顧艷君，王芳

（上海太太樂(lè)食品有限公司，上海 201812）

核黃素與胡蘿卜素的穩(wěn)定性研究及其對(duì)雞精調(diào)味料顏色影響的分析

顧艷君，王芳

（上海太太樂(lè)食品有限公司，上海 201812）

采用紫外分光光度法，研究了核黃素、天然胡蘿卜素和合成β－胡蘿卜素的光、熱穩(wěn)定性，結(jié)果表明：與核黃素相比，2種胡蘿卜素具有較好的光、熱穩(wěn)定性；利用DigiEye數(shù)碼測(cè)色系統(tǒng)就3種色素對(duì)雞精調(diào)味料顏色的影響進(jìn)行了比較分析，結(jié)果表明：通過(guò)色差儀定量表征雞精顏色和人工感官評(píng)價(jià)顏色結(jié)果基本一致，即不同色素應(yīng)用于雞精時(shí)所呈現(xiàn)出的外觀顏色具有一定的差異性；采用HPLC法研究雞精貯存期間色素穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)表明：核黃素的耐熱性強(qiáng)于2種胡蘿卜素，但其耐光性相對(duì)較弱。

核黃素；天然胡蘿卜素；合成β－胡蘿卜素；穩(wěn)定性；雞精

1 概述

顏色是人們?cè)u(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，它直接影響人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否和成熟度的判斷。食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中，容易出現(xiàn)變色或褪色現(xiàn)象，其產(chǎn)品表觀色澤的改變除了自身固有的顏色外，主要是由產(chǎn)品中的色素所決定的［1］。核黃素和胡蘿卜素作為食品加工過(guò)程中經(jīng)常使用的色素添加劑［2，3］。其中，顏色和著色效果是其重要的理化性質(zhì)，但易受光、熱、空氣和金屬離子等因素的影響而引起不同程度的褪色，進(jìn)而影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

鑒于目前對(duì)核黃素和胡蘿卜素的穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)比較的研究較少，本文以核黃素、天然胡蘿卜素和β－胡蘿卜素為研究對(duì)象，以色素保存率為指標(biāo)，考察了不同溫度、光照環(huán)境條件下對(duì)3種色素穩(wěn)定性影響的差異性，并就3種色素對(duì)雞精調(diào)味料顏色的影響進(jìn)行分析研究，以期為產(chǎn)品的原料更替及配方升級(jí)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

2 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

主要樣品：天然胡蘿卜素NC 2cWS mct（含量≥2%） 丹麥Chr.Hansen公司；合成β－胡蘿卜素CWS／M（含量≥1%） 荷蘭DSM公司；核黃素（含量≥98%） 湖北廣濟(jì)藥業(yè)股份有限公司；核黃素標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99%）、β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（含量≥99%）Sigma公司。

2.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

DK－8AX型電熱恒溫水浴鍋、DHG－9240A型電熱鼓風(fēng)干燥箱、LRH－1000F型生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；8000S型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；ML303／02型電子分析天平 梅特勒－托利多儀器（上海）有限公司；1260型高效液相色譜儀 安捷倫科技股份有限公司；SK8200HP型超聲清洗器 上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；L530型高速離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；DigiEye Digipix數(shù)慧眼（R）圖像顏色處理系統(tǒng) 英國(guó)VeriVide公司。

3 檢測(cè)方法

3.1 核黃素的高效液相色譜（HPLC）法檢測(cè)［4］

3.1.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

3.1.1.1 標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液

精確稱取核黃素標(biāo)準(zhǔn)品0.005g，用純水加熱溶解并定容于50mL容量瓶中，濃度為100μg／mL，作為標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。

3.1.1.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液

分別量取一定量的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用水稀釋，配制成濃度為0.05，0.1，0.2，0.5，1μg／mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

3.1.2 色譜條件

色譜柱：安捷倫反向色譜柱SB－C18（4.6mm× 125mm，5μm）；流動(dòng)相：甲醇與乙酸銨溶液比值（0.02mol／L）為35∶65（V／V）；流速：1.0mL／min；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10μL；熒光檢測(cè)器：激發(fā)波長(zhǎng)462nm，發(fā)射波長(zhǎng)522nm。

