在我國，一日三餐不僅僅是日常生活的重要內(nèi)容，更是社會的基石、人倫的紐帶。因此，家用廚房作為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹谱鲌鏊诰幼】臻g中有著不可或缺的地位。然而，相對于其他空間的整潔有序，廚房總是顯得雜亂無章（圖1），成為現(xiàn)代家居中的難題。本文將從致病原因入手，結(jié)合精細(xì)化設(shè)計理念，探究廚房設(shè)計之道。

1 廚房雜亂現(xiàn)象的實(shí)質(zhì)與成因

廚房物品多、種類雜是不爭的事實(shí)。所以，“雜”是無法回避的現(xiàn)實(shí)。求得“雜而不亂”，不僅是設(shè)計師的目標(biāo)，也是大多數(shù)使用者的愿望。

細(xì)究廚房的雜亂現(xiàn)象，大致可分為四類：一是堆放的小家電、盛器、瓶罐等占據(jù)了臺面的大部分空間；二

是墻面上凌亂地掛滿了各式物品；三是貯物空間的物品 式樣繁多、擺放無章；四是物品分散地放置在臺面上，由此產(chǎn)生瑣碎的視覺感受。

圖1 廚房雜亂現(xiàn)象

事實(shí)上，“亂”是視覺效果的評語，即是一種視覺感覺。究其原因，我們的漢語中已有精辟的解釋，如雜亂、紛亂等，由于不統(tǒng)一、無序、種類繁多等原因就會產(chǎn)生“亂”的感覺。對于廚房而言，東西多、樣式雜、擺放無序是形成“亂”這一感覺的主要原因。相對于成因，“亂”作為一種視覺感覺，觀者及其評判標(biāo)準(zhǔn)也是一個重要的影響因子。一般而言，在視覺范圍內(nèi)，如果不夠理想的部分占得較大比重時，就會產(chǎn)成“亂”的感覺。因此，針對廚房的雜亂問題，不僅需要下實(shí)招，也可輔以虛招，以求事半功倍的結(jié)果。

“雜”與“亂”本身相輔相成，而現(xiàn)下對廚房雜亂現(xiàn)象成因的探究大多比較模糊。最普遍的見解無外乎兩條：一是相對于功能的要求，空間小，供需不足；二是人們因圖便利，常用物品懶于收拾，養(yǎng)成了不良的使用習(xí)慣。事實(shí)上，廚房設(shè)計不夠精細(xì)才是雜亂現(xiàn)象的主要誘因。

廚房設(shè)計不夠精細(xì)之處，大致可歸結(jié)為以下幾個方面：

（1）使用流線設(shè)計不全面。使用流線指的是依據(jù)對象空間的行為模式而設(shè)定的行為及其空間的使用順序。在以往的設(shè)計研究中，比較定論的廚房使用流線為：洗滌（粗加工）、配置（精加工）、烹飪、備餐等，各環(huán)節(jié)之間按順序排列，設(shè)計也據(jù)此展開[1]（圖2）。然而，在廚房空間設(shè)計中只討論這一層次的流線是不夠全面的。事實(shí)上，該流線的各環(huán)節(jié)，如洗滌、配置、烹飪等行為，都還有各自的小流線。例如烹飪，從取用食材、烹煮（加調(diào)料）、出鍋、出菜都行之有序。依次層層梳理，廚房的使用流線理應(yīng)由多個層級組成，不僅有一級流線、二級流線，甚至還有三級、四級。而且各級使用流線在實(shí)際運(yùn)行中，還普遍存在著交錯現(xiàn)象。如使用者多半會復(fù)式利用烹煮時間，即在其間穿插粗加工、細(xì)加工、洗滌等行為，這使得二級流線與一級流線發(fā)生交錯，形成三維、甚至四維的使用流線（圖2）。流線設(shè)計是空間設(shè)計的基礎(chǔ)。因此，廚房使用流線設(shè)計不到位，勢必導(dǎo)致操作、存儲等空間設(shè)計的偏差。就影響力而言，廚房使用流線設(shè)計不全面是雜亂現(xiàn)象的第一誘因。

