劉宇豪

這是一次自上而下的全新試驗(yàn)。LeafIN小樹葉正嘗試著把背后母公司多年以來在供應(yīng)鏈上游積攢的各項(xiàng)優(yōu)勢轉(zhuǎn)換為市場競爭力。對與普通消費(fèi)者而言，他們或許從未離健康飲食如此之近。

徐菲對采訪抱有遲疑的感覺一直延續(xù)到采訪結(jié)束。她憂心忡忡地問：“這次的對話內(nèi)容真能撐得起一篇稿件嗎？”

作為魏靈玲指派的“全權(quán)代表”、leafIN小樹葉（下稱“l(fā)eafIN”）的運(yùn)營負(fù)責(zé)人，徐菲陷入了一種兩難境地。一方面，她希望為這次談話注入一些干貨；另一方面，囿于僅4個(gè)月的開業(yè)時(shí)間和某些數(shù)據(jù)的敏感性，她不得不點(diǎn)到為止。為此，她只能一邊重復(fù)對以往訪客疑問的回答內(nèi)容，一邊帶他們參觀栽培架上巖棉培育的蔬菜，并不時(shí)展示PPT上種植于農(nóng)科院大棚里的其它水培作物，以此證明leafIN店內(nèi)生鮮高品質(zhì)的真實(shí)性。

2016年12月，這家試圖兼顧生鮮零售、綠色餐飲的新生物種在北京當(dāng)代商城生根。很多人聞?dòng)嵍鴣?，但大部分很難意識(shí)到這是一家不尋常的店鋪，甚至有外國消費(fèi)者不相信這是中國品牌。當(dāng)然，也很少有人能察覺出這不足500平米的場地背后，蘊(yùn)藏著與其年齡面積不符的野心。

從農(nóng)場到商場

對早在2015年就開始強(qiáng)調(diào)“融合”的匡振興而言，用免租的方式把leafIN請進(jìn)當(dāng)代商場是一次全新嘗試。兩年前，正是這位董事長的推動(dòng)，才有了全國首個(gè)小米之家商場店的誕生。兩年后，他的穿針引線將再次發(fā)揮作用——魏靈玲長久以來“農(nóng)業(yè)園搬進(jìn)商場”的想法有了合適的生長土壤。

魏靈玲，leafIN背后的女人，同時(shí)是leafIN背后母公司中環(huán)易達(dá)（隸屬于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院）的掌舵者。在行業(yè)內(nèi)部，她被稱為中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技領(lǐng)域的領(lǐng)軍人物。去年12月，她聯(lián)同三里屯CHAO酒店創(chuàng)始人費(fèi)琪以及三位中歐商學(xué)院同學(xué)（大咖說郝志中、眼神科技陳瑞丹、聯(lián)想集團(tuán)王震峰）創(chuàng)立leafIN——全國首家集生鮮零售與餐飲于一體的迷你“農(nóng)場”。在這里，消費(fèi)者可以購買到從農(nóng)科院當(dāng)日采摘的無污染水培蔬菜，還可以在leafIN的自營餐廳里嘗到對應(yīng)的特制有機(jī)餐食。

中環(huán)易達(dá)是讓一切自如運(yùn)轉(zhuǎn)的關(guān)鍵所在，盡管CHAO酒店為leafIN的設(shè)計(jì)裝修到餐具擺放，甚至是其食材采購（某些進(jìn)口牛排和半成品配料）都下足了功夫，但CHAO酒店并不能在上游生產(chǎn)端變出供應(yīng)穩(wěn)定且物美價(jià)廉的精品有機(jī)蔬菜。在此之前，中環(huán)易達(dá)為各地方政府投資建設(shè)的農(nóng)業(yè)開發(fā)區(qū)/園區(qū)做規(guī)劃、建設(shè)、種植技術(shù)指導(dǎo)，并嘗試建立園區(qū)內(nèi)部的半開放蔬菜店，基本實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧。如今leafIN的出現(xiàn)意味著上游囤積了大量優(yōu)質(zhì)菜源的中環(huán)易達(dá)有機(jī)會(huì)開拓出新的下游銷售渠道，從而激發(fā)城市消費(fèi)者對于健康食材的需求。

