于松峰，鄭宇，楊帥，謝曉林，王敏

（天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457）

傳統(tǒng)豆瓣辣醬發(fā)酵過程細(xì)菌群落演替與發(fā)酵過程的對(duì)應(yīng)關(guān)系

于松峰，鄭宇，楊帥，謝曉林，王敏＊

（天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300457）

傳統(tǒng)豆瓣辣醬發(fā)酵采用開放式自然發(fā)酵工藝，發(fā)酵過程微生物群落組成復(fù)雜，完成蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子的降解，并代謝產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)，賦予豆瓣辣醬醬酯香濃郁、味鮮辣醇和的獨(dú)特口感。文章對(duì)寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程中細(xì)菌群落組成和發(fā)酵過程主要參數(shù)進(jìn)行了分析，利用典范對(duì)應(yīng)分析（CCA）的方法對(duì)寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程中微生物和發(fā)酵過程主要參數(shù)的相關(guān)性進(jìn)行了研究。利用變性梯度凝膠電泳（PCR－DGGE）技術(shù)分析了豆瓣辣醬長(zhǎng)達(dá)2年發(fā)酵時(shí)間細(xì)菌群落組成的變化，共檢測(cè)出細(xì)菌22種，包括乳桿菌屬3種，明串珠菌屬2種，魏斯式菌屬3種，芽孢桿菌屬3種，克雷伯菌屬2種等，細(xì)菌多樣性呈先減少后增加的趨勢(shì)。

豆瓣辣醬；傳統(tǒng)發(fā)酵食品；變性梯度凝膠電泳；微生物群落；典范對(duì)應(yīng)分析

中國(guó)傳統(tǒng)豆瓣辣醬是以脫殼的蠶豆瓣、辣椒、食鹽、面粉為主要原料，經(jīng)制曲、微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)調(diào)味醬，它以色澤油潤(rùn)紅亮、醬酯香濃郁、味鮮辣醇和、體態(tài)粘稠絨實(shí)等特點(diǎn)而著稱，能夠增加菜肴的色、香、味、形，從而受到廣大消費(fèi)者的喜愛［1］。豆瓣辣醬生產(chǎn)普遍采用傳統(tǒng)的開放式發(fā)酵工藝，經(jīng)甜瓣子制作、辣椒胚制作及混合后發(fā)酵生香三個(gè)重要階段完成豆瓣辣醬的發(fā)酵，醬醅顏色逐漸由白色變?yōu)樯詈稚?。發(fā)酵過程微生物群落消長(zhǎng)演替，完成了蛋白質(zhì)、糖類、脂肪等大分子降解，不僅提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還形成了產(chǎn)品特有的風(fēng)味和滋味。豆瓣辣醬發(fā)酵過程有乳酸菌、芽孢桿菌屬、嗜鹽四聯(lián)球菌、魯氏酵母等多種微生物參與其發(fā)酵過程［2－5］。傳統(tǒng)豆瓣辣醬微生物菌群主要采用實(shí)驗(yàn)室分離分析的方法，近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，PCR－DGGE等分子生物學(xué)技術(shù)常應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品分析微生物群落組成分析［6，7］。采用DGGE技術(shù)不需要對(duì)樣品微生物進(jìn)行培養(yǎng)，具有可靠性高、速度快、重復(fù)性強(qiáng)、能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)方法分析微生物群落的不足和局限性等多種優(yōu)點(diǎn)。

根據(jù)GB／T 20560－2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品郫縣豆瓣》要求，pH、總酸、氨基酸態(tài)氮和食鹽是其主要理化指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有較大的影響。鮮、咸是豆瓣辣醬的重要指標(biāo)，其指標(biāo)一般用氨基酸態(tài)氮和氯化鈉含量表示。寧夏豆瓣辣醬不用達(dá)到郫縣豆瓣要求，但其是主要指標(biāo)。豆瓣辣醬生產(chǎn)過程中的成分變化與微生物菌群的變化密不可分［8］。發(fā)酵過程中微生物在所產(chǎn)酶的作用下分解原料生成脂肪酸、有機(jī)酸和氨基酸等，并代謝產(chǎn)生乳酸、酒精以及多種風(fēng)味物質(zhì)［9］，對(duì)醬醅體系pH值和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。微生物群落組成決定了發(fā)酵過程中化合物的組成和變化，反過來鹽度、水分等環(huán)境因子對(duì)微生物的生長(zhǎng)也有重要影響［10］。

