文·圖/龍永勝

充饑待客一壺茶

文·圖/龍永勝

在主流的茶文化里，茶是雅致的，總是與禪與道聯(lián)系在一起的。文人雅士透過一杯清茶就能悟出通透的人生，“食罷一覺睡，起來兩碗茶。舉頭看日影，已復西南斜。樂人惜日短，憂人厭年賒。無憂無樂者，長短任生涯?！痹谠娙丝磥恚瑑赏氩韬认氯?，人生就變得豁達開朗了。到了民間，隨著各民族文化的交融與發(fā)展，人們清茶和油、米、面、鹽等煮在一起，茶因此而變得濃稠而五味俱全。這一壺茶，既有了社交禮儀的文化范兒也滿足了人類對食物最基本的需求。

麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有?！庇绖儆筒?，與麗江的油炸粑粑和鶴慶的大麥酒齊名。

置身于永勝，在清晨，不論身份貴賤、官職大小、輩分高低，或山區(qū)、壩區(qū)，或城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村，你會聽到永勝人路遇親戚，或者朋友、同事，就一句話語：“格有吃茶了？”既是相遇的問候，又是相遇的關心。答：“吃了?！边@“吃了”二字，一層意思是說今天早晨的油茶已經(jīng)“喝了”； 二層意思還包含著下油茶的“早點”也真正切切的“吃了”?！俺粤恕敝皇莾蓚€字，說也簡潔，聽也簡潔，說者聽者心里是愉快和安逸的！退一步，即使答者真的沒吃上油茶，他也決不說“沒吃”， 那多沒面子。他會說“今早太忙”，后半截的話馬上會縮回到肚里，爾后點頭，給予你一個微笑，以示歉意。

永勝人喝慣了油茶，離不開油茶。大多數(shù)人家早、晚各煨一罐，不僅壩區(qū)如此，深山里各少數(shù)民族同胞也如此。有戲言佐證：“三天不吃油茶飯，頭暈眼花腳打絆。”要說清永勝油茶，得從茶罐、茶葉、油、鹽或糖、煨茶的佐料等一樣一樣地說，急不得。

茶罐。首先選用的是三川鎮(zhèn)中洲街壇罐窯人用陶土燒制的茶罐，成系列，無論大小，內(nèi)外上釉，唯罐底不上釉，煨茶不漏油，遇冷不破裂，既美觀又耐用，尤以罐嘴做得最好，潷茶流暢，不掛湯不掛水；其次是選用金官街銅匠村人鍛打的銅茶罐，以攜帶方便和煨茶時傳熱快為優(yōu)點，缺點是在煨茶時，若包罐布選擇不當，很是燙手；再次才是選用他鄉(xiāng)的茶罐。人在他鄉(xiāng)，又想吃油茶，也只能用他鄉(xiāng)的陶土茶罐。

茶。對于煨油茶的茶，永勝人是有講究的。首選坨茶，即下關的方茶或圓茶，一是味正味濃；二是經(jīng)熬經(jīng)煮；三是價廉實用。至于盒裝茶、袋裝茶等，除非是坨茶短缺才選做煨油茶的茶。否則，家境再好也不用，只做待客時的泡茶之用。

永勝油茶配料

茶米。永勝盛產(chǎn)，煨茶不管是糯米還是粳米，只要是米，便沒什么要求。

油。以雞油為上，其次是豬油，再次是羊油、植物油。

煨茶的佐料。一是必備的鹽和糖。以吃茶人口味要求而定，需咸放鹽，喜甜放糖；二是必需的“麻籽鹽”，是煨油茶時像鹽一樣必添的佐料。加工過程是將火麻籽淘洗濾水之后入鍋用溫火炒黃，在石臼里反復舂，舂成糊泥狀，直至舂出麻油為止，裝瓶備用。一些人家還加瓜子仁、或蘇子仁（炒黃）、或花生米（炒黃）、或桃桃仁等。三是可備可不備的沖茶用的佐料，如爆米花、米晾皮等。

下茶的點心。即各式粑粑，如麥面、包谷面、蕎面、糯米面的粑粑。

永勝油茶怎樣煨制呢？將茶罐置于炭火上，待罐烤熱放一把茶米，加適量的油，煨茶人必須專心致志地烤茶米，時不時用包罐布將茶罐從炭火上撤離，用竹筷不停攪拌或抖抖，直至茶米全部在油中炸至金黃，再放入一坨適量的坨茶，趁罐內(nèi)油溫翻炒，待茶呈白色狀，離火沖入開水放炭火上煮兩漲，取下用筷子攪三轉后用筷子擋住罐嘴，傾罐潷茶于茶盅，以喝茶人喜好或放鹽，或放糖，沖爆米花等。這便是第一開，依此三次所潷出的油茶統(tǒng)稱頭茶。頭茶油量足，茶味濃；頭茶過后，味就逐漸淡了，因此在每次潷茶過程中要適時挑上一小坨“麻籽鹽”使油茶更油，香味更香，茶味更濃。在茶米未煮成糊狀時統(tǒng)稱二開茶，又叫中茶。待茶米煮成糊狀所潷的茶統(tǒng)稱三開茶，又叫罐底茶或尾茶，茶味淡，多是油茶中加入佐料“麻籽鹽”的味了。