圖2 廚房操作流線圖

（2）貯物空間設(shè)計不到位。目前，絕大多數(shù)廚房貯物空間設(shè)計尚停留“功能配置”階段，即在操作臺面下方設(shè)置了各種不具備定性意義的貯物空間，讓使用者“將就”櫥柜。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，貯物空間設(shè)計不到位集中表現(xiàn)在兩個方面：一是貯物空間的布局與操作流線不合適；二是未能就器物的使用頻率作針對性考量。依據(jù)我國的烹煮習(xí)慣，在廚房空間中最活躍的流線是一條二級流線“精加工”。“精加工”這一步驟不僅連接著洗滌區(qū)與烹煮區(qū)，而且內(nèi)容豐富，切、配、醬等各種烹煮前的準(zhǔn)備工作均在此完成。因此，除卻“操作臺面”這一必備條件外，還涉及加工工具如刀具、砧板、小型家電等；盛器如碗、盤、簍等多種類器物的存取和使用。這些器物存貯的位置決定了使用過程中的“便捷”程度，是行為品質(zhì)的決定性因素。此外，廚房內(nèi)的器物就使用頻率而言，也是大相徑庭的。有些東西使用頻率特別高，如部分鍋碗瓢盆、菜刀、抹布等；有些則不然，如各種小家電、專用器皿（砂鍋、蒸籠）等；甚至還有一些只是“有備無患”的存在，如成套餐具，易耗品的備貨等。物品的“易取”程度理應(yīng)與使用頻率直接掛鉤，由此促成收納行為的發(fā)生（圖3）。

（3）缺少對貯物形式的深度研究與應(yīng)用。近年來，伴隨著對中小戶型的設(shè)計研究，“儲物形式和方法”方面已有了很多成果。如周燕珉的《住宅精細(xì)化設(shè)計》，對廚房物品的分類和儲藏要點(diǎn)做了細(xì)致的歸納和總結(jié)[2]；如逯薇的《小家，越住越大》，則著重研究小型住宅的收納課題[3]。這些研究成果對廚房儲物空間設(shè)計具有一定的指導(dǎo)和借鑒作用，目前仍停留在對已建廚房的補(bǔ)救階段，并沒有得到有效發(fā)揮。相對于住宅的其他空間，廚房空間小物品多，儲物柜成為各式廚房的標(biāo)配。然而，在布滿櫥柜的廚房空間中仍有大量的物品堆放在臺面，除了上述“位置不合理”“收納不便捷”等原因外，“空間使用不夠高效”是另一重要的誘因。雜而不亂、便捷高效，是廚房儲物的共同追求。對此，一些發(fā)達(dá)國家為了提高存儲效率、充分利用存儲空間，推廣使用模數(shù)化的貯物罐、儲物盒，如Tupperware、Lock&Lock等產(chǎn)品。細(xì)究一下不難發(fā)現(xiàn)，這種存貯方法不是一種“奢華秀”（圖4），而是一種提高不同規(guī)格物品存貯效率的良方，由此也可見，這些國家在廚房貯物問題上的“精細(xì)化”程度，以及目前我國尚存的差距。

圖3 廚房儲物空間設(shè)計圖

圖4 廚房儲物方式流線圖

（4）使用者介入設(shè)計過于膚淺，只有宏觀要求，沒有個性訴求。使用者的介入促進(jìn)了“設(shè)計服務(wù)用戶”，因此，介入設(shè)計成為近年來設(shè)計研究的一個重要課題。特別是對于廚房空間這類“日用”空間，使用者的介入就顯得尤為重要。使用者的飲食習(xí)慣，如老年人偏愛傳統(tǒng)中餐、年輕人傾向于中西餐結(jié)合，北方人喜好面食、南方人主食常以米飯為主；操作習(xí)慣，如有些人喜歡買原生食材回來親手烹飪，有些人則喜歡買半成品或者已經(jīng)煮好的食物回來進(jìn)行加工；慣用物品，如不同材質(zhì)和尺寸的廚具和餐具等等這些看起來枝節(jié)末梢的問題，對設(shè)計的人性化程度都有著至關(guān)重要的影響。因此，只有設(shè)計者與使用者的“深度”互動，才能成就相對“人性化”的作品。

