朱金艷　丁捷

食品是我們賴以生存的基本保障，隨著我們生活水平的發(fā)展，人們對飲食的需求從基本溫飽發(fā)展到了營養(yǎng)、安全和健康。餐飲食品環(huán)節(jié)位于食品產(chǎn)業(yè)鏈的末端，種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)、加工、流通、運(yùn)輸?shù)日麄€食品產(chǎn)業(yè)鏈的風(fēng)險(xiǎn)隱患都有可能傳承到該環(huán)節(jié)，存在著食物中毒及食源性疾病易發(fā)、多發(fā)的問題。本文通過分析餐飲食品安全問題的原因，提出主要解決措施，為餐飲食品安全各項(xiàng)工作的開展提供依據(jù)和建議。

1 餐飲業(yè)主要存在的食品安全問題

根據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委2015年公告，食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告169份，中毒人數(shù)5926人，死亡人數(shù)121人。較2014年，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加5.6%、4.8%和10.0%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的42.6%，其次是餐飲服務(wù)單位，占全年食品中毒總?cè)藬?shù)的25.5%。再有就是是材料本身帶有或處理工藝不標(biāo)準(zhǔn)造成毒素殘留，引起食物中毒。除此之外，為外改善食品菜肴的口感、品質(zhì)，便于食品加工操作及延長保質(zhì)期食品加工過程添加劑在餐飲業(yè)中的使用越來越多，不規(guī)范、不合法的使用帶來食品安全隱患。

2 產(chǎn)生餐飲食品安全問題的原因

餐飲業(yè)主要存在的食品安全問題主要由于人為或食物天然的因素，引起發(fā)生不良變化，對人們健康產(chǎn)生損失。天然因素包括食品本身含有的物質(zhì)及自身變質(zhì)而導(dǎo)致的污染；人為因素包括相工作人員相關(guān)食品安全知識匱乏或?yàn)橹\取經(jīng)濟(jì)利益采取不合理方式帶來的食品再污染。餐飲食品安全問題產(chǎn)生的原因還有食物搭配和消費(fèi)者自身特點(diǎn)，餐飲相關(guān)從業(yè)者不懂必要的食物搭配導(dǎo)致食物中毒等現(xiàn)象。還有消費(fèi)者個人身體原因，消費(fèi)者對一些食品具有過敏性反應(yīng)產(chǎn)生不適或中毒等問題。此外，缺少必要的產(chǎn)品檢驗(yàn)，原料、加工過程憑經(jīng)驗(yàn)和感覺，在冷凍保鮮的原料，致病菌的污染是感官判斷不出來的，在原料的熱加工過程中，其原料中心溫度不一定滿足加工要求。

3 保證餐飲食品安全的方法

3.1 全過程控制餐飲食品質(zhì)量安全

根據(jù)餐飲食品的自身特點(diǎn)，需要將預(yù)防控制體系引入到餐飲業(yè)，可以從根本上控制餐飲加工中復(fù)雜的原料和工藝對帶來多個食品安全不確定原因，有效地預(yù)防、控制食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。近年來，國家相關(guān)部門組織起草了《食品安全管理體系要求》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，明確規(guī)定了在餐飲行業(yè)實(shí)施管理的要求。

3.2 實(shí)施HACCP管理體系和ISO22000認(rèn)證管理

一方面管理實(shí)施HACCP管理體系，不斷提高從業(yè)人員餐飲食品安全意識和專業(yè)水平，完善餐飲基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。另一方面實(shí)施ISO22000認(rèn)證管理，依照認(rèn)證管理的規(guī)范性文件，認(rèn)清關(guān)鍵控制點(diǎn)，并按規(guī)范有效執(zhí)行，提高餐飲企業(yè)食品安全管理水平。

3.3 建立餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

要制定從原料、人員、設(shè)備到加工的全方位實(shí)用有效的操作規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。同時(shí)要建立培訓(xùn)、信息交流、食品安全檢查、獎懲、顧客投訴處理等制度，確保在便于員工執(zhí)行和管理人員監(jiān)督。

3.4 提高餐飲從業(yè)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識水平

要根據(jù)餐飲從業(yè)人員流動大的特點(diǎn)多宣傳、多普及，通過不斷培訓(xùn)和宣傳，提高從業(yè)水平，增強(qiáng)其食品安全保障意識和能力。

3.5 加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)測頻率

加強(qiáng)餐飲食品監(jiān)測頻率，對餐飲食品的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，根據(jù)抽樣檢測結(jié)果，有效控制餐飲食品可能發(fā)展的環(huán)節(jié)因素，降低餐飲食品安全事件的產(chǎn)生。

李克強(qiáng)總理曾表示：“一飯膏粱，維系萬家；柴米油鹽，關(guān)系大局。”食品安全關(guān)乎百姓健康與社會安定，國家與百姓共治，監(jiān)管與自律并行，刻不容緩。

本課題來源于項(xiàng)目：川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目：涼拌菜生產(chǎn)加工全環(huán)節(jié)中沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)評估及預(yù)防措施研究（CC16Z03）。