“與其說leafIN解決的是中環(huán)易達(dá)的問題，不如說是在解決農(nóng)高區(qū)的問題?！毙旆聘嬖V《中國連鎖》記者，“把菜賣出去，如何賣出去，農(nóng)高區(qū)通常在這個(gè)環(huán)節(jié)缺乏額外精力?！?/p>

在魏靈玲看來，采用工業(yè)化種植技術(shù)以及對農(nóng)作物生長環(huán)境的絕對掌控，農(nóng)高區(qū)的效率要高出人力種植6～8倍，加上中環(huán)易達(dá)對整條供應(yīng)鏈的運(yùn)營/管理權(quán)，所以采購端的優(yōu)勢將會(huì)轉(zhuǎn)換成實(shí)實(shí)在在的價(jià)格優(yōu)勢。

眼下正在進(jìn)行的第五屆北京農(nóng)業(yè)嘉年華繼續(xù)由中環(huán)易達(dá)擔(dān)任總策劃，徐菲和部分leafIN的員工要經(jīng)常于兩個(gè)場景中轉(zhuǎn)換。嘉年華現(xiàn)場，leafIN未來農(nóng)場餐廳的招牌被掛起，一些在現(xiàn)場被展示的技術(shù)手段同樣應(yīng)用在當(dāng)代商城的leafIN店內(nèi)，例如LED人工植物光源、無土環(huán)境下的漂浮栽培、智能氧化裝置……

從零售到餐桌

四個(gè)月，leafIN的菜單做了四次調(diào)整。

運(yùn)營不到三個(gè)月的時(shí)候，他們開始有意識(shí)地開發(fā)出一些適合兒童口感的產(chǎn)品。一款被宣傳為“可以天天食用的布丁”的黃瓜布丁在種種嘗試中應(yīng)運(yùn)而生。“一般來說，家長對孩子迷戀布丁這件事有抵觸?！毙旆聘嬖V《中國連鎖》記者，“市面上流通的部分布丁產(chǎn)品中添加了食品添加劑，消費(fèi)者沒有能力分辨優(yōu)劣?！?/p>

兒童經(jīng)濟(jì)，正在逆向改造leafIN的產(chǎn)品設(shè)計(jì)。曾有家長不動(dòng)聲色地拿著買過的蔬菜去相關(guān)部門做檢測，隨后一擲千金的在leafIN的會(huì)員卡上一次性充值5萬元。魏靈玲幾乎每周都會(huì)過來店里考察，一個(gè)不尋常的跡象引起了她的注意，某個(gè)由家長帶來的小男孩即便不吃東西，也會(huì)在店內(nèi)持續(xù)嬉戲。例會(huì)結(jié)束后，魏靈玲主動(dòng)把男孩喚到身邊，送給他一個(gè)黃瓜布丁。

郝志中對團(tuán)隊(duì)講：“我們的菜單設(shè)計(jì)不應(yīng)該僅僅照顧到成年人，還應(yīng)該照顧到孩子與老人的需求”。

當(dāng)然也有例外，尤永超開發(fā)出“有助消化”的玉米餅并沒有達(dá)到預(yù)期的銷售成果。這位在英國有近10年酒店工作經(jīng)驗(yàn)的廚師長主持leafIN后廚工作之前，曾在中環(huán)易達(dá)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)大棚里擔(dān)任私人廚師一職，魏靈玲的很多企業(yè)家朋友都品嘗過他的手藝。

“玉米餅賣得不好，一般西餐廳中能見到的牛排卻賣得很好?！庇扔莱偨Y(jié)，“那次經(jīng)歷也讓我們認(rèn)識(shí)到應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者和市場抱有敬畏，即便在農(nóng)科院的大棚里還有很多沒被引進(jìn)的菜品，但為了消費(fèi)者的體驗(yàn)，也不能操之過急?！?/p>

