尹桂華

摘 要：作為食品檢驗(yàn)人員，具備一定的感官檢驗(yàn)?zāi)芰κ鞘钟斜匾?，也是一個(gè)基本的從業(yè)要求。在白酒行業(yè)的檢驗(yàn)中，就常常會(huì)用到感官檢驗(yàn)。一般來(lái)講，從白酒的釀制開(kāi)始，就需要使用到感官檢驗(yàn)，直到制曲、生產(chǎn)、勾兌等多個(gè)環(huán)節(jié)，都離不開(kāi)感官檢驗(yàn)。這是因?yàn)楦泄贆z驗(yàn)較為簡(jiǎn)單，不需要十分復(fù)雜的儀器和檢驗(yàn)步驟，只需要檢驗(yàn)員憑借經(jīng)驗(yàn)做出判斷即可?，F(xiàn)本文就來(lái)簡(jiǎn)單談?wù)劙拙菩袠I(yè)中的感官檢驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：白酒；感官檢驗(yàn)；質(zhì)量

白酒是一種常見(jiàn)的飲品，在大多數(shù)酒席飯桌上不可缺少。但是隨著白酒行業(yè)的不斷發(fā)展，白酒品質(zhì)問(wèn)題也越來(lái)越多，因此在生產(chǎn)白酒的過(guò)程中就應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)白酒的品質(zhì)檢驗(yàn)。現(xiàn)如今，在白酒行業(yè)的產(chǎn)品檢驗(yàn)中目前存在多種檢驗(yàn)方案，但是依據(jù)檢驗(yàn)的設(shè)備、條件和原理的不同，可以分為多種，其中包括物理檢驗(yàn)法、感官檢驗(yàn)法、化學(xué)檢驗(yàn)法、產(chǎn)品試驗(yàn)法以及微生物檢驗(yàn)法等。除感官檢驗(yàn)外，其余方案都或多或少受到客觀條件的制約，而同樣衡量產(chǎn)品品質(zhì)的好壞，不同的檢測(cè)方案所得到的結(jié)果也不相同，可見(jiàn)檢驗(yàn)結(jié)果的客觀準(zhǔn)確性和檢驗(yàn)方法是息息相關(guān)的。而感官檢驗(yàn)以其獨(dú)特、方便快捷的檢測(cè)手段在白酒檢驗(yàn)中具有不可替代的作用。在此本文就對(duì)感官檢驗(yàn)在白酒行業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行簡(jiǎn)單分析。

一、何謂感官檢驗(yàn)

在目前所應(yīng)用的眾多檢驗(yàn)方法中如理化檢驗(yàn)、生物學(xué)檢驗(yàn)、產(chǎn)品試驗(yàn)檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)的檢驗(yàn)方法中，感官檢驗(yàn)在白酒行業(yè)中是運(yùn)用的最早、時(shí)間最悠久、最經(jīng)濟(jì)，同時(shí)也是效率最高的檢驗(yàn)方法。感官檢驗(yàn)，即指令檢驗(yàn)者利用感覺(jué)器官來(lái)檢查白酒產(chǎn)品的感官特性。也就是說(shuō)是用感覺(jué)器官來(lái)感知產(chǎn)品的刺激性，并通過(guò)檢驗(yàn)者的神經(jīng)系統(tǒng)綜合作用后傳遞給大腦進(jìn)行信息整合，通過(guò)檢驗(yàn)者的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)知最后結(jié)果以文字語(yǔ)言的形式表述出來(lái)。感官檢驗(yàn)有被稱之為非科學(xué)的科學(xué)。即使是科學(xué)技術(shù)飛速發(fā)展的當(dāng)今世界，感官檢驗(yàn)方案仍然應(yīng)用于我國(guó)目前的各行各業(yè)的許多產(chǎn)品檢驗(yàn)當(dāng)中，其中就包括白酒行業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)。不單單在企業(yè)的日常生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中利用感官檢驗(yàn)方案隨時(shí)對(duì)工廠的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，而且在市場(chǎng)商品交易中，絕大多數(shù)經(jīng)銷商、代理商以及消費(fèi)者仍然采用感官檢測(cè)來(lái)評(píng)價(jià)所選商品，并以此來(lái)判斷其質(zhì)量的好壞。具體來(lái)說(shuō)，就是借助人的眼、口、鼻、耳、唇、舌、手等的感覺(jué)結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)Π拙飘a(chǎn)品質(zhì)量作出一個(gè)客觀評(píng)價(jià)。但是事實(shí)上，由于現(xiàn)代科學(xué)檢測(cè)指標(biāo)的更趨向于精細(xì)化，白酒產(chǎn)品又是由多種化合物混合在一起的，所以很難對(duì)產(chǎn)品的綜合效果做出一個(gè)客觀檢測(cè)。

二、常見(jiàn)的感官檢驗(yàn)的方法

感官檢驗(yàn)共可以分為兩類：第一類被稱為分析型的感官檢驗(yàn)。亦即檢驗(yàn)者通過(guò)自己的感覺(jué)器官及檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)對(duì)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行分析和判斷，并通過(guò)分析整合最終對(duì)被檢測(cè)對(duì)象好壞作出評(píng)價(jià)結(jié)果。如檢查白酒過(guò)程中，一批產(chǎn)品的某種香料添加過(guò)多，導(dǎo)致風(fēng)味改變，而檢測(cè)人員對(duì)此種風(fēng)味情有獨(dú)鐘，但是仍然檢測(cè)為不合格，這就是典型的分析型檢驗(yàn)，此類檢驗(yàn)主要依賴于檢驗(yàn)者的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。第二類，嗜好型的感官檢驗(yàn)，例如產(chǎn)品的成色、風(fēng)味、好壞由檢測(cè)人員的感覺(jué)而定。這類檢驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果常常因人而異，因?yàn)槊糠N產(chǎn)品或者每批產(chǎn)品均有所不同，而不同的產(chǎn)品給不同檢測(cè)人員的感官刺激又大不相同，此外每個(gè)人有大都有不同的嗜好，不同的審美觀點(diǎn)，所以即使是對(duì)同一類或者同一個(gè)產(chǎn)品都會(huì)產(chǎn)生不同的判斷結(jié)果。所以對(duì)于這類感官檢驗(yàn)而言，其檢驗(yàn)結(jié)果常常帶有很強(qiáng)的主觀性，結(jié)果往往不可靠，不準(zhǔn)確。

