張龍軍

“教學(xué)做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學(xué)論部分，也是他的教育理論的核心。強(qiáng)調(diào)以“做”為中心，要求教師“在做上教”，學(xué)生“在做上學(xué)”，從而使“教學(xué)做”在“做”的基礎(chǔ)上統(tǒng)一起來(lái)。筆者在職高生烹飪專業(yè)教學(xué)中借鑒“教學(xué)做合一”教學(xué)思想，以“四個(gè)結(jié)合”組織教學(xué)，收到了較好的效果。

1 問(wèn)題的提出

1.1 筆者對(duì)中國(guó)烹飪的基本認(rèn)識(shí)

中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，其主要特點(diǎn)就是表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

中國(guó)的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且自古以來(lái)就講究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、 器的協(xié)調(diào)一致，對(duì)菜肴的美感的表現(xiàn)是多方面的廚師們利用自己的聰明技巧及藝術(shù)修養(yǎng)，塑造出各種各樣的，獨(dú)樹(shù)一幟的達(dá)到色、香、味、形美的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

譬如我們熟悉的江蘇菜：一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，按時(shí)治肴；二是擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細(xì)膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見(jiàn)長(zhǎng)；揚(yáng)州菜史稱淮揚(yáng)風(fēng)味，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長(zhǎng)制湯而著稱。

因此，要達(dá)到上述中國(guó)烹飪的境界是極不容易的。

1.2 筆者對(duì)我校職高生學(xué)習(xí)烹飪的認(rèn)識(shí)

實(shí)事求是說(shuō)，經(jīng)過(guò)招生“篩選”的職高生學(xué)習(xí)祖國(guó)博大精深烹飪藝術(shù)是有一定難度的。這對(duì)教師開(kāi)展烹飪教學(xué)提出了新的挑戰(zhàn)、新的課題。出路在哪里？我想，不妨借鑒陶行知先生“教學(xué)做合一”的教學(xué)思想，或許能夠契合職高生動(dòng)手能力相對(duì)較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，給烹飪教學(xué)的順利高效開(kāi)展一個(gè)有力的抓手。

1.3 簡(jiǎn)析陶行知先生“教學(xué)做合一”的教學(xué)思想

陶行知先生是我國(guó)現(xiàn)代教育史上一位偉大的人民教育家。他的學(xué)說(shuō)針對(duì)中國(guó)現(xiàn)實(shí)社會(huì)和教育問(wèn)題對(duì)癥下藥，是治療中國(guó)教育的良方，對(duì)變革中國(guó)的傳統(tǒng)教育產(chǎn)生了巨大的作用，同時(shí)，也為中國(guó)新教育立了一塊基石。陶行知勇敢地向舊教育挑戰(zhàn)，并身體力行地進(jìn)行教育改革的實(shí)踐中，創(chuàng)造性地提出了“生活教育”的學(xué)說(shuō)?！敖虒W(xué)做合一”，是陶行知生活教育理論中的教學(xué)論部分，也是他的教育理論的核心。他在《教學(xué)做合一》一文中闡明了自己的教學(xué)理論：“事怎么做就怎么學(xué)，怎樣學(xué)就怎樣教，教的法子要根據(jù)學(xué)生的法子，學(xué)生的法子要根據(jù)教的法子……教學(xué)做是一件事，不是三件事。我們要在做上教，在做上學(xué)。在做上教是先生；在做上學(xué)是學(xué)生。從先生對(duì)學(xué)生的關(guān)系說(shuō)：做便是做；從學(xué)生對(duì)先生的關(guān)系說(shuō)：做便是學(xué)。先生拿做來(lái)做，乃是真教；學(xué)生拿做來(lái)學(xué)，方是實(shí)學(xué)。不在做上用功夫，教固不成教，學(xué)也不成學(xué)……因此教學(xué)做是合一的。因?yàn)橐粋€(gè)活動(dòng)對(duì)事是做；對(duì)己說(shuō)是學(xué)；對(duì)人說(shuō)是教?！?/p>

陶行知先生在創(chuàng)造教育方面做出了難能可貴的實(shí)踐與探索，提出了獨(dú)特精深的“教學(xué)做合一”等創(chuàng)造教育思想。長(zhǎng)期的烹飪教學(xué)實(shí)踐告訴我：要想成功地搞好職高生的烹飪教學(xué)工作，把陶行知先生“教學(xué)做合一”思想與烹飪教學(xué)進(jìn)行有機(jī)整合是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

