李婧，吳戀，晏宸然，王衛(wèi)，劉文龍，＊

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；3.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，成都 610000）

麻辣味金黃兔肉松加工工藝研究

李婧1，吳戀3，晏宸然1，王衛(wèi)2，劉文龍1，2＊

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106；3.成都市食品藥品檢驗(yàn)研究院，成都 610000）

在傳統(tǒng)兔肉松制作方法的基礎(chǔ)上，借助正交試驗(yàn)法對(duì)兔肉松的原輔料配方進(jìn)行優(yōu)化，通過水分含量測(cè)定及感官評(píng)分確定最佳煮制、收汁及炒松時(shí)間，以期獲得高品質(zhì)的兔肉松產(chǎn)品。試驗(yàn)結(jié)果表明：最佳的原輔料配方組合為辣椒含量1.0%，花椒含量0.6%，五香粉含量1.0%，黃酒含量2.0%；最佳煮制時(shí)間8h，收汁時(shí)間15min，炒松時(shí)間15min，該條件下獲得的產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為（22.11±1.13）%，并且口感較好，可為兔肉松的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定參考。

麻辣味；兔肉松；配方；加工工藝

兔肉具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，歷來受到醫(yī)者及營(yíng)養(yǎng)家們的重視。據(jù)李時(shí)珍編撰的《本草綱目》記載：“兔肉性寒味甘，具有補(bǔ)中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效”。相比其他肉類，兔肉具有高蛋白、高消化率、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)，有較高的食用價(jià)值［1－3］，是理想的營(yíng)養(yǎng)、保健、美容肉食品，堪稱“肉中上品”，也比較符合快節(jié)奏生活下的現(xiàn)代人們對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)需求。

肉松是肉干制品的一種。通過煮制和炒制的方法，使成品含水量下降至20%以下，一方面，可以抑制微生物和酶的活動(dòng)，提高肉松的貯藏性；另一方面，可以減少原料肉的重量和體積，便于運(yùn)輸，最重要的是可以增加肉品的風(fēng)味，方便食用［4］。辣椒是一種深受大眾喜愛的蔬菜和調(diào)味品，其營(yíng)養(yǎng)十分豐富［5］，據(jù)測(cè)定，每100g的辣椒鮮果中約含0.9mg蛋白質(zhì)，4g碳水化合物，0.3mg尼克酸，1.56mg胡蘿卜素，180mg維生素C，7mg鈣，38mg磷，0.5mg鐵。據(jù)《食物本草》記載：“辣椒可以暖脾胃，內(nèi)服可以作為健胃劑，改善食欲，幫助消化，增加唾液的分泌及淀粉酶的活性?！被ń芬簿哂蟹枷憬∥?、驅(qū)寒止痛的作用，亦可以增加食欲，幫助唾液分泌，降血壓，改變口感等。而五香粉更是匯聚各種原料的優(yōu)點(diǎn)，氣味芳香，承辛溫之性，具有健脾溫中、消炎利尿等功效，對(duì)提高機(jī)體免疫力有一定幫助。黃酒的營(yíng)養(yǎng)更加豐富，其主要成分除乙醇和水以外，還含有18種氨基酸，其中8種是人體自身必需而又不能合成的，適當(dāng)?shù)狞S酒能通經(jīng)活絡(luò)，活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒，此外黃酒還含有豐富的維生素，長(zhǎng)期飲用有利于美容、抗衰老，將其作為調(diào)料，不僅可以去除腥膻，還可以增加鮮美的風(fēng)味。

本試驗(yàn)在傳統(tǒng)兔肉松制作方法的基礎(chǔ)上，添加辣椒、花椒、五香粉、黃酒等調(diào)味料，通過優(yōu)化調(diào)味料配方，并對(duì)比了不同的煮制、收汁及炒松時(shí)間對(duì)兔肉松的水分含量及品質(zhì)的影響，最后對(duì)所得兔肉松產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，以期獲得高品質(zhì)、貨架期長(zhǎng)的兔肉松產(chǎn)品，為兔肉深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

