吳酉芝 王園 劉英語

摘要[目的]延長(zhǎng)黃山燒餅的保質(zhì)期。[方法]研究抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯（PG）、檸檬酸（CA）對(duì)黃山燒餅中豬油過氧化值的影響。[結(jié)果]BHA、PG 能夠降低豬油過氧化值，PG效果更佳；當(dāng)BHA與PG以不同配比混合（添加量總量為0.02%）使用時(shí)，BHA∶PG=1∶3的抗氧化效果最好；當(dāng)0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA復(fù)配使用時(shí)，抗氧化效果最明顯，黃山燒餅保質(zhì)期從21 d延長(zhǎng)至56 d。[結(jié)論] 該研究為延長(zhǎng)黃山燒餅以及其他富含動(dòng)物油脂食品的保質(zhì)期提供參考。

關(guān)鍵詞黃山燒餅；復(fù)配抗氧化劑；動(dòng)物油脂；保質(zhì)期；過氧化值

中圖分類號(hào)TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2017）16-0094-03

Effects of BHAPGCA Combined Antioxidant on Shelf Life of Huangshan Biscuits

WU Youzhi，WANG Yuan，LIU Yingyu（Department of Food Science，Shanghai Zhongqiao College，Shanghai 201514）

Abstract[Objective] To extend the shelf life of Huangshan biscuits.[Method] Antioxidants BHA，PG and CA were studied to decrease the peroxide value of lard in Huangshan biscuits during storage.[Result] BHA and PG could significantly decrease peroxide value of lard，and among PG was better.when BHA and PG mixed with different ratio（which total antioxidant was 0.02% of the sample） were used，BHA and PG 1∶3 had the best antioxidant effect.When 0.015% PG+0.005% BHA+0.010% citric acid were used，the antioxidant effect was the best，and the shelf life of Huangshan biscuits increased from 21 d to 56 d.[Conclusion] The study can provide reference for extending the shelf life of Huangshan biscuits and other foods.

Key wordsHuangshan biscuits；Combined antioxidant；Animal oil；Shelf life；POV

黃山燒餅是安徽徽州漢族的傳統(tǒng)名吃，盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)，具有外層酥脆、內(nèi)滋潤(rùn)鮮香等特點(diǎn)。但其貯藏時(shí)間較短，影響其銷售及市場(chǎng)需求。黃山燒餅肉餡以豬肥肉為主，是一種富含動(dòng)物油脂的食品，其腐敗變質(zhì)過程與油脂的氧化相關(guān)。

目前，除密封包裝方法外，添加抗氧化劑是儲(chǔ)存油脂簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法[1]。目前已被人們常用的抗氧化劑有叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等[2]。丁基羥基茴香醚（BHA）對(duì)植物油脂抗氧化作用較小，但對(duì)動(dòng)物脂肪的作用較明顯。單獨(dú)使用0.02%的BHA可使豬油在第9天的過氧化值小于對(duì)照第3天的數(shù)值[2-3]。沒食子酸丙酯（PG）對(duì)植物油的抗氧化作用較強(qiáng)，對(duì)豬油的效果也優(yōu)于BHT和BHA[2，4]。

檸檬酸（CA）是重要的有機(jī)酸，其本身并無抗氧化性，但與抗氧化劑混合使用可以提高抗氧化效果，目前已被廣泛應(yīng)用于油脂及含油食品的貯藏和保鮮中，可以螯合油脂中的金屬離子，將金屬離子包容在絡(luò)合物結(jié)構(gòu)中，使其與油脂隔離開來，不再起抗氧化作用[5]。

國(guó)內(nèi)外有關(guān)抗氧化劑對(duì)食用油脂的研究[6-8]表明，抗氧化劑單獨(dú)作用時(shí)雖然能在一定程度上抑制食品油脂的酸敗，但延遲時(shí)間不夠長(zhǎng)，不足以滿足目前市場(chǎng)需求。研究表明，抗氧化劑復(fù)配使用時(shí)其抗氧化效果較佳[5]。所謂復(fù)配抗氧化劑就是將2種或2種以上的抗氧化劑通過協(xié)同作用混合在一起，使其表現(xiàn)出更強(qiáng)抗氧化性的復(fù)合物[9]。筆者研究BHA、PG、CA對(duì)黃山燒餅中豬油過氧化值的影響，旨在為延長(zhǎng)黃山燒餅以及其他富含動(dòng)物油脂食品的保質(zhì)期提供參考。

1材料與方法

1.1材料

原料：豬油（市購豬肥肉、小火熬制而成）、黃山燒餅（黃山超港食品有限公司配合自制而成）。

試劑：BHA與PG均為食品級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；CA，食品級(jí)，天津博迪化工股份有限公司；冰乙酸、乙醇，均為分析純，江蘇強(qiáng)盛功能化學(xué)股份有限公司；乙醚，分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、碘化鉀、淀粉，均為分析純，西隴化工股份有限公司；酚酞，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

儀器：XYF-30ED型遠(yuǎn)紅外線電熱烘箱，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；ACS-30電子天平。

1.2方法

1.2.1動(dòng)物油脂貯藏條件。

將經(jīng)過處理的動(dòng)物油脂樣品及空白對(duì)照組樣品各100 g放置于廣口瓶中，置于（37 ±1）℃恒溫箱中進(jìn)行氧化。每隔7 d檢測(cè)1次每組樣品的過氧化值，每次取樣2.00～5.00 g。

1.2.2過氧化值的測(cè)定。

參照GB/T 5538—2005測(cè)定過氧化值[10]。稱取2.00～5.00 g 油脂，置于錐形瓶中，加入50 mL（異辛烷∶冰乙酸=3∶2） 混合液，立即蓋上塞子搖動(dòng)使其溶解，加入0.5 mL 飽和碘化鉀溶液，置于暗處1 min，取出，加30 mL 蒸餾水，加0.5 mL 淀粉指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至藍(lán)色消失為滴定終點(diǎn)。

1.2.3抗氧化劑的添加。使用抗氧化劑時(shí)，先將抗氧化劑加入少量油脂，加熱充分溶解后，再與全部油脂融合，直到攪拌混合均勻。

1.2.4黃山燒餅保質(zhì)期測(cè)定。將復(fù)配抗氧化劑溶入已加熱融化的豬油中，然后將豬油加入黃山燒餅餡料中，混合至分布均勻。將含復(fù)配抗氧化劑的餡料制成黃山燒餅。

將黃山燒餅置于25 ℃恒溫箱中。依據(jù)食用豬油的國(guó)標(biāo)[11]，當(dāng)過氧化值超過15.76 mmol/kg 時(shí)，豬油即不合格。該研究以餡料過氧化值超過15.76 mmol/kg作為黃山燒餅保質(zhì)期的判定依據(jù)。

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1單一抗氧化劑使用。分別添加油脂總量0.02%[12]的BHA和PG于試驗(yàn)組中，以未添加抗氧化劑的豬油組為空白對(duì)照組，在（37±1）℃條件下進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，研究單一抗氧化劑對(duì)動(dòng)物油脂過氧化值的影響。

1.3.2抗氧化劑復(fù)配使用。

將BHA和PG按不同比例進(jìn)行組合（任意組合總量為樣品總量的0.02%），分別添加到動(dòng)物油脂中，在（37±1）℃下進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，研究復(fù)配抗氧化劑對(duì)動(dòng)物油脂過氧化值的影響。

1.3.3復(fù)配抗氧化劑與檸檬酸的復(fù)合使用。

在上述試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取3種抗氧化效果較佳的組合，分別與不同添加量的CA，復(fù)合使用在動(dòng)物油脂中，研究BHA-PG-CA復(fù)合作用對(duì)動(dòng)物油脂過氧化值的影響。

