朱克永

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830）

獼猴桃發(fā)酵果酒的釀造和營(yíng)養(yǎng)成分分析

朱克永

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830）

研究采用多種獼猴桃為原料，用獼猴桃表皮分離酵母菌株釀造發(fā)酵酒，并對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化；測(cè)定獼猴桃發(fā)酵果酒的營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其微量元素、維生素、氨基酸和多酚的含量進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)定結(jié)果證實(shí)獼猴桃發(fā)酵果酒具有優(yōu)秀的香氣和色澤，并大量含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水果發(fā)酵酒。

獼猴桃；發(fā)酵；果酒；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

獼猴桃產(chǎn)自中國(guó)大部分地區(qū)，主要分布在長(zhǎng)白山山脈和秦嶺南橫斷山脈等地區(qū)，以野生和種植兩種方式存在[1]。雖然獼猴桃種類多樣，大小各異，但均具有果實(shí)香氣濃郁、味道酸甜可口的特點(diǎn)，其中氨基酸、維生素、鈣、鉀和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，享有“水果之王”的美稱[2]。隨著酒類產(chǎn)品市場(chǎng)需求量增大，消費(fèi)者開始追求天然健康的酒類，特別是以果品為原料的發(fā)酵酒類深得消費(fèi)者的喜愛，由此采用釀造果酒的方法對(duì)獼猴桃進(jìn)行深度加工，是近年來獼猴桃相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)的主要方向[3]。獼猴桃經(jīng)過酵母發(fā)酵處理得到的果酒在風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)成分均保持獼猴桃原始特色，又通過酵母發(fā)酵使風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分再次大幅度提高[4]。過去的研究大部分單純使用一種獼猴桃為原料，進(jìn)行果酒釀造，造成果酒的風(fēng)味和口味較為單一，和營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏[5-7]。本研究采用獼猴桃表皮分離酵母菌為發(fā)酵菌種，我國(guó)多個(gè)地區(qū)的不同獼猴桃品種為原料，通過優(yōu)化發(fā)酵條件和加工工藝，制得一種獼猴桃發(fā)酵果酒，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。

1 材料與方法

1.1 材料

獼猴桃鮮果：軟棗獼猴桃、狗棗獼猴桃、葛棗獼猴桃：長(zhǎng)白山地區(qū)，為長(zhǎng)白山野生獼猴桃；紅心獼猴桃：四川都江堰；美味獼猴桃：當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。酵母：東方伊薩酵母菌株SK5和釀酒酵母AD4均分離自獼猴桃表皮，經(jīng)鑒定后保存在四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品系微生物實(shí)驗(yàn)室。果酒調(diào)配輔料包括：砂糖、氯化鈉、果膠酶購(gòu)買自當(dāng)?shù)厥称氛{(diào)味劑經(jīng)銷商；氫氧化鈉、亞硫酸、葡萄糖、次甲基藍(lán)、甲基紅、抗壞血酸、過氧化氫、酒石酸鉀鈉等：鼎國(guó)生物。

1.2 儀器與設(shè)備

UW1020H型電子托盤天平：島津公司；Seven Compact型數(shù)字酸度計(jì)：梅特勒-托利多公司；SK-0.4型循環(huán)水式真空泵：淄博艾格泵業(yè)；D-8型分光光度計(jì)：菲勒儀器公司；HH-US型恒溫水浴鍋：春蘭實(shí)驗(yàn)儀器廠；RE-2010型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：西安安泰儀器科技公司；玻璃發(fā)酵瓶：山東億鑫玻璃；BHC-Ⅱ型超凈工作臺(tái)：蘇州蘇潔凈化設(shè)備；BX-1型手持糖度計(jì)：京都電子科技公司；KS25型馬弗爐：山東華威爐業(yè)；BYHN-08型凱氏定氮儀：上海秉越電子儀器有限公司；ZS-201型水分測(cè)定儀：速賽儀器公司。