本文采用DGGE技術(shù)對(duì)寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程細(xì)菌菌群演替進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上首次采用CCA方法分析微生物群落組成與發(fā)酵過程主要參數(shù)之間的關(guān)系，研究結(jié)果將為進(jìn)一步理解傳統(tǒng)豆瓣辣醬發(fā)酵機(jī)理奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

從生產(chǎn)車間分別采集豆瓣辣醬發(fā)酵7，90，180， 270，390，720天的樣品，自發(fā)酵池表面30cm處五點(diǎn)法取樣，混勻裝入無菌瓶中，6個(gè)階段的樣品依次標(biāo)記為＃1，＃2……＃6，每個(gè)樣品3個(gè)平行。采集后的樣品立即放入冰盒中運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，保存于4℃冰箱中。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豆瓣辣醬發(fā)酵過程主要參數(shù)變化

采集傳統(tǒng)豆瓣辣醬樣品，對(duì)國(guó)標(biāo)中注明的pH、總酸、氨基酸態(tài)氮以及食鹽、水分等參數(shù)進(jìn)行測(cè)定，分析其在2年發(fā)酵期間的變化。

1.2.2 豆瓣辣醬發(fā)酵過程細(xì)菌群落組成分析

1.2.2.1 樣品總DNA的提取和細(xì)菌16SrDNA V3區(qū)的擴(kuò)增

取豆瓣辣醬樣品10.0g，放入50mL的無菌離心管中，加入一定量的PBS無菌水，漩渦振蕩5～10min，然后用滅過菌的紗布過濾，2000r／min離心2min，取上清液，8000r／min離心15min，棄去上清液，用PBS洗滌沉淀，8000r／min離心15min，棄去上清液，收集菌體［11］。

采用深加工食品DNA提取試劑盒按照說明書提取豆瓣辣醬樣品的基因組。以提取豆瓣辣醬樣品的宏基因組DNA為模板，進(jìn)行細(xì)菌16SrDNA V3區(qū)PCR擴(kuò)增，引物為338f－GC和518r［12］。PCR反應(yīng)體系（50μL）：上下游引物各0.2μmol／L，0.2mmol／L dNTPs，5μL 10×Ex Taq buffer，0.025UEx Taq HS DNA聚合酶，1μL DNA（＜500ng），補(bǔ)ddH2O至50μL。

PCR擴(kuò)增條件：94℃預(yù)變性5min；20個(gè)循環(huán)（每個(gè)循環(huán)退火溫度降0.5℃）：94℃變性1min，62～52℃退火45s，72℃延伸1min；15個(gè)循環(huán)：94℃變性1min，52℃退火45s，72℃延伸1min；72℃終延伸10min。PCR產(chǎn)物用3%（W／V）的瓊脂糖進(jìn)行凝膠電泳檢測(cè)。

1.2.2.2 細(xì)菌群落組成分析

采用Bio－Rad Dcode突變檢測(cè)系統(tǒng)，對(duì)樣品提取DNA的PCR產(chǎn)物進(jìn)行DGGE檢測(cè)。丙烯酰胺凝膠濃度為8%，細(xì)菌16SrDNA片段的變性膠濃度為30%～60%，待膠凝固后，將膠板放入電泳裝置中，加入1×TAE電泳緩沖液，設(shè)置電泳溫度為60℃，每個(gè)加樣孔點(diǎn)樣30μL，80V電泳11h［13］。

電泳結(jié)束后，將膠卸下放入Dugreen染色液中染色30min，用凝膠成像儀觀察DGGE膠，并拍照。

在紫外照射下，用滅菌刀進(jìn)行切割回收目的條帶，加入50μL無菌水4℃過夜，然后以其為模板進(jìn)行無GC－發(fā)卡的PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增程序：94℃預(yù)變性5min；30個(gè)循環(huán)：94℃變性1min，55℃退火45s，72℃延伸1min；72℃終延伸10min。將PCR產(chǎn)物送至金唯智生物科技有限公司進(jìn)行測(cè)序。所得序列在GeneBank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行檢索和同源性比較。

