摘 要：隨著現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，主要包括感官鑒定技術(shù)、酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)及生物質(zhì)譜技術(shù)等。在這些技術(shù)中，感官鑒定技術(shù)操作簡(jiǎn)單，但準(zhǔn)確度還有待改進(jìn)。ELISA技術(shù)已有商品化試劑盒，由于受蛋白活性的影響，使其應(yīng)用范圍受到限制。PCR技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高、結(jié)果重復(fù)性好等優(yōu)勢(shì)，但操作繁瑣耗時(shí)。生物質(zhì)譜技術(shù)通過(guò)多肽鑒定肉類(lèi)摻假成為了一個(gè)新的發(fā)展方向。本文綜述了現(xiàn)階段常見(jiàn)肉類(lèi)成分的檢測(cè)技術(shù)，并對(duì)各種肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)進(jìn)行總結(jié)與分析，期望為肉類(lèi)食品安全監(jiān)測(cè)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：肉類(lèi)摻假；鑒別技術(shù)；感官鑒定技術(shù)；酶聯(lián)免疫吸附；聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；生物質(zhì)譜

Abstract： With the development of modern analytical techniques， identification techniques for meat adulteration have also been well developed， including sensory-directed identification， enzyme-linked immunosorbent assay （ELISA）， polymerase chain reaction （PCR） and mass spectrometry （MS）. Sensory-directed identification is easy to perform， but the accuracy needs to be improved. Many ELISA kits have already been commercially developed， but their application is limited due to protein activity. PCR has the advantages of high sensitivity and repeatable results despite being tedious and time consuming. The application of MS in peptide analysis has become a new research direction for identification of milk adulteration. This paper provides an overview of the most common techniques currently used to detect meat ingredients and the existing techniques for identifying meat adulteration are summarized and analyzed to provide a theoretical reference for meat safety monitoring.

Key words： meat adulteration； identification technology； sensory-directed identification； enzyme-linked immunosorbent assay （ELISA）； polymerase chain reaction （PCR）； mass spectrometry （MS）

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704010

中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）04-0056-06

引文格式：

王守云， 袁明美， 封聰， 等. 肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2017， 31（4）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704010. http：//www.rlyj.pub

WANG Shouyun， YUAN Mingmei， FENG Cong， et al. Recent advances in identification techniques for meat adulteration[J]. Meat Research， 2017， 31（4）： 56-61. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201704010. http：//www.rlyj.pub

中國(guó)是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)，隨著社會(huì)的發(fā)展、居民生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也在逐漸發(fā)生變化，動(dòng)物性蛋白質(zhì)在飲食中所占的比例呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)。這使得許多不法商販以?xún)r(jià)格低廉的馬肉、豬肉、雞肉或其他動(dòng)物肉類(lèi)冒充價(jià)格高昂的牛肉、羊肉，賺取高額利潤(rùn)。

目前，肉類(lèi)摻假事件時(shí)有報(bào)道，肉類(lèi)食品安全狀況不容樂(lè)觀。例如“老鼠肉、狐貍?cè)夂退跞饷俺溲蛉狻盵1-3]、濟(jì)南沃爾瑪超市熟驢肉中摻雜狐貍?cè)庖约安皻W盟多國(guó)的“馬肉風(fēng)波”[4]等事件。這種欺詐行為不僅擾亂了市場(chǎng)秩序，同時(shí)涉及了宗教飲食禁忌等問(wèn)題[5]。摻假肉的出現(xiàn)在嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者利益的同時(shí)也帶來(lái)了諸多食品安全隱患。缺乏有效的肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)是困擾肉類(lèi)食品安全監(jiān)管的難題之一。因此，建立準(zhǔn)確、靈敏、快速的肉類(lèi)摻假鑒別方法具有重要的意義。

隨著生物技術(shù)的飛速發(fā)展，肉類(lèi)摻假檢驗(yàn)技術(shù)經(jīng)歷了從宏觀到微觀、從組織形態(tài)鑒別到分子水平檢測(cè)的發(fā)展過(guò)程。目前，有關(guān)肉類(lèi)摻假鑒別的方法主要有如下幾類(lèi)：基于肉質(zhì)形態(tài)的感官鑒定技術(shù)[6]、基于抗原抗體的酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技術(shù)、基于核酸的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)[7-10]、基于蛋白質(zhì)組學(xué)的生物質(zhì)譜技術(shù)[5，11-13]等。本文將對(duì)各種肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)進(jìn)行總結(jié)與分析。

