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        吃蝦群眾請注意,蝦頭變黑是不新鮮了嗎?

        2017-05-05 18:28:33鐘凱
        科學大眾(中學) 2017年4期
        關(guān)鍵詞:生物酶黑素亞硫酸鈉

        鐘凱

        在日常生活中,蝦是很常見的一種美食,它的做法多樣,味道鮮美,營養(yǎng)價值高,因此深受食客的歡迎。不過,喜歡吃蝦的人一定注意過,市面上很多蝦的蝦頭是黑的。這些黑色的東西是什么?是不是蝦不新鮮了?是不是蝦被重金屬污染了?這樣的蝦還能不能吃?

        生物酶是主因

        動植物體內(nèi)普遍存在一種叫酪氨酸酶的物質(zhì),雖然不同生物體中的酪氨酸酶結(jié)構(gòu)差異很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌類物質(zhì),然后再形成優(yōu)黑素、褐黑素等黑色物質(zhì)。

        蝦的全身都有酪氨酸酶分布,但頭里的酪氨酸酶活性最強,腹部和尾部的酪氨酸酶活性較低。因此總是蝦頭最先變黑,然后才是腹部和尾部。

        原來,蝦變黑是酪氨酸酶這種生物酶在起作用。

        化學家說:防蝦黑變,可以用這些方法

        一旦黑變,蝦就賣不出價,尤其是海白蝦、南美白對蝦這樣的淺色蝦。生產(chǎn)商要想辦法解決這個問題,關(guān)鍵就在于抑制酪氨酸酶的活性。

        過去,捕蝦船上最常用的方法是使用亞硫酸鈉或焦亞硫酸鈉,它們抑制黑變的效果特別好,但容易有殘留,影響蝦的味道,如果用得不好,還容易出現(xiàn)二氧化硫超標。因此,現(xiàn)在已經(jīng)很少使用它們了。

        酪氨酸酶有一個核心部件是銅離子,如果把銅離子“干掉”,它就會失去活性。因此,一些“金屬離子螯合劑”被用來防止蝦的黑變。曲霉和青霉產(chǎn)生的曲酸也可以捕捉酪氨酸酶的銅離子,因此防黑變的效果也很好。

        酪氨酸酶需要合適的酸堿度才能正常工作,因此一些有機酸也能抑制它的活性,比如乳酸、檸檬酸、醋酸、草酸、抗壞血酸等?,F(xiàn)在的大多數(shù)蝦用保鮮劑里都會有這些成分。

        物理學家說:我也能做到

        除了這些化學方法以外,科學家還發(fā)現(xiàn)用物理方式處理也可以抑制酪氨酸酶的活性。

        由于酪氨酸酶發(fā)揮作用需要一定的氧氣參與,因此采取抽真空或包一層冰的方式,也可以防止蝦的黑變。徹底加熱也能破壞酶的活性,這在熟凍蝦中較常見。如果煮過的蝦放一段時間之后還是變黑,那多半是因為沒有徹底煮熟。

        如果在超高壓下用二氧化碳處理蝦子,只需要10分鐘就可以將酶活性全部殺掉,而且活性無法恢復。同時,這種方法還可以殺死所有能導致腐敗變質(zhì)的細菌和酵母,而且對蝦肉的品質(zhì)并沒有不利影響。

        其實,蝦頭發(fā)黑未必不新鮮

        如果在常溫下儲藏,隨著時間推移,蝦頭會變黑,這在一定程度上可以反映蝦的新鮮程度。然而,蝦的黑變主要是酶的作用,和微生物關(guān)系不大。即使在冷凍或冷藏條件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然會發(fā)生黑變。

        此外,蝦頭也是蝦的內(nèi)臟所在,如果蝦在被捕撈前正好吃了很多深色藻類,比如褐藻,也可能出現(xiàn)蝦頭發(fā)黑的情況,這在熟凍北極蝦中比較多見。養(yǎng)殖對蝦未消化完的飼料,也有可能呈現(xiàn)黑色。

        那么,我們該用什么辦法來判斷蝦是否新鮮呢?蝦是特別容易變質(zhì)的食材之一,一旦腐敗就會產(chǎn)生揮發(fā)性胺類物質(zhì),能聞到刺激性異味。另外你可以注意觀察,是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發(fā)紅等現(xiàn)象,這都是蝦不新鮮的特征。

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