沒有規(guī)矩，不成方圓。永勝人把頭茶敬客，無客敬長輩；中茶除孩童一律不論輩份、不論男女，依座次一人一盅，喝完又添；尾茶給孩童，包括罐底的煮爛了的“茶飯”，當然也包括沖茶用剩的爆米花和炭火上烤黃烤脆的米晾皮了。

油茶單喝，即解渴醒神之茶也。油茶也可下糕點、粑粑，也可泡飯吃，即當湯，生津潤腸也。當然，在農(nóng)忙季節(jié)或起房豎柱等時，或時間不等人或人多罐小就不能慢慢煨罐了。于是，永勝人就將罐煨油茶演義成大鍋油茶，間或人家在茶米剛被油炸金黃時加麥面粉同炒至黃或將茶米改為麥面粉，將大鍋油茶衍生成面茶?？傊窃谳^短時間內(nèi)解決“忙”或“人多”的問題。

民族的融合，最終是文化的融合。油茶，雖然看是物，卻代表著永勝地域不可或缺之文化。永勝民族眾多（漢、傈僳、藏、彝、納西等十多個民族），每天早上煨油茶、喝油茶已成“定式”模式，甚至待客，也不可不用。縱觀永勝歷史的演變，都與“民族”二字有關。再具體一點，轄府地，均為以少數(shù)民族聚居地為主；管轄者，以少數(shù)民族者居多。永勝的歷史，可以說，就是一部民族與文化的融合史。試如：麗江大研鎮(zhèn)除木、和以外姓氏的人家上溯幾代基本都是從內(nèi)地遷來的漢民，到了麗江入鄉(xiāng)隨俗，學習、采取納西族文化，最后夷化為納西族。永勝高氏則經(jīng)歷了一個漢族被夷化，夷人又被漢化的歷史過程。永勝順州子姓家族也是南詔時從西洱河地區(qū)遷入的順蠻后裔，現(xiàn)在他們的語言、習俗都已漢化了，不少人都認為自己是漢族。

在永勝，在很多少數(shù)民族被漢族同化的同時，我們也看到，永勝漢族的不少文化習俗中又帶有明顯的少數(shù)民族文化元素。永勝油茶，便是例證。永勝油茶是永勝漢族家庭家家食用的一種茶飲，其充分攪拌的制作工藝與納西族、藏族制作酥油茶的方法十分相似，又與傈僳族的“鹽茶”有一些相似，只是用料不同而已。這正好反映了漢族進入永勝（明洪武年間推行“寓兵于農(nóng)”的屯田制，及后來的“商屯”與“民屯”），與當?shù)刂T蠻（又稱夷）相處（現(xiàn)永勝漢人稱自己為“夷娘漢老子”后裔），喜歡并采納了食用酥油茶的習俗，而隨著畜牧業(yè)和游牧民族向山區(qū)轉移，酥油原料無法滿足需要，而只好用豬油代替酥油，并添加方便取材的糊米為調(diào)料，從而產(chǎn)生了永勝油茶。

“十里同天不同俗”，至于永勝油茶哪里正宗？誰也無法驗證。對味各有喜好，各添各的油茶佐料。幾百年來在味道的反反復復中，永勝人練就了一手煨茶的好手藝。“不會煨茶的永勝人，不算是真正的永勝人”便是對煨茶手藝的一種注釋。如今有永勝人大膽地將油茶融進麗江、昆明，遠至西藏等城市的夜市燒烤攤、燒烤店、早餐店，讓更多的他鄉(xiāng)人品味永勝味道。

永勝人對于油茶的推崇與鐘愛，可以說由以往的口傳上升至今天的詞曲。永勝本土的詞曲作者，他們各自用心感悟，以情而發(fā)，創(chuàng)作了若干首膾炙人口的“永勝油茶”之歌。如這首《茶香飄來永勝味》，從永勝“邊屯文化”說開：“父親來屯邊帶來了油茶罐，母親紅了臉采來了茶葉片，黝黑的油茶罐就像父親的臉，鮮嫩的茶葉片就像媽媽的眼，熱罐烤綠茶，柔情生炊煙，滔滔金沙水滾滾油茶香……”他們在歌詞行將結尾時兩次使用同一“問語”， 把永勝油茶的深情厚意推向生活的真實——問一聲茶給吃了？溫暖心田，道一聲茶給吃了？真情無邊。

煮油茶