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        為什么燒肉不加鹽就不鮮?

        2017-05-30 10:48:04馬前卒
        閱讀(科學探秘) 2017年4期

        馬前卒

        我們都知道,燒菜的時候如果不放鹽,食物就會淡而無味。但是只要加入一點鹽,食物的味道就會變得十分鮮美。這是因為鹽起到了相當重要的調(diào)味作用。

        食物是否具有鮮美的口感,在很大程度上取決于食物中谷氨酸鈉的含量,能使菜肴味道變得更加鮮美的味精,其主要成分就是谷氨酸鈉。我們知道,鹽的化學成分是氯化鈉,其中鈉的含量為40%,而谷氨酸鈉實際上就是谷氨酸和鈉的化合物。大部分的肉類食品中都含有谷氨酸,如果我們在燒菜的時候加入鹽,氯化鈉就會和谷氨酸發(fā)生反應生成谷氨酸鈉,食物的鮮味就大大增加了。

        當然,若加入的鹽過多,鮮味就會被咸味所替代,反而起到相反的效果。

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