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        日本非同尋常的“雪藏”佳肴

        2017-05-22 08:29:11蘭斯亨德斯坦
        海外星云 2017年9期

        蘭斯·亨德斯坦

        日本非同尋常的“雪藏”佳肴

        蘭斯·亨德斯坦

        日本新瀉縣

        雪國

        日本新瀉縣位于東京以北300公里,以“雪國”之稱而聞名于世,坐落于日本海岸線一處遙遠的山谷中。由于暴風雪的原因,在冬季往往無法進出這一地區(qū)。世世代代生活在這里的當?shù)鼐用褚呀?jīng)適應(yīng)了冬季惡劣的天氣。他們甚至在房子的二樓建起了出入通道,這樣當積雪非常深的時候,他們就可以通過二層的門口進出家門。

        要熬過漫長的冬季,直到春天的到來,食物的準備和適當?shù)拇鎯惋@得格外重要。很多世紀以來,這里的居民已經(jīng)接受并習慣了冬天的極端氣候,甚至利用積雪

        來保存他們的農(nóng)產(chǎn)品。

        天然的冰箱

        在這一獨特的“雪藏食物”文化中,當?shù)氐乃褪卟耍ɡ绺皇刻O果、洋蔥和蘿卜)被裝在塑料袋和木板條箱里,要么埋于雪堆中,要么存放在滿是積雪的倉庫里,直到春天來臨或在漫長的冬季中需要它們時才被取出。有的農(nóng)民會任由蔬菜在田地里被大雪覆蓋,而不是在下雪前收獲,將這些蔬菜放到家中。

        雪藏蘿卜

        除了比冰箱更加便宜且環(huán)保外,這些方式實際上延續(xù)了一種至少自八世紀以來就形成的傳統(tǒng)。

        更甜美的味道

        積雪為蔬菜儲藏創(chuàng)造了最理想的條件:0攝氏度的溫度和高濕度。因此,積雪中保存的食物比室內(nèi)保存的食物在質(zhì)地上更加脆嫩,味道上更加甜美。雪藏的蔬菜一般都用來燉湯,甚至和當?shù)氐钠渌央龋ㄈ缫柏i肉)一起食用。

        手工業(yè)者的一家人

        東條邦昭(Kuniaki Tojo)是“Kanzuri”(辛味調(diào)味料)的第三代掌門人,這是一家生產(chǎn)Kanzuri牌紅辣椒柑橘醬的小公司。Kanzuri最初只是新瀉縣一家小作坊,少量生產(chǎn)家用辣椒醬。如今,它或許已成為日本最有名的雪地食物。

        東條邦昭

        雪床調(diào)味

        Kanzuri最主要的組成物是唐辛子紅辣椒。保存紅辣椒的方式與其他食品稍有不同。紅辣椒要先用鹽進行腌制,然后再在雪中保存。之后將辣椒拋撒到雪床上,開始“yukisarashi”(雪床調(diào)味)過程。只需三到四天——便足以消除辣椒中的苦澀和部分熱量。

        表面之下

        農(nóng)民們用細竹竿來標記紅辣椒雪床的位置。即使大雪把辣椒完全掩埋,細竹竿上的竹葉依然可以幫助工人們輕易發(fā)現(xiàn)它們并將其取出。

        鈴木

        鈴木

        Kanzuri

        在完成雪床調(diào)味過程后,紅辣椒與日本酒曲(在清酒制作過程中也會用到的一種大米霉菌)和柚子(一種柑橘類水果)皮進行混合?;旌衔镆?jīng)過三年的儲存和發(fā)酵?!皼]有更快的辦法。要想品嘗美味,必須要有耐心,”東條說道。

        結(jié)果就是一種通用的美味醬料,可以用在拉面或日式火鍋(一種煮食肉類和蔬菜的火鍋)中提升湯的美味;也可以用作日式烤串(雞肉串)或其他肉類的蘸料;或者作為牡蠣或生魚片的鮮味增強品。

        雪藏食物發(fā)揚光大

        新瀉縣獨特佳肴的神秘面紗尚未完全揭開。新開通的新干線列車將從東京到這里的旅行時間縮短為兩小時左右,為這里的年輕一代帶來了經(jīng)濟發(fā)展的希望。當?shù)氐囊幻麖N師兼餐館老板鈴木(Sho Suzuki)經(jīng)營的餐館采用了“農(nóng)場到餐桌”形式,他希望新瀉縣能成為美食圣地。在他的餐館里,餐車及“本地新鮮食品”供應(yīng)酒曲浸泡過的油炸蓮藕以及鮮切的蘿卜和雪藏洋蔥,并配有豆面醬和烏斯特郡沙司蘸料。這些蔬菜均經(jīng)過雪床保鮮。

        “這里所出產(chǎn)的原料是日本最自然的?!扁從菊f道,“外國人不太了解新瀉,因此他們往往都去更加有名的地方去旅游,例如京都。但如果想要體驗真正的日本飲食文化,我想新瀉是第一無二的。它目前仍然是日本很神秘的一個部分?!薄觯ㄕ杂鴱V播公司新聞網(wǎng))(編輯/小肥)

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