朱文學(xué)，黃 敬，劉云宏

(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471023)

預(yù)處理對百合熱風(fēng)干燥特性及其品質(zhì)的影響

朱文學(xué)，黃 敬，劉云宏

(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471023)

為分析預(yù)處理對百合熱風(fēng)干燥特性及其品質(zhì)的影響，以新鮮百合為原料，探討干燥溫度、漂燙時間、漂燙溫度對百合干燥產(chǎn)品有效水分?jǐn)U散系數(shù)、干燥活化能、總酚與干基的質(zhì)量比、總黃酮與干基的質(zhì)量比、色澤和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究結(jié)果表明：干燥溫度、漂燙時間和漂燙溫度的增加可提高干燥速率，縮短干燥時間。百合在熱風(fēng)干燥過程中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)為0.51×10-10～4.57×10-10m2/s，并根據(jù)阿倫尼烏斯公式，計算出未經(jīng)處理和經(jīng)100 ℃漂燙45 s的百合的干燥活化能分別為86.91 kJ/mol和41.38 kJ/mol?？偡优c干基的質(zhì)量比和總黃酮與干基的質(zhì)量比隨著漂燙時間及漂燙溫度的升高而下降。漂燙時間為45 s、漂燙溫度為100 ℃時，能有效改善干燥產(chǎn)品的色澤，與未處理樣品相比，表面皺縮嚴(yán)重。百合最適宜的漂燙條件為漂燙溫度100 ℃，漂燙時間45 s。

漂燙；百合；熱風(fēng)干燥；干燥特性；品質(zhì)

0 引言

熱風(fēng)干燥是食品行業(yè)常用的傳統(tǒng)干燥方法之一，具有設(shè)備投資低、控制容易等優(yōu)點(diǎn)[1]，但同時存在熱效率低、干燥耗時較長等缺陷。此外，在熱風(fēng)干燥過程中，物料長時間與熱空氣接觸容易導(dǎo)致干制品褐變及營養(yǎng)成分損失[2]，所以縮短熱風(fēng)干燥時間對提高產(chǎn)品質(zhì)量十分必要。文獻(xiàn)[3]認(rèn)為漂燙預(yù)處理可以縮短干燥時間，同時也可以鈍化農(nóng)產(chǎn)品、果蔬、中藥材等組織里的多酚氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶，改善干燥食品品質(zhì)。文獻(xiàn)[4]認(rèn)為漂燙可以明顯提高水果在熱風(fēng)干燥過程中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)，而且可以通過改變水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)而提高傳質(zhì)。漂燙處理能夠促進(jìn)擴(kuò)散過程，減少表皮抵抗水分轉(zhuǎn)移過程。文獻(xiàn)[5]對菠菜進(jìn)行10 s、20 s、30 s、40 s漂燙-熱風(fēng)干燥處理，發(fā)現(xiàn)漂燙處理可以降低菠菜表面生理活性并抑制菠菜在熱風(fēng)干燥過程中表面積的收縮，從而提高干燥速率。文獻(xiàn)[6]對豐水梨壓差閃蒸干燥進(jìn)行漂燙預(yù)處理，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)钠癄C預(yù)處理有利于干燥產(chǎn)品感官品質(zhì)的提高。

百合(Liliumbrowniivar.viridulumBaker)為百合科百合屬植物的干燥肉質(zhì)鱗葉[7]，具有較高的食用價值[8]和養(yǎng)陰潤肺、清心安神之功效[9]。新鮮百合極易褐變腐壞，對其進(jìn)行干燥處理可以減緩腐敗微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而延長百合的保質(zhì)期，有利于運(yùn)輸和儲藏。百合的傳統(tǒng)干燥方法為熱風(fēng)干燥，耗時長，且干燥過程中百合容易發(fā)生褐變。為提高百合的熱風(fēng)干燥速率和干燥產(chǎn)品品質(zhì)，可采取漂燙作為熱風(fēng)干燥的前處理。目前，未見漂燙預(yù)處理對百合熱風(fēng)干燥特性影響的研究報道。因此，本文以新鮮百合為研究對象，進(jìn)行漂燙-熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，探討漂燙時間和漂燙溫度對百合熱風(fēng)干燥特性及其品質(zhì)的影響，以期為漂燙技術(shù)在百合干燥產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮百合品種為蘭州大百合，購買于河南省洛陽市欒川縣。試驗(yàn)用百合片厚度為(2.74±0.08)mm，大小均勻完整，無病蟲害，于(4.0±0.5) ℃的冰箱中貯藏備用。樣品干基含水率(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)采用105 ℃烘箱法測定，新鮮百合初始干基含水率平均值為(4.19±0.01)%。

