摘要： 高校餐飲工作直接關(guān)系到師生的身體健康和學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。結(jié)合云南省某高校餐飲發(fā)展?fàn)顩r的分析可知，目前高校餐飲工作現(xiàn)場管理水平不高，員工素質(zhì)普遍偏低，部分食堂硬件設(shè)施配置不符合食品加工流程的要求，庫房管理不規(guī)范，食堂衛(wèi)生狀況堪憂，要提高高校餐飲工作現(xiàn)場的管理水平，需創(chuàng)新餐飲管理方法，6T實務(wù)管理的引入是實現(xiàn)高校餐飲現(xiàn)場管理精細(xì)化的有效途徑，通過實施6T實務(wù)管理，使得高校餐飲工作效率得以提升，成本有效降低，員工素質(zhì)普遍提高，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，食品安全得到保障，服務(wù)質(zhì)量不斷提高。

Abstract： College catering is directly related to the physical health of teachers and students and the stable development of the college. With the analysis of the development situation of a university in Yunnan Province， it can be seen that the current level of catering management is not high， the staff quality is generally low， some canteen hardware facilities configuration does not meet the requirements of food processing process， warehouse management is not standardized， and canteen health condition is worrying. To improve the level of management of university catering work， it is necessary to innovate catering methods. 6T practice management is an effective way to realize fine management of university catering. Through the implementation of 6T practice management， the college catering work efficiency has been improved， cost reduced， and the quality of staff generally improved. The canteen environment becomes beautiful， clean and tidy， food safety is guaranteed， and the service quality has been continuously improved.

關(guān)鍵詞： 高校餐飲；“6T”實務(wù)管理；食品安全

Key words： college catering；"6T" practice management；food safety

中圖分類號：G647；TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-4311（2017）09-0021-03

0 引言

高校的改革發(fā)展使得高校餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，高校餐飲的服務(wù)對象特殊、用餐規(guī)模大、供餐時間集中、社會影響深而有別于社會餐飲企業(yè)，高校餐飲的管理水平直接影響到餐飲質(zhì)量、辦伙食成本和食品安全，隨著經(jīng)濟社會發(fā)展和人民生活水平的提高，高校師生對學(xué)校的餐飲管理水平和服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求，傳統(tǒng)的管理理念和措施已不能滿足當(dāng)前高校餐飲發(fā)展的需要，因此，正確審視目前高校餐飲管理中存在的問題，引入新的管理理念、改進(jìn)餐飲管理模式、提高餐飲管理水平是確保高校餐飲質(zhì)量、降低辦伙食成本和提高食品安全的重要手段，對于保證高校師生身體健康，維護(hù)高校和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。

1 高校餐飲現(xiàn)場管理存在的問題及原因分析

1.1 員工流動性大、整體素質(zhì)不高

在計劃經(jīng)濟時代，高校餐飲從業(yè)人員基本上是事業(yè)編制內(nèi)員工，人員比較固定，長期在食堂工作，經(jīng)歷過多次食品安全衛(wèi)生、規(guī)章制度、操作流程培訓(xùn)，具有一定的操作技能和食品安全加工知識，積累了一定的管理和服務(wù)經(jīng)驗。隨著后勤社會化改革的深入，后勤“老人老辦法、新人新辦法”，事業(yè)編制內(nèi)員工只退不進(jìn)的人事政策，事業(yè)編制人員逐年退休，高校餐飲從業(yè)人員以事業(yè)編制人員為主的用工模式被徹底改變，目前高校餐飲從業(yè)人員大多數(shù)是非事業(yè)編制外員工，非事業(yè)編制人員已成為高校餐飲業(yè)的主力軍，由于高校餐飲人員工作時間長，勞動強度大，工作環(huán)境差，食堂經(jīng)營者為了降低生產(chǎn)成本，員工的薪資待遇較低，非事業(yè)編制員工“五險一金”的社會保障待遇落實不到位，導(dǎo)致非事業(yè)編制員工沒有歸宿感，有臨時工作的思想，隊伍不穩(wěn)定，員工流動性強，人員變化較頻繁，大部分員工受教育程度低，參與食品安全培訓(xùn)次數(shù)少，員工缺乏衛(wèi)生安全知識和意識，對食品安全重視程度不夠，整體素質(zhì)較差[1]。

