文/史文晉 王潔

為這個(gè)廚師點(diǎn)贊
——記潞安集團(tuán)五陽礦班中餐二班班長霍元恩

文/史文晉 王潔

霍元恩師傅檢查送來的蔬菜

一個(gè)50克左右的饅頭，含有114大卡的熱量，普通人散步57分鐘就可以消耗完。

五陽煤礦是一座老礦，隨著掘進(jìn)面的不斷推進(jìn)，工人下井后，僅走到工作面就需要一個(gè)多小時(shí)，普通饅頭已經(jīng)無法滿足下井工人的熱量需求。如何在不增加送餐工人負(fù)荷的情況下保證井下工人的熱量攝取，成了急需解決的問題。

霍元恩，這個(gè)做了一輩子飯的老廚師提出了解決辦法：改變饅頭的配方，在面粉中加入白糖，用牛奶雞蛋和面。這樣一來，饅頭的熱量便得到了大幅度提高，被工人們戲稱為“井下士力架”。

這樣蒸出來的饅頭，不僅營養(yǎng)豐富，而且宣軟可口。很多地面職工聽說后紛紛跑到生活科打聽：能不能少量購買？生活科答復(fù)：井下專供！這奶香雞蛋饅頭送到工作面后，成了百米井下的搶手貨。憑著這份獨(dú)家饅頭，霍師傅的點(diǎn)贊率頗高。

有了奶香雞蛋饅頭的成功經(jīng)驗(yàn)，霍師傅開始大規(guī)模地做起了饅頭的文章，班中餐食堂相繼推出了南瓜饅頭和巧克力饅頭等顏色不同的饅頭。南瓜饅頭不僅嚼著口感好，而且有降糖防癌、潤肺益氣的作用；巧克力饅頭則加入了可可粉，讓饅頭變成了“迷彩兵”?！皳Q裝”后的饅頭憑借獨(dú)特的味道和誘人的顏色，成為下井人的心頭之愛。

為了保證井下職工的營養(yǎng)均衡，五陽煤礦生活科制作了營養(yǎng)菜譜，其中有一道菜是紅燒肉。為了做好這道菜，生活科特意派霍師傅到餐飲公司學(xué)習(xí)了制作方法。選肉、切塊、焯水、煎炸……熟悉這道菜的人都知道，看著可口的紅燒肉，做起來費(fèi)工費(fèi)料，可是送到井下，工人卻不買賬。隊(duì)組反饋回來的意見是：太膩了，吃不下。作為主廚的霍師傅陷入了沉思，明明是按照餐飲公司的方法做的，怎么會這樣？他在腦海中不斷回顧整個(gè)制作過程。第二天，他再次下廚，在傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上采取少放油、多炒一會、隨后放入山楂或山楂醬等調(diào)味品去腥的方法燉制。紅燒肉做好后，他請領(lǐng)導(dǎo)和其他師傅品嘗，大家一致認(rèn)為：味道合適，而且一點(diǎn)也不膩。后來，根據(jù)班中餐送飯時(shí)間的不同，霍師傅又調(diào)整了不同時(shí)間段班中餐用油的比例，讓晚餐比中午餐更清淡一些。

每次收到送餐職工反饋的意見，霍師傅都會反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不斷改進(jìn)，力求讓井下職工滿意。根據(jù)職工反映的班中餐飯菜口味有待改進(jìn)這一問題，他由大鍋統(tǒng)一制作變?yōu)樾″伔峙谱?，徹底摒棄了大鍋飯一次性出鍋的形式，制作方式更為精?xì)，制作流程更為科學(xué)，飯菜質(zhì)量得到了明顯改善。

食堂的工作始終在幕后，不會為大家所了解，而且工作負(fù)荷較大，一天下來，累得腰伸不直、腿站不穩(wěn)，因此很多人想離開這個(gè)大火大油、又臟又累的行當(dāng)，換一個(gè)相對輕松的工作，但是霍元恩從來沒有這樣的想法。每天早晨5點(diǎn)，天還未亮，他就已經(jīng)出現(xiàn)在班中餐食堂的操作間?！澳睦镉袕N師做雜活的？”面對別人的不理解，他總是一笑而過。

堅(jiān)持來自于職業(yè)榮譽(yù)感，而這榮譽(yù)感則來自眾多下井人豎起的大拇指。

（作者單位：潞安集團(tuán)五陽煤礦）