由四川哈哥食品有限公司提供的檢疫合格凍兔（去頭、內(nèi)臟、四肢），即三去兔。香葉、桂皮、八角、小茴香、食鹽、醬油、白砂糖、辣椒、花椒、五香粉、黃酒。

1.2 儀器與設(shè)備

TP302N電子天平 上海菁海儀器有限公司；傾斜式高速萬能粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；試驗(yàn)用50L可傾式蒸煮鍋 上?？苿跈C(jī)械設(shè)備有限公司；TDSJ－1打松機(jī) 杭州天益食品機(jī)械廠；分析天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；KDN－102C定氮儀上海纖檢儀器有限公司；ZFD－A5140鼓風(fēng)干燥箱，SZ－93A自動(dòng)雙重純水蒸餾器 上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

兔肉選擇→預(yù)處理→預(yù)煮制→絞碎→配料→煮肉→收汁→打松→炒松→成型→包裝→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 復(fù)合調(diào)味料配方

復(fù)合調(diào)味料由配料一和配料二混合組成，其中配料一直接加入煮鍋中，配料二用紗布包裹后放入鍋中。

配料一：食鹽4%、醬油12%～16%、白砂糖6%、辣椒、花椒、五香粉、黃酒；

配料二：香葉0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。

1.3.3 操作要點(diǎn)

預(yù)處理：將三去兔于常溫下解凍，沸水中煮30min，常溫冷卻，將腿部及背脊部肉順其肌肉紋路切成條，去除骨、皮、脂肪、筋腱以及結(jié)締組織，清洗干凈備用。

煮制：將預(yù)處理過的兔肉、復(fù)合調(diào)味料逐一放入蒸煮鍋中，按肉與水1∶1的比例加水，將蓋子蓋嚴(yán)，防止過多水分蒸發(fā)。前期用大火煮制，待水開煮沸后，改用小火慢煮，煮制6h后發(fā)現(xiàn)，用筷子夾肉，略施壓力便可使肉纖維自動(dòng)分離，此現(xiàn)象即預(yù)示煮制過程結(jié)束。

收汁：將蓋子打開，以小火繼續(xù)加熱，并不斷翻炒，待湯汁幾近被吸收后，用鏟子擠壓肉塊，表面無明顯湯汁溢出即可，將收汁好的兔肉從鍋中取出，冷卻至室溫，備用。

打松：將上述兔肉置入打松機(jī)中，打成纖細(xì)絲狀，一般打松4次，若效果不理想，可反復(fù)多打幾次，并且此環(huán)節(jié)中，應(yīng)注意剔除帶筋及不易打松的肉塊。

炒松：將打松后的兔肉松置入100℃炒松機(jī)中進(jìn)行炒制，炒制到一定程度時(shí)，去結(jié)團(tuán)，撿雜質(zhì)，并控制水分含量，待肉松全部松散、變酥時(shí)，停止加熱。每隔3～5min取樣觀察，以便確定炒松的結(jié)束點(diǎn)。

包裝：將取出時(shí)間不同的炒松樣品分別進(jìn)行真空包裝，凍藏，待檢。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定

試驗(yàn)樣品水分含量測(cè)定均參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3－2010《食品中水分的測(cè)定》中第一法——直接干燥法進(jìn)行。

1.4.2 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)含量測(cè)定均參考食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5－2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第一法——?jiǎng)P氏定氮法進(jìn)行。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

兔肉松感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表1［6］。

表1 兔肉松感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 試驗(yàn)方案

用正交試驗(yàn)L9（34），以辣椒含量、花椒含量、五香粉含量及黃酒含量的3個(gè)水平對(duì)調(diào)味料配方進(jìn)行優(yōu)化，感官評(píng)分作為考察指標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，分別以考察煮制、收汁以及炒松時(shí)間來分析水分含量變化以及對(duì)兔肉松感官品質(zhì)的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化試驗(yàn)