1.2.2.3 發(fā)酵過程細(xì)菌多樣性分析

采用軟件Quantity One讀取DGGE圖譜上不同條帶的光密度值，并進(jìn)行UPMGA（非加權(quán)組平均算法）聚類分析。并根據(jù)DGGE數(shù)字化后的數(shù)據(jù)計(jì)算微生物多樣性指數(shù)，包括Berger－Parker指數(shù)（d）、Mar galef指數(shù)（dMa）、Simpson指數(shù)（D）、Shannon指數(shù)（H＇）、Pielou指數(shù)（Je）。其中Berger－Parker指數(shù)（d）用來表示物種的優(yōu)勢(shì)度，Mar galef指數(shù)（dMa）用來表示物種的豐富度，Simpson指數(shù)（D）用來度量物種多樣性的概率，Shannon指數(shù)（H＇）用來說明群落多樣性的高低，而Pielou指數(shù)（Je）用來表示群落的均勻程度，其計(jì)算公式［14，15］見表1。

表1 多樣性指數(shù)計(jì)算公式Table 1 The caculation formula of diversity indexes

1.2.3 典范對(duì)應(yīng)分析

建立兩個(gè)矩陣，微生物豐度矩陣和主要參數(shù)矩陣，矩陣行為發(fā)酵時(shí)間，列為物種。微生物豐度數(shù)據(jù)統(tǒng)一使用百分比，不同主要參數(shù)之間如果存在單位不同的情況需先將數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理以消除不同量綱之間的影響，再利用Canoco for Windows 4.5用于典范對(duì)應(yīng)分析，數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化采用SPSS 19.0。

1.3 分析方法

稱取約10.0g已研磨均勻的樣品置于100mL小燒杯中，加入50mL水，充分?jǐn)嚢枰迫肴萘科恐卸ㄈ葜?00mL，混勻過濾得到樣品稀釋液備用?？偹?、氨基態(tài)氮和食鹽根據(jù)GB／T 5009.40－2003中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1 水分含量的測(cè)定

采用直接干燥法，參照GB 5009.3－2010規(guī)定的方法測(cè)定。

1.3.2 pH值的測(cè)定

使用pH計(jì)測(cè)定［16］：稱取1.0g左右樣品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢?，靜置10～15min，測(cè)量上清液的pH值，重復(fù)3次求平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程主要參數(shù)變化規(guī)律

對(duì)豆瓣辣醬樣品的pH、總酸、氨基酸態(tài)氮、食鹽和水分進(jìn)行了分析。豆瓣辣醬發(fā)酵過程曲線見圖1。

圖1 豆瓣辣醬發(fā)酵過程曲線Fig.1 The fermentation process curve of spicy bean paste

由圖1可知，在豆瓣辣醬發(fā)酵過程中水分含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，與起始發(fā)酵相比，發(fā)酵結(jié)束時(shí)水分減少了28.48%。由于水分的揮發(fā)，食鹽含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。食鹽濃度是豆瓣辣醬發(fā)酵過程的重要參數(shù)，一定的鹽度可以抑制污染微生物的生長(zhǎng)，一些耐鹽微生物能夠生長(zhǎng)代謝，完成發(fā)酵過程，因此發(fā)酵過程需要根據(jù)鹽度及水分變化補(bǔ)充一定量的鹽水，從而保證發(fā)酵順利進(jìn)行［17］。發(fā)酵過程豆瓣辣醬的總酸含量在前270天逐漸上升，最高達(dá)到（1.44±0.05）g／100g，隨后略有下降。pH值在整個(gè)豆瓣辣醬發(fā)酵過程中維持在4.43～4.61之間，變化趨勢(shì)與總酸的變化趨勢(shì)一致。氨基酸是豆瓣辣醬最主要的一類風(fēng)味物質(zhì)，是評(píng)判豆瓣辣醬質(zhì)量的重要指標(biāo)［18，19］。在豆瓣辣醬發(fā)酵階段，氨基酸態(tài)氮含量變化趨勢(shì)呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，在發(fā)酵270天時(shí)其含量達(dá)到最高（0.61±0.09）g／100g，此后維持在0.44～0.46g／100g之間。

2.2 發(fā)酵過程細(xì)菌群落組成分析

2.2.1 發(fā)酵過程細(xì)菌群落DGGE分析

對(duì)豆瓣辣醬發(fā)酵過程不同發(fā)酵時(shí)期的樣品進(jìn)行DGGE分析，不同位置的條帶代表不同種屬的細(xì)菌，條帶的熒光強(qiáng)度則反映該細(xì)菌的豐富度。條帶粗黑，則該種細(xì)菌的相對(duì)濃度較高，反之則較小，結(jié)果見圖2。

