王瑩瑩，馬榮琨

(鄭州科技學院食品科學與工程系，鄭州 450064)

絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的研制

王瑩瑩，馬榮琨

(鄭州科技學院食品科學與工程系，鄭州 450064)

以絲瓜、生姜、鯉魚、黑豆和黃豆為主要原料，研制絲瓜姜汁魚蛋白豆腐，主要研究了黑豆和黃豆的復配比例、絲瓜姜汁的最佳風味復配比例及用量、復合凝固劑的復配比例及用量、魚肉的用量、點腦溫度對絲瓜姜汁魚蛋白豆腐性能的影響。結(jié)果表明：黑豆和黃豆的復配比例為黑豆：黃豆(以干豆質(zhì)量計)=2∶9；絲瓜姜汁的最佳風味復配質(zhì)量比為絲瓜泥：姜汁=5∶2；復合凝固劑的復配質(zhì)量比例為硫酸鈣：葡萄糖酸內(nèi)酯=1∶2。通過正交試驗確定了絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的最佳配方：以干豆質(zhì)量計，絲瓜姜汁的添加量為89%、魚肉的添加量為2%、復合凝固劑的添加量為2.2%、點腦溫度為80℃。

絲瓜姜汁；魚肉；黑豆；黃豆；豆腐配方

絲瓜中的多酚類物質(zhì)具有較強的抗氧化性，能顯著降低高脂血癥小鼠的體重、肝指數(shù)及血脂水平[1]。目前絲瓜的應(yīng)用領(lǐng)域，主要在藥品、化妝品、飲料。近年來豆腐行業(yè)相關(guān)研究開始轉(zhuǎn)向彩色保健型豆腐的開發(fā)，主要是把具保健作用的且?guī)в蓄伾氖卟嘶蚴称?，通過一定處理加入到豆腐中[2-4]。本產(chǎn)品選用魚和豆腐搭配，再加以絲瓜和生姜，在風味上有別于一般的豆腐，而且營養(yǎng)保健作用更好，適合現(xiàn)代人對健康營養(yǎng)食品的需求，迎合人們對豆腐風味和營養(yǎng)方面的需求，而且在一定程度上拓寬了絲瓜的應(yīng)用范圍。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮優(yōu)質(zhì)絲瓜：市售；優(yōu)質(zhì)的生姜：市售；鯉魚：市售；優(yōu)質(zhì)黃豆：市售；優(yōu)質(zhì)黑豆：市售；大豆油：本實驗室提供；葡萄糖酸內(nèi)酯：市售；食用硫酸鈣：市售。

1.2 主要儀器設(shè)備

MC-EP201 美的電磁爐，美的集團；YX-280型高壓滅菌鍋，廣州康邁醫(yī)療器械有限公司；豆腐模具，實驗室提供；JYL—C012榨汁機，九陽股份有限公司；JA2003A型電子天平(感量0.000 1g)，上海良星機電設(shè)備有限公司；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱，上海右一儀器有限公司；SKD-2000上海沛歐全自動凱式定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司。