沒食子酸、蘆丁購自上海源葉生物科技有限公司；福林酚試劑、甲醇、碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉等均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

KQ-500DE型數(shù)控超聲波清洗儀，昆山市超聲儀器有限公司；FA1004型電子分析天平，美國雙杰兄弟集團(tuán)有限公司；UV2400型紫外-可見分光光度計，上海舜宇恒平科學(xué)儀器廠；101-3ES型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；愛色麗色差儀Colori 5，美國 X-rite 愛色麗公司；DZ30-32C6型高速離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；JSM-5610LV型掃描電子顯微鏡，日本電子株式會社。

1.3 試驗(yàn)方法

新鮮百合鱗莖剝片除去外層、清洗，取大小均勻的鱗片20 g于0.11 m2濾網(wǎng)中，在100 ℃沸水中分別漂燙0 s、15 s、45 s、75 s；在溫度分別為70 ℃、80 ℃、90 ℃的水中漂燙45 s。瀝干水分備用。然后在15 cm×11 cm的網(wǎng)盤上平鋪一層，固定風(fēng)速為2 m/s,干燥溫度設(shè)定為50 ℃、60 ℃、70 ℃。每隔30 min將物料盤取出稱質(zhì)量，直至百合干基含水率降到0.2%以下時，干燥結(jié)束。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.4 干燥參數(shù)的計算方法

1.4.1 有效水分?jǐn)U散系數(shù)

運(yùn)用Fick擴(kuò)散方程計算干燥過程中有效水分?jǐn)U散系數(shù)時，由于樣品的平衡含水率Me很小，在水分比MR的計算中可忽略不計，所以(Mt-Me)/(M0-Me)可近似為Mt/M0。

(1)

其中：Deff為有效水分?jǐn)U散系數(shù)，m2/s；L為樣品厚度的一半，m；t為時間，s；Mt、Me與M0分別為t時刻含水率、平衡含水率及初始含水率。

1.4.2 活化能

有效水分?jǐn)U散系數(shù)Deff與溫度Ta的相關(guān)性遵循阿倫尼烏斯(Arrhenius)關(guān)系，

(2)

其中：D0為Arrhenius方程的指數(shù)前因子，m2/s；Ea為活化能，kJ/mol；R為氣體常數(shù)，kJ/(mol/K)；Ta為絕對溫度，K。

在不同的干燥溫度下，將方程兩邊取對數(shù)，對lnDeff與1/Ta進(jìn)行擬合，根據(jù)擬合直線的斜率來計算活化能Ea。

1.5 總酚與干基的質(zhì)量比的測定

干燥樣品中總酚的提取與檢測采用文獻(xiàn)[10]中的福林酚試劑法。以沒食子酸為標(biāo)樣，測定總酚與干基的質(zhì)量比，mg/g。

1.6 總黃酮與干基的質(zhì)量比的測定

按照NaNO2-Al(NO2)3-NaOH法[11]。以蘆丁為標(biāo)樣，測定總黃酮與干基的質(zhì)量比，mg/g。

1.7 色差值的測定

干燥樣品的色度值利用色差儀檢測。對每個待測樣品，選取表面3個不同點(diǎn)進(jìn)行檢測，測量數(shù)據(jù)平均值可得亮度(L*)值、紅綠(a*)值及黃藍(lán)(b*)值。色澤變化通常用色差值△E表示，其計算方法為：

(3)

1.8 微觀結(jié)構(gòu)的觀察

利用掃描電子顯微鏡觀察百合干燥過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化。參考文獻(xiàn)[12]的方法，將干燥的百合切成大小約為3 mm×3 mm的立方體顆粒，隨后將樣品貼于樣品臺上，于真空條件下對樣品表面噴金后，放入掃描電鏡觀察，放大50倍和1 000倍，并進(jìn)行圖譜采集。