（5）忽視美學(xué)規(guī)律的效能?；凇皝y”是一種視覺感受，巧用視覺規(guī)律，如美化、藏拙等，對提升視覺品質(zhì)都有著事半功倍的效果。利用美學(xué)規(guī)律優(yōu)化視覺感受，是性價比最高的設(shè)計方法。在廚房設(shè)計中，建構(gòu)明晰的圖底關(guān)系、形成有效的虛實(shí)對比，以及錯落有致的疏密變化，這些均能夠輔助營造出“整潔”的視覺效果（圖4）。此外，利用盲區(qū)藏拙，即在設(shè)計中將那些必備的物品，如瓶瓶罐罐、筷簍抹布等“隱藏”于視覺盲區(qū)中，以解決便捷、衛(wèi)生等使用要求與整潔、美觀等心理需求的矛盾。

凡事均有因果。廚房的雜亂現(xiàn)象大都存有設(shè)計不夠科學(xué)、精細(xì)等方面的原因。欲徹底解決問題，唯有開展更深入、更細(xì)化的研究，借以展開精準(zhǔn)、細(xì)膩的設(shè)計。

2 廚房空間精細(xì)化設(shè)計研究

精細(xì)化設(shè)計，有廣義和狹義之分。廣義的精細(xì)化設(shè)計是一種設(shè)計趨勢，也是該趨勢的核心理念,意指設(shè)計須貼合人性的訴求。狹義則是指更深入、更細(xì)膩、更精準(zhǔn)、更貼合的設(shè)計訴求與設(shè)計之道。

就廚房空間的精細(xì)化設(shè)計，研究思路有二，一是由表及里，一是化繁為簡。由表及里，指的是逐層深入，剖析廚房內(nèi)功能以及相應(yīng)行為的層級關(guān)系、行為模式和支撐系統(tǒng)，以求從源頭處化解；化繁為簡指的是分頻對待，建構(gòu)順手的操作流線，減少不必要的交叉、重復(fù)，達(dá)到便捷效果?；?，針對廚房的精細(xì)化設(shè)計，提出相應(yīng)的設(shè)計原則。

2.1 深入原則，主旨精細(xì)化設(shè)計研究與準(zhǔn)備

與人的關(guān)系越近，對其品質(zhì)的要求就越高，如相對于外套，人們對內(nèi)衣材料的要求更挑剔。同理，對于廚房這樣一個操作性極高的空間，“順手”“方便”等貼附性要求往往訴求更加強(qiáng)烈。追本溯源式的研究有利于從根本上規(guī)避矛盾，以“順應(yīng)”之道謀求“相宜”之法。深入原則可以從以下三方面切入：一是分級的操作流線研究，尤其是二、三級操作流線的剖析。二是全面的支撐體系研究。每種操作行為的完成都需要相應(yīng)的支撐體系，如粗加工，不僅需要加工工具、操作場地、擱置場地、垃圾處理等一系列空間、器物予以支撐，而且還要再次一級的支撐，如工具的存放、拿取、清潔等。缺少對操作行為的支撐研究，是目前廚房空間效果不佳的重要誘因之一。三是分頻存貯方式的研究?，F(xiàn)下很多廚房，不是存貯空間不足，而是存貯空間的使用不合理，其中有個性習(xí)慣問題，但更多的是設(shè)計不到位造成的。根據(jù)使用頻率進(jìn)行物品的分類，同時配合“易取”，設(shè)計、組織、分配存貯空間和空間形式，從而達(dá)到便捷、順手的效果。設(shè)計活動旨在有效促進(jìn)目標(biāo)行為的發(fā)生與完成，所以，良好的設(shè)計需以深入研究為基礎(chǔ)，以促成目標(biāo)行為的發(fā)生與順達(dá)。

2.2 貼附原則，主旨精細(xì)化設(shè)計思路

設(shè)計的目的在于創(chuàng)造更加美好的生活,即通過對“生活”的再設(shè)計提高生活的科學(xué)性、舒適性。因此，設(shè)計師的“作品”往往具有左右使用者行為的作用。以廚房為例，若洗滌池布置在灶臺的左邊，那么，使用者必須從左向右使用；反之，則須從右向左。由此可見，使用狀態(tài)與設(shè)計存有較直接的因果關(guān)系。據(jù)此反觀日常生活，很多時候人們不是不愿意收拾，而是不夠“方便”。以精加工區(qū)的刀具為例，如果可以順手清潔、抬手入架，使用者大都會很樂意地將其收拾歸位，以免操作臺混亂。不可否認(rèn)的是，廚房空間使用中的很多不良習(xí)慣，都是設(shè)計不夠“貼附”而誘發(fā)的。所以，設(shè)計師追求的境界在于“讓器物出現(xiàn)在合適的位置上以滿足使用者的需求”，它就是“貼附”的含義。此外，“貼附”概念還包含“植入個人習(xí)慣”這一內(nèi)容。近年來“私人訂制”概念風(fēng)靡，透過這一現(xiàn)象，可以清晰地感知到，人們的自我意識正隨著物質(zhì)生活水平的提高而覺醒。為此，設(shè)計勢必趨向“滿足共性需求前提下的個性需求”這一方向發(fā)展。設(shè)計“貼附”行為，設(shè)計“貼附”個體，可以說是當(dāng)下精細(xì)化設(shè)計的主要承力點(diǎn)。