2 陶行知“教學(xué)做合一”思想在烹飪教學(xué)中的實(shí)際應(yīng)用

2.1 眼與“心”的結(jié)合

眼睛是心靈的窗口，是人認(rèn)識(shí)世界、獲取感性知識(shí)的主要途徑之一。研究表明，人的80%至90%的信息是通過(guò)眼睛這個(gè)窗口獲取的。而且，觀察能力本身就是創(chuàng)新能力的一個(gè)重要方面。進(jìn)化論創(chuàng)始人達(dá)爾文曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“我既沒(méi)有突出的理解力，也沒(méi)有過(guò)人的機(jī)智。只是在覺(jué)察那些稍縱即逝的事物并對(duì)其精細(xì)觀察的能力上，我可能在眾人之上?！表氈?，觀察也并非僅僅是簡(jiǎn)單地用眼“看”，而是眼與心的彼此結(jié)合、互相促進(jìn)的過(guò)程。一方面，對(duì)眼睛所“看”到的現(xiàn)象要用“心”去思考；另一方面，要在用“心”思考的基礎(chǔ)上指導(dǎo)眼睛有目的、有重點(diǎn)地“看”。烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)。在烹飪實(shí)踐中的觀察一般主要是教師演示操作的觀察，因而這種觀察應(yīng)是一種有目的、有計(jì)劃的觀察。

為了使烹飪實(shí)踐中的觀察真正成為創(chuàng)新意義層面上的觀察，進(jìn)而通過(guò)觀察能卓有成效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，要求學(xué)生在觀察過(guò)程中必須將眼與“心”有機(jī)結(jié)合，即要求學(xué)生善于透過(guò)紛繁復(fù)雜的表面現(xiàn)象，善于撇開(kāi)事物的那些撲朔迷離的非本質(zhì)特征，有選擇、有重點(diǎn)地捕捉觀察目標(biāo)，進(jìn)而抓住事物的本質(zhì)特征。

2.2 手與腦的結(jié)合

陶行知曾多次指出，“教學(xué)做合一”的實(shí)質(zhì)就是“手腦聯(lián)盟”（《陶行知文集》第436頁(yè)），最終目的就是要培養(yǎng)“手腦聯(lián)盟”的人。實(shí)現(xiàn)學(xué)生的“手腦聯(lián)盟”，這既是創(chuàng)造教育所要達(dá)到的目標(biāo)，也是創(chuàng)造教育的手段，而“一個(gè)人要有貢獻(xiàn)于社會(huì)，一定要手與腦結(jié)成大同盟，然后，可以創(chuàng)造，可以發(fā)明，可以建設(shè)國(guó)家?！碧招兄壬鶑?qiáng)調(diào)的手腦結(jié)合觀的實(shí)質(zhì)，就是讓學(xué)生“在勞力上勞心”，讓學(xué)生在“動(dòng)手去做”的同時(shí)，“用腦去想”，這樣方能以人力勝天工，世界上的一切發(fā)明都是從這里來(lái)的。而我們的烹飪實(shí)踐操作就是促進(jìn)手、腦聯(lián)系的橋梁。

實(shí)踐表明，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行烹飪實(shí)踐是促進(jìn)學(xué)生手腦緊密聯(lián)系的一項(xiàng)有效措施。烹飪實(shí)踐能引起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，能培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦的能力。烹飪實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師要努力通過(guò)演示操作啟發(fā)引導(dǎo)、巡回點(diǎn)撥指導(dǎo)來(lái)提高學(xué)生的動(dòng)手的能力水平，進(jìn)而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和創(chuàng)新實(shí)踐能力的目的。如在蜜汁、掛霜、拔絲三種甜菜的烹調(diào)方法的教學(xué)中，為了幫助學(xué)生區(qū)分這三種烹調(diào)方法，應(yīng)讓實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師給學(xué)生做操作演示，讓學(xué)生先了解三種烹調(diào)方法的內(nèi)在聯(lián)系和區(qū)別，再讓同學(xué)個(gè)人實(shí)踐操作，讓同學(xué)動(dòng)手去做的同時(shí)用腦去想怎樣才能達(dá)到最佳的效果。最后要求學(xué)生總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)：如制糖漿時(shí)，糖水的比例；糖漿熬制的時(shí)間和程度等，更好地來(lái)指導(dǎo)學(xué)生在以后的實(shí)踐中應(yīng)用。