1.9 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行，采用Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析。利用DPSv7.05軟件，采用新復(fù)極差法分析差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度對百合熱風(fēng)干燥特性的影響

固定風(fēng)速為2 m/s、漂燙溫度為100 ℃、漂燙時間為45 s，不同干燥溫度(50 ℃、60 ℃、70 ℃)下百合的熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線如圖1所示。由圖1a可知：在干基含水率較高的初期，干燥曲線較陡，表明水分散失較快，對應(yīng)的干燥速率較大。隨著干燥時間的延長，干基含水率降低的趨勢逐漸變緩，干燥速率也逐漸減小。隨著干燥溫度的增加，百合干燥到目標(biāo)含水率所需時間減少，干燥速率逐漸增大。干燥溫度分別為50 ℃、60 ℃、70 ℃時對應(yīng)的干燥時間分別為720 min、510 min、300 min。漂燙后的百合在70 ℃條件下所需干燥時間比在50 ℃時縮短約58.3%。這可能是因?yàn)楦稍餃囟仍礁?，物料與干燥介質(zhì)之間的溫度差和濕度差越大，分子的動能越大，傳熱傳質(zhì)的速率越大，物料與熱風(fēng)之間對流就越強(qiáng)，百合內(nèi)部的水分遷移和擴(kuò)散越快，干燥所需時間越短。由圖1b可知：百合整個干燥過程屬于降速干燥。當(dāng)干燥溫度在50 ℃時，干燥速率較小，干燥速率曲線也較平緩；干燥溫度在70 ℃時，干燥速率較大，干燥速率曲線較陡。即溫度越高，干燥速率越大，干燥速率曲線越陡。在干燥前期，干燥速率隨干燥溫度的升高而增大，而干燥中后期，干燥速率隨干燥溫度的變化不如前期明顯。這可能是因?yàn)榘俸虾^多的非結(jié)合水，與周圍環(huán)境形成較大的濕度差，內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移的能力強(qiáng)，所以干燥初期干燥速率較大。隨著干燥的進(jìn)行，物料水分不斷減少，干燥過程主要由內(nèi)部擴(kuò)散控制，在干燥后期百合表面硬化導(dǎo)致百合內(nèi)部水分?jǐn)U散速率下降，干燥速率減小。

(a) 熱風(fēng)干燥曲線 (b) 干燥速率曲線

圖1 不同干燥溫度下百合的熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線

從試驗(yàn)結(jié)果看，漂燙后的百合為白色，干燥溫度為50 ℃和60 ℃時，干制品的顏色最明亮，但50 ℃時，百合干燥速率較小，干燥時間較長。干燥溫度為70 ℃時，部分百合表面出現(xiàn)焦黃，這可能是由于高溫下百合發(fā)生了美拉德反應(yīng)造成的。綜合考慮干燥耗能和干燥品質(zhì)，干燥溫度選擇60 ℃為宜。

2.2 漂燙時間對百合熱風(fēng)干燥特性的影響

固定風(fēng)速為2 m/s、干燥溫度為60 ℃、漂燙溫度為100 ℃，不同漂燙時間(0 s、15 s、45 s、75 s)下百合的熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線如圖2所示。由圖2a可知：未經(jīng)漂燙的百合的干燥曲線較平緩，漂燙過的百合干燥曲線明顯較陡。隨著漂燙時間的增加，百合干燥所需時間也逐漸減少。漂燙時間為0 s、15 s、45 s、75 s時，所對應(yīng)的干燥時間分別為960 min、570 min、510 min、480 min。漂燙15 s、45 s、75 s處理后，干燥時間比漂燙0 s分別縮短了40.6%、46.9%、50.0%，可知增加漂燙時間有利于縮短干燥時間。這可能是由于漂燙處理會導(dǎo)致樣品組織的物理性質(zhì)發(fā)生變化，如細(xì)胞膜遭到熱破壞。漂燙時間為15 s時，細(xì)胞膜遭到破壞的程度小于漂燙時間為75 s時的破壞程度。樣品在干燥時，細(xì)胞膜破壞程度越大，越有利于樣品內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，從而縮短干燥時間，因此，增加漂燙時間能夠影響細(xì)胞膜的通透性，從而加快樣品的干燥速率。文獻(xiàn)[13]認(rèn)為，漂燙可使樣品組織內(nèi)的可溶性固體如糖類損失，從而影響干燥速率。漂燙時間越長，組織內(nèi)可溶性固體損失越多，細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)，干燥時間縮短。由圖2b可知：百合的整個熱風(fēng)干燥過程沒有恒速期，屬于降速干燥，即內(nèi)部擴(kuò)散控制占主導(dǎo)，這種干燥過程為典型的多孔結(jié)構(gòu)材料所特有，如馬鈴薯、香蕉和胡蘿卜等[14]。這可能是因?yàn)殡S著水分的減少，百合開始收縮，孔隙度降低，從而減小干燥速率。