1.3 試驗內(nèi)容與方法

1.3.1 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的生產(chǎn)工藝流程

1.3.2 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐生產(chǎn)工藝要點

(1)絲瓜泥的制?。哼x擇肉質(zhì)新鮮、無腐爛的市售絲瓜，經(jīng)過清洗去皮在沸水中熱燙3min，撈出冷卻再把絲瓜切碎榨汁，得到絲瓜泥。(2)姜汁的制取：選取姜味濃郁、無霉變、無腐爛的生姜，清洗后切成1cm左右寬的姜片，然后將姜片放入沸水中熱燙3min，取出后冷卻，加水打漿、過濾，得到姜汁。(3)魚肉的制?。哼x取鮮鯉魚，經(jīng)除雜、切塊、清洗后，在蒸煮鍋上蒸熟，待稍冷卻后，剔骨除刺，得到魚肉。(4)打漿：選取優(yōu)質(zhì)的黑豆和黃豆，去雜、清洗。以1kg大豆為基準，加3kg水(溫度26℃左右)進行浸泡，直到大豆能夠輕易搓開，截面成平板狀。將浸泡好的大豆和稱量好的魚肉一同放入打漿機中，打漿時加水量是大豆干重的2.5倍，可得均勻豆糊。(5)濾漿：用濾布過濾豆糊，并不斷的向豆糊中加入水，使豆糊中的漿液流干凈，避免豆渣中殘留過多。濾漿時，豆糊中總的加水量為干豆重的1.8倍。(6)煮漿：煮漿時先用小火加熱2～3min，再用大火煮沸騰，豆?jié){總的沸騰時間設(shè)為8min，在剩2min時，加入絲瓜姜汁。(7)點腦：煮漿時間到后，對豆?jié){迅速冷卻至點腦溫度80℃，此時把豆?jié){倒入盛有一定量復合凝固劑的盒子中，稍加攪拌，使豆?jié){與復合凝固劑混合均勻。(8)蹲腦：點腦之后，將盒子放在不易觸碰的位置，靜置10min，使蛋白質(zhì)與凝固劑充分作用，凝固完全成豆腐腦狀。(9)破腦：輕輕攪拌豆腐腦，使之網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，排出豆腐腦中部分水分[5]。(10)上腦：包布平鋪在豆腐成型模具上。把經(jīng)過破腦工序的豆腐腦倒入鋪好包布的模具中，用包布將豆腐腦完全包好。(11)加壓成型：為了豆腐組織更加緊密，必須加壓定型。先放盛滿水的豆腐盒子，等待1min后，再放盛滿水的不銹鋼鍋。加壓成型時間20min。(12)冷卻：取出成型好的豆腐，自然冷卻到室溫。

1.3.3 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的單因素試驗

(1)黑豆和黃豆最佳復配比的確定：采用單因素試驗，以質(zhì)量(g)為單位設(shè)定1∶0、2∶3、1∶3、2∶9、9∶2、3∶1、3∶2等7個不同的比例，通過感官評價確定黑豆和黃豆的最佳復配比。(2)絲瓜姜汁最佳風味復配比的確定：采用單因素試驗設(shè)計，以質(zhì)量(g)為單位設(shè)定1∶1、2∶3、1∶2、2∶5、5∶2、2∶1、3∶2等7個不同的比例，通過感官評價確定絲瓜姜汁的最佳風味復配比。(3)復合凝固劑的最佳復配比的確定：選擇硫酸鈣與葡萄糖酸內(nèi)酯復配，采用單因素試驗，以質(zhì)量(g)為單位設(shè)定1∶1、2∶3、1∶2、3∶2、2∶1等5個不同的比例，并通過感官評價來確定復合凝固劑的最佳復配比。(4)絲瓜姜汁添加量的確定：以干豆重計，研究不同的絲瓜姜汁添加量對豆腐的色澤、口感、組織狀態(tài)等的影響。采用單因素試驗設(shè)計，以質(zhì)量(g)為單位設(shè)置56%、67%、78%、89%、100%等5個水平，對其進行感官評價及分析，篩選出最適添加量。(5)魚肉的添加量：以干豆重計，研究不同的魚肉添加量對豆腐的口感、組織狀態(tài)等的影響。采用單因素試驗，設(shè)置1%、2%、3%、4%、5%等5個水平，對其進行感官評價及分析。(6)復合凝固劑的添加量：以干豆重計，采用單因素試驗，以質(zhì)量(g)為單位設(shè)置1.1%、2.2%、3.3%、4.4%、5.5%等5個水平，篩選出最佳水平。(7)點腦溫度的確定：以干豆重計，采用單因素試驗，設(shè)置70、75、80、85、90℃等5個水平，對其進行感官評價及分析。

1.3.4 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的正交試驗 在單因素試驗基礎(chǔ)上以復合凝固劑添加量、絲瓜姜汁添加量、魚肉添加量、點腦溫度建立正交試驗因素水平(表9)。

1.3.5 感官評價方法 由10位食品專業(yè)人員組成感官評定小組(5名男生、5名女生)，根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)

(30分)、滋氣味(30分)、雜質(zhì)(20分)、色澤(20分)等進行綜合評分，滿分100分，依據(jù)DB52/518-2007[6]等文獻制作豆腐感官評價標準見表1。

表1 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐單因素試驗結(jié)果與分析

(1)分別設(shè)定黑豆和黃豆質(zhì)量(g)比是1∶0、2∶3、1∶3、2∶9、9∶2、3∶1、3∶2進行試驗，依據(jù)感官評價。由表2可以確定黑豆和黃豆最佳配比為2∶9。