圖2 寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程中細(xì)菌群落DGGE分析圖譜Fig.2 DGGE profiles of bacterial community during fermentation process of Ningxia spicy bean paste

共檢測(cè)到22個(gè)條帶，將其切膠回收后擴(kuò)增測(cè)序，PCR產(chǎn)物測(cè)序結(jié)果比對(duì)見表2。

表2 細(xì)菌群落組成分析Table 2 Analysis of the bacterial community composition

續(xù) 表

2.2.2 細(xì)菌DGGE圖譜聚類分析

根據(jù)DGGE圖譜數(shù)字化后的數(shù)據(jù)，采用UPMGA算法對(duì)豆瓣辣醬發(fā)酵過程中微生物群落DGGE指紋圖譜進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖3。

圖3 基于細(xì)菌DGGE圖譜的UPMGA聚類分析Fig.3 Cluster analysis of bacterial community based on DGGE profiles

由圖3可知，隨著豆瓣辣醬發(fā)酵的進(jìn)行，豆瓣辣醬發(fā)酵細(xì)菌群落相似度分為豆瓣辣醬發(fā)酵7天（＃1），豆瓣辣醬發(fā)酵90，180，270，390天（＃2，＃3，＃4，＃5），豆瓣辣醬發(fā)酵720天（＃6）三類。豆瓣辣醬發(fā)酵720天（＃6）和其他發(fā)酵階段的樣品相似性為0.53，說明豆瓣辣醬發(fā)酵720天微生物組成與其他階段差異較大。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被微生物大量利用，同時(shí)豆瓣辣醬樣品中水分含量低、食鹽含量高，使得大部分微生物不能在此環(huán)境生長(zhǎng)。豆瓣辣醬發(fā)酵中期樣品相似性較高，表明樣品之間的微生物群落結(jié)構(gòu)相似。

2.2.3 細(xì)菌群落多樣性分析

結(jié)合DGGE圖譜的數(shù)據(jù)，對(duì)寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程中細(xì)菌群落多樣性進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖4。

圖4 細(xì)菌群落組成多樣性分析Fig.4 Diversity analysis of bacterial community composition

由圖4可知，豆瓣辣醬發(fā)酵初期（7，90天）的物種優(yōu)勢(shì)度指數(shù)（d）和物種豐富度指數(shù)（dMa）相比豆瓣辣醬發(fā)酵后期較高。分析表明：Shannon指數(shù)（H＇）和物種豐富度指數(shù)（dMa）變化趨勢(shì)相同，豆瓣辣醬發(fā)酵過程主要為乳酸菌和芽孢桿菌屬，其種類和數(shù)量先減少后增加，多樣性指數(shù)（H＇）和豐富度指數(shù)（dMa）先降低后升高。物種均勻度指數(shù)（Je）在寧夏豆瓣辣醬發(fā)酵過程差異不大。

由于豆瓣辣醬發(fā)酵初期是甜瓣子發(fā)酵結(jié)束與辣椒胚發(fā)酵結(jié)束的樣品混合后進(jìn)行發(fā)酵，甜瓣子階段和辣椒胚階段的微生物被帶進(jìn)豆瓣辣醬發(fā)酵體系，因此發(fā)酵初期的微生物種類較為豐富。導(dǎo)致豆瓣辣椒醬發(fā)酵過程中微生物多樣性發(fā)生變化的主要原因是豆瓣辣醬發(fā)酵過程中水分、食鹽含量及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。發(fā)酵初期豆瓣辣醬中含有豐富的淀粉類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且食鹽含量較低，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸被微生物利用，食鹽含量逐漸升高，從而影響了微生物群落的組成及演替。

2.3 CCA對(duì)應(yīng)分析微生物群落與主要參數(shù)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系

豆瓣辣醬發(fā)酵過程中微生物的種類和數(shù)量在不斷發(fā)生著變化，食鹽、總酸和氨基態(tài)氮含量的變化影響著微生物的消長(zhǎng)。以細(xì)菌群落組成作為物種數(shù)據(jù)，以發(fā)酵過程中主要參數(shù)數(shù)據(jù)作為環(huán)境變量，進(jìn)行了CCA對(duì)應(yīng)分析，從微生物生態(tài)學(xué)的角度，解析微生物群落與主要參數(shù)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

