活蝦：白灼最鮮美

常見(jiàn)的活蝦有青蝦、河蝦、草蝦、對(duì)蝦、明蝦、基圍蝦、白蝦等，其肉質(zhì)緊實(shí)、有彈性，味道鮮甜，白灼最能留住其新鮮的口感。白灼時(shí)，可在鍋中放油，加大蔥、姜煸炒后，倒入白酒，再加水燒開(kāi)，隨后放入剪掉須、去掉蝦線的蝦。等蝦煮熟后，再放到冷水中浸泡一下，吃時(shí)會(huì)格外脆嫩。

買(mǎi)蝦要選活蹦亂跳的，聞起來(lái)有異味、頭掉了、殼自然脫落的不要買(mǎi)。死蝦或沒(méi)及時(shí)冷藏的蝦食用易中毒。白灼時(shí)一定要煮熟煮透，以便殺死致病菌，確保安全。若一次食用不完，需立刻冷凍保存。

冰鮮蝦：鹽水多煮會(huì)兒

冰鮮蝦蛋白質(zhì)已部分變性，口感、安全性都不如活蝦，可用鹽水加蔥、姜多煮一段時(shí)間，吃時(shí)蘸著蒜汁、姜醋汁或芥末汁，紅燒或烤著吃也不錯(cuò)。

冰凍蝦：油燜爆炒味道好

冰凍蝦適合較重口味的烹調(diào)，如油燜、爆炒等。凍蝦仁的口感脆嫩，可與豌豆、黃瓜、蘆筍等搭配爆炒，也可做腰果蝦仁、龍井蝦仁等。冰凍蝦可放點(diǎn)鹽或白酒，再放入冰箱保鮮室中解凍；也可用微波爐解凍，但注意不要反復(fù)化凍，否則易變質(zhì)。

冰凍的蝦、蝦仁，應(yīng)選購(gòu)離生產(chǎn)日期較近的，顏色呈青色或白色的蝦，避免買(mǎi)鮮艷碩大、冰塊太厚的。

蝦皮：天然增鮮劑

蝦皮是由海產(chǎn)的毛蝦經(jīng)曬干后制成，含有豐富的鈣、蝦青素等。因蝦皮中的鈣不易被吸收，所以蝦皮并不是補(bǔ)鈣高手。但它是天然增鮮劑，既可入湯提鮮，也可搭配冬瓜、小白菜、豆制品等。吃前應(yīng)用水洗兩遍，去掉雜質(zhì)、過(guò)多的鹽分和可溶性亞硝胺類致癌物。買(mǎi)蝦皮時(shí)，顏色自然、腥味輕、干燥、不咸的最好。顏色變紅、味道刺鼻的蝦皮要扔掉。

蝦醬：營(yíng)養(yǎng)但高鹽

蝦醬是毛蝦、蜢子蝦等經(jīng)腌制、搗碎、發(fā)酵制成的糊狀食品。蝦醬經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程滋味鮮美，蛋白質(zhì)和鈣更易吸收。蝦醬可搭配雞蛋、豆腐、肉類以及各種蔬菜。由于蝦醬高鹽，調(diào)味時(shí)要少放，且不要再加鹽了。

另外，雖然蝦肉適合各類人，但體質(zhì)弱、腸胃敏感的人不宜多吃，痛風(fēng)、高尿酸、甲亢的人不能吃蝦。變質(zhì)魚(yú)蝦等水產(chǎn)類更不能吃。（作者系中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所助理研究員。）