3.1.3 樣品前處理

準(zhǔn)確稱取5g樣品，加入20mL 60℃純水，超聲10min，然后用甲醇定容至50.0mL，4000r／min離心5min取上清液，用0.45μm濾膜過(guò)濾，待測(cè)。

3.2 β－胡蘿卜素的高效液相色譜（HPLC）法檢測(cè)［5］

3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

稱取3mgβ－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品，用三氯甲烷定容于10mL的棕色容量瓶中，即為0.3mg／mL的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。然后進(jìn)行標(biāo)定。標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液充氮保存于－26℃以下的冰箱中。用時(shí)以三氯甲烷稀釋至所需濃度的標(biāo)準(zhǔn)使用液。

標(biāo)準(zhǔn)溶液：分別量取一定量的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，用水稀釋，配制成濃度為0.05，0.1，0.2，0.5，1μg／mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。

3.2.2 色譜條件

色譜柱：安捷倫反向色譜柱SB－C18（4.6mm× 125mm，5μm）；流動(dòng)相：甲醇與氯仿比值為65∶35（V／V）；流速：1.0mL／min；柱溫：30℃；進(jìn)樣量：10μL；紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：450nm。

3.2.3 樣品前處理

樣品經(jīng)研磨粉碎后過(guò)50目篩，稱取10g樣品于100mL棕色容量瓶中。加入提取溶劑（石油醚∶氯仿為4∶1），同時(shí)加入0.2g BHA，避光進(jìn)行超聲強(qiáng)化提取50min，將提取液離心過(guò)濾（4000r／min，5min），真空濃縮（水浴溫度40℃）。用丙酮溶解并定容至10mL棕色容量瓶中，用0.45μm濾膜過(guò)濾后進(jìn)行色譜分析。

3.3 檢測(cè)指標(biāo)

4 結(jié)果與討論

4.1 3種色素的光穩(wěn)定性研究

食用色素在運(yùn)輸過(guò)程中常出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，主要由于日光中的紫外線對(duì)色素產(chǎn)生較大的破壞。

將天然胡蘿卜素（0.02%）、合成β－胡蘿卜素（0.02%）、核黃素（0.002%）水溶液置于日光條件下，照射1，1.5，2h，采用紫外分光光度法，分別在其最佳檢測(cè)波長(zhǎng)處測(cè)定各組色素水溶液照射前后的吸光度，以色素保存率（處理后的吸光度／處理前的吸光度× 100%）為指標(biāo)，繪制不同日光照射時(shí)間條件下樣品溶液的色素變化曲線，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 3種色素水溶液在日光曝曬下的色素保存率

由圖1可知，隨著曝曬時(shí)間的增加，合成β－胡蘿卜素和核黃素的分子結(jié)構(gòu)不斷被降解，其水溶液顏色逐漸褪色，日光曝曬2h后，核黃素色素保存率僅為8.32%，幾乎褪之無(wú)色，合成β－胡蘿卜素的色素保存率為32.85%，而天然胡蘿卜素的色素保存率為98.16%。這說(shuō)明相同日光曝曬條件下，天然胡蘿卜素的光穩(wěn)定性最好，合成β－胡蘿卜素次之，核黃素對(duì)光照最為敏感，光穩(wěn)定性最差。這可能是由于天然胡蘿卜素中不僅含有活性最高的β－胡蘿卜素，還含有活性較弱的α－胡蘿卜素、γ－胡蘿卜素和番茄紅素等，故天然胡蘿卜素與成分單一的合成β－胡蘿卜素相比，其光穩(wěn)定性相對(duì)較強(qiáng)［6，7］。而針對(duì)核黃素耐光性較差的弱點(diǎn)，在使用核黃素對(duì)食品著色時(shí)不宜采用透明包裝，以免食品迅速褪色。

4.2 3種色素的熱穩(wěn)定性研究

影響色素穩(wěn)定性的因素除光以外，溫度過(guò)高同樣會(huì)破壞色素穩(wěn)定性，使色素保存率降低。分別將不同質(zhì)量濃度的天然胡蘿卜素（0.04%，0.02%，0.01%）、合成β－胡蘿卜素（0.04%，0.02%，0.01%），核黃素（0.004%，0.002%，0.001%）水溶液避光置于90℃水浴鍋中，加熱1，2，3h，分別測(cè)定各組色素水溶液的吸光度，繪制不同加熱時(shí)間條件下樣品溶液的色素變化曲線，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 加熱時(shí)間對(duì)不同色素水溶液色素保存部的影響