在傳統(tǒng)兔肉松試驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上，選擇辣椒、花椒、五香粉及黃酒作為考察因素，以兔肉松的感官評(píng)定為考察指標(biāo)，所得的試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果%

續(xù) 表

由表2可知，兔肉松的調(diào)味料配方中各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋夯ń泛浚疚逑惴酆浚纠苯泛浚军S酒含量，其最優(yōu)組合為A1B1C1D2，即辣椒含量1.0%，花椒含量0.6%，五香粉含量1.0%，黃酒含量2.0%，在此配方條件下安排試驗(yàn)，可得金黃色、有光澤、麻辣味持久的兔肉松。

2.2 水分含量?jī)?yōu)化試驗(yàn)

兔肉松的加工過程中，其煮制、收汁及炒松時(shí)間均會(huì)影響到產(chǎn)品的水分含量及其品質(zhì)，在此以水分含量為優(yōu)化指標(biāo)，煮制、收汁及炒松時(shí)間為考察因素，分別進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2.1 煮制時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)

稱取一定量兔肉5份，將樣品的煮制時(shí)間分別設(shè)定為2，4，6，8，10h，收汁及炒松時(shí)間分別控制為12，15min，對(duì)所得樣品進(jìn)行水分含量測(cè)試，所得結(jié)果見表3。

表3 煮制時(shí)間對(duì)肉松水分含量的影響

由表3可知，肉松產(chǎn)品的水分含量隨著煮制時(shí)間的增加而減少，當(dāng)煮制時(shí)間達(dá)到8h時(shí)，其水分含量約為21.5%且口感最佳；當(dāng)進(jìn)一步增加煮制時(shí)間后，水分含量越來越少，產(chǎn)品變得很干而難以入口，此結(jié)果也與文獻(xiàn)［7］報(bào)道的最佳口感兔肉松的水分含量為18%～20%相符，因此選擇煮制時(shí)間為8h。

2.2.2 收汁時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)

稱取一定量兔肉5份，在選擇煮制時(shí)間為8h，炒松時(shí)間為15min的基礎(chǔ)上，將樣品的收汁時(shí)間分別設(shè)定為5，8，11，14，17min，對(duì)所得樣品進(jìn)行水分含量測(cè)試，所得結(jié)果見表4。

表4 收汁時(shí)間對(duì)肉松水分含量的影響

由表4可知，由于兔肉松的水分含量最佳處于18%～20%，水分含量隨著收汁時(shí)間的延長(zhǎng)而急劇減少，當(dāng)收汁時(shí)間為14min時(shí)，所得產(chǎn)品的水分含量為19.3%，口感最佳；而當(dāng)收汁時(shí)間延長(zhǎng)至17min時(shí)，所得產(chǎn)品出現(xiàn)焦頭，并且顏色由金黃轉(zhuǎn)為褐色，因此，選擇收汁時(shí)長(zhǎng)為14min。

2.2.3 炒松時(shí)間優(yōu)化試驗(yàn)

炒松時(shí)間是肉松制作過程中的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，產(chǎn)品的色澤及組織形態(tài)等關(guān)鍵點(diǎn)均在此過程中實(shí)現(xiàn)，在溫度一定的前提下，炒松時(shí)間對(duì)肉松成品率、感官品質(zhì)有很大影響。本試驗(yàn)在煮制時(shí)間8h，收汁時(shí)間15min的基礎(chǔ)上，監(jiān)測(cè)了不同炒松時(shí)間對(duì)肉松水分含量和感官評(píng)定結(jié)果的影響，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 炒松時(shí)間對(duì)兔肉松成品品質(zhì)的影響

由表5可知，當(dāng)炒松時(shí)間為0～10min時(shí)，所得的肉松產(chǎn)品均由未分散的肌肉纖維組成，結(jié)頭較多，且呈現(xiàn)黃褐色，水分含量較高；炒松時(shí)間為15min時(shí)，所得肉松樣品水分含量較適宜，口感最佳，并且整體呈現(xiàn)出金黃色，組織形態(tài)蓬松；而當(dāng)炒松時(shí)間延長(zhǎng)至20min時(shí)，兔肉組織因過度脫水而發(fā)生嚴(yán)重的肌肉纖維斷裂，甚至出現(xiàn)焦頭。因此，炒松時(shí)間以15min為宜。