(a) 熱風(fēng)干燥曲線 (b) 干燥速率曲線

圖2 不同漂燙時間下百合的熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線

2.3 漂燙溫度對百合熱風(fēng)干燥特性的影響

固定風(fēng)速為2 m/s、干燥溫度為60 ℃，漂燙時間為45 s，不同漂燙溫度(70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃)下百合熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線如圖3所示。由圖3a和圖3b可知：隨著漂燙溫度的增加，百合的干燥時間明顯縮短，干燥速率增大。漂燙溫度為70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃時，干燥所需時間分別為720 min、630 min、570 min、510 min，見圖3a。漂燙溫度從70 ℃升高到100 ℃，干燥時間縮短約29.2%，因此，提高漂燙溫度可以顯著縮短干燥時間。文獻(xiàn)[15]在干燥溫度65 ℃及風(fēng)速15 m/s的條件下，將葡萄的漂燙時間固定為90 s，經(jīng)過90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃漂燙處理，漂燙溫度從90 ℃升到120 ℃，總干燥時間縮短約11%。文獻(xiàn)[16]認(rèn)為，在漂燙過程中，超過一定溫度后，細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)變性，形成多孔膜，細(xì)胞膜就不能維持細(xì)胞膨脹，這種細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷會增加植物組織的滲透性，有利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散從而使干燥速率增加。本文的試驗(yàn)結(jié)果與文獻(xiàn)[15-16]的結(jié)果相符。

(a) 熱風(fēng)干燥曲線 (b) 干燥速率曲線

圖3 不同漂燙溫度下百合的熱風(fēng)干燥曲線及干燥速率曲線

2.4 百合熱風(fēng)干燥過程中有效水分?jǐn)U散系數(shù)和干燥活化能的計算

文獻(xiàn)[17]認(rèn)為大多數(shù)食品材料的有效水分?jǐn)U散系數(shù)為10-11～10-9m2/s。有效水分?jǐn)U散系數(shù)越大，表明水分?jǐn)U散能力越強(qiáng)、干燥速率越快。將lnMR-t關(guān)系曲線進(jìn)行線性擬合，得到的擬合方程及有效水分?jǐn)U散系數(shù)如表1所示。由表1可知：百合薄層干燥過程中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)為0.51×10-10～4.57×10-10m2/s。在干燥溫度為50 ℃、60 ℃、70 ℃的情況下，當(dāng)漂燙時間為45 s時，百合有效水分?jǐn)U散系數(shù)比相應(yīng)的未漂燙直接干燥的有效水分?jǐn)U散系數(shù)分別提高270.6%、155.3%、34.8%?？梢姡癄C能有效提高百合在干燥過程中的有效水分?jǐn)U散系數(shù)，促進(jìn)水分從物料組織內(nèi)部向表面擴(kuò)散，從而提高干燥速率。

表1 百合干燥過程的線性擬合方程及有效水分?jǐn)U散系數(shù)

結(jié)合表1和式(2)，可求得未經(jīng)漂燙處理的百合的干燥活化能為86.91 kJ/mol，經(jīng)100 ℃漂燙45 s后百合的干燥活化能為 41.38 kJ/mol，與未經(jīng)漂燙處理的百合相比，干燥活化能降低52.4%。說明百合經(jīng)漂燙后其組織狀態(tài)發(fā)生變化，因而在干燥時除去1 mol水分，克服的阻力較小。即漂燙處理可以顯著減小干燥活化能，從而有利于干燥的進(jìn)行。

