類物質(zhì)是使醬油風(fēng)味濃郁柔和的基底物質(zhì)，能增強(qiáng)其它化合物風(fēng)味[9]，帶來濃郁醬香。2.2發(fā)酵0～6個(gè)月醬醪分類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化

發(fā)酵醬醪中檢測(cè)到的206種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可歸類成醇酚類（16種）、酮類（31種）、醛類（14種）、酯類（31種）、酸類（12種）、烷烯炔烴類（29種）、呋喃類（4種）、含硫化合物（7種）、含氮化合物（28種）、混雜化合物（34種）十大類，結(jié)果如表1所示。

表1 發(fā)酵不同階段醬醪分類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 1 Contents of volatile flavor compounds in soy sauce mash at different fermentation stages mg/g

由表1可知，醇酚類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、含氮化合物含量在6個(gè)月的發(fā)酵過程中有大幅度的增長。醇酚類物質(zhì)、酸類物質(zhì)在發(fā)酵進(jìn)行時(shí)先逐漸增加，后逐漸減少；酯類物質(zhì)、含氮化合物隨發(fā)酵進(jìn)行呈現(xiàn)總體上升趨勢(shì)?；祀s化合物含量在發(fā)酵第一個(gè)月銳減，且隨著發(fā)酵進(jìn)行，在含量上并沒有大的變化。發(fā)酵0個(gè)月是樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最多的時(shí)間段，以混雜化合物為主，約占總量的55%，可見制曲階段是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高的時(shí)候。發(fā)酵1～3個(gè)月的醬醪以醇酚類、醛類為主，發(fā)酵4個(gè)月的醬醪以醇酚類、酸類、醛類為主，發(fā)酵5～6個(gè)月的醬醪以醇酚類、酸類、酯類、含氮化合物為主。隨醬醪發(fā)酵的進(jìn)行，醬醪酯類、醛類、酸類、醇酚類、含氮化合物明顯增加，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，賦予醬醪濃郁香氣，相比于大曲階段，組成比例更加協(xié)調(diào)。

2.3 發(fā)酵0～6個(gè)月醬醪重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

醬醪發(fā)酵過程中，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類繁多、變化情況復(fù)雜，但有部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是多數(shù)不同階段發(fā)酵醬醪所共有的且含量較高，是醬醪發(fā)酵重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在醬醪發(fā)酵過程中的含量變化情況結(jié)果見表2。

表2 發(fā)酵不同階段醬醪重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 Contents of important volatile flavor compounds in soy sauce mash at different fermentation stages mg/g

續(xù)表mg/g

由表2可知，重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛含量較高，是典型的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。乙醇平均含量是樣品中最高的，隨發(fā)酵進(jìn)行呈先遞增后遞減的趨勢(shì)。醇類物質(zhì)多具有花草香氣[10]，能與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)。醬醪中酸類物質(zhì)以乙酸、3-甲基丁酸含量居多，乙酸具有刺激性氣味，但能舒緩醬油咸味[11]，調(diào)和香氣，并在發(fā)酵過程中與醇類物質(zhì)作用產(chǎn)生酯類，增強(qiáng)醬油風(fēng)味[12]，3-甲基丁酸在蘋果、草莓等食品中均有存在，被應(yīng)用于各種食用香精的配制，各種酸類物質(zhì)在醬醪中起到相互協(xié)調(diào)的作用[13]。酯類物質(zhì)在發(fā)酵過程中含量遞增，是構(gòu)成醬油香氣的主體，有苯乙酸乙酯、十六酸乙酯等，苯乙酸乙酯具有濃烈的蜂蜜香味，十六酸乙酯具有典型的果香味，天然存在于菠蘿、杏之中。酯類物質(zhì)是發(fā)酵食品中特征性香氣化合物[14]，含量較高且豐富，賦予醬油豐厚濃郁的風(fēng)味。吡嗪類物質(zhì)有2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪，含量隨發(fā)酵進(jìn)行遞增，香氣強(qiáng)烈具有透散性[15]，賦予醬醪烘烤風(fēng)味。苯甲醛和苯乙醛含量均較高，與3-甲基丁醇、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛等物質(zhì)均為氨基酸代謝產(chǎn)物，苯甲醛具有杏仁香，苯乙醛具有蜂蜜香[16]，為醬醪風(fēng)味增添豐厚感。