2.3 行與知的結(jié)合

“行是知之始，知是行之成”，陶行知先生十分重視行與知的結(jié)合，他認(rèn)為，“行動(dòng)遇著困難便不能不思想，思想貫通便取得了真知識(shí)，運(yùn)用真知識(shí)以行動(dòng)，便走上了創(chuàng)造之路。”因而，我們?cè)谂腼兘虒W(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造力，必須堅(jiān)持將行與知相結(jié)合，即理論與實(shí)際的結(jié)合。這要求我們必須重視實(shí)踐教學(xué)的作用，因?yàn)閷?shí)踐過(guò)程本身就是行知結(jié)合的過(guò)程。其實(shí)，烹飪實(shí)踐是烹飪學(xué)產(chǎn)生和發(fā)展的基礎(chǔ)，近年來(lái)，我校烹飪教學(xué)始終以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以社會(huì)需求為目標(biāo)，大力提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力。我校的烹飪教學(xué)除了要求掌握烹飪方面的理論知識(shí)，尤其在烹飪實(shí)踐操作上也得到了強(qiáng)化。如烹飪一年級(jí)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪知識(shí)原料》時(shí)，我們?cè)O(shè)法讓同學(xué)走上社會(huì)，參觀菜市場(chǎng)、特殊原料標(biāo)本室，讓學(xué)生從感性上認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?。在學(xué)習(xí)《原料加工技術(shù)》中刀法的章節(jié)時(shí)除了讓學(xué)生了解刀法有直刀法、平刀法、斜刀法等，更重要的是在理論教學(xué)后，馬上安排學(xué)生四周的刀法實(shí)習(xí)。讓學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，強(qiáng)化了基本功，更能理解理論上每種刀法的烹飪適用范圍、操作方法和操作要領(lǐng)。還比如在“滑炒里脊肉”這道菜的演示教學(xué)中，如何讓學(xué)生知道操作要領(lǐng)，達(dá)到學(xué)習(xí)效果。我在課堂演示后，馬上組織同學(xué)進(jìn)行過(guò)程分析和總結(jié)，讓每個(gè)同學(xué)了解老師在演示教學(xué)中的六個(gè)環(huán)節(jié)，知道每個(gè)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)：

2.3.1 選料：要選豬里脊肉，而不是一般的豬精肉。

2.3.2 刀工處理：里脊肉由于肉質(zhì)很嫩，必須順著肌紋切絲，否則烹調(diào)時(shí)易碎，同時(shí)要講清楚刀工中的順絲切，斜絲切，頂絲切的區(qū)別和適用范圍。頂絲切通常適用于肌肉老而且筋絡(luò)較多的原料如牛肉；斜絲切通常適用于肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)，筋絡(luò)也較細(xì)較少的原料，如羊肉；順絲切適用于內(nèi)組織嫩的原料，如雞肉、豬里脊肉等，否則烹調(diào)時(shí)易碎。

2.3.3 浸漬：用蔥姜水把肉絲浸漬片刻。其目的在于，一是浸去血水，利于成形，質(zhì)地白嫩；其余除去豬肉本身具有的腥臊味。

2.3.4 上漿：肉絲先放鹽、味精、料酒，水少許，碼上基本味，用于輕輕抓住順著同一方向攪打，將肉絲打出勁性，一直到肉絲有黏性，說(shuō)明鹽對(duì)肉絲產(chǎn)生了滲透作用，最后放入蛋清、水淀粉抓上勁即可。

2.3.5 滑油：炒鍋燒熱，用油滑透鍋面，在肉絲入鍋前，可淋數(shù)滴冷油，以便肉絲在滑油中容易滑散。

2.3.6 勾芡、翻鍋、裝盤：鹽、味精、雞清湯 水淀粉燒沸推濃，倒入滑熟的里脊肉，淋明油翻鍋。操作時(shí)速度要快，火候掌握恰當(dāng)；裝盤時(shí)應(yīng)將刀工整齊肉絲拉向一邊，作蓋面用。尤其要注意，此菜鹵汁比滑油菜要緊，要求緊包芡，品嘗完肉絲后見(jiàn)油不見(jiàn)芡，肉絲特點(diǎn)滑嫩、鮮、色澤潔白。

學(xué)生看完老師演示，知道操作要領(lǐng)后，老師馬上組織學(xué)生進(jìn)行個(gè)人模擬訓(xùn)練，再組織學(xué)生一起點(diǎn)評(píng)學(xué)生自己制作的菜，最終達(dá)到行與知的結(jié)合，達(dá)到理論與實(shí)踐的結(jié)合。