2.5 漂燙對百合干燥產(chǎn)品總酚與干基的質(zhì)量比及總黃酮與干基的質(zhì)量比的影響

酚類化合物是百合鱗莖主要有效成分之一，在干燥過程中應(yīng)盡可能地提高總酚和總黃酮的保持率。在新鮮百合中，酚類物質(zhì)能比較穩(wěn)定地存在于細(xì)胞組織中，在熱風(fēng)干燥過程中，酚類物質(zhì)極易發(fā)生變性或失活。不同漂燙時間和漂燙溫度下，百合干燥產(chǎn)品中總酚與干基的質(zhì)量比及總黃酮與干基的質(zhì)量比如表2所示。固定干燥溫度為60 ℃，漂燙溫度為100 ℃，漂燙時間為0 s、15 s、45 s、75 s時,總酚與干基

表2 不同漂燙時間和溫度下百合干燥產(chǎn)品總酚與 干基質(zhì)量比和總黃酮與干基質(zhì)量比

注：1、2、3、4代表干燥溫度為60 ℃，漂燙溫度為100 ℃，漂燙時間分別為0 s、15 s、45 s、75 s；5、6、7、8代表干燥溫度為60 ℃，漂燙時間為45 s，漂燙溫度分別為70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃。不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

的質(zhì)量比、總黃酮與干基的質(zhì)量比逐漸減少。由表2可知：漂燙時間為15 s和45 s時，總酚與干基的質(zhì)量比及總黃酮與干基的質(zhì)量比變化不顯著(P<0.05)；當(dāng)干燥溫度為60 ℃，漂燙時間為45 s，漂燙溫度為70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃時，總酚與干基的質(zhì)量比、總黃酮與干基的質(zhì)量比也是逐漸減少的。漂燙溫度對百合干燥產(chǎn)品總酚與干基的質(zhì)量比及總黃酮與干基的質(zhì)量比影響不顯著(P<0.05)。隨著漂燙時間的延長和漂燙溫度的升高，總酚與干基的質(zhì)量比、總黃酮與干基的質(zhì)量比降低，這可能是由于酚類物質(zhì)在漂燙時熱降解導(dǎo)致的。長時間的高溫漂燙會加快酚類物質(zhì)的降解及氧化。

2.6 漂燙對百合干燥產(chǎn)品色澤的影響

干燥后的色澤對農(nóng)產(chǎn)品有很實(shí)際的意義。不同漂燙時間和漂燙溫度條件下百合干燥后色澤參數(shù)如表3所示。表3中：L*為亮度，L*越大，表示產(chǎn)品的白色傾向越強(qiáng)；a*代表紅綠度；b*代表黃藍(lán)度；△E表示干燥產(chǎn)品與新鮮樣品的總色差。在一定范圍內(nèi)，L*越大越好，a*、b*、△E越小越好。由表3可知：漂燙溫度為100 ℃，漂燙時間分別為0 s、15 s、45 s、75 s條件下，L*(45 s)>L*(75 s)>L*(0 s)>L*(15 s)；a*(0 s)>a*(15 s)>a*(75 s)>a*(45 s)；b*(75 s)>b*(0 s)>b*(45 s)>b*(15 s)；△E(15 s)>△E(0 s)>△E(75 s)>△E(45 s)。從總體色澤來看，漂燙45 s、75 s的百合經(jīng)干燥后顏色與新鮮樣品接近，漂燙0 s、15 s的百合經(jīng)干燥后顏色與新鮮樣品相差較大，褐變明顯。在漂燙時間為45 s，漂燙溫度為70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃條件下，△E(70 ℃)>△E(80 ℃)>△E(90 ℃)>△E(100 ℃)；L*(100 ℃)>L*(90 ℃)>L*(80 ℃)>L*(70 ℃)；a*(80 ℃)>a*(70 ℃)>a*(90 ℃)>a*(100 ℃)；b*(90 ℃)>b*(70 ℃)>b*(80 ℃)>b*(100 ℃)。從總體色澤來看，90 ℃、100 ℃漂燙的百合經(jīng)干燥后顏色與新鮮樣品接近，70 ℃、80 ℃漂燙的百合經(jīng)干燥后顏色與新鮮樣品相差較大，褐變明顯。這可能是由于漂燙時間、漂燙溫度不夠，百合組織受到損傷，氧大量入侵促使酚類物質(zhì)形成醌，醌進(jìn)一步氧化聚合成褐色素。漂燙時間增至45 s、漂燙溫度升至90 ℃時，百合干燥產(chǎn)品與新鮮樣品的色差有明顯改善，可能是因?yàn)槠癄C溫度及漂燙時間達(dá)到一定程度，可以使組織內(nèi)部的多酚氧化酶和過氧化物酶等酶鈍化，從而有效阻止百合在干燥過程中的酶促褐變。由此可知，適當(dāng)增加漂燙時間和漂燙溫度可以減小百合干燥產(chǎn)品與新鮮樣品的色差，有效控制褐變程度。漂燙時間為45 s、漂燙溫度為100 ℃時，百合干燥產(chǎn)品的色澤較好。