由圖2可知，溫度對(duì)3種色素水溶液的穩(wěn)定性影響差異較大。加熱會(huì)嚴(yán)重影響核黃素水溶液的穩(wěn)定性，導(dǎo)致核黃素的色素保存率急劇下降，即水溶液明顯出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，而溫度對(duì)合成β－胡蘿卜素與天然胡蘿卜素的穩(wěn)定性破壞相對(duì)較弱。水浴加熱1h時(shí)，3種色素的色素保存率分別為23.13%，88.19%，84.75%，當(dāng)加熱時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)時(shí)，3種色素的色素保存率逐漸趨于平穩(wěn)。綜上表明：3種色素水溶液的熱穩(wěn)定性強(qiáng)弱順序?yàn)楹铣搔拢}卜素＞天然胡蘿卜素＞核黃素。

4.3 3種色素在雞精中應(yīng)用的穩(wěn)定性研究

在其他配料相同的條件下，分別添加核黃素（0.001%）、天然胡蘿卜素（0.007%）、合成β－胡蘿卜素（0.01%）3種不同色素，按照相同工藝制成3種雞精樣品，以考察不同色素在雞精中應(yīng)用的穩(wěn)定性差異。

4.3.1 3種色素應(yīng)用于雞精的顏色比較

本文采用DigiEye數(shù)碼測(cè)色系統(tǒng)對(duì)不同雞精的色差進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖3和表1。

圖3 不同雞精的DigiEye數(shù)碼圖像

表1 不同雞精的色差檢測(cè)結(jié)果

由圖3和表1可知，不同食用色素添加應(yīng)用于雞精中，主要影響雞精顏色體系表達(dá)的紅綠色度值a＊，其次是黃藍(lán)色度值b＊、飽和度c＊和色調(diào)h＊，對(duì)明度L＊的影響相對(duì)較小。其中，L＊值順序依次為雞精A＞雞精C＞雞精B，即含核黃素的雞精A的明度最高、色澤最明亮；雞精A以黃為主，略帶綠色，其a＊值為－0.41，b＊值為35.46；含天然胡蘿卜素的雞精B與含合成β－胡蘿卜素的雞精C則以黃中帶紅為主要色調(diào)，其中雞精B的紅、黃色度值最高，a＊值和b＊值分別為1.81，36.23；雞精C的紅、黃色度值最小，a＊值和b＊值分別為0.39，32.48。這說(shuō)明不同色素應(yīng)用于雞精中所呈現(xiàn)出的外觀顏色具有一定的差異性。

另外，采用成對(duì)比較檢驗(yàn)法和喜好度排序法，由10位感官評(píng)價(jià)員分別對(duì)3種雞精樣品的色澤、形態(tài)、香氣、滋味進(jìn)行感官分析比較。綜合分析評(píng)價(jià)結(jié)果可知：3個(gè)樣品的色澤差異最大，且對(duì)含核黃素的雞精顏色的喜好度評(píng)分最高；形態(tài)和香氣方面基本無(wú)區(qū)別；但在滋味上略有不同，即含有天然胡蘿卜素或合成β－胡蘿卜素的樣品略含有胡蘿卜的特征風(fēng)味。

4.3.2 HPLC法建立色素標(biāo)準(zhǔn)曲線

4.3.2.1 核黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，以核黃素質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，以峰面積（y）為縱坐標(biāo)做圖，繪制核黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖4，回歸方程為y＝7.5795x＋0.0427（R2＝0.9999）。

圖4 核黃素標(biāo)準(zhǔn)曲線

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，甲醇∶乙酸銨溶液（0.02mol／L）為35∶65（V／V），流速：1.0mL／min時(shí)，雞精樣品A的保留時(shí)間為6.882min，出峰時(shí)間較快，峰形對(duì)稱（見(jiàn)圖5），樣品中核黃素的峰的拖尾因子符合規(guī)定，分離度好，R＞1.5。