1.2 庫房管理不規(guī)范導(dǎo)致辦伙食成本增加和食品安全隱患

庫房是高校餐飲存儲和保管食堂原材料的重要場所，是食品供應(yīng)鏈管理中的一個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，餐飲原材料具有種類眾多、保質(zhì)期短、過期不能使用的特點，因此，規(guī)范、適用的庫房管理是降低辦伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐飲管理部門對庫房管理的重要性認(rèn)識不足，庫房管理混亂；有的高校餐飲部門雖然引入了先進(jìn)的管理辦法，但由于管理方法繁瑣，對餐飲庫房管理的針對性不強，制度難以落實到位。原材料隨意堆放，取用無序，責(zé)任不明，容器大小與食堂的用量不匹配，存儲時間過長，原材料采購過多，庫存量很大，保質(zhì)期內(nèi)難以用完，造成原材料大量浪費，盤庫工作量較大，增加辦伙食成本，過期原材料容易被誤用，造成食品安全隱患。

1.3 缺乏有效的管理措施使食堂臟亂差現(xiàn)象嚴(yán)重

高校相對于社會而言，消費群體比較固定，少則幾千，多則上萬師生員工生活在校園，每天都有一個巨大的就餐群體，高校餐飲基本上是壟斷經(jīng)營。食堂經(jīng)營者沒有競爭壓力，對食堂現(xiàn)場管理缺乏有效的措施，忽視食堂的衛(wèi)生，食堂操作間設(shè)施無標(biāo)識、標(biāo)牌，物品隨意擺放，地面積水現(xiàn)象嚴(yán)重，冰箱、墻壁、頂棚、抽油煙管道污漬長期不進(jìn)行清理，高校食堂由于抽油煙管道著火引發(fā)的火災(zāi)時有發(fā)生；海鮮、肉類、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分區(qū)不明確，容易造成食品污染；有的食堂從業(yè)人員無“健康證”，食堂員工沒有良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣，安全衛(wèi)生意識淡薄[3]；當(dāng)食品安全衛(wèi)生和經(jīng)營者的利益發(fā)生沖突時，經(jīng)營者往往把自己的經(jīng)濟利益放在首位，沒有規(guī)范的操作流程來確保食堂食品衛(wèi)生安全，存在嚴(yán)重的衛(wèi)生安全隱患，食堂工作場地臟、亂、差現(xiàn)象嚴(yán)重。

1.4 部分高校食堂硬件設(shè)施配置不合理不符合食品加工流程

隨著高校的改革發(fā)展，許多高校食堂的硬件條件得到較大改善，特別是一些高校新建校區(qū)的食堂硬件設(shè)施配置較好，食堂后廚分區(qū)合理、流程規(guī)范，但高校的部分學(xué)生食堂由于建設(shè)時間較早，使用年代較長，是按照當(dāng)時的辦學(xué)規(guī)模、發(fā)展規(guī)劃、國民經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r、人民的生活水平和衛(wèi)生條件來設(shè)計和建造的，設(shè)施殘缺現(xiàn)象不同程度存在，沒有按現(xiàn)在的衛(wèi)生量化管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區(qū)，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施不全[4]，衛(wèi)生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隱患。

2 “6T”實務(wù)管理在云南省某高校餐飲現(xiàn)場管理中的應(yīng)用分析

2.1 “6T”實務(wù)管理的概念

“6T”實務(wù)是餐飲單位提高經(jīng)濟效益和社會效益的一種現(xiàn)場精細(xì)化管理方法和理念。 “6T”實務(wù)管理是一項綜合化、人性化的管理方法，是根據(jù)餐飲業(yè)員工文化程度低、流動性大的特殊性，借鑒日本的5S（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）和香港的5常法（常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常自律）的管理模式而發(fā)展出來的餐飲業(yè)的科學(xué)、實用的餐飲管理方案，全稱為卓越現(xiàn)場管理[5]。一些高校在餐飲業(yè)引入了國際上流行的不同種類的企業(yè)管理系統(tǒng)，但都由于太過復(fù)雜或太過抽象，實施效果不理想而沒能堅持?！?T”實務(wù)管理是一種簡單易行、直觀的現(xiàn)場操作方法，使餐飲業(yè)的一線員工一看就明白自己應(yīng)該做什么，怎么做，適合高校食堂的管理需求，幫助高校食堂整合資源、降低成本，塑造高校餐飲安全、衛(wèi)生、效率、品質(zhì)、形象，改變員工固化的思維方式，使員工養(yǎng)成良好的主動性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一個字母，“6T”是指6個天天都要做到：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。云南某高校通過引入“6T”實務(wù)管理，實現(xiàn)餐飲工作現(xiàn)場管理精細(xì)化。

2.2 引入“6T”管理的具體措施

①方案制定。

“6T”實務(wù)管理的實行必須與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)相銜接，與高校餐飲加工工藝流程相結(jié)合，才能發(fā)揮“6T”實務(wù)管理在餐飲現(xiàn)場管理的先進(jìn)性。以《食品安全法》為基礎(chǔ)，把食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理與6T實務(wù)管理的內(nèi)容有機結(jié)合起來，制定適合本校校情的實施細(xì)則、檢查內(nèi)容、評分辦法。