2.4 學(xué)與創(chuàng)的結(jié)合

前面已提到，中國(guó)烹飪歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，聞名世界，是我國(guó)民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是中華燦爛文化的一部分。然而，隨著食品科學(xué)的發(fā)展，人們除了對(duì)菜肴色、香、味、型要求以外，越來(lái)越注重合理營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)烹調(diào)。在烹飪過(guò)程中遺留一些只講色澤不講健康，只講口味不講營(yíng)養(yǎng)的做法，而且在菜肴的制作上創(chuàng)意不新等越來(lái)越引起人們的重視。這就給我們烹飪教育提出了新的思考。烹飪學(xué)習(xí)，既要學(xué)習(xí)知識(shí)，更要學(xué)習(xí)方法，相比之下，“漁”比“魚”更重要。因此，學(xué)習(xí)的過(guò)程，更重要的應(yīng)當(dāng)是方法的培養(yǎng)和創(chuàng)造的訓(xùn)練，應(yīng)當(dāng)是學(xué)習(xí)和創(chuàng)造相互結(jié)合、彼此促進(jìn)的過(guò)程。須知，學(xué)習(xí)應(yīng)是建立在觀察、操作以及探索和發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)上的主動(dòng)學(xué)習(xí)。在烹飪教學(xué)中，我們要給學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的啟發(fā)和空間。如在直刀法的講授中，我們要啟發(fā)學(xué)生直刀法中直切、推切、拉切、鋸切、搖切、滾切、鍘切的內(nèi)在聯(lián)系和區(qū)別，用比較的方法總結(jié)出各刀法的使用范圍、操作方法、操作要領(lǐng)。根據(jù)學(xué)生所掌握的知識(shí)和技能，教師可設(shè)計(jì)一些富有想象空間、創(chuàng)新意義、發(fā)展余地的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生從不同的角度看問(wèn)題，大膽地提出自己的見(jiàn)解或主張，鼓勵(lì)他們用不同方式解決問(wèn)題，以培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維。還比如在教學(xué)中讓學(xué)生知道我國(guó)菜肴的品種豐富多彩，除了采用加熱調(diào)味等手段可豐富菜的品種之外，還可通過(guò)原料加工技術(shù)這種手段來(lái)美化菜肴的形態(tài)，豐富菜肴品種。例如，一條魚、一只雞、一塊肉、通過(guò)分檔、刀工、配菜等技術(shù)措施，可制作出多種多樣的菜肴；普通的原料，經(jīng)過(guò)疊、包、鑲、嵌、卷、扎、扣、拼擺等工藝手法，可以制作造型優(yōu)美、生動(dòng)別致的花色菜肴。例如，“浮油雞片”的制作。通過(guò)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)與親手操作的實(shí)踐后，學(xué)生很快便能掌握“浮油雞片”的制作方法與技巧。這時(shí)我們不妨“趁熱打鐵”，引導(dǎo)他們跳出“浮油雞片”的局限，在想象的天空里浮想聯(lián)翩，縱橫馳騁，盡可能多地捕捉一些與“浮油雞片”有類似特征的原料，如“浮油魚片”、“浮油蝦片”、“浮油魚脯”等。此時(shí)我們還應(yīng)進(jìn)一步“因勢(shì)利導(dǎo)”，及時(shí)幫助他們推導(dǎo)出這些新菜品的制作技術(shù)與技巧。當(dāng)然我們更要“乘勝追擊”，引導(dǎo)學(xué)生將這些菜品的口味從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創(chuàng)新。這樣，學(xué)生對(duì)“浮油”類菜品的形式、味型等，就有了一個(gè)全面而系統(tǒng)的了解與掌握。同時(shí)他們的思維也在這一“發(fā)散”的過(guò)程中，得到了鍛煉與培養(yǎng)。

3 結(jié)論與展望

陶行知先生的“教學(xué)做合一”理論，既是他對(duì)豐富人類創(chuàng)造教育理論所作出的重要貢獻(xiàn)，也是他給我們留下的極為寶貴的精神財(cái)富。在當(dāng)今強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的“創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力”的新形勢(shì)下，應(yīng)將其化作我們實(shí)施創(chuàng)造性教育的實(shí)際行動(dòng)。就像“教學(xué)做合一”以“做”為中心一樣，烹飪教學(xué)中的創(chuàng)造性教育也只有牢牢植根于“做”的土壤，通過(guò)我們廣大烹飪教育工作者的不斷實(shí)踐、探索和創(chuàng)新，才能結(jié)出豐碩的果實(shí)。

（作者單位：江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校）