1 感官鑒定技術(shù)

感官鑒定技術(shù)主要是利用人體器官對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行分析鑒別的技術(shù)，即利用視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等來(lái)辨別肉類(lèi)種屬[14]。視覺(jué)鑒別是指對(duì)肉品的酮體、肌肉色澤及肌纖維性狀、脂肪的色澤與硬度等進(jìn)行觀察與判斷；觸覺(jué)鑒別是指用手按壓肉類(lèi)感知其硬度和彈性；嗅覺(jué)鑒定是指對(duì)肉類(lèi)的氣味進(jìn)行判斷；味覺(jué)鑒別是指對(duì)肉類(lèi)加工后的味道進(jìn)行鑒別與判斷。豐玉珍等[6]以肌肉色澤、肌纖維粗細(xì)、脂肪顏色、硬度及氣味作為初判，結(jié)合免疫檢驗(yàn)作為終判，對(duì)送檢的牛、羊、馬肉樣品取得了良好的檢驗(yàn)結(jié)果。彭珍[15]介紹了豬肉和雞肉的感官檢測(cè)要求，主要檢測(cè)項(xiàng)目為色澤、組織狀態(tài)、黏度、氣味及煮沸后肉湯，感官檢測(cè)要求見(jiàn)表1。但感官鑒定技術(shù)在一定程度上會(huì)產(chǎn)生主觀差異性，并且檢驗(yàn)結(jié)果不易量化，在很多情況下難以得出正確的結(jié)論。

2 基于抗原抗體的ELISA技術(shù)

ELISA法是將抗原和抗體特異性結(jié)合反應(yīng)與酶的高效催化作用相結(jié)合的一種分析技術(shù)。該技術(shù)的原理為利用吸附在固相載體表面的已知的抗原或抗體通過(guò)共價(jià)鍵與酶形成酶結(jié)合物，酶結(jié)合物可與加入的抗體或抗原產(chǎn)生特異性結(jié)合反應(yīng)，然后進(jìn)行洗滌處理，去除未與固相載體結(jié)合的游離成分，加底物顯色處理，顯色的深淺與加入的抗體或抗原的量呈正相關(guān)。由于酶促反應(yīng)可極大地放大反應(yīng)效果，使檢測(cè)方法達(dá)到很高的敏感度，更適合工業(yè)化和快速檢測(cè)的應(yīng)用。目前，應(yīng)用于肉類(lèi)鑒定的ELISA技術(shù)主要有直接法、間接法、間接競(jìng)爭(zhēng)法和雙抗體夾心法[17]，這些方法是通過(guò)對(duì)肉類(lèi)中種屬特異性抗原進(jìn)行定性與定量分析從而達(dá)到肉種鑒別的目的。20世紀(jì)80年代，Kangethe等[18]就開(kāi)始使用間接ELISA技術(shù)檢測(cè)種屬特異性抗體以區(qū)分出馬肉與牛肉。Martín等[19]采用雙抗體夾心技術(shù)對(duì)馬肉溶解蛋白進(jìn)行檢查，成功地從雞、豬、牛與馬混合肉類(lèi)樣品中檢測(cè)出摻雜1%～50%的馬肉成分。1993年，陸朱發(fā)等[20]以辣根過(guò)氧化物酶標(biāo)記兔抗不同動(dòng)物肌肉和血清球蛋白抗血清鑒定了860 份牛肉、510 份馬肉、510 份豬肉、310 份羊肉和100 份駱駝肉，檢出率均在95%以上。1998年，Martin等[21]通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)凝膠放射免疫擴(kuò)散（standard agar gel radial immuno diffusion，RID）技術(shù)及酶聯(lián)免疫技術(shù)對(duì)牛肉中摻進(jìn)不同含量的豬肉繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，定量檢測(cè)豬肉的含量。2000年，Macedo-Silva等[22]研發(fā)了抗白蛋白的抗血清，并利用斑點(diǎn)酶聯(lián)免疫（dot-ELISA）技術(shù)對(duì)牛、馬、豬和雞成分進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)于單一樣品及混合樣品都具有強(qiáng)特異性，成功地檢測(cè)了漢堡包中肉餡的摻假，檢測(cè)限可達(dá)到0.6%。同年，Rencova等[23]利用間接競(jìng)爭(zhēng)ELISA技術(shù)，以不同的熱穩(wěn)定蛋白作抗原免疫兔制備種屬特異性多克隆抗體，成功地對(duì)62 種市售熱加工肉制品中的家禽、馬、袋鼠及老鼠成分進(jìn)行檢測(cè)，其靈敏度為1%～5%。隨后，Chen等[24]利用熱穩(wěn)定肌肉蛋白建立了單克隆抗體酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)了對(duì)加工肉制品中豬肉成分的檢測(cè)，其檢測(cè)靈敏度可達(dá)到0.05%～0.50%。2006年，Ayaz等[25]應(yīng)用單克隆抗體技術(shù)建立的ELISA試劑盒對(duì)土耳其市場(chǎng)上近100 種生鮮肉類(lèi)及其制品進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)有近22%的肉類(lèi)食品不符合當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)。2010年，駱訓(xùn)國(guó)等[26]采用抗豬IgG-Fc單克隆抗體作為捕獲抗體，以豬IgG作為檢測(cè)標(biāo)志物，建立了檢測(cè)豬肉成分的夾心酶聯(lián)免疫分析法（sELISA）技術(shù)對(duì)混合肉樣品中的豬肉成分進(jìn)行測(cè)定，所建立的方法靈敏性高、特異性好，最低能檢測(cè)到1%的摻雜量。2014年，Hsieh等[27]等應(yīng)用sELISA技術(shù)，使用一個(gè)36 kD熱穩(wěn)定的魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)的單克隆抗體，對(duì)70 種常見(jiàn)的生、熟魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)及陸生動(dòng)物進(jìn)行了檢測(cè)，對(duì)在蟹肉中的生魚(yú)和熟魚(yú)（鱈魚(yú)、查魚(yú)和巴沙魚(yú)）的檢測(cè)限靈敏度可達(dá)到0.1%～0.5%。Zvereva等[28]建立了sELISA方法對(duì)牛、豬、羊、馬等原料肉類(lèi)中的肌鈣蛋白進(jìn)行定量檢測(cè)，但所建立的方法不適用于雞、鴨等家禽肉類(lèi)中肌鈣蛋白的檢測(cè)。該方法最低檢測(cè)限為4.8 ng/mL，定量范圍為8.7～52 ng/mL。目前，MELISA-Tek、Neogen、Eurofins、RenekaBio、Tepnel Biosystems、SDI和Stamford等公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)出商業(yè)化的ELISA試劑盒，可以對(duì)生鮮肉類(lèi)及加工后的肉制品樣品進(jìn)行檢測(cè)。