2.3 精簡原則，主旨設(shè)計方法與手段

化繁為簡是一門藝術(shù)。在設(shè)計過程中，首選的方法是“化整為零”，即將一個大問題拆分為若干個小問題，以便各個擊破；其次，將各個小問題作主次排序，以求分層解決；再次，將各問題作復(fù)式排序，如時間順序、空間順序等，利用“多維度”化解問題?；睘楹?，不是一個簡化的過程，而是一個組構(gòu)、調(diào)理的過程，有條方能不紊。故此所謂“精簡”原則，指的是千錘百煉方為“精”，直白便捷謂之“簡”。前者意旨深入剖析，反復(fù)推敲；后者主導(dǎo)深入淺出，舉重若輕。廚房是一個小而復(fù)雜的空間，由使用上可分為儲備食材、烹制食物、清潔收納等功能要求；各功能又須以相應(yīng)的操作行為、器皿物件為支撐；各操作行為又是由多個行為、動作組合完成；各行為、動作大都需要相應(yīng)的器物支持與配合……加之功能與功能之間、行為與行為之間、物品與物品之間時有交錯，生活現(xiàn)代化對廚房操作模式、存儲內(nèi)容的新要求等等。可謂研究越深入頭緒越多，交錯關(guān)系越龐雜。對此，精簡之策勢在必行。

雖然，深入、貼附、精簡等設(shè)計原則，都是廚房精細(xì)化設(shè)計的基本原則，但是針對現(xiàn)存問題，它們的權(quán)重是不同的。相比較而言，“貼附原則”更為關(guān)鍵。就廚房精細(xì)化設(shè)計而言，“貼附”不僅是設(shè)計的主旨，更是解決問題的關(guān)鍵。

3 廚房空間精細(xì)化設(shè)計方法

針對現(xiàn)下廚房設(shè)計中的問題，結(jié)合問題研究的相關(guān)成果，歸結(jié)出以下展開廚房精細(xì)化設(shè)計的方法。

3.1 結(jié)合操作流線做水平向規(guī)劃

平面規(guī)劃是構(gòu)建操作流線的主要途徑。一條順手的操作流線能夠化繁為簡，是保障廚房空間設(shè)計品質(zhì)的前提條件。所以，結(jié)合流線研究成果，在建構(gòu)一級流線的同時，兼顧二、三級流線的需求，展開水平向的功能布局顯得尤為重要。此外，隨著生活水平的提高，飲食制作習(xí)慣有所改變，各種輔助家電進(jìn)入廚房空間。小型家電的使用，大大豐富了二、三級流線的內(nèi)容。因此，對廚房空間的水平向規(guī)劃也提出了更高、更具體的要求。

3.2 根據(jù)操作需求做垂直向更細(xì)致的規(guī)劃

目前的廚房設(shè)計中，一級流線的布置鮮有缺憾，問題主要存在于對二、三級流線的操作需求缺乏關(guān)注。廚房內(nèi)各種操作行為大都需要相應(yīng)的器物予以配合，如烹煮行為必須有鍋、鏟、碗碟、調(diào)料等器物支持方能完成。器物的存放是操作行為的必備支撐體系。該體系的科學(xué)程度直接影響到操作行為的品質(zhì)。目前，缺少對支撐體系的專門研究，是我國廚房設(shè)計中最大的問題。從設(shè)計層面看，支撐體系不僅要與操作流線相契合，而且要具備“收放自如”的功效，才能與流線布局相得益彰，從而全面提升品質(zhì)。相對于橫向空間，在存放空間組織方面，縱向空間更具緊湊、便捷之優(yōu)勢，同時也存在著一定的局限。參考人類工效學(xué)的相關(guān)成果，廚房的縱向存放空間大致可分為易取、較難取、難取等不同區(qū)域，其中易取區(qū)域有限，針對性設(shè)計尤顯必要。由此，加強(qiáng)廚房空間的立面設(shè)計成為了開展精細(xì)化設(shè)計的最佳切入點(diǎn)。