②完善硬件實施。

“6T”實務(wù)管理的目標(biāo)是提高餐飲的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，實現(xiàn)食品衛(wèi)生安全[6]。對殘缺的設(shè)施進(jìn)行補充完善；對建設(shè)年代早，使用年限較長的食堂，投入專項經(jīng)費進(jìn)行改造，按照食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的要求劃分倉儲、粗加工、清洗、切配、烹飪、消毒和售賣等功能分區(qū)；增加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，使后廚符合食品加工流程和食品衛(wèi)生要求，為實施“6T”實務(wù)管理創(chuàng)造條件和基礎(chǔ)。

③開展員工培訓(xùn)、使“6T”實務(wù)管理理念深入人心。

“6T”實務(wù)管理是一項科學(xué)、直觀、簡易、適用、操作性強的餐飲現(xiàn)場管理方法。只有全體員工都理解并掌握了“6T”實務(wù)管理的執(zhí)行要領(lǐng)，才能使“6T”管理發(fā)揮其先進(jìn)的作用。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實務(wù)管理，邀請專家進(jìn)校對全體餐飲員工集中進(jìn)行理論培訓(xùn)，從思想上重視施行“6T”實務(wù)管理的必要性，理解掌握“6T”實務(wù)管理的內(nèi)涵和具體內(nèi)容；組織餐飲負(fù)責(zé)人、管理人員、員工骨干到實施“6T”實務(wù)管理先進(jìn)的高校餐飲部門參觀學(xué)習(xí)，進(jìn)一步理解和學(xué)習(xí)“6T”實務(wù)管理具體的操作方法，現(xiàn)場感受“6T”實務(wù)管理的實施效果。

④示范引領(lǐng)、 分步實施、 穩(wěn)步推進(jìn)。

引入新的管理模式，要有合適的辦法去推進(jìn)，才能達(dá)到事半功倍的效果[7]。云南省某高校為成功推進(jìn)“6T”實務(wù)管理，結(jié)合學(xué)校餐飲管理的實際情況，采取示范引領(lǐng)、分步實施、穩(wěn)步推進(jìn)的方法，充分尊重食堂主任和職工的意愿，在食堂主任自愿報名的基礎(chǔ)上，選擇一個整體條件較好的食堂先行試點，建設(shè)“6T”實務(wù)管理示范食堂，給予人力、物力和資金的支持，保證這項工作的順利推進(jìn)。在實施的過程中，管理人員帶頭推進(jìn)，通過管理人員的以身作則來帶動一線員工；劃分責(zé)任區(qū)域，對食堂的設(shè)施、設(shè)備和責(zé)任區(qū)明確責(zé)任人，粘貼標(biāo)簽，設(shè)施設(shè)備定期保養(yǎng)、長期不用或多余的物品清除現(xiàn)場、設(shè)施設(shè)備和物品按標(biāo)識規(guī)范擺放，物品使用后及時歸位，實現(xiàn)“6T”實務(wù)管理的天天清理和天天整頓的要求；下班前對責(zé)任區(qū)、工作臺、油煙機等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清理，達(dá)到天天清掃的要求；員工自查、相互檢查、班組長和管理層檢查，達(dá)到要求才下班，養(yǎng)成天天檢查的習(xí)慣；通過視覺管理、看板管理、顏色管理等，形成規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的一目了然的現(xiàn)場管理方法，每個員工都明白自己的工作責(zé)任，全天保持地面無水跡、無垃圾、物品擺放整齊、食品加工符合食品衛(wèi)生制度要求，工作過程天天規(guī)范；6T實務(wù)管理的核心是讓管理者和一線員工全程參與，共同發(fā)現(xiàn)操作流程中的問題并尋找可行性措施，對“6T”實務(wù)管理內(nèi)容進(jìn)行及時修改和完善，不斷提高“6T”實務(wù)管理運行的效率和效果，通過天天改進(jìn)，不斷提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T實務(wù)管理工作，示范食堂深深的影響著其他食堂的管理者和員工并產(chǎn)生激勵效應(yīng)，使其他食堂的管理者和員工學(xué)有榜樣，趕有標(biāo)尺，行有方向；引導(dǎo)員工學(xué)會分析工作現(xiàn)場狀況、工作現(xiàn)場物品分類，思考科學(xué)的原材料儲存方法；激勵廣大員工向標(biāo)桿看齊，形成以點帶面的工作格局，推動“6T”實務(wù)管理不斷創(chuàng)新發(fā)展。

