南在南方
看唐魯孫,唐先生寫食文章自成一家,舊時京城公子,錦衣玉食慣了,偏偏又喜歡聞香下馬,的確滿紙生香。這天看他寫菊花鍋,又看他寫玫瑰蒸餃,引如下:
逛完蠡園大家都有點餓了,園外有一家小茶館,可惜只供茗飲,不賣小吃。友人周滌垠少年好弄,聞得灶上氤氳環(huán)繞,不時吹來一股形容不來的馨香,后來打聽出蒸籠里是玫瑰香蒸餃,是他們家人吃的下午點心。我曾經(jīng)吃過北平餑餑鋪的酥皮玫瑰餅,雖有花香,但嫌甜膩。經(jīng)周兄情商請他轉(zhuǎn)讓一籠,主人家看我們都是上海來客,居然慨贈一籠。餃子大不逾寸,澄粉晶瑩,隱透軟紅,沁人心脾。原來他們把隔年干紫的玫瑰花瓣,跟核桃碎末、蜂蜜拌勻,做成餡兒包的,比之鮮玫瑰花的,更顯得文靜澠潤高出一籌。同時頗為奇怪,村野農(nóng)家,何以會做這些精細甜點自己享用,敢情茶館主人的慈親系出名門,這些甜點是他們用來娛親奉母的。我們打算厚給茶資,他們又不肯收,滌垠兄腕上常著四川名產(chǎn)嵌金絳烏風藤手鐲,算是送給老人家活筋養(yǎng)血之用的,他們才欣然笑納……
求吃得吃,也不白吃,摘下手鐲相贈,真有古風。其實唐先生用不著奇怪,村野農(nóng)家雖多是粗茶淡飯,精致的心思哪能沒有呢,就像我秦嶺深處的老家,也吃干玫瑰花。
我們那兒管玫瑰花叫刺玫,都是紅的,只是玫瑰紅得深,花瓣多,花形雍容,另一種顏色淺一點,花瓣少,蕊露在外面,看起來單薄。那叢玫瑰開長山墻后面的一個石窩里,石窩里土多,枝條粗大,正好山墻有窗,那種簡單的撐窗,一根竹棍兒撐開,玫瑰香氣就撲過來,香里有清甜味,抬眼看過去,開得正好。
祖母瞅個好天,提個竹籃子去摘,她并不掐下全朵,只是這朵摘幾瓣兒,那朵上摘幾瓣兒,不大一會兒,就是一籃子,回來洗一下,散在蒸籠里蒸,然后攤開竹席晾曬,眼見鮮紅變紫,曬干了,揉成碎末裝起來。
大多時候,碎花瓣用來做餡兒,把核桃仁炕熟,用小搟面杖搟成未兒,同時也把核桃油搟出來了,白芝麻放在石窩里搗成粉,再將碎花瓣摻成一起,加一點白糖拌勻,放在一邊不管。
接下來用細笸篩將土豆粉再笸一遍,笸篩上頭的不要,只用篩下細粉,土豆粉用涼水調(diào)汁,倒開水攪成糊狀,摻細土豆粉,揉成團,真是一團晶瑩。再揪成指頭蛋大的,放在手里團,團成薄薄的圓片。那邊的餡兒,碎花瓣吸了油,看上去伸展了一些,不像之前那樣紫,變紅了一些。添餡兒包小小的餃子,如果時間寬裕,祖母要捏些褶子。
清水煮過,清水還是清水,祖母不加佐料,只是連水添在白瓷碗里,個個浮著,這時的玫瑰碎花末像是活了過來,香,甜,自然用不著多說,最妙的是土豆粉皮韌勁十足,里頭香糯,唇齒留芬之余,再喝一口清水,一路香甜下去,不沁人心脾都難。
缺油少鹽的日子,忽然有這么一碗,無疑是口頭福利,同時好像還有點勵志,生活這么難,不是還有一碗碎花兒餃子嗎。
祖母的玫瑰碎花餡兒待過遠客,不過,有一次卻失敗了。去云南怒江旅游的朋友回來說,漆油燒雞真是絕味。祖母那次待客失敗,偏偏是因為漆油。漆油是漆樹籽榨出來的,用現(xiàn)在的話說那叫物理壓榨,壯漢抱著木頭撞油榨,油就流出來了,不大一會兒就凝固了,平時沒油,漆油是個替代品。
那次祖母用漆油炸紅薯酥,餡兒依然用的碎花瓣碎核桃,炸得挺好,金黃。上桌,客人一吃都說稀奇,有個小客,將酥放在碗里,喊燙。等晾一會兒再吃,漆油粘住嘴唇,自個張不開!他媽扶著他的腦袋才便嘴唇分開,哇哇大哭說,為啥要吃這么嚇人的東西!
祖母嘆息了好一陣,啥時候能不缺油?。课覀儧]法回答她。似乎沒有多久,那樣的日子過去了,當年小客長大了,再來我家,祖母不在了,還想吃一回當年嚇哭的菜,家里沒有漆油,只是那一叢玫瑰,還在。
摘自作者微信公眾號nanzainan2046