(2)分別設(shè)定絲瓜泥與姜汁的質(zhì)量(g)比為1∶1、2∶3、1∶2、2∶5、5∶2、2∶1、3∶2進行試驗，對其進行感官評價。由表3可以確定絲瓜姜汁最佳風味配比為5∶2。

(3)設(shè)定硫酸鈣與葡萄糖酸內(nèi)酯的質(zhì)量(g)比為1∶1、2∶3、1∶2、3∶2、2∶1進行試驗，根據(jù)感官評價。由表4可以確定復合凝固劑的最佳配比為1∶2。

(4)以干豆重計，固定魚肉添加量為3%、復合凝固劑添加量3.3%、點腦溫度80℃，只改變絲瓜姜汁的添加量，根據(jù)感官評價確定絲瓜姜汁的添加量。由表5可以確定絲瓜姜汁添加量為78%。

(5)以干豆重計，固定絲瓜姜汁添加量78%、復合凝固劑添加量3.3%、點腦溫度80℃，只改變魚肉添加量，根據(jù)感官評價確定魚肉的添加量。由表6可以確定魚肉添加量為3%。

(6)以大豆干重計，固定絲瓜姜汁添加量78%、魚肉添加量3%、點腦溫度80℃，只改變復合凝固劑的添加量，根據(jù)感官評價，確定復合凝固劑的添加量。由表7可以確定復合凝固劑的添加量為3.3%。

(7)以干豆重計，固定絲瓜姜汁添加量為78%、魚肉添加量3%、復合凝固劑添加量3.3%，只改變點腦溫度，根據(jù)感官評價，確定點腦溫度。由表8可以確定點腦溫度為85℃。

表2 不同黑豆和黃豆比例對豆腐的影響

表3 絲瓜姜汁最佳風味復配比試驗

表4 復合凝固劑的最佳復配比試驗

表5 絲瓜姜汁添加量對豆腐的影響

表6 魚肉的添加量對豆腐的影響

表7 復合凝固劑添加量對豆腐的影響

表8 點腦溫度對豆腐的影響

2.2 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐正交試驗結(jié)果與分析

以干豆重(g)計，選取絲瓜姜汁添加量、魚肉添加量、復合凝固劑添加量、點腦溫度等4個因素做正交試驗(表9)。

表9 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐正交試驗因素水平

從表10可知，4個因素對產(chǎn)品感官指標的影響程度為C>D>B>A。絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的最佳配方及工藝參數(shù)為A3B1C1D1，由于在試驗設(shè)計中未出現(xiàn)該組合，因此需要進行試驗驗證。

通過表11可知，當絲瓜姜汁添加量為89%、魚肉添加量為2%、復合凝固劑添加量為2.2%、點腦溫度為80℃時，產(chǎn)品感官評價最好。

表10 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐正交試驗結(jié)果分析

表11 絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的驗證試驗

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標檢驗結(jié)果

2.3.1 感官指標 依據(jù)DB52/518-2007[6]等文獻制作豆腐感官評價標準表1進行綜合評價，最終成品色澤均勻、顯有青色；無肉眼可見雜質(zhì)，無牙磣；具純正豆香味，有令人爽快的清涼感，有絲瓜、姜、魚特有的味道，有嚼勁；表面平整，組織均勻，質(zhì)地細膩，富有彈性。

2.3.2 理化指標 依據(jù)GB5009.5-2010[7]中的凱式定氮法進行蛋白質(zhì)含量的測定。結(jié)果：蛋白質(zhì)含量4.6%，符合 DB52/518-2007[6]的要求。

2.3.3 微生物指標 依據(jù)GB/T4789.2-2010[8]、GB/T4789.3-2010[9]、GB/T4789.10-2010[10]、GB/T4789.4-2010[11]、GB/T4789.5-2012[12]中的方法，分別對成品中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌進行檢驗。結(jié)果：細菌總數(shù)(CFU/g)≤100 000、大腸菌群(MPN/100 g)≤150、致病菌未檢出，符合 DB52/518-2007[6]的要求。

