孫敏

摘要[目的]篩選出品質(zhì)較好的荷葉山楂酸奶配方。[方法]在酸奶中加入荷葉汁和山楂汁，開發(fā)兼具荷葉山楂保健功能的酸奶，通過單因素和正交試驗(yàn)確定酸奶的最優(yōu)配方。[結(jié)果]試驗(yàn)得出荷葉山楂酸奶最佳配方為荷葉汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接種量4%，木糖醇添加量100 g/L，此時(shí)的酸奶感官品質(zhì)最佳。[結(jié)論]經(jīng)測(cè)定，酸奶的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可為保健酸奶的開發(fā)提供新思路。

關(guān)鍵詞荷葉；山楂；木糖醇；正交試驗(yàn)

中圖分類號(hào)TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A文章編號(hào)0517-6611（2017）35-0075-03

Abstract[Objective]To select the better quality of lotus leaf hawthorn yogurt. [Method]The lotus leaf juice and hawthorn juice were added into the yogurt， and the yogurt with the function of lotus leaf and hawthorn was developed. The optimum formula of yogurt was determined by single factor and orthogonal test. [Result]The optimum formula of lotus leaf Hawthorn yogurt was 70 mL/L of lotus leaf juice， 60 mL/L of hawthorn juice， 4% inoculation amount and 100 g/L xylitol addition. The sensory quality of yogurt was the best. [Conclusion]The physical and chemical indexes and microbial indexes of yogurt meet the national standards， and provide new ideas for the development of health yogurt.

Key wordsLotus leaf；Hawthorn；Xylitol；Orthogonal test

荷葉味苦，性平，具有清熱解暑[1]、調(diào)脂減肥[2]、抗氧化[3]的作用，可作藥食兩用[4]。目前食品中主要以蓮藕和蓮子為主，荷葉的利用程度不高。山楂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，山楂具有降血壓、保肝、降血脂、抗氧化、抗腫瘤和預(yù)防心血管疾病的作用[5]。荷葉和山楂都有利水清熱的保健作用，在我國(guó)古代的減肥方中也常見。

酸奶作為大眾喜愛的乳制品，富含益生菌，具有保健作用[6]。將荷葉、山楂加入到酸奶中制成荷葉山楂酸奶，不僅具有酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也兼具了荷葉和山楂的保健功效，且有荷葉和山楂的特有芳香。在酸奶發(fā)酵時(shí)以木糖醇替代蔗糖制成低糖酸奶，選用木糖醇為輔料主要是由于木糖醇不僅能防齲齒，而且食用后血糖濃度不升高，還具有保肝護(hù)肝等功效[7]。此款酸奶適合肥胖和“三高”人群飲用，可增加市面上酸奶的品種，也為荷葉、山楂的廣泛應(yīng)用提供了一定的依據(jù)。

感官評(píng)定是酸奶的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]。通過選出的感官評(píng)定小組，在酸奶的感官評(píng)定中進(jìn)行測(cè)量、分析和解釋[9]。筆者對(duì)感官評(píng)定的結(jié)果進(jìn)行分析，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，篩選出品質(zhì)較好的酸奶配方，為酸奶生產(chǎn)提供了新的思路。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料與試劑。牛奶，上海光明乳品有限公司；干荷葉、山楂干，上海雷允上大藥房；木糖醇，河南子躍食品添加劑有限公司；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2主要儀器設(shè)備。電子天平，梅特勒托利多儀器上海有限公司；FSZ型雙佳粉碎機(jī)，山東雙佳農(nóng)牧機(jī)械有限公司；高壓滅菌鍋，湖南恒諾公司；均質(zhì)機(jī)，廊坊冠通機(jī)械有限公司； 冰箱，海爾集團(tuán)；發(fā)酵罐，江蘇科海公司等。

1.2方法

1.2.1酸奶的制備工藝流程。

牛奶、荷葉汁、山楂汁、木糖醇調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)。

1.2.2.1荷葉汁的制備。干荷葉→篩選→沸水浸泡（料液比1∶10，30 min，85 ℃）→煮沸，文火微沸30 min→過濾→荷葉汁。

1.2.2.2山楂汁的制備。山楂干→篩選→沸水浸泡（料液比1∶10，30 min，85 ℃）→煮沸，文火微沸30 min →過濾→山楂汁。

1.2.2.3荷葉山楂酸奶的制備。牛奶+荷葉汁+山楂汁+木糖醇→均質(zhì)→殺菌（100 ℃，20 min）→冷卻至42 ℃→接種→灌裝→發(fā)酵（42 ℃，5 h）→-冷卻→后熟（4 ℃，24 h）→成品。

1.2.3荷葉山楂酸奶工藝條件優(yōu)化。

1.2.3.1單因素試驗(yàn)。荷葉汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響：木糖醇的添加量為100 g/L，接種量為3%，荷葉汁的添加量為30、50、70、90、110 mL/L，對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分。

山楂汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響：優(yōu)選荷葉汁的添加量，接種量為3%，木糖醇的添加量為100 g/L，山楂汁的添加量為40、60、80、100、120 mL/L，制作出酸奶后進(jìn)行感官評(píng)分。

接種量對(duì)感官評(píng)分的影響：優(yōu)選荷葉汁、山楂汁的添加量，木糖醇的添加量為100 g/L，接種量為1%、2%、3%、4%、5%，制作出酸奶后進(jìn)行感官評(píng)分。

木糖醇的添加量：優(yōu)選荷葉汁、山楂汁、接種量的最佳值，木糖醇的添加量分別為50、70，100、130、150 g/L，制作出酸奶后進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.3.2正交試驗(yàn)。