2.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

蛋白質(zhì)是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。蛋白質(zhì)含量不但是食品質(zhì)量高低的評(píng)價(jià)指標(biāo)，而且還關(guān)乎到人類健康，如果長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，將嚴(yán)重影響到人體的基礎(chǔ)代謝。作為典型的高蛋白營(yíng)養(yǎng)品，肉松含有豐富的肌原纖蛋白（如肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白等），具有人體營(yíng)養(yǎng)所必需的全部氨基酸成分。在此，利用凱氏定氮法對(duì)兔肉松產(chǎn)品進(jìn)行多次蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，結(jié)果表明其蛋白質(zhì)含量為（22.11±1.13）%。

3 結(jié)論

本文對(duì)兔肉松的原輔料配方和重要加工工藝過程（煮制、收汁及炒松時(shí)間）進(jìn)行討論，在添加辣椒1.0%、花椒0.6%、五香粉1.0%、黃酒2.0%、煮制8h、收汁15min、炒松15min條件下制作得到色澤金黃的兔肉松產(chǎn)品，其組織形態(tài)蓬松、均勻，水分含量控制在18%～20%之間，蛋白質(zhì)含量為（22.11±1.13）%，并且口感較好，可為兔肉松的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定參考。

［1］Z A Dalle，Z Szendro.The role of rabbit meat as functional food［J］.Meat Science，2011，88（3）：319－331.

［2］Para P A，Ganguly S，Wakchaure R，et al.Rabbit meat has the potential of being apossible alternative to other meats as aprotein source：a brief review［J］.International Journal of Pharmacy ＆Biomedical Research，2015，2（5）：17－19.

［3］陳靜霞，余靜.兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其加工業(yè)現(xiàn)狀［J］.肉類研究，2008（12）：74－76.

［4］朱曜.中國(guó)傳統(tǒng)名優(yōu)肉食品——肉松［J］.肉類研究，1994（1）：24－25.

［5］吉日木圖，秦利利.辣椒開胃飲料的研究［J］.食品科學(xué)，2002，23（8）：200－202.

［6］劉文龍，易攀婷，羅瑜飛，等.芝麻海苔兔肉松加工工藝研究［J］.食品科技，2016（2）：153－156.

［7］姚勇芳，李洪軍.麻辣型兔肉松加工工藝［J］.肉類工業(yè)，2001（10）：14－15.

Study on the Processing Technology of Spicy Rabbit Meat Floss

LI Jing1，WU Lian3，YAN Chen－ran1，WANG Wei2，LIU Wen－long1，2＊
（1.College of Pharmacy and Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu 610106，China；2.Key Lab of Meat Processing in Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China；3.Chengdu Food and Drug Inspection Institute，Chengdu 610000，China）

In order to obtain high－quality spicy rabbit meat floss，on the basis of the existing processing method，the raw materials＇formula is optimized by orthogonal experiment，and the best cooking time，drying time and frying time are determined by measuring the moisture content and sensory score.The results show that the optimal formula is as follows：1.0%chili，0.6%pepper，1.0%five－spice powder，2.0%millet wine.The best technical conditions for producing rabbit meat floss are：cooking time of 8h，drying time of 15min，frying floss time of 15min，and the protein content of the obtained rabbit meat floss is（22.11± 1.13）%with good taste and practicability.The study could provide reference for industrial production of rabbit meat floss.

spicy；rabbit meat floss；formula；processing technology

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.018

1000－9973（2017）04－0085－04

2016－10－18 ＊通訊作者

成都大學(xué)校青年基金項(xiàng)目（2016XJZ19）

李婧（1986－），女，講師，博士，研究方向：食品加工與安全控制。