＊孫涵穎 趙子彤 于蒙娜 劉珂欣 吳澎

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院工程系 山東 271018）

醬菜部分理化性質(zhì)研究及低鹽醬菜開(kāi)發(fā)探析
——以蝦油醬菜的生產(chǎn)加工工藝為例

＊孫涵穎 趙子彤 于蒙娜 劉珂欣 吳澎*

（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院工程系 山東 271018）

本試驗(yàn)以蝦油醬菜為研究對(duì)象通過(guò)頂空固相微萃取（HS-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定分析醬腌菜產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分。通過(guò)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)確定醬油、醋、鹽和糖的最佳配方。單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)表明，醬菜腌制的最佳配方為：醬油和醋的比例為1:3，鹽、糖的添加量分別為6%、3%。對(duì)傳統(tǒng)的高鹽醬腌菜進(jìn)行脫鹽處理并進(jìn)行風(fēng)味保持研究，并且按照每1kg加入醋泡花生150g，黑芝麻15g，辣椒油25ml，食用油75ml進(jìn)行調(diào)配，然后包裝，經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯存，研發(fā)出保存效果良好且有益于人體健康的低鹽醬腌菜系列產(chǎn)品。

加工工藝；脫鹽處理；風(fēng)味保持

醬菜是我國(guó)一種具有特色的傳統(tǒng)食品具有助消化，消除油膩，調(diào)節(jié)脾胃等功能，并且其獨(dú)特的風(fēng)味和口感越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。如果醬菜含鹽量、含糖量高，色素添加或者防腐劑使用超標(biāo)，亞硝酸鹽含量過(guò)高等都會(huì)嚴(yán)重影響人們的健康。只有科學(xué)的工藝才能造就可口又有營(yíng)養(yǎng)的醬菜，使醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質(zhì)，又具有特殊的香味，成為健康食品。

1.材料與方法

(1)材料與設(shè)備市售蝦油醬菜，醬油，醋，糖，辣椒油，小米椒，花椒，復(fù)合防腐劑，

臺(tái)秤，天平，不銹鋼鍋，盆，腌菜缸，菜刀，案板，真空包裝機(jī)，食品包裝袋等。

(2)實(shí)驗(yàn)方法通過(guò)頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定分析醬腌菜產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分；通過(guò)巴氏殺菌法和微波爐殺菌法進(jìn)行比較研究確定最佳的脫鹽和殺菌工藝。

(3)實(shí)驗(yàn)流程

①不同腌制年限醬腌菜風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)流程。醬菜切條—分組盛裝—探針探測(cè)—?dú)庀嗌V儀探測(cè)。

②脫鹽實(shí)驗(yàn)流程。醬菜切條—清洗脫鹽—醬料配比—?dú)⒕尽泄僭u(píng)價(jià)—密封貯藏。

2.風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

(1)以蝦油芥菜醬菜、泰安市售普通芥菜醬菜為原料，采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法測(cè)定蝦油醬菜和泰安市售普通醬菜中揮發(fā)性物質(zhì)成分，研究不同腌制時(shí)間對(duì)蝦油醬菜揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響及蝦油醬菜和泰安市售普通醬菜揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的對(duì)比。

圖1 不同腌制時(shí)間的蝦油醬菜的總粒子流圖

如圖1所示：隨著腌制時(shí)間的不同，腌制半年和2年的蝦油芥菜醬菜總粒子流圖的走勢(shì)基本一致，主要集中在1-3．5min、5-7．5min之間，而腌制3年的蝦油芥菜醬菜主要集中在5-7．5min之間。

醇

?

?

醛

?

烴

?

酸

?

酮

?