表3 CCA分析信息Table 3 Analysis information of CCA

由表3可知，排序結(jié)果能夠較好地反映微生物組成與主要參數(shù)的相互關(guān)系。

CCA對(duì)應(yīng)分析微生物群落與主要參數(shù)的對(duì)應(yīng)關(guān)系圖譜見圖5，微生物隨豆瓣辣醬發(fā)酵的進(jìn)行分為A，B，C，D 4個(gè)區(qū)域。A區(qū)域包括了豆瓣辣醬發(fā)酵7天（＃1）的樣品，該區(qū)域分布的細(xì)菌只出現(xiàn)在發(fā)酵初期（7天），且與各主要參數(shù)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，主要的細(xì)菌為Weissella confusa（b），Klebsiella oxytoca（c），Lactobacillus siliginis（j），Klebsiella quasipneumoniae（m），Bacillus atrophaeus（r），Anaerovibrio lipolyticus（s）。B區(qū)域只有豆瓣辣醬發(fā)酵90天（＃2）的樣品，分布的細(xì)菌為Staphylococcus equorum（i），Vagococcus fluvialis（k），Bacillus amyloliquefaciens（p），Streptococcus pasteurianus（u），Chroococcidiopsis thermalis（v），C區(qū)域包括了豆瓣辣醬發(fā)酵180天（＃3）、270天（＃4）的樣品，分布的細(xì)菌為L(zhǎng)euconostoc mesenteroides（a），Lactobacillus plantarum（d），Weissella diestrammenae（f），Lactobacillus acidifarinae（g），Leuconostoc citreum（h），Rivicola pingtungensis（t），B和C區(qū)域分布的細(xì)菌是豆瓣辣醬發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌。

圖5 CCA分析微生物群落與主要參數(shù)Fig.5 CCA analysis of bacterial community and main parameters

由圖5可知，B和C區(qū)域的細(xì)菌對(duì)氨基態(tài)氮、總酸和pH貢獻(xiàn)較大，且B區(qū)域的細(xì)菌對(duì)氨基態(tài)氮和總酸貢獻(xiàn)較大，C區(qū)域的細(xì)菌對(duì)pH貢獻(xiàn)較大。總酸和氨基態(tài)氮在一定程度上能夠反映豆瓣辣醬的質(zhì)量，在發(fā)酵過程中受到微生物影響較大。D區(qū)域分布的細(xì)菌與食鹽和水分呈正相關(guān)關(guān)系，說明水分和食鹽含量的變化對(duì)D區(qū)域分布的細(xì)菌影響較大。D區(qū)域的細(xì)菌包括豆瓣辣醬發(fā)酵390天（＃5）和豆瓣辣醬發(fā)酵720天（＃6）的樣品，分布的細(xì)菌為Weissella viridescens（e），Tetragenococcus halophilus（l），Bacillus ginsengihumi（n），Proteus mirabilis（o），Lentibacillus salicamp（q）。

3 結(jié)論

采用PCR－DGGE方法分析了寧夏豆瓣辣醬在2年發(fā)酵期間微生物群落組成及主要參數(shù)的變化。在發(fā)酵過程中檢測(cè)到22種細(xì)菌，乳酸菌是主要的優(yōu)勢(shì)菌，其相對(duì)豐度高達(dá)40.91%。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氨基酸態(tài)氮呈先增加后降低的趨勢(shì)，CCA對(duì)應(yīng)分析結(jié)果表明：發(fā)酵過程中對(duì)總酸和氨基酸態(tài)氮貢獻(xiàn)較大的細(xì)菌依次為L(zhǎng)euconostoc mesenteroides，Weissella diestrammenae，Vagococcus fluvialis，Bacillus amyloliquefaciens，Lactobacillus plantarum，Leuconostoc citreum，Lactobacillus acidifarinae。食鹽和水分與Weissella viridescens，Lentibacillus salicampi，Bacillus ginsengihumi，Tetragenococcus halophilus的濃度變化相關(guān)。

［1］韓永奇.關(guān)于提升郫縣豆瓣品牌力的市場(chǎng)觀察與思考［J］.中國(guó)調(diào)味品，2009，34（6）：115－117.

［2］Kim T W，Lee J H，Park M H，et al.Analysis of bacterial and fungal communities in Japanese and Chinese fermented soybean pastes using nested PCR－DGGE［J］.Current Microbiology，2010，60（5）：315－320.

［3］Wu J R，Zhang J C，Shi P，et al.Bacterial community involved in traditional fermented soybean paste Dajiang made in northeast China［J］.Annals of Microbiology，2013，63（4）：1－5.