表3 不同漂燙時間和漂燙溫度條件下干燥后百合色澤參數(shù)

注：1、2、3、4代表干燥溫度為60 ℃，漂燙溫度為100 ℃，漂燙時間分別為0 s、15 s、45 s、75 s；5、6、7、8代表干燥溫度為60 ℃，漂燙時間為45 s，漂燙溫度分別為70 ℃、80 ℃、90 ℃、100 ℃。不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.7 漂燙對百合干燥產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖4為未漂燙和漂燙45 s百合干燥產(chǎn)品的掃描電鏡圖。將樣品的顯微鏡微觀結(jié)構(gòu)放大50倍，可以看出：未漂燙的百合干燥產(chǎn)品表面的褶皺小而密(見圖4a)，經(jīng)漂燙45 s處理的百合表面褶皺大而稀(見圖4b)。放大1 000倍可以看出：經(jīng)漂燙45 s(見圖4d)處理的百合干燥產(chǎn)品與未漂燙(見圖4c)樣品相比，表面皺縮嚴(yán)重。可能是由于漂燙會使得百合的細(xì)胞破壞，使細(xì)胞喪失完整性，百合的組織變軟，坍塌嚴(yán)重，從而使百合在干燥過程中皺縮明顯。

圖4 未漂燙和漂燙45 s百合干燥產(chǎn)品的掃描電鏡圖

3 結(jié)論

百合漂燙-熱風(fēng)干燥主要表現(xiàn)為降速干燥，干燥溫度、漂燙時間和漂燙溫度對百合的熱風(fēng)干燥特性均有顯著影響。隨著漂燙時間的延長和漂燙溫度的升高，干燥速率逐漸增大，干燥所需時間縮短。百合漂燙-熱風(fēng)干燥有效水分?jǐn)U散系數(shù)也隨漂燙時間的延長和漂燙溫度的升高而增大。

漂燙預(yù)處理能有效地改善百合熱風(fēng)干燥產(chǎn)品的品質(zhì)。未漂燙處理有助于百合干燥產(chǎn)品總酚、總黃酮的保留，但產(chǎn)品褐變嚴(yán)重?？偡优c干基的質(zhì)量比和總黃酮與干基的質(zhì)量比隨著漂燙時間及漂燙溫度的升高而下降，但漂燙時間為15 s和45 s時，對百合總酚與干基的質(zhì)量比和總黃酮與干基的質(zhì)量比影響不顯著；漂燙溫度對百合總酚與干基的質(zhì)量比和總黃酮與干基的質(zhì)量比影響不顯著；漂燙時間為45 s，漂燙溫度為100 ℃時能有效改善干燥產(chǎn)品的色澤。綜合比較，百合最適宜的漂燙條件為漂燙溫度100 ℃、漂燙時間45 s。

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國家自然科學(xué)基金項目(31171723)

朱文學(xué)(1967-)，男，河南淮濱人，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工.

2016-11-29

1672-6871(2017)04-0077-07

10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2017.04.016

TS255.3

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