醚酯

表2 不同腌制時(shí)長(zhǎng)對(duì)蝦油醬菜揮發(fā)性成分的影響

本研究結(jié)果表明，不同的腌制時(shí)間對(duì)同種蝦油醬菜的揮發(fā)性成分有一定的影響。本研究檢出蝦油醬菜的揮發(fā)性物主要為醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、烴類(lèi)以及其衍生物。

1.不同腌制時(shí)長(zhǎng)下烴及烴（烯）類(lèi)物質(zhì)的含量變化

2.不同腌制時(shí)長(zhǎng)下酮類(lèi)物質(zhì)的含量變化

不同腌制時(shí)長(zhǎng)下醛類(lèi)物質(zhì)的含量變化

1.不同腌制時(shí)長(zhǎng)下醇類(lèi)物質(zhì)的含量變化

2.不同腌制時(shí)長(zhǎng)下酯類(lèi)物質(zhì)的含量變化

不同腌制時(shí)間對(duì)蝦油醬菜揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響主要表現(xiàn)為同種醬菜隨著腌制時(shí)間的不同，烴類(lèi)物質(zhì)中的烯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)減少，且含量也有所下降，酯類(lèi)變化不明顯，酸類(lèi)物質(zhì)中正丁酸含量明顯上升，呈現(xiàn)酸味更加明顯。由于蝦油醬菜在不同腌制時(shí)間所進(jìn)行的發(fā)酵作用有差異，其所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生不同程度的改變。其中，蝦油芥菜醬菜中烴類(lèi)物質(zhì)腌漬半年時(shí)相對(duì)含量最高為41．44%；醛類(lèi)物質(zhì)在腌漬兩年時(shí)相對(duì)含量最高為8%；酮類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)均在腌制四年時(shí)含量最高，分別為6．6%、10．8%、9．3%。其次相同腌制時(shí)間不同種類(lèi)的蝦油醬菜其揮發(fā)性成分及含量差異較明顯，與蝦油醬菜相比，市售普通醬菜的揮發(fā)性成分種類(lèi)少且含量低。因此，種類(lèi)與腌制時(shí)間是揮發(fā)性物質(zhì)的成份及含量存在差異的主要原因，同種蝦油醬菜隨著腌制時(shí)間不同其風(fēng)味也不同，例如：腌制3年的蝦油醬菜其正丁酸含量最高，則其酸性風(fēng)味更明顯，可見(jiàn)隨著腌制時(shí)間不同，同種醬菜只是主要風(fēng)味不同，并無(wú)優(yōu)劣之分。而與蝦油醬菜相比，市售普通醬菜的揮發(fā)性成分種類(lèi)少且含量低，尤其是烴類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)含量很少，這直接影響著醬菜整體的風(fēng)味，因此，市售普通醬菜風(fēng)味差于蝦油醬菜。

3.巴氏殺菌法和微波爐殺菌法比較研究

(1)巴氏殺菌法處理低鹽醬菜的單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)

①巴氏殺菌法處理低鹽醬菜（單因素實(shí)驗(yàn)）

稱(chēng)取200g的低鹽蝦油醬腌菜半成品若干份，以殺菌功率（160w、320w、480w、640w、800w）、殺菌時(shí)間(10s、15s、20s、25s、30s)、復(fù)合防腐劑比例（1∶1、1∶1．5、1：2、1∶2．5、1∶3）為主要的參考因素，從每個(gè)因素中選取三個(gè)影響蝦油醬腌菜品質(zhì)的最為顯著的三個(gè)水平，進(jìn)行密封裝袋保存。

②巴氏殺菌法處理低鹽醬菜（正交實(shí)驗(yàn)）

試驗(yàn)和因素水平

?

(2)微波爐殺菌法單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)

①微波殺菌法處理低鹽醬菜（單因素實(shí)驗(yàn)）

稱(chēng)取200g的低鹽蝦油醬腌菜半成品若干份，以殺菌功率（75、80、85、90、95）、殺菌時(shí)間(5min、10min、15min、20min、25min)、復(fù)合防腐劑比例（1∶1、1∶1．5、1∶2、1∶2．5、1∶3）為主要的參考因素，從每個(gè)因素中選取三個(gè)影響蝦油醬腌菜品質(zhì)的最為顯著的三個(gè)水平。進(jìn)行密封裝袋保存。

②微波殺菌法處理低鹽醬菜（正交實(shí)驗(yàn)）

試驗(yàn)和因素水平

?