外面的哭聲喊聲尖叫成一片，他想起老三還落在碉堡里，一著急，便起身出坑，剛一露頭，就覺(jué)得兩眼刺痛，嗓子眼里倒進(jìn)了一萬(wàn)只蛤蟆，連忙又滾下彈坑，后來(lái)才知，正是這一彈坑的積水，救了他一命。

圖5 雞精樣品A中核黃素的液相色譜圖

4.3.2.2 β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，以β－胡蘿卜素質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，以峰面積（y）為縱坐標(biāo)做圖，繪制β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線，見(jiàn)圖6?；貧w方程為y＝113.9461x＋0.1004（R2＝0.9999）。

圖6 β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)曲線

采用外標(biāo)面積歸一法測(cè)得樣品含量，雞精樣品B和C中β－胡蘿卜素的液相色譜圖見(jiàn)圖7和圖8，出峰時(shí)間為7.15min。

圖7 雞精樣品B中β－胡蘿卜素的液相色譜圖

圖8 雞精樣品C中β－胡蘿卜素的液相色譜圖

4.3.3 雞精貯存期間色素光穩(wěn)定性的研究

將3種雞精樣品分別置于光照環(huán)境下進(jìn)行貯存，每隔一定時(shí)間組織品評(píng)員對(duì)其顏色進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。同時(shí)采用HPLC法測(cè)定樣品中色素的含量，其色素保存情況見(jiàn)圖9。

圖9 不同雞精在光照貯存期間的色素保存率

由感官分析報(bào)告可知，含核黃素的雞精樣品A在光照6h后，色澤亮度明顯減弱，隨著光照時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品的熒光黃綠色逐漸消失，整體顏色呈現(xiàn)出偏白的趨勢(shì)。含合成β－胡蘿卜素的雞精樣品C在光照作用下，樣品由淺黃色變?yōu)闇\橘色，而含天然胡蘿卜素的雞精樣品B受光照作用影響較小，顏色無(wú)明顯變化。

由圖9可知，分別對(duì)3種雞精進(jìn)行光照6，12h后，采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)其中的色素含量，考察不同雞精在光照作用下的色素保存情況。在光照12h后，雞精A，B，C的色素保存率分別為39.84%，91.48%，48.40%。這說(shuō)明3種色素分別添加應(yīng)用到雞精中時(shí)，天然胡蘿卜素的光穩(wěn)定性最好，核黃素的光穩(wěn)定性最差，且該結(jié)果與3種色素水溶液的光穩(wěn)定比較結(jié)果相吻合。

4.3.4 雞精貯存期間色素?zé)岱€(wěn)定性的研究

將3種雞精樣品分別置于37，55℃烘箱中進(jìn)行避光貯存，每隔一定時(shí)間組織品評(píng)員對(duì)其顏色進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。同時(shí)采用HPLC法測(cè)定樣品中色素的含量，其色素保存情況見(jiàn)圖10。

圖10 不同雞精在37℃貯存期間的色素保存率

由圖10可知，在37℃環(huán)境下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3種雞精樣品的色澤亮度逐漸減弱，其中雞精C樣品的顏色變化較明顯，呈現(xiàn)偏白的趨勢(shì)。在55℃高溫貯藏環(huán)境下，含核黃素的雞精樣品A的熒光黃綠色逐漸消失，而雞精樣品B和C，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品顏色逐漸加深，且呈現(xiàn)偏紅的趨勢(shì)，這可能是高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)褐變所導(dǎo)致。由此表明添加天然胡蘿卜素或合成β－胡蘿卜素的食品不適宜在較高溫度下儲(chǔ)存。分別對(duì)3種雞精在37℃環(huán)境下貯存7，17，27天后，采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)其中的色素含量，考察不同雞精在加熱作用下的色素保存情況。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞精C的色素保存率迅速下降，雞精B在貯藏7天后，其色素含量開(kāi)始逐漸變少，而雞精A在貯藏27天后，其色素保存率依然在95%以上。這表明3種色素分別添加應(yīng)用到雞精中時(shí)，核黃素的熱穩(wěn)定性最好，合成β－胡蘿卜素的熱穩(wěn)定性最差，天然胡蘿卜素次之，該結(jié)果與3種色素水溶液的熱穩(wěn)定比較結(jié)果不一致，這可能是3種色素的水溶解性不同所導(dǎo)致。由于β－胡蘿卜素不溶于水，而核黃素微溶于水，在水介質(zhì)作用下，核黃素分子呈高度擴(kuò)散狀態(tài)，其分子比表面積增大，故加熱易被分解破壞。