2.4 市售醬油分類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量

對(duì)12種市售成品醬油進(jìn)行GC-MS檢測(cè)，共檢測(cè)到413種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中，醇酚類38種、酮類34種、醛類23種、酯類77種、酸類24種、烷烯炔烴類61種、呋喃類7種、含硫化合物7種、含氮化合物37種、混雜化合物105種。永川天然豆豉黃醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)127種、古龍?zhí)斐蓛赡赆u油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)82種、釀一村醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)100種、咸亨母子醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)137種、先市醬油-曬露含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)81種、先市醬油-原汁油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)95種、杭州湖羊醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)83種、海天365醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)89種、海天零添加醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)89種、海天第一道醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)89種、魯花醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)57種、魯花原汁醬油含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)41種。將分類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量對(duì)應(yīng)不同市售醬油進(jìn)行匯總，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，不同市售醬油的主要分類物質(zhì)有所不同，含量也不同。整體而言，醇酚類、酯類、酸類為最主要的三類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。其中，醇酚類為永川天然豆豉黃醬油、古龍?zhí)斐蓛赡赆u油、杭州湖羊醬油、海天365醬油、海天零添加醬油、海天第一道醬油、魯花原汁醬油最主要的分類物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的42.00%、32.19%、74.53%、78.40%、78.46%、77.14%、81.02%。酯類為咸亨母子醬油、魯花醬油最主要的分類物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的22.22%、22.60%。酸類為釀一村醬油、先市醬油-曬露、先市醬油-原汁油最主要的分類物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的26.22%、63.01%、27.59%。這與醬醪發(fā)酵6個(gè)月時(shí)主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量情況相符，醇酚類、酸類、酯類是醬油中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，各類物質(zhì)之間的相互協(xié)調(diào)對(duì)醬油風(fēng)味形成具有重要貢獻(xiàn)[17]。

表312 種市售醬油分類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 3 Contents of volatile flavor compounds in 12 kinds of commercial soy sauces mg/g

2.5 市售醬油重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表412 種市售醬油重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量Table 4 Contents of important volatile flavor compounds in 12 kinds of commercial soy sauces mg/g

續(xù)表mg/g

由表4可知，雖然12種市售醬油因釀造原料、工藝條件風(fēng)味物質(zhì)各有不同，但有55種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是多數(shù)市售醬油共有的，這些物質(zhì)包括3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙醇、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基正丁醛、3-甲基正丁醛、乙酸、二甲基二硫等，對(duì)醬油香氣有重要貢獻(xiàn)[18]。與發(fā)酵醬醪一樣，乙醇平均含量最高，它是微生物利用糖和氨基酸的代謝產(chǎn)物。乙酸平均含量第二高，是發(fā)酵制品的重要化合物。苯甲醛、苯乙醛、2-甲基-正丁醛、3-甲基-正丁醛檢出含量較高，醛類物質(zhì)具有甜香、果香等令人愉悅的香氣，可與醇類物質(zhì)縮合，產(chǎn)生其他風(fēng)味物質(zhì)，種類越多，風(fēng)味越豐富，它們是提高醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)。共有的吡嗪類化合物種類較多，有3-甲基-2-丁基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪，它們具有烘烤香氣[19]。酯類物質(zhì)是重要的風(fēng)味化合物，共有的酯類包括苯乙酸乙酯、十六酸乙酯等，不同酯類混合使醬油風(fēng)味濃厚。這些共有的重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛也是發(fā)酵醬醪中共有的，是典型的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，保證了醬油風(fēng)味的相似性。

3 結(jié)論

通過對(duì)滬釀3.042米曲霉單菌種發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵6個(gè)月過程中醬醪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化和12種市售醬油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)醬醪在發(fā)酵0～6個(gè)月的過程中，發(fā)酵前期，醬醪以醇酚類、醛類為主；發(fā)酵中期，醬醪以醇酚類、酸類、醛類為主；發(fā)酵后期，醬醪以醇酚類、酸類、酯類、含氮化合物為主。其中，乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛和苯乙醛是重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，與12種市售醬油重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分情況相符，使醬油具有相似的風(fēng)味。

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TS262.2

0254-5071（2017）05-0022-08

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.006

2017-02-22

國家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（31401682）；江蘇省自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（BK20140146）

童佳(1992-)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)。

*通訊作者：趙國忠（1983-），男，副教授，博士，研究方向?yàn)楣δ苁称肺⑸飳W(xué)。