ELISA技術(shù)用于肉類(lèi)摻假鑒別的優(yōu)點(diǎn)是可操作性強(qiáng)，檢測(cè)人員經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的培訓(xùn)即可進(jìn)行樣品的檢測(cè)；檢測(cè)時(shí)間短，一般一個(gè)檢驗(yàn)流程為2～3 h；通量較大，可對(duì)大量樣品同時(shí)進(jìn)行定性或定量檢測(cè)；成本較低且檢測(cè)靈敏度較高。但是，由于ELISA技術(shù)開(kāi)發(fā)時(shí)間較短，仍存在一些不足：該技術(shù)只能對(duì)已有特異性抗體的生物樣品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)未獲得特異性抗體的肉類(lèi)無(wú)法進(jìn)行鑒別；在鑒別同一物種不同品種的肉類(lèi)時(shí)，對(duì)于結(jié)構(gòu)相近的抗體容易出現(xiàn)交叉反應(yīng)從而產(chǎn)生假陽(yáng)性結(jié)果；對(duì)于加工處理后的肉制品的測(cè)定，需針對(duì)不同變性程度的抗原制備相應(yīng)抗體，這是因?yàn)榄h(huán)境因素的改變會(huì)對(duì)蛋白抗原決定簇的立體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，從而使檢測(cè)準(zhǔn)確度下降。

3 基于核酸的PCR技術(shù)