5 總結(jié)與分析

5.1 3種色素穩(wěn)定性的分析

主要研究了光照、溫度分別對(duì)核黃素、天然胡蘿卜素、合成β－胡蘿卜素的影響，研究數(shù)據(jù)表明：在光穩(wěn)定性方面，天然胡蘿卜素的耐光性最好，合成β－胡蘿卜素次之，核黃素對(duì)光照最為敏感；在熱穩(wěn)定性方面，3種色素水溶液的熱穩(wěn)定性強(qiáng)弱順序?yàn)楹铣搔拢}卜素＞天然胡蘿卜素＞核黃素，但將其添加應(yīng)用在雞精中時(shí)，核黃素的耐熱性最強(qiáng)，天然胡蘿卜素的耐熱性居中，合成β－胡蘿卜素的耐熱性最弱。

雞精調(diào)味料在整個(gè)生產(chǎn)、貯存、銷售、使用等流通環(huán)節(jié)中容易受到外界環(huán)境因素的影響，尤其是溫度和光照。例如，雞精在日常烹飪過(guò)程中添加使用時(shí)，不可避免地受到菜肴本身和廚房爐灶的高溫環(huán)境影響。若雞精中使用胡蘿卜素作為著色劑，因其熱穩(wěn)定性較差，則易使雞精在短時(shí)間內(nèi)發(fā)生非酶促褐變，導(dǎo)致產(chǎn)品顏色加深變紅，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，為避免或減少溫度對(duì)雞精顏色的破壞和影響，根據(jù)3種色素在雞精貯存期間的熱穩(wěn)定性試驗(yàn)可知，選擇核黃素作為色素添加劑較佳。

相對(duì)而言，光照因素較容易控制，最好的解決方案是采用避光的包裝材料，比如，深色的包裝薄膜（紅褐色薄膜為佳）、鋁箔、鐵罐、復(fù)合紙罐等，而性價(jià)比最優(yōu)的是鋁箔袋包裝。其最大特點(diǎn)是避光，具有不透光且有較好反射光線的性能，可有效阻擋紫外線的照射。因此，在雞精中若使用核黃素作為著色劑，可采用不透明的鋁箔袋包裝便能有效解決其光穩(wěn)定性差的問(wèn)題。

5.2 3種色素對(duì)雞精顏色影響的分析

通過(guò)DigiEye數(shù)碼測(cè)色系統(tǒng)定量表征雞精顏色和人工感官評(píng)價(jià)顏色結(jié)果基本一致，即不同色素應(yīng)用于雞精時(shí)所呈現(xiàn)出的外觀顏色具有一定的差異性。具體表現(xiàn)為：選用不同著色劑添加應(yīng)用于雞精后，主要影響雞精顏色體系表達(dá)的紅綠色度a＊，其次是黃藍(lán)色度b＊，飽和度c＊和色調(diào)h＊，對(duì)明度L＊的影響相對(duì)較小。結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，含核黃素的雞精色澤明亮，呈現(xiàn)出熒光黃綠色；含天然胡蘿卜素的雞精色澤較暗，顏色偏紅；含合成β－胡蘿卜素的雞精無(wú)光澤，顏色略偏白。另外，在滋味上略有不同，即含有天然胡蘿卜素或合成β－胡蘿卜素的樣品略含有胡蘿卜的特征風(fēng)味，進(jìn)而影響雞精的整體風(fēng)味。

良好的色、香、味，不僅是一種感官上的享受，而且有利于增進(jìn)食欲，促進(jìn)食品的消化和吸收，尤其是食品的顏色能誘導(dǎo)人的食欲。美國(guó)人曾經(jīng)對(duì)顏色與食欲之間的關(guān)系做過(guò)調(diào)查和研究［9］。結(jié)果表明：人們往往喜歡顏色比較鮮亮的食物，這是因?yàn)槊鞫雀叩纳矢杏X(jué)輕，富有動(dòng)感，給人以柔軟、親切的感覺(jué)，進(jìn)而增加人們的食欲；而明度低、色澤暗淡則給人一種堅(jiān)硬、陳舊、難吃、不新鮮的感覺(jué)。這與3種色素應(yīng)用于雞精的顏色喜好度評(píng)價(jià)結(jié)果一致，即消費(fèi)者對(duì)含核黃素的雞精產(chǎn)品所呈現(xiàn)出的色澤明亮、熒光黃綠色的顏色感官特性具有較高的滿意度。