⑤建立科學(xué)的績效考核評價體系，促進(jìn)“6T”實務(wù)管理常態(tài)化。

科學(xué)的績效考核評價體系是促進(jìn)“6T”實務(wù)管理常態(tài)化的關(guān)鍵。云南省某高校按照“6T”實務(wù)管理責(zé)任清、制度實、效率高、持續(xù)性的要求，將“6T”實務(wù)管理的內(nèi)容進(jìn)行量化，形成量化考核工具，根據(jù)不同的崗位類別，建立科學(xué)的績效考核評價體系，客觀公正評價員工的能力、行為、工作狀況和適應(yīng)性，對員工進(jìn)行定期的、有組織的實事求是的業(yè)績評價，將員工的個人工作表現(xiàn)狀況與“6T”實務(wù)管理的目標(biāo)緊密結(jié)合起來，使員工清楚所從事崗位的職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、應(yīng)達(dá)到的要求和完成時間，達(dá)到目標(biāo)可以得到什么獎勵，達(dá)不到目標(biāo)會受到什么處罰，讓每個員工都自覺執(zhí)行“6T”實務(wù)管理的要求，培養(yǎng)員工參與感與責(zé)任心，激勵員工提升自身素質(zhì)和工作效率，形成有序的工作環(huán)境，促使員工自律地、持續(xù)地執(zhí)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)“6T”實務(wù)管理常態(tài)化。

2.3 “6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐飲現(xiàn)場管理中，通過推行“6T”實務(wù)管理，餐飲部門員工隊伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高，衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)效率有了較大提高，成本支出減少，食品安全得到保障。表1為云南省某高校執(zhí)行“6T”實務(wù)管理前后效果對比。

①員工隊伍穩(wěn)定、素質(zhì)普遍提高。

推行“6T”實務(wù)管理，為所有非事業(yè)編制員工購買“五險”，員工激勵機制的落實，增強了員工的凝聚力和歸屬感，員工的流動率由執(zhí)行“6T”實務(wù)管理前的40%降低到執(zhí)行后的5%；開展全員培訓(xùn)、組織參觀示范食堂等方式讓員工認(rèn)識推行“6T”實務(wù)管理的必要性，通過“6T”實務(wù)管理執(zhí)行前后的現(xiàn)場圖片效果對比來增進(jìn)員工對“6T”實務(wù)管理成效的認(rèn)識；員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成良好的行為規(guī)范，講次序、愛清潔、負(fù)責(zé)任、遵守規(guī)章制度已成為員工的自覺行為，員工素質(zhì)普遍提高。

②效率提高、成本降低。

“6T”實務(wù)管理將現(xiàn)場所有設(shè)施和物品粘貼標(biāo)簽，“有名有家”，采用視覺和顏色管理，所有物品“一目了然”，員工在極短的時間內(nèi)就能找到需要的物品，在設(shè)備上表明操作流程，故障P牌，即使是新員工也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工的工作效率大為提高[9]；原材料先進(jìn)先出（先采購的先使用），杜絕了由于一時找不到物品而重復(fù)采購和原材料過期造成浪費的現(xiàn)象，原材料采購成本降低；由于“6T”實務(wù)管理工作責(zé)任到人，實現(xiàn)“事事有人管”，燈光按照明需求開啟，地面沖洗次數(shù)減少，水電費支出由執(zhí)行“6T”實務(wù)管理前的占營業(yè)額的3%降低到執(zhí)行后的1.8%，成本支出降低。

③食堂衛(wèi)生整潔、食品安全得到保障。

“6T”實務(wù)管理將現(xiàn)場長期無用的物品清除或歸到倉庫，就餐場所和工作現(xiàn)場全天保持無垃圾、無污垢，工作臺面隨時清理，所有物品定位擺放，使現(xiàn)場規(guī)范有序、井井有條、干凈明亮，臟亂差的現(xiàn)象得到徹底改變；各種功能水池標(biāo)簽明確、互不混用，物品存放規(guī)范有序、生熟分放，庫房規(guī)范管理保證了食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，食品在原材料儲存、清洗、加工、烹飪、留樣、售賣等環(huán)節(jié)都按標(biāo)準(zhǔn)操作，防止不合格產(chǎn)品的出現(xiàn)，食品安全得到保障。

3 結(jié)語

引入新的管理理念，創(chuàng)新高校餐飲現(xiàn)場管理，是高校餐飲可持續(xù)發(fā)展的內(nèi)在動力，也是高校餐飲食品安全的需要[10]?！?T”實務(wù)管理是高校提高餐飲管理水平，實現(xiàn)從粗放型、經(jīng)驗型管理邁入規(guī)范化、精細(xì)化管理的有效途徑?！?T”實務(wù)管理在高校餐飲業(yè)的實施，使高校餐飲工作管理有程序、行為有規(guī)范、工作有標(biāo)準(zhǔn)，食堂環(huán)境優(yōu)美、衛(wèi)生整潔，服務(wù)質(zhì)量不斷提高，食品安全得到保障，師生員工對餐飲工作的滿意度越來越高。

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