1.3 加工方法

獼猴桃發(fā)酵果酒的具體加工方法如圖1所示。

圖1 獼猴桃發(fā)酵果酒的加工方法Fig.1 Kiwifruit wine fermentation processing method

1.4 加工要點(diǎn)

1.4.1 獼猴桃鮮果的選擇

為最大的體現(xiàn)獼猴桃的果味和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，我們選擇長(zhǎng)白山野生獼猴桃、紅心獼猴桃和美味獼猴桃共3種獼猴桃鮮果進(jìn)行加工。所有選擇的獼猴桃要求外表完整，軟硬適中，采用流動(dòng)水進(jìn)行徹底清洗，之后去皮，切碎，制漿處理。

1.4.2 酶解處理

在復(fù)合獼猴桃果漿中加入二氧化硫和果膠酶，進(jìn)行充分的攪拌，在室溫下酶解處理4 h，要求酶解25 min攪拌15 s。

1.4.3 酵母發(fā)酵

在酶解的同時(shí)，進(jìn)行酵母菌種的活化，首先取一定量的菌種加入提前加熱至38.5℃的葡萄糖水（質(zhì)量濃度5%）中，充分?jǐn)嚢柚镣耆芙?，立即加熱?0.5℃，持續(xù)35 min，保持菌種繼續(xù)活化，活化完成后冷卻至室溫，備用。

1.4.4 兩次發(fā)酵

果酒的制備過程共進(jìn)行兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵首先將活化的菌株接入果漿中，充分?jǐn)嚢瑁褂每赏笟夥饪谶M(jìn)行無菌封裝，之后在24℃條件下發(fā)酵120 h。第一次發(fā)酵結(jié)束后，首先進(jìn)行獼猴桃酒倒罐，立即進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵條件與第一次相同。

1.4.5 酒品調(diào)制

將第二次發(fā)酵后的果酒進(jìn)行酸度測(cè)量，根據(jù)目標(biāo)酸度進(jìn)行降酸處理，過濾后添加輔料進(jìn)行調(diào)制。

1.4.6 成品保存

將調(diào)制完成后的果酒進(jìn)行簡(jiǎn)單的封瓶包裝，室溫進(jìn)行保存。

1.5 獼猴桃發(fā)酵果酒的感官評(píng)定

邀請(qǐng)專業(yè)的發(fā)酵果酒評(píng)審人員進(jìn)行感官評(píng)定，具體的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 獼猴桃發(fā)酵酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of kiwifruit wine

續(xù)表1 獼猴桃發(fā)酵酒的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 Sensory evaluation standards of kiwifruit wine

1.6 果酒加工工藝參數(shù)確定

1.6.1 果品用量對(duì)獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

不同種類獼猴桃具有明顯的酸度和甜度差異，3種獼猴桃不同的用量組合，可能對(duì)果品品質(zhì)造成影響。我們?cè)O(shè)定組成比例確定試驗(yàn)進(jìn)行分析，分別根據(jù)美味獼猴桃、紅心獼猴桃及長(zhǎng)白山野生獼猴桃用量，設(shè)計(jì)A組（質(zhì)量比1∶1∶1）、B組（質(zhì)量比3∶2∶1）和C組（質(zhì)量比1∶2∶3）3個(gè)組成比例，按照這3種比例分別制備3種果酒，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行評(píng)分，并進(jìn)行糖度、pH、酒精度的檢測(cè)。

1.6.2 發(fā)酵菌株對(duì)獼猴桃發(fā)酵酒品質(zhì)的影響

發(fā)酵菌株的接種量和發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵過程的主要因素，我們選擇的發(fā)酵菌株按照接種量5%、8%、12%3個(gè)接種量接種，在22、24、26℃3個(gè)溫度條件下，分別制備果酒，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）進(jìn)行評(píng)分，并進(jìn)行起酵時(shí)間，透光率、單寧、總糖、總酸和酒精度的檢測(cè)。

1.7 飲品營(yíng)養(yǎng)成分分析

1.7.1 酒體微量元素含量的檢測(cè)