5.3 3種色素的成本分析

綜合原料價(jià)格和配方添加量，經(jīng)計(jì)算，3種色素的原料成本具體見(jiàn)表2。

表2 3種色素的成本分析

由表2可知，在雞精生產(chǎn)加工中使用核黃素的成本最低，天然胡蘿卜素的成本最高，合成β－胡蘿卜素的成本居中，且是核黃素的2.6倍。

綜上所述，與核黃素相比，天然胡蘿卜素、合成β－胡蘿卜素在熱穩(wěn)定性、感官呈色效果、原料成本方面都存在一些不足和劣勢(shì)。此外，有文獻(xiàn)報(bào)道化學(xué)合成的β－胡蘿卜素對(duì)人體能產(chǎn)生一定程度的毒副作用，長(zhǎng)期服用還會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的病變，存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。而核黃素不僅能給食物增添黃色，還具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。故在雞精調(diào)味料生產(chǎn)加工過(guò)程中選擇核黃素作為食用著色劑最佳。鑒于核黃素光穩(wěn)定性差的缺點(diǎn)，為更好地保持核黃素的穩(wěn)定性，添加核黃素的雞精在加工、貯藏過(guò)程中都應(yīng)做好避光措施。

［1］Pegg R B，Shahidi F，F(xiàn)ox J B.Unraveling the chemical identity of meat pigments［J］.Critical Reviews in Food Science and Nutrition，1997，37（6）：561－589.

［2］Vaneenwyk J，Davis F，Bowen P.Dietary and serum carotenoids and cervical intraepithelial neoplasia［J］.Int J Cancer，1990，48（1）：34－38.

［3］戴傳云，朱蠡慶.核黃素生理生化特征及其功能［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2004，25（6）：90－91.

［4］黎超，虞成華，印杰，等.高效液相色譜法測(cè)定雞精中核黃［J］.中國(guó)食品添加劑，2013（3）：225－228.

［5］熊科.天然胡蘿卜素提取及制備相關(guān)產(chǎn)品的工藝技術(shù)研究［D］.長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008：10－13.

［6］劉家永，吳鳴建，沈國(guó)鵬，等.天然β－胡蘿卜素的研究［J］.鄭州工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，20（4）：59－60.

［7］吳翠栓，黃晶晶，艾秀麗，等.β－胡蘿卜素的研究進(jìn)展［J］.中國(guó)醫(yī)院藥學(xué)雜志，2008，28（16）：1381－1382.

［8］劉愛(ài)琴，羅超杰，王超英，等.分光測(cè)色計(jì)在β－胡蘿卜素微膠囊干粉中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)食品添加劑，2013（4）：179－183.

［9］劉靜，邢建華.食品配方設(shè)計(jì)7步［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.

Study on the Stability of Riboflavin and Carotene and Analysis of Their Influences on the Color of Chicken Essence Seasoning

GU Yan－jun，WANG Fang
（Shanghai Totole Food Co.，Ltd.，Shanghai 201812，China）

The light and heat stability of riboflavin，natural carotene and syntheticβ－carotene are studied by using UV spectrophotometry.Compared with riboflavin，two kinds of carotenes have better light and heat stability.The effects of three kinds of pigments on the color of chicken essence seasoning are analyzed comparatively.The results show that the quantitative characterization of chicken essence seasoning color by colorimeter and the color result of artificial sensory evaluation are basically same.There are some differences in the appearance of color when different pigments are used in chicken essence seasoning.During the storage of chicken essence seasoning，the stability experiments using HPLC method indicate that riboflavin＇s heat resistance is stronger than two kinds of carotenes，but its light resistance is relatively weaker.

riboflavin；natural carotene；syntheticβ－carotene；stability；chicken essence

TS202.3

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.016

1000－9973（2017）04－0074－06

2016－10－15

顧艷君（1959－），女，高級(jí)工程師，研究方向：復(fù)合調(diào)味品。