3.3 主導(dǎo)使用者介入設(shè)計

廚房空間設(shè)計大都存在共性、個性兩個方面訴求。共性方面主要表現(xiàn)為功能設(shè)置與空間組織，具體地說，就是一、二級流線的組構(gòu)和常規(guī)器物的存放規(guī)劃；個性方面則多是對個人喜好的變通，主要附載于二、三級流線的組織和存儲體系的深度設(shè)計之上。個性方面的述求基本來源于使用者的介入，設(shè)計師對此應(yīng)加以引導(dǎo)。首先，在首尾兩個時段引導(dǎo)使用者介入。設(shè)計之初的介入，有利于明確設(shè)計目標(biāo)和內(nèi)容；設(shè)計末期的介入，則便于使用者理解設(shè)計師意圖，進(jìn)而更好地使用設(shè)計作品。其次，甄別個人要求的科學(xué)性。第三，結(jié)合使用者的需求，推薦更加優(yōu)良的生活模式與產(chǎn)品，以提升生活品質(zhì)。雖然說，使用者介入設(shè)計是開展精細(xì)化設(shè)計的必然途徑，但是，設(shè)計師才是設(shè)計作品的內(nèi)核，主導(dǎo)設(shè)計中的各個環(huán)節(jié)才是正道。

3.4 運(yùn)用美學(xué)規(guī)律優(yōu)化視覺效果

心理感受源自于體驗(yàn)，其中視覺體驗(yàn)占到70%以上的比重。因此，“美化”視覺對象的是獲得良好心理感受最行之有效的方法之一。比如，針對廚房空間小、東西種類繁多等問題，可以通過統(tǒng)一規(guī)格、排列組合等方法化零為整，求得“疏密有致”的美好感受。其他美學(xué)規(guī)律，諸如對比、調(diào)和、節(jié)奏、韻律等，大都具有藏拙增彩的功效，從而獲得功能與審美雙贏的效果。

設(shè)計方法是解決設(shè)計問題的途徑。常言道，一把鑰匙開一把鎖。同理，每種設(shè)計方法都有其相應(yīng)的針對面，即側(cè)重點(diǎn)。廚房精細(xì)化設(shè)計是一項龐雜的系統(tǒng)工程，各個案例的問題也不盡相同。從問題入手，選擇相應(yīng)的解決之道，才是設(shè)計方法存在的意義。當(dāng)然，廚房設(shè)計是一個整體設(shè)計，所面對的設(shè)計問題往往不是單一的、獨(dú)立存在的，而是彼此關(guān)聯(lián)的，因此，設(shè)計方法也是多種并用；當(dāng)然設(shè)計方法也不是互不相干的，就如平面和立面是對同一空間的表述那樣，針對平面或立面的設(shè)計方法必然互相擎肘、彼此制動，方法與方法之間既是相關(guān)的也是相助的。無論是設(shè)計還是研究，只有從個體切入、整體而出，不厚此薄彼，才能保證精細(xì)化設(shè)計利于生活而非新時代的新問題。

4 結(jié)語

小廚房，大問題。一則，民以食為天，與“食”相關(guān)的問題都不是小問題。廚房在家居空間中，雖然面積小，但是涉及內(nèi)容多、使用頻率高，而且是所有居室中功能性最強(qiáng)的空間。故而廚房中的問題是事關(guān)生活品質(zhì)的大問題。二則，廚房問題映射出我國經(jīng)濟(jì)與文化的發(fā)展不平衡。我國現(xiàn)代化進(jìn)程的迅猛發(fā)展，使得部分較發(fā)達(dá)地區(qū)已基本具備富裕社會的經(jīng)濟(jì)實(shí)力。但是相對于經(jīng)濟(jì)實(shí)力，文明程度顯得十分稀松。因此，精細(xì)化不單純是人性的訴求，也是文明進(jìn)程的必然。

參考文獻(xiàn)：

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