PCR技術(shù)是經(jīng)典的分子生物學(xué)技術(shù)，是指在DNA聚合酶催化下，以母鏈DNA片段為模板，以設(shè)計(jì)的特異性引物為延伸起點(diǎn)，通過(guò)高溫變性、低溫復(fù)性及適溫延伸等幾步，循環(huán)多次后，在體外擴(kuò)增出與母鏈模板DNA片段互補(bǔ)的子鏈DNA片段的過(guò)程。目前，用于肉類(lèi)摻假鑒別的靶基因通常是源自線(xiàn)粒體DNA（mitochondrial DNA，mtDNA），原因如下：1）線(xiàn)粒體較細(xì)胞核進(jìn)化速率快，在物種內(nèi)及物種間有廣泛的多態(tài)性，可應(yīng)用于相近物種（山羊與綿羊）的鑒別；2）線(xiàn)粒體DNA為具有高度保守性的環(huán)狀DNA分子，較染色體DNA穩(wěn)定；3）線(xiàn)粒體DNA在細(xì)胞中處于高通量復(fù)制狀態(tài)，經(jīng)過(guò)樣品深度加工后存活幾率較大[29]。自從20世紀(jì)80年代Mullis發(fā)明了PCR技術(shù)，該方法便廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)學(xué)及基因組學(xué)領(lǐng)域[30]。Hou等[31]開(kāi)發(fā)了多重PCR技術(shù)同時(shí)檢測(cè)牛、羊、豬、鵪鶉生肉樣品中雞、鴨、鵝的DNA，該方法針對(duì)于畜類(lèi)及禽類(lèi)生肉樣品分離的DNA無(wú)交叉反應(yīng)，能夠檢測(cè)出混合生肉樣品中含有1%的目標(biāo)肉類(lèi)成分。Bhat等[32]針對(duì)牛、水牛、羊源線(xiàn)粒體DNA擴(kuò)增了相應(yīng)長(zhǎng)度為472、124、585 bp的片段，采用多重PCR技術(shù)，建立了加工肉制品中牛、羊?qū)俪煞值目焖贆z測(cè)方法，對(duì)食品中動(dòng)物源鑒別具有實(shí)用價(jià)值?，斠了_蘭等[33]根據(jù)細(xì)胞色素b基因中的保守序列設(shè)計(jì)特異性引物和TaqMan探針，對(duì)21 份市售牛肉、羊肉是否摻雜豬肉、雞肉進(jìn)行了檢測(cè)，為肉制品質(zhì)量控制提供了技術(shù)手段。

實(shí)時(shí)熒光PCR（quantitative real-time PCR）技術(shù)是指在PCR反應(yīng)體系加入熒光基團(tuán)利用熒光信號(hào)累積實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)整個(gè)PCR進(jìn)程，最后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)對(duì)未知模板進(jìn)行定量分析的技術(shù)。實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)應(yīng)用于肉類(lèi)摻假鑒別彌補(bǔ)了傳統(tǒng)PCR技術(shù)交叉污染及假陽(yáng)性的不足。田金輝等[34]利用限制性片段長(zhǎng)度多態(tài)性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）聚合酶鏈反應(yīng)（RFLP-PCR）技術(shù)快速檢測(cè)生鮮肉類(lèi)中的牛、羊肉成分，所建立的方法準(zhǔn)確、靈敏且具有高度可重復(fù)性。吳海平等[35]以牛羊源基因組DNA為模板，利用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)成功地鑒別出混合肉類(lèi)樣品牛羊源成分，并通過(guò)對(duì)牛羊源成分的定量分析，為分析肉制品摻假情況等提供實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。Druml等[36]利用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)對(duì)黇鹿、馬鹿、梅花鹿肉混合野生肉樣品進(jìn)行檢測(cè)，所建立的方法與野生肉制品中可能含有的20 種動(dòng)物源成分及43 種植物源成分沒(méi)有交叉反應(yīng)。黇鹿和馬鹿的最低檢測(cè)限分別為0.1%和0.5%，系統(tǒng)誤差低于25%，該方法具有高準(zhǔn)確度、低檢測(cè)限的優(yōu)點(diǎn)。Ulca等[37]利用PCR試劑盒對(duì)土耳其牛肉、豬肉、雞肉及火雞肉等42 種加工肉制品摻假情況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示有2 種加工肉制品存在摻假情況，該方法最低檢測(cè)限為0.1%。王昱等[38]采用隨機(jī)引物法，特異性擴(kuò)增肉制品DNA，回收、克隆并測(cè)序陽(yáng)性產(chǎn)物，并根據(jù)測(cè)序信息設(shè)計(jì)出特異性的熒光引物再次進(jìn)行測(cè)定，成功地在羊肉卷中檢測(cè)到北極狐或火狐肉成分。苗麗等[39]根據(jù)GenBank中牛β-actin基因的保守序列，設(shè)計(jì)并合成特異性引物及TaqMan探針對(duì)市售牛肉是否摻雜豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉進(jìn)行了檢測(cè)，所建立的方法靈敏度高、重復(fù)性好。Meyer等[40]使用AluI、RsaI、TaqI和HinfI對(duì)細(xì)胞色素b基因特異性引物進(jìn)行消化，并應(yīng)用PCR-RFLP技術(shù)對(duì)鹵水、熱處理和發(fā)酵的豬、野豬、牛、野牛、綿羊、山羊、馬、雞、火雞等近緣的肉制品進(jìn)行了鑒別。周彤等[41]