三、感官檢驗(yàn)在白酒行業(yè)中的應(yīng)用

一般來(lái)說(shuō)，白酒在生產(chǎn)過(guò)程中從曲的制備到母糟以及白酒的生產(chǎn)發(fā)酵都可以從手、口、鼻、眼等進(jìn)行感官檢測(cè)，而且這些感官檢查的流程和標(biāo)準(zhǔn)都已基本成熟，這里不再贅述。而發(fā)酵出來(lái)的白酒雖然感官檢驗(yàn)應(yīng)用非常普遍，但是其標(biāo)準(zhǔn)各不相同。一般原度酒采用所謂“掐酒”方法進(jìn)行檢驗(yàn)，就是在釀酒過(guò)程中，工作人員要對(duì)餾分進(jìn)行分段、分質(zhì)地接酒，并把不同餾分和品質(zhì)的白酒分別接入到不同的酒器內(nèi)。由于釀酒現(xiàn)場(chǎng)的環(huán)境不適合品酒， 所以工作人員通常采用量質(zhì)摘酒和看花掐酒的方法?？椿ㄆ凭褪枪ぷ魅藛T憑以往的發(fā)酵蒸餾經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷所餾出液的酒精度的高低，并合理地進(jìn)行掐頭去尾操作。量質(zhì)摘酒則是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人員能看花后嘗酒，并及時(shí)準(zhǔn)確、可靠地判斷當(dāng)前新酒的好壞， 這需經(jīng)過(guò)比較專業(yè)的品酒訓(xùn)練，并具備品酒技能，且能夠按照一般標(biāo)準(zhǔn)盡量客觀地判斷酒的拙劣程度。目前， 我國(guó)大多數(shù)白酒發(fā)酵廠均普遍采用看花掐酒的方法，即在流酒處以小酒器盛接，同時(shí)用肉眼觀察新酒的起泡特征，如泡沫的多少、大小和存留時(shí)間等等， 業(yè)內(nèi)人士稱之 “酒花”。各個(gè)廠商對(duì)酒花的表述各不相同，如茅臺(tái)酒可分為魚(yú)眼花、滿花、堆花、圈花和碎沫花等。三花酒則主要是以觀花為主論定酒的品質(zhì)的。首先要進(jìn)行堆細(xì)花，一般堆起的大小酒花可明顯分成3 個(gè)層次并逐次消失，所以俗稱“堆三花”或“三花酒”， 而且留花時(shí)間越長(zhǎng)酒的品質(zhì)越好。從傳統(tǒng)感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)上講，依據(jù)餾出液酒精度數(shù)的高低，可將酒花分6類：一是大花。特征以開(kāi)始流酒泡沫整齊均一較大而得名，酒花消失較快，且流酒的聲音輕浮，一般測(cè)定其酒精含量在65%-75%之間；二是小花。特征以酒花小透徹清亮為主，酒花消失較快，其酒精度數(shù)為65%左右；三是連花：以大花小花相互混雜為主要特征，酒花相互重疊，其酒精度在60 %左右。四是沫沫花： 即連花一過(guò)，則出現(xiàn)比較細(xì)的一些酒花，這些酒花泛白且有沫，其酒精度數(shù)在55%-60%之間；五是水花。沫沫花之后即是水花；六是油花。其液面布滿3 %以下的油珠。

感官檢驗(yàn)在對(duì)原度酒的入庫(kù)的等級(jí)鑒定，勾兌前及勾兌效果預(yù)測(cè)等均發(fā)揮了重要作用。針對(duì)酒的色澤常采用視覺(jué)檢驗(yàn)，以“透明、清亮、渾濁、微黃”等進(jìn)行描述。而對(duì)酒香采取嗅覺(jué)檢驗(yàn)，以“香濃、香正、香弱、香雜”等描述。酒的風(fēng)味常采用味覺(jué)檢驗(yàn)，以“味澀、味長(zhǎng)、味甘、味辣、味淡、味雜”等描述。味覺(jué)檢驗(yàn)是最有效也是最可靠的檢驗(yàn)方法，一般用于酒的品質(zhì)分級(jí)中。而檢驗(yàn)人員需要經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，盡量避開(kāi)個(gè)人喜好，客觀公正地對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行判定。

四、結(jié)束語(yǔ)

總之，在我國(guó)，酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，現(xiàn)代白酒行業(yè)作為食品飲料行業(yè)的重要分支，尤其在我國(guó)占有重大的市場(chǎng)份額，而無(wú)論從酒文化還是從實(shí)際的生產(chǎn)銷售需要感官檢驗(yàn)對(duì)于白酒行業(yè)來(lái)說(shuō)都顯得尤為重要，它可以貫穿于白酒的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、銷售等一系列環(huán)節(jié)，是白酒檢驗(yàn)的重要手段。只有做好基礎(chǔ)的感官檢驗(yàn)工作，才能為進(jìn)一步確保白酒的品質(zhì)打下良好基礎(chǔ)。

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