檢測(cè)內(nèi)容主要包括鎳、錳、銅、鎂、鈣、鐵、鉀的含量，測(cè)定采用微波消解儀處理進(jìn)行ICP-MS分析。

1.7.2 酒體氨基酸、維生素、多酚含量檢測(cè)

維生素A、維生素C、氨基酸、多酚的檢測(cè)方法如下：維生素A檢測(cè)采用紫外分光光度法，維生素C檢測(cè)采用靛酚滴定法，氨基酸含量采用全自動(dòng)氨基酸分析儀，多酚含量測(cè)定采用高效液相色譜法[8]。

1.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所有數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析均采用spss18.0，計(jì)量資料進(jìn)行采用t檢驗(yàn)，計(jì)數(shù)資料采用χ2檢驗(yàn)，P＜0.05為差異顯著，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 果品的選擇對(duì)果酒釀造的影響

在發(fā)酵果品選擇的時(shí)，分別比較3種果品組合的檢測(cè)結(jié)果，具體評(píng)分結(jié)果如表2所示。

表2 不同果品組成發(fā)酵酒指標(biāo)對(duì)比Table 2 Comparison of fermentation wine indexes of different fruit

C組合的評(píng)分感官指標(biāo)評(píng)分顯著高于其他兩個(gè)組合，糖度為7.50，pH為6.75和酒精度為18%，證明C組合酸甜適中，酒精度最適合飲用，優(yōu)于A組合和B組合。

2.2 菌株發(fā)酵條件對(duì)果酒釀造的影響

對(duì)于菌株發(fā)酵條件的優(yōu)化，我們主要對(duì)接種量和發(fā)酵溫度進(jìn)行選擇，結(jié)果如表3所示。

表3 菌株發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵酒品質(zhì)影響Table 3 Effects of fermentation conditions on fermented wine quality

在初始8%接種量和24℃發(fā)酵溫度下，獲得最高的感官評(píng)分，遠(yuǎn)高于其他發(fā)酵條件。通過對(duì)起酵時(shí)間、透光率、單寧、總糖、總酸和SO2的含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在初始8%接種量和24℃發(fā)酵溫度下，以上指標(biāo)均優(yōu)于其他發(fā)酵條件，證實(shí)理化檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果相符。

2.3 果酒中微量元素含量檢測(cè)

對(duì)果酒中微量元素的含量檢測(cè)，結(jié)果如表4所示。

表4 微量元素含量檢測(cè)Table 4 Determination of trace element content mg/L

獼猴桃發(fā)酵酒中鎳為0.712 mg/L、錳為1.723 mg/L、銅為0.441 mg/L、鎂為0.225 mg/L、鈣為85.563 mg/L、鐵為10.229 mg/L、鉀為1135.32 mg/L，證實(shí)獼猴桃發(fā)酵果酒中微量元素豐富，參考文獻(xiàn)報(bào)道，證實(shí)其高于其他果品發(fā)酵酒類[9-10]。

2.4 果酒氨基酸、維生素、多酚含量檢測(cè)

對(duì)果酒中氨基酸、維生素、多酚含量檢測(cè)，結(jié)果如表5所示。

表5 氨基酸、維生素、多酚含量檢測(cè)Table 5 Amino acids，vitamins，polyphenol content detection

果酒中維生素A含量為1.16 mg/L，維生素C含量為355.16 mg/L，必須氨基酸含量達(dá)到362.56 mg/L，多酚含量達(dá)到2.19mg/mL，證實(shí)獼猴桃發(fā)酵果酒中微量元素豐富，參考文獻(xiàn)報(bào)道，證實(shí)其高于其他果品發(fā)酵酒類[11-12]。