［4］Zhao J，Dai X，Liu X，et al.Changes in microbial community during Chinese traditional soybean paste fermentation［J］.International Journal of Food Science ＆Technology，2009，44（12）：2526－2530.

［5］Nam Y D，Lee S Y，Lim S I.Microbial community analysis of Korean soybean pastes by next－generation sequencing［J］.International Journal of Food Microbiology，2012，155（1－2）：36－42.

［6］Park E J，Chun J，Cha C J，et al.Bacterial community analysis during fermentation of ten representative kinds of kimchi with barcoded pyrosequencing［J］.Food Microbiology，2012，30（1）：197－204.

［7］Tanaka Y，Watanabe J，Mogi Y.Monitoring of the microbial communities involved in the soy sauce manufacturing process by PCR－denaturing gradient gel electrophoresis［J］.Food Microbiology，2012，31（1）：100－106.

［8］趙建新.傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵過程分析與控制發(fā)酵的研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2011.

［9］康明官.中外著名發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝手冊(cè)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2001.

［10］杜宏福，聶志強(qiáng)，劉賢，等.山西老陳醋發(fā)酵過程中細(xì)菌群落組成與有機(jī)酸變化的關(guān)系研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2015，40（7）：26－31.

［11］鄒艷玲.后熟期郫縣豆瓣細(xì)菌多樣性分析及產(chǎn)品護(hù)色研究［D］.成都：西華大學(xué)，2013.

［12］Nie Z，Zheng Y，Wang M，et al.Exploring microbial succession and diversity During solid－state fermentation of Tianjin Duliu mature vinegar［J］.Bioresource Technology，2013，148（8）325－333.

［13］Haruta S，Ueno S，Egawa I，et al.Succession of bacterial and fungal communities during a traditional pot fermentation of rice vinegar assessed by PCR－mediated denaturing gradient gel electrophoresis［J］.Food Microbiol，2006，109（1－2）：79－87.

［14］Shannon C E.A mathematical theory of communication［M］.New York：McGraw－Hill，1974：53－55.

［15］孔凡洲，于仁成，徐子鈞，等.應(yīng)用Excel軟件計(jì)算生物多樣性指數(shù)［J］.海洋科學(xué)，2012，36（4）：57－62.

［16］劉永琪.豆瓣醬發(fā)酵的研究［D］.廣州：華南理工大學(xué)，2014.

［17］張忠剛.永豐辣醬自然發(fā)酵的菌相與成分分析及人工接種發(fā)酵工藝研究［D］.長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007.

［18］Jiang J J，Zeng Q X，Zhu Z W，et al.Chemical and sensory changes associated Yu－lu fermentation process－a traditional Chinese fish sauce［J］.Food Chemistry，2007，104（4）：1629－1634.

［19］Hjalmarsson G H，Park J W，Kristbergsson K.Seasonal effects on the physicochemical characteristics of fish sauce made from capelin（Mallotus villosus）［J］.Food Chemistry，2007，103（2）：495－504.

Analysis of the Relationship between Bacterial Community Succession and Fermentation Process of Chinese Traditional Spicy Bean Paste

YU Song－feng，ZHENG Yu，YANG Shuai，XIE Xiao－Lin，WANG Min＊
（Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology，Ministry of Education，College of Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin 300457，China）

Chinese traditional spicy bean paste is produced by traditional spontaneous fermentation technology.The complex micro－organism community completes the degradation of protein，carbohydrate，fat and other substances and produces the unique taste of spicy bean psate.In this research，the relationship between the composition and succession of bacterial community and the parameters during fermentation process of spicy bean paste are analyzed by canonical correspondence analysis（CCA）.22species of bacteria，containing 3 Lactobacillus，2 Leuconostoc，3 Weissella，3 Bacillus，2 Klebsiella，etc.are detected by using the method PCR－DGGE（deformation gradient gel electrophoresis）.The bacterial diversity decreases at the early stage of fermentation，and then increases.

spicy bean paste；traditional fermented food；denaturing gradient gel electrophoresis；microbial community；canonical correspondence analysis

TS201.5

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.012

1000－9973（2017）04－0053－06

2016－10－20 ＊通訊作者

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）課題（2013AA102106）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2016YFD0400505）

于松峰（1990－），男，碩士，研究方向：傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵技術(shù)；王敏（1971－），女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：食品發(fā)酵微生物功能分析與發(fā)酵技術(shù)。