建立一種基于實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)的肉及肉制品豬源性成分含量測(cè)定方法，分別以豬線(xiàn)粒體DNA的NADH4基因和16S rRNA基因?yàn)榘形稽c(diǎn)設(shè)計(jì)豬特異性引物、探針和通用引物、探針，所建立的方法最低檢測(cè)限為0.4 pg/μL。目前，QIAGEN、Eurofins、Takara、Invitrogen、廣州迪奧和北京柏樹(shù)美等公司針對(duì)不同肉類(lèi)種屬的特征基因序列已經(jīng)開(kāi)發(fā)了多種商業(yè)化試劑盒，相比于ELISA試劑盒，該類(lèi)試劑盒可檢測(cè)出0.001%的肉類(lèi)摻假[42]。

PCR技術(shù)適用于多物種鑒定，并且具有高效、靈敏、準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，在傳統(tǒng)PCR技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)是一種高特異性、高靈敏度的半定量分析方法[43]。雖然，實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)應(yīng)用于肉類(lèi)摻假鑒別彌補(bǔ)了傳統(tǒng)PCR技術(shù)交叉污染及假陽(yáng)性的不足，但仍存在一些問(wèn)題，PCR技術(shù)對(duì)樣本制備要求較高，且易受到DNA降解、復(fù)雜基質(zhì)干擾等因素影響[44-45]；同時(shí)，PCR技術(shù)檢測(cè)分析需要較長(zhǎng)時(shí)間，并不適用于快速的肉類(lèi)物種鑒定；由于PCR引物設(shè)計(jì)不合理，特異性擴(kuò)增后假陽(yáng)性、假陰性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)生率相對(duì)較高。

4 基于蛋白質(zhì)組學(xué)的生物質(zhì)譜技術(shù)

隨著蛋白質(zhì)組學(xué)的發(fā)展，生物質(zhì)譜技術(shù)在蛋白質(zhì)組學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用不斷深入，科學(xué)工作者提出了一種新的基于生物標(biāo)志物的液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的肉類(lèi)摻假鑒別技術(shù)。由于生鮮肉類(lèi)和加工肉制品中存在許多生物大分子信息，不同動(dòng)物源肉類(lèi)、血液中所存在的蛋白質(zhì)種類(lèi)、分子質(zhì)量及氨基酸序列不盡相同。因此，通過(guò)不同動(dòng)物源的特異性蛋白質(zhì)進(jìn)行肉類(lèi)摻假鑒別成為最快速、準(zhǔn)確的方法。

2010年，Sentandreu等[46]應(yīng)用高效液相色譜-串聯(lián)四級(jí)桿質(zhì)譜（high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）技術(shù)對(duì)雞肉中的肌球蛋白輕鏈酶解多肽進(jìn)行分離和檢測(cè)，所建立的方法具有特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，最低檢測(cè)限為0.5%。隨后，馮靜等[47]建立了基于基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）技術(shù)的肉類(lèi)摻假檢測(cè)方法，以鴨肉中的m/z 15 501、m/z 16 245和m/z 17 197及豬肉中的m/z 16 884作為肉類(lèi)鑒別的分析依據(jù)，所建立方法的樣品平均分析時(shí)間小于30 min，操作簡(jiǎn)便，有較好的重現(xiàn)性及穩(wěn)定性。王珊珊等[48]以四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（quadrupole TOF-MS，QTOF-MS）檢測(cè)的蛋白肽段的質(zhì)譜信息為基礎(chǔ)，確定了牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）定性檢測(cè)的肽段為HLVDEPQNLIK，定量檢測(cè)的肽段為ATEEQLK，該方法操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)快速、成本較低、專(zhuān)一性強(qiáng)，并用于BSA的檢測(cè)。von Bargen等[12]首次將鳥(niǎo)槍法與質(zhì)譜法結(jié)合鑒定肉制品中的動(dòng)物源性成分，以牛、羊、雞肉作為對(duì)照品，篩選出馬、豬的特異性肽段，采取多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式（multiple reaction monitoