一些人常常會問以下問題。為什么國內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的，而進口牛奶的顏色是泛黃的，有點類似豆?jié){？人類的母乳不也是泛黃的嗎？可否依此類推，奶牛的乳汁也應該是泛黃的？國內(nèi)的牛奶是由于奶牛打了抗生素才變成這樣的嗎？

牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶，它們整體上都是白色的，但為什么是白色的呢？這是因為乳化作用。牛奶里含有87%以上的水，還有3%～4%的脂肪。人們都知道，水和油是不能相溶的，雞湯里有2%的脂肪也會浮在湯表層，而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油，可是為什么牛奶中的脂肪就不會分層上浮，也不會被看出來黃色呢？

這是乳化作用所致。乳化作用的關(guān)鍵是要有一種“表面活性劑”，這種“表面活性劑”的分子中有一部分特別喜歡水，另一部分特別喜歡油。它就像“和事佬”一樣，一只手拉著水，另一只手拉著油脂，讓它們不能分離。這樣，水和油就能完美地融為一體。比如各種奶類、蛋黃醬、千島醬，其中既含水，又含脂肪，卻顯得非常均勻和諧，其實都是因為乳化作用。

牛奶中有一些蛋白質(zhì)扮演了乳化劑的角色。這些蛋白質(zhì)包裹在細小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里，而且不會因互相碰撞而重新聚成大油滴。牛奶中的脂肪如果分離出來，就是黃油了。牛奶的黃色來自胡蘿卜素。但是，牛奶一旦乳化，這種黃色就不容易看出來了，而微小脂肪球的光學散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學現(xiàn)象。

日本專家曾經(jīng)說過一件事。日本的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶，嫌市場上賣的牛奶不夠白，于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能使牛奶看起來更白一些。一般來說，脂肪球越小、越密集，散射作用就越強，白色的視覺效果也就越明顯?？墒?，天然牛奶的脂肪球大小不一致，而且有些脂肪球確實比較大。所以，通過更細致的均質(zhì)處理。讓牛奶在壓力下通過非常細小的孔，把大的脂肪球打碎，變成小球，乳化得更細致。牛奶的顏色就會變得更白。

當然，牛奶的顏色其實和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。比如在飼料中添加很多胡蘿卜和綠葉菜，讓奶牛攝入較多類胡蘿卜素，牛奶的黃色就會明顯一些。在牧場啃草的奶牛更明顯，因為奶牛夏天吃青草比較多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季顏色就淡一些。

牛奶在經(jīng)過均質(zhì)處理之后，隨著存放時間延長，細小的脂肪球有可能會慢慢聚集，又會變大，牛奶的白色就沒那么清爽了。不過，這并不是進口滅菌奶顏色不白的主要原因。因為要長途運輸，進口牛奶需要很長的保質(zhì)期。一般巴氏消毒奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天，不可能達到長途運輸?shù)囊?。所以，進口的牛奶通常是高溫滅菌奶，保質(zhì)期通常是12個月。延長牛奶保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是進行大力度的高溫滅菌處理，把牛奶里活的微生物和最耐熱的細菌芽孢全部殺滅，同時無菌灌裝到盒子里。既然里面的細菌和芽孢都死光了，外面的細菌也進不去，牛奶自然就能在室溫下放一年而不壞。

然而，經(jīng)過120%以上甚至高達140℃的高溫滅菌處理之后。牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會發(fā)生“美拉德反應”，會讓牛奶微微發(fā)生“褐變”（如把面包放進爐子里面烤，它會從白色變成褐色，只是牛奶的反應比較輕微罷了）。盡管“褐變”不那么明顯，但用色差計測定時還是會發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。所以，那些能在室溫存放12個月的進口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80%、保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國產(chǎn)巴氏奶相比。顏色肯定就沒那么白。母乳沒有均質(zhì)處理過，而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。母乳沒有那么白，沒有那么濃，有點黃色，有點稀，是很正常的。

如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉，脂肪就會聚集起來。藏族姑娘打酥油就是這么干的，用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性。脂肪球失去了保護就會聚集在一起。因為乳化效果已經(jīng)沒有了。牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目，聚集成為大塊的黃色脂肪。那么為什么稀奶油還是乳白色的呢？因為它是用低速離心方式分離出來的，乳化層沒有被破壞，脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。即便不是奶油。用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀。因為其中加入了乳化劑。

總之，牛奶顏色白不白這事兒，和奶牛打不打抗生素無關(guān)。也不能把它作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標準。當然，巴氏奶的新鮮度和營養(yǎng)成分保存率都高于滅菌奶，如果能每周購物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是選擇滅菌奶為好。

（選自《百科知識》2016年第19期，有改動）