目前在leafIN，新產(chǎn)品的開發(fā)頻率大概為一星期，以一種不易察覺的方式出現(xiàn)在菜單上。在此之前，店長田震告訴尤永超他觀察到的一些消費(fèi)習(xí)慣和趨勢，由后者設(shè)計(jì)出新菜單，經(jīng)過短暫的試菜期，將成本控制和后廚管理的流程跑通，最終根據(jù)消費(fèi)者的喜好決定產(chǎn)品的去留?！斑@四次調(diào)整沒有一次是劇烈的，我們所做的都是修修補(bǔ)補(bǔ)的微調(diào)工作?！毙旆茝?qiáng)調(diào)，“一切為了顧客體驗(yàn)?！?/p>

就在近日，leafIN上架了一款暖火鍋的產(chǎn)品——其中所需的鮮榆黃菇和姬松茸取自中環(huán)易達(dá)研制的蘑菇箱。園區(qū)的蘑菇園藝師在每天開業(yè)時(shí)，將園區(qū)當(dāng)天采摘的菌種放置在一臺(tái)類似于冰柜的裝置中。在一家偏西式風(fēng)格的餐廳里增加火鍋餐食及配套設(shè)施的決策，并不是輕松的過程。最終，魏靈玲同意了尤永超和徐菲的建議。“目前看來，暖火鍋的受歡迎程度還不錯(cuò)?！毙旆普f道。

從現(xiàn)在到未來

接受采訪前的一個(gè)周末，尤永超和后廚團(tuán)隊(duì)像以往一樣提前準(zhǔn)備好了工作日兩倍的供貨量，這要?dú)w功于運(yùn)營幾個(gè)月以來對客流量峰值預(yù)估機(jī)制。然而當(dāng)營業(yè)開始的那一刻，這套法則看上去不那么牢固了，臨近傍晚，菜單上的部分菜品已經(jīng)售罄。前廳點(diǎn)餐的員工不得不向消費(fèi)者推薦僅存的產(chǎn)品。

這是初生的leafIN所面臨的種種問題之一。類似情形還包括餐桌上擺放的芽苗菜——在設(shè)計(jì)之初，這款小巧的水培作物被允許供食客免費(fèi)品嘗，以提升消費(fèi)體驗(yàn)。但在隨后的經(jīng)營過程里，因?yàn)樯L周期和庫存供給問題，芽苗菜不得不被撤下餐桌。

徐菲因此回憶起一段園區(qū)事故，“農(nóng)科院的大棚經(jīng)常有人參觀，過年前后的那段時(shí)間里因?yàn)橥鈦碓L客的緣故導(dǎo)致園區(qū)內(nèi)的一批（西紅柿）幼苗生病。如果通過施藥其實(shí)是有機(jī)會(huì)治理的，但出于用戶口感考慮，就全部砍掉重種了。這也直接導(dǎo)致二月過后我們沒有足夠的庫存去供給餐桌上的西紅柿。”

徐菲以即將上市的摩絲特串番茄（西紅柿品種）為例。“番茄需要720小時(shí)自然轉(zhuǎn)工，在這個(gè)過程中我們不會(huì)打任何催紅素，避免所有人工干預(yù)，所以這樣的方式就必須進(jìn)行耐心等待?！?/p>

這就導(dǎo)致leafIN在品類本身就不夠多樣的前提下，不得不通過切換作物來達(dá)到前端售賣的連續(xù)性。針對這種情況，徐菲的看法是“以慢為快”。但她同時(shí)向記者表示“目前支持會(huì)員提前預(yù)定產(chǎn)品來補(bǔ)充用戶消費(fèi)體驗(yàn)”。