(3)結(jié)論

通過(guò)感官評(píng)價(jià)，采用巴氏殺菌法，最佳方式為殺菌溫度85攝氏度，殺菌時(shí)間12s，防腐劑配比1∶1．2；采用微波殺菌技術(shù)最佳方案為殺菌功率160w，殺菌時(shí)間15s，防腐劑配比1∶1．2。

4.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)探索

在確定最佳的脫鹽和殺菌工藝的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)以及效應(yīng)面優(yōu)化等方法對(duì)低鹽蝦油醬腌菜產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，加以不同的輔料，最終形成不同風(fēng)味、適用于不同人群的低鹽醬菜系類(lèi)產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。

(1)本實(shí)驗(yàn)在將腌制好的醬菜進(jìn)行包裝前，對(duì)其進(jìn)行了調(diào)味。在樣品中加入花生米、黑芝麻和辣椒油，既能使醬菜具有很好的色澤，又能改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。使其成為既色香味俱全又有營(yíng)養(yǎng)的大眾喜愛(ài)的食品。(2)腌制好的醬菜真空包裝并經(jīng)過(guò)6個(gè)月的貯藏實(shí)驗(yàn)，保存效果良好。在本實(shí)驗(yàn)醬菜的腌制中，采用降低食鹽的用量，增加食醋的用量，滿足了人們良好的口感需求和對(duì)健康食品的要求。而食醋本身也具有良好的防腐作用。

[1]杜立紅,徐蔓,狄建兵,盧銀潔,韓瑜.蘿卜醬菜的腌制工藝研究[J]. 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2015,(06):668-672.

[2]殷紫.可見(jiàn)分光光度法測(cè)定醬菜中亞硝酸鈉含量[J].海峽科技與產(chǎn)業(yè),2016,(10):123-124.

[3]樊曉亮.酸醬菜中乳酸菌的分離、純化與初步鑒定[J].現(xiàn)代食品,2016,(11):105-106.

Study of Pickles’ Partial Physical and Chemical Properties and Analysis of Low-salt Pickles’ Development --Taking the Production and Processing of Shrimp Sauce Pickles as One Example

Sun Hanying, Zhao Zitong, Yu Mengna, Liu Kexin, Wu Peng

(Engineering Department, College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Shandong, 271018)

Abstract：This experiment has taken the shrimp sauce pickles as the object, and by using the combination method of headspace solid phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatograph-mass spectrometry to measure and analyze the physical composition of volatile flavor. Determine the best formula of soy sauce, vinegar, salt and sugar by products sensory evaluation. The single factor experiment and orthogonal experiment have shown that the best formula of pickled pickles is that∶ the ratio soy sauce and vinegar of 1∶3, additive amount of salt and sugar of 6% and 3% respectively. Take desalination processing and taking flavor-keeping study of the traditional high-salt pickles besides, take allocation in the ratio∶ per 1 kg with 150 g vinegar peanut,15 g black sesame, 25 ml chilli oil and 75 ml edible oil, and then take packing, after six months of storage, the low-salt pickles series of products, which has good preservation effect and is good to human’s health, will be produced.

processing craft；desalination processing；flavor preservation

T

A

((責(zé)任編：李鵬波)

吳澎（1972～），女，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，研究方向：動(dòng)植物中功能因子開(kāi)發(fā)及利用，谷物食品的基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，花卉食品、保健食品開(kāi)發(fā)利用，飲食文化、食療理論研究。

孫涵穎（1995～），女，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院工程系，研究方向：食品質(zhì)量與安全。