1.3.4最佳復(fù)配抗氧化劑對(duì)黃山燒餅保質(zhì)期的影響。

根據(jù)“1.3.3”得出的試驗(yàn)條件，測(cè)定添加最佳復(fù)配抗氧化劑的黃山燒餅的保質(zhì)期，并以空白組作為對(duì)照。

2結(jié)果與分析

2.1BHA、PG單獨(dú)作用對(duì)豬油貯藏過程中過氧化值的影響

由圖1可知，在（37±1） ℃的條件下，添加抗氧化劑BHA、PG豬油的過氧化值均低于空白對(duì)照組，且差異顯著。0.02%PG的抗氧化效果優(yōu)于0.02%BHA，能較好地抑制豬油氧化?？寡趸芰τ筛叩降鸵来螢镻G、BHA、空白。由此可知，PG是較理想的豬油抗氧化劑。

2.2BHA、PG協(xié)同作用對(duì)豬油貯藏過程中過氧化值的影響

由圖2可知，在（37±1） ℃的條件下，不同比例配方的復(fù)配抗氧化劑對(duì)豬油貯藏過程中過氧化值有不同的影響，且BHA∶PG=3∶1，BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3這3種比例的復(fù)配抗氧化劑效果較理想，能有效地抑制豬油氧化。

2.3BHA-PG-CA復(fù)合作用對(duì)豬油貯藏過程中過氧化值的影響

由上可知，復(fù)配抗氧化效果最佳的3組配比為BHA∶PG=3∶1、BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3，將其分別與0.010%CA和0.005%CA協(xié)同作用，共6組，分別為0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA、0.010%BHA+0.010%PG+0.010%CA、0.015%BHA+0.005%PG+0.010%CA、0.005%BHA+0.015%PG+0.005%CA、0.010%BHA+0.010%PG+0.005%CA、0.015%BHA+0.005%PG+0.005%CA。

由圖3可知，在（37±1） ℃的條件下，增效劑CA與0.005%BHA+0.015%PG、0.010%BHA+0.010%PG和0.015%BHA+0.005%PG這3種復(fù)配抗氧化劑均有較好的協(xié)同增效作用，其中0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的復(fù)配抗氧化劑對(duì)豬油的抗氧化效果最佳，降低過氧化值的效果最明顯。

2.4BHT-PG-CA復(fù)配抗氧化劑對(duì)黃山燒餅保質(zhì)期的影響

由上可知，當(dāng)向豬油中添加0.005%BHT+0.015%PG+0.010%CA的抗氧化劑時(shí)，豬油過氧化值最穩(wěn)定，保存效果最好。由圖4可知，空白對(duì)照保質(zhì)期約為21 d，加單一抗氧化劑的黃山燒餅保質(zhì)期約為42 d，添加BHA-PG復(fù)配抗氧化劑的黃山燒餅保質(zhì)期約為41 d，添加BHA-PG-CA復(fù)配抗氧化劑的黃山燒餅保質(zhì)期約為56 d。

3結(jié)論與討論

該試驗(yàn)所用的抗氧化劑BHA和PG在豬油貯藏過程中均有良好的抗氧化效果，其抗氧化效果PG優(yōu)于BHA。

將BHA和PG混合使用后抗氧化作用更明顯，其效果優(yōu)于2種抗氧化劑單獨(dú)使用。BHA∶PG=3∶1、BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3這3種比例的復(fù)配抗氧化劑效果較理想。BHA、PG、CA共同作用時(shí)，0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的復(fù)配抗氧化劑能將過氧化值降低到最佳水平，能有效地抑制豬油在保藏和銷售過程中因氧化而產(chǎn)生的酸敗現(xiàn)象。0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的抗氧化劑能使黃山燒餅保質(zhì)期從21 d延長(zhǎng)至56 d，抗氧化效果非常明顯。

多種食品中含有豬油，但因其保藏時(shí)間短而影響其市場(chǎng)價(jià)值。筆者利用抗氧化劑抑制油脂氧化的性能尋找最佳復(fù)配抗氧化劑，有效地延長(zhǎng)了富含豬油食品的貨架期，為商品貯藏和銷售提供了幫助。

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