《中國連鎖》記者在首次探店時(shí)還發(fā)現(xiàn)，店員曾將栽培架上一顆顆的奶油生菜做回收處理。而究其原因是店內(nèi)園藝師當(dāng)天碰巧輪休，營養(yǎng)液（農(nóng)科院自主研發(fā)）配比出現(xiàn)問題沒辦法及時(shí)處理所致。記者通過了解發(fā)現(xiàn)目前l(fā)eafIN店內(nèi)僅配備一名園藝師，而當(dāng)園藝師不在的時(shí)候，缺少對作物做出正確護(hù)理的技術(shù)人員。

針對這一現(xiàn)象，leafIN的做法是“傳幫帶”?！艾F(xiàn)在的園藝?yán)蠋煟值紫聨е鴥蓚€(gè)選拔出的員工。我們這邊可能并不像園區(qū)里需要那么專業(yè)那么復(fù)雜的技術(shù)，品類也并不繁多?！毙旆聘嬖V記者，“這邊從園區(qū)拉過來繼續(xù)栽培的基本是長勢成熟的，只需要基本的養(yǎng)護(hù)技巧即可。另外嘉年華那邊還有我們兩名儲(chǔ)備員工，所以說未來會(huì)有四個(gè)養(yǎng)護(hù)人選?！?/p>

“傳幫帶”還被應(yīng)用在前廳與后廚的人員管理上。在極有可能開出第二家門店的華潤置地寫字樓，田震和尤勇超將會(huì)帶領(lǐng)部分新員工摸索新環(huán)境下的具體打法，留守的員工則繼續(xù)挖掘商場的潛在價(jià)值。“對leafIN而言，一切都是從零開始。思路、模式、經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)代商場只是我們的第一步。接下來我們會(huì)考慮把leafIN逐步開進(jìn)寫字樓、社區(qū)，找到最適合的出路?！毙旆聘嬖V《中國連鎖》記者，“時(shí)機(jī)成熟時(shí)，會(huì)考慮建立中央廚房的問題，這都是后話了?！?/p>

目前，leafIN創(chuàng)建之初的想法還沒有實(shí)現(xiàn)——魏靈玲更希望前者成為有口皆碑的生鮮零售品牌，而非現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體驗(yàn)中心和有機(jī)食物餐廳。開業(yè)四個(gè)月以來，leafIN尚未實(shí)現(xiàn)盈利，且主要營業(yè)額由餐廳部分貢獻(xiàn)。很多情況是：客人進(jìn)入餐廳，消費(fèi)完成后發(fā)現(xiàn)可以買菜，于是順帶二次消費(fèi)，最后離開。據(jù)記者觀察，這個(gè)過程難以反向跑通，一般客人在買菜過后，雙手拎著各類菜品缺乏耐心點(diǎn)餐，且leafIN的用餐體驗(yàn)?zāi)壳安恢С諨IY，這無疑給上述流程增加了難度。

早期的運(yùn)營過程中，LeafIN 曾做出“將零售的收銀臺(tái)挪至餐廳”的調(diào)整，目的是將零售與餐廳的運(yùn)營融為有機(jī)整體。但從目前效果來看，這個(gè)方法治標(biāo)不治本。

留給leafIN的時(shí)間不多了，在魏靈玲的規(guī)劃里，前者應(yīng)于今年中旬實(shí)現(xiàn)盈虧平衡。對徐菲來說，好消息是leafIN餐廳部分的營業(yè)額正呈幾何倍增長。而在餐飲領(lǐng)域的通常規(guī)律是：6個(gè)月后見分曉，這意味著前期的重資產(chǎn)投入只能培養(yǎng)食客的消費(fèi)習(xí)慣，卻很難從顧客口袋里賺取更多利潤。

“如果今年中旬不能實(shí)現(xiàn)盈利呢？”

“我們會(huì)坐下來仔細(xì)研究哪里出了問題，然后繼續(xù)做下去……”徐菲笑著說，“我想魏總大概不能接受那個(gè)結(jié)果?！?