在前期預(yù)試驗(yàn)和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定的基礎(chǔ)配方，選取荷葉汁添加量（A）、山楂汁添加量（B）、接種量（C）、木糖醇添加量（D）4個(gè)因素各3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.2.4感官評(píng)價(jià)方法。由10名（5男5女）經(jīng)過專門篩選和培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組[10]，制定酸奶的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（表2）[11]，分別對(duì)酸奶制品的各種指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并從優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)過程中評(píng)價(jià)人員避免討論，在試驗(yàn)前應(yīng)避免接觸強(qiáng)味物品、不得吸煙、不能嚼口香糖、不能使用有氣味的化妝品和洗滌劑，女生不能涂口紅、化濃妝，不能用有氣味的肥皂洗手。樣品采用3位數(shù)字隨機(jī)編碼，供評(píng)價(jià)員評(píng)定的溫度為15 ℃。評(píng)定員評(píng)定工作單獨(dú)進(jìn)行，評(píng)定員在評(píng)定期間不得相互溝通，每評(píng)價(jià)一個(gè)樣品后用清水漱口[12]。

1.2.5酸奶質(zhì)量分析。

對(duì)最佳配方荷葉山楂酸奶成品按照GB19302—2010的規(guī)定進(jìn)行理化檢測(cè)（蛋白質(zhì)的測(cè)定、非脂

乳固體、酸度的測(cè)定、脂肪的測(cè)定）及微生物的測(cè)定（菌落總數(shù)的測(cè)定、大腸菌群的測(cè)定、沙門氏菌的測(cè)定、金黃色葡萄球菌的測(cè)定）[13-19]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1荷葉汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。從表3看出，當(dāng)荷葉汁的添加量為30 mL/L時(shí)，酸奶的氣味和口感沒有荷葉汁特有的清香；當(dāng)添加量為110 mL/L時(shí)酸奶中荷葉汁的清苦味比較重，影響感官評(píng)定口感的評(píng)分。根據(jù)感官評(píng)分選擇荷葉汁的最佳添加量為70 mL/L。

2.1.2山楂汁添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。

從表4看出，山楂汁的添加量為40 mL/L時(shí)，感官評(píng)定時(shí)山楂獨(dú)特的氣味和口感很弱，而添加量為100和120 mL/L時(shí)，山楂的氣味和口感識(shí)別度高，又掩蓋了荷葉汁的香氣與酸奶原有的乳香。所以選擇山楂汁的最佳添加量為80 mL/L。

2.1.3接種量對(duì)感官評(píng)分的影響。

由表5可見，荷葉汁的添加量為70 mL/L、山楂汁的添加量為80 mL/L，木糖醇的添加量為100 g/L，接種量較低時(shí)發(fā)酵的風(fēng)味較淡，發(fā)酵時(shí)間不足，接種量5%時(shí)酸奶酸度過高，有乳清析出，組織狀態(tài)不均勻。綜合評(píng)定，酸奶的感官評(píng)分在接種量為3%最高。

2.1.4木糖醇添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。

通過表6可以看出，在木糖醇的添加量較低時(shí)和較高時(shí)，酸奶的色澤和組織狀態(tài)差別不大，主要對(duì)酸奶的口感有影響。感官評(píng)定時(shí)，木糖醇添加量較低時(shí)酸奶酸味較重，添加量較高時(shí)糖的口感甜膩，都影響酸奶的感官評(píng)分。酸奶的感官評(píng)分在木糖醇的添加量為100 g/L時(shí)最高，此時(shí)酸奶酸甜適中。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表7正交試驗(yàn)分析結(jié)果可知，極差越大該因素對(duì)試驗(yàn)的結(jié)果影響越大，各因素對(duì)荷葉山楂酸奶感官評(píng)價(jià)得分影響的因素由大到小依次為荷葉汁添加量、山楂汁添加量、接種量、木糖醇添加量。荷葉山楂酸奶的最優(yōu)配方為A2B2C3D2，此配方中荷葉汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接種量4%，木糖醇添加量100 g/L，產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)很好。

2.3酸奶質(zhì)量檢查

對(duì)正交試驗(yàn)最優(yōu)配方的酸奶進(jìn)行質(zhì)量分析，得出其外觀淡黃色、有發(fā)酵香氣，兼具荷葉和山楂的清香，口感細(xì)膩，感官評(píng)分為88分。

經(jīng)測(cè)定，酸奶中理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。荷葉山楂酸奶中脂肪含量為3.1%，非脂乳固體8.5%，蛋白質(zhì)3.2%，乳酸菌群≥107CFU/m L，酸度79°T，大腸菌群<3.0 MPN/mL，致病菌未檢出。

3結(jié)論

采用正交試驗(yàn)進(jìn)行荷葉山楂酸奶的配方工藝優(yōu)化，得出酸奶的最佳配方為荷葉汁添加量70 mL/L，山楂汁添加量60 mL/L，接種量4%，木糖醇添加量100g/L。制備的酸奶成品色澤乳黃色，有發(fā)酵的香氣和荷葉山楂的清香，酸甜適口、組織細(xì)膩、凝塊均勻、乳清析出少。荷葉山楂酸奶的感官指標(biāo)、微生物理化指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，兼具酸奶的營(yíng)養(yǎng)和荷葉山楂的減肥功效，同時(shí)使用木糖醇，糖尿病人也可以放心飲用，為酸奶的開發(fā)提供了新思路。

45卷35期孫 敏荷葉山楂酸奶的配方研究

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