3 結(jié)論

(1)制作豆腐時，使用純黑豆豆?jié){效果差，口感粗糙，豆香味淡，因此選擇將黑豆與黃豆混合在一起制作豆?jié){，使產(chǎn)品質(zhì)量得到很好的改善。(2)用單一的石膏作凝固劑，豆腐保水性差，口感苦澀，因此選擇使內(nèi)酯與石膏復配，使成品豆腐保水性好，沒有酸澀味。(3)豆腐中加入了絲瓜泥、姜汁，它們有利于改善豆腐的口感和風味，豐富豆腐的營養(yǎng)。溫度過高時間過長，絲瓜、姜汁容易變色，使豆腐品質(zhì)不穩(wěn)定，因此在工藝操作時，應(yīng)在煮漿時間剩余2min時，加入絲瓜姜汁并不斷攪拌至煮漿結(jié)束。(4)在試驗過程中，發(fā)現(xiàn)魚肉若是在煮漿時加入，則成品中會出現(xiàn)魚肉顆粒，對成品的外觀及口感都會產(chǎn)生不良的影響。因此，魚肉需與黑豆和黃豆一起在打漿機中打漿，然后過濾，再一起煮漿，從而使成品質(zhì)量提高。(5)由試驗結(jié)果可知，復合凝固劑添加量對豆腐品質(zhì)的影響最大，然后是點腦溫度、魚肉添加量、絲瓜姜汁添加量。絲瓜姜汁魚蛋白豆腐的最優(yōu)配方及工藝參數(shù)為A3B1C1D1，即以干豆重計，當絲瓜姜汁添加量為89%、魚肉添加量為2%、復合凝固劑添加量為2.2%、點腦溫度為80℃時，產(chǎn)品感官評價最好。利用該配方生產(chǎn)的絲瓜姜汁魚蛋白豆腐，成型完整，清爽可口，有獨特的絲瓜、姜和魚肉風味，組織均勻，彈性強，而且增加了豆腐的營養(yǎng)價值和保健作用?！?/p>

[1]潘永勤，李菁，朱偉杰，等.絲瓜降血脂及抗氧化作用的實驗研究[J].中國病理生理雜志，2008(5)：873-877.

[2]劉麗萍，邵悅.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工業(yè)科技，2003(1)：69-70.

[3]李興霞.裙帶菜保健豆腐的研制[J].食品研究與開發(fā)，2004(5)：66-69.

[4]劉波，莊苑婷，黃燕云，等.紫薯保健豆腐的工藝研究[J].食品研究與開發(fā)，2012(9)：94-96.

[5]梁琪主編.豆制品加工工藝與配方[M].化學工業(yè)出版社，2008：33-35.

[6]DB52/518-2007.《豆腐、半脫水豆制品、豆腐再加工制品》[S].2007.

[7]GB5009.5-2010.食品安全國家標準[S].2010.

[8]GB/T4789.2-2010.食品安全國家標準[S].2010.

[9]GB/T4789.3-2010.食品安全國家標準[S].2010.

[10]GB/T4789.10-2010.食品安全國家標準[S].2010.

[11]GB/T4789.4-2010.食品安全國家標準[S].2010.

[12]GB/T4789.5-2012.食品安全國家標準[S].2012

(責任編輯 李婷婷)

Development of Towel Gourd and Ginger Fish Protein Tofu

WANG Ying-ying，MA Rong-kun

(Department of Food Science and Engineering，Zhengzhou Universtity of Science and Technology，Zhengzhou 450064，China)

With towel gourd，ginger，carp，black bean and soybean as main raw materials，towel gourd and ginger fish protein tofu was developmented，the effects of the black bean and soybean compound proportion，the best flavor compound proportion and the amount of towel gourd ginger juice，the proportion and the amount of compound coagulant，the amount of fish，and the solidification temperature on tofu performance were mainly studied .The results showed that the proportion of black bean and soybean (with weight calculation of dry bean)was 2∶9，the best flavor of the complex ratio of towel gourd ginger juice by towel gourd mud and ginger juice was 5∶2，and compound proportion of compound coagulant by gypsum and ginkgolide was 1∶2.We found the optimal formula of making towel gourd ginger fish protein tofu，with weight calculation of dry bean，including 89% of the additive amount of towel gourd ginger juice，2%fish，2.2% compound coagulant，the solidification temperature was 80℃.

towel gourd ginger juice；fish；black bean；soybean；formula of tofu

河南省教育廳科學技術(shù)研究重點科技攻關(guān)項目(項目編號：14B550011)。

王瑩瑩(1981— )，女，講師，高級技師，研究方向：食品科學與工程。