老牌西餐館的往昔記憶

在南京路和淮海路上，不少老牌西餐館至今依舊靜落在那里。雖然早已退卻往日的繁華，但歲月的沉淀又賦予了它們別樣的美。略帶苦澀的空氣中，彌散的是時間的芳香。許多老顧客依舊按著過去的步調(diào)走進(jìn)那里，一杯清咖，一塊蛋糕，一坐就是兩三個小時。他們喝的咖啡里，盛滿的是往日情懷。

與西餐的初戀

說起原來南京東路上的“德大”，老上海沒有一個不知道這個名字。德大西菜社是上海最老的一家西菜館，也是上海第一家由華人創(chuàng)辦的西餐館。不少老上海與西餐的“初戀”都是從“德大”開始。具有百年歷史的“德大”，在許多老上海的人生中都是一個美好記憶。上海人的西餐禮儀，對西餐的了解，最早也是通過“德大”獲得的。

“德大”創(chuàng)建于1897年，原名德大牛肉莊。最初并不在南京東路上，而是開設(shè)在虹口塘沽路177號，一開間門面，二層樓。樓下經(jīng)營牛羊肉批發(fā)，門售各種西式卷筒火腿、培根和生熟牛肉菜肴；樓上設(shè)有西菜廳，供應(yīng)大眾化德式西菜，店名“德大”即德國大菜。1910年2月，因德國老板回國，“德大”由中國商人陳安生接手，除了繼續(xù)經(jīng)營牛羊肉外，供應(yīng)德式西菜成了主業(yè)。大約在上世紀(jì)40年代，德大牛肉莊改名為“德大公記伙食公司”。1946年7月，老板陳安生又在四川中路南京東路轉(zhuǎn)角處開設(shè)一家分店，取名為“德大飯店”。主要經(jīng)營德式西菜，兼營法式、意式、歐美式西菜及日式菜肴，是當(dāng)時上海最大的西菜館。該店的特色西菜有漢堡牛排、鐵扒雞、亨利豬排；法式名菜蛋煎鱖魚、茄汁牛尾、葡國雞等，每年冬季供應(yīng)的日式火鍋“司蓋阿蓋”頗受歡迎。當(dāng)時眾多名人如金焰、秦怡夫婦等都曾來這里用餐。

1957年后，“德大”實行西菜大眾化，并增加了特色西點和蛋糕的產(chǎn)銷業(yè)務(wù)。1963年10月起至“文革”中，該店停止出售西菜，底層改營生煎饅頭、面條，唯一仍在供應(yīng)的西式菜湯是德大牛肉湯。直到1973年2月5日，才重新恢復(fù)經(jīng)營西菜，并改名為如今的德大西菜社。樓下設(shè)有咖啡廳，供應(yīng)小壺咖啡，另有外賣柜供應(yīng)西點和裱花奶油蛋糕，二樓設(shè)有大廳和包房，經(jīng)營各式西菜。2007年底，伴隨了南京東路60余年的“德大”因地塊置換，暫停營業(yè)。

2008年2月7日，“德大”在南京西路473號原“小紹興南京路分店”所在地重新開業(yè)。新址為一棟裝潢華麗的三層小樓，“德大”的經(jīng)典元素被全部保留，厚重的旋轉(zhuǎn)門、深色的木質(zhì)樓梯、高挑的吊頂、實木的桌椅、馬賽克的地磚、西式的窗楣、復(fù)古的吧臺……時光仿佛被拉回到幾十年前的十里洋場。以“相約在德大：尋找別夢依稀的老上海情懷”作為廣告語，吸引懷抱著老上海綺夢的顧客們來此用餐。

德大西菜社

淮海中路的“紅房子”

紅房子西菜館，它與北京馬克西姆西餐廳，哈爾濱華梅西餐廳和天津起士林大飯店并稱為中國四大西餐廳。

紅房子西菜館初名“喜路邁西菜館”，1935年10月，由意大利籍猶太人路易·路邁開設(shè)，原址在今淮海中路975號。當(dāng)時開業(yè)不久，許多法國僑民就成了“喜路邁”的?？?，餐館天天座無虛席。太平

洋戰(zhàn)爭爆發(fā)后，老板路邁因是猶太人被關(guān)進(jìn)集中營，“喜路邁”停止?fàn)I業(yè)。抗戰(zhàn)勝利后，路邁決定重操舊業(yè)，但原址已有新主。他就在陜西南路37號盤下兩間店面，重新開設(shè)一家“喜樂意西菜館”，依舊經(jīng)營法式西菜?！跋矘芬狻苯?jīng)營的名菜烙蛤蜊、烙蝸牛、紅酒雞等都是正宗的法式風(fēng)味。其中，“烙蛤蜊”是該店創(chuàng)制的特色名菜。由于從法國進(jìn)口的蝸牛供應(yīng)中斷，該店西菜名廚俞永利便研制出以生蛤蜊肉配上各種調(diào)料，燒烙后上市。此菜較之“烙蝸?！备邮艿叫吕项櫩偷那嗖A，被外國食客譽(yù)為“中國的烙蝸牛”，從此也成為“紅房子”的看家菜。

公私合營以后，京劇藝術(shù)家梅蘭芳大師偶然造訪，提議根據(jù)店標(biāo)特點：大紅門楣大紅門樓，更名“紅房子”。喜樂意西菜館由此正式更名為“紅房子”。1985年，“紅房子”經(jīng)改建擴(kuò)大為樓上樓下兩層，并按歐洲家庭園林樣式布置。開業(yè)以來，“紅房子”先后接待了為數(shù)不少的外國國家元首和政府首腦，著名作家巴金先生也是“紅房子”的?？?。1995年，因陜西南路店址改造，“紅房子”在淮海中路845號開設(shè)了一家分店。1996年“紅房子”總店被拆除，業(yè)務(wù)并入淮海中路分店。2007年，淮海中路的“紅房子”經(jīng)過擴(kuò)建改造后重新營業(yè)。站在馬路對面遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，紅色的仿磚瓦結(jié)構(gòu)建筑格外醒目。餐廳內(nèi)傳統(tǒng)西餐桌，經(jīng)典的西洋油畫，復(fù)古的吧臺和燈飾，讓人仿佛穿越回到上世紀(jì)30年代的上海。

張愛玲最愛“凱司令”

靜安別墅沿南京西路一排皆為店鋪房。張愛玲在小說《色戒》里寫到的“西比利亞皮貨店”和“凱司令咖啡館”當(dāng)年就開在弄口的沿馬路處。電影《色戒》也是在這里取景。“凱司令”是一家綜合經(jīng)營西點、蛋糕、西餐、咖啡的有歐洲格調(diào)的經(jīng)典老店，開設(shè)于1928年，創(chuàng)始人為林康民、鄧寶山。他們在靜安別墅面向南京西路的1001號開了一爿小酒吧，為紀(jì)念北伐軍凱旋取名“凱司令”，以此暗喻在商業(yè)競爭中長盛不衰。酒吧后來改為經(jīng)營西菜西點。1932年，“凱司令”聘請了當(dāng)時上海灘最出名的西餅師傅凌慶祥，精心創(chuàng)作出既有德式風(fēng)味又適合中國特點的奶油蛋糕，一經(jīng)問世就廣受歡迎。后來他的兩個兒子凌鶴鳴和凌一鳴辭去收入不錯的工作也進(jìn)入“凱司令”。在其父的親授下，兩人學(xué)得一手好手藝，鶴鳴擅長蛋糕造型，一鳴擅長裱字裱花，凌家也成為上海西點行業(yè)中赫赫有名的蛋糕世家?！皠P司令”名聲大振，遠(yuǎn)居新加坡的華僑也派人乘飛機(jī)來定蛋糕。當(dāng)年“凱司令”的栗子蛋糕、芝士雞絲焗面及自制曲奇餅干堪稱鎮(zhèn)店之寶。

電影《色戒》中的“凱司令”

“凱司令”原為兩個門面上下兩層，鋪面一個門面做門市，一個門面做快餐式的“堂吃”生意，正如《色戒》中所寫“只裝著寥寥幾個卡位”。樓上情調(diào)要好一點，“裝有柚木護(hù)壁板，但小小的，沒幾張座”。張愛玲住在常德公寓時和好友炎櫻是“凱司令”的常客。這里還是當(dāng)年電影演員、作家等文藝圈中人經(jīng)常光顧的場所。時間流逝70余年，“凱司令”仍舊坐落在南京西路原址，如今一樓是糕點外賣區(qū)，二樓是一家餐廳，三樓是“凱司令”西餐咖啡。樓梯深藍(lán)色墻面上掛著電影膠片般的老照片，“品咖啡文化，釋老上海情懷”把人引入樓上。原先的圓桌變成了長方形桌子，先前的封閉式木質(zhì)結(jié)構(gòu)變成了面向南京路的大玻璃落地窗。典雅、幽靜的淺棕色基調(diào)，古老的歐式氛圍，溫馨柔和的燈光，伴著滿室芬芳的咖啡香氣，營造著一種懷舊之感。