野生獼猴桃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，但味道酸澀，而種植獼猴桃味道甜美可以彌補(bǔ)野生獼猴桃的缺點(diǎn)。本研究采用果品組合的方法可以有效提高發(fā)酵果酒的品質(zhì)。雖然已有報(bào)道指出獼猴桃發(fā)酵果酒的最佳接菌量和發(fā)酵溫度[8]，但是對(duì)于本研究使用的東方伊薩酵母菌株SK5和釀酒酵母AD4的最佳發(fā)酵條件尚未有研究報(bào)道。試驗(yàn)中釀造的獼猴桃發(fā)酵果酒酒體呈現(xiàn)獼猴桃汁本色，透明清亮，澄清無懸浮物，酒體具有優(yōu)雅的水果發(fā)酵香氣和獼猴桃自然果香，入口后口感濃厚豐滿，微澀，回味濃郁，成品酒精度在18%，屬于低度酒。經(jīng)過營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，獼猴桃發(fā)酵果酒極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中中富含多種微量元素，其中鎳為0.712 mg/L、錳為1.723 mg/L、銅為0.441 mg/L、鎂為0.225 mg/L、鈣為85.563 mg/L、鐵為10.229 mg/L、鉀為1135.32 mg/L，同時(shí)維生素A含量為1.16 mg/L，維生素 C含量為355.16 mg/L，必須氨基酸含量達(dá)到362.56 mg/L，多酚含量達(dá)到2.19 mg/mL。研究證實(shí)本研究制備的獼猴桃發(fā)酵果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，值得深入開發(fā)應(yīng)用。

[1]張嵐芝,張先,周美英,等.3種長(zhǎng)白山野生獼猴桃營(yíng)養(yǎng)及功能成分比較[J].延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào),2010,32(2):106-109,118

[2] 趙金梅,高貴田,薛敏,等.不同品種獼猴桃果實(shí)的品質(zhì)及抗氧化活性[J].食品科學(xué),2014,35(9):118-122

[3] 趙中勝,韋娜,富維納,等.獼猴桃酒發(fā)酵工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2012(6):3548-3550

[4] 馮尚坤.營(yíng)養(yǎng)型獼猴桃酒發(fā)酵工藝優(yōu)化[J].中國(guó)釀造,2015,34(2): 172-175

[5] 崔艷,呂文,孫穎,等.低醇甜型獼猴桃酒工藝條件的優(yōu)化研究[J].天津農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào),2015(4):38-40,49

[6] 霍丹群,王洪彬,宋興興,等.響應(yīng)面法優(yōu)化獼猴桃原酒發(fā)酵工藝[J].食品工業(yè)科技,2013,34(9):219-223

[7] 徐清萍,朱廣存.野生獼猴桃酒發(fā)酵工藝研究[J].釀酒科技,2010 (10):79-81

[8] 翁鴻珍,成宇峰.高效液相色譜法測(cè)定蘋果酒中的多酚物質(zhì)[J].中國(guó)釀造,2009(5):159-161

[9] 馬月俊.熱帶/亞熱帶果酒的營(yíng)養(yǎng)分析及其品牌策略研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(12):1384-1386,1420

[10]李婧,王玉田,車帥,等.枸杞蜂蜜櫻桃酒的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009,37(18):8688-8690

[11]蔣益虹,鄭曉冬.楊梅果酒生產(chǎn)新工藝的研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào), 2003,3(2):35-40

[12]趙維芯,蔡樹東.枸杞果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能的研究進(jìn)展[J].飲料工業(yè),2016,19(3):44-46

Brewing and Nutritional Composition Analysis of Kiwifruit Fermented Wine

ZHU Ke-yong
（Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan 611830，Sichuan，China）

The study was used a variety of kiwifruit as raw materials，fermentation of wine with kiwifruit epidermis isolated yeast strain，and the processing technology was optimized.The nutritive components of the kiwifruit fermented wine were determined and the contents of trace elements，vitamins，amino acids and polyphenols were detected.The results confirmed that kiwifruit fermentation wine had excellent aroma and color，and contains a large number of nutrients，that was a highly nutritional value of fruit wine fermentation.

kiwifruit；fermentation；fruit wine；nutritional value

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.08.020

2017-01-16

朱克永（1964—），男（漢），副教授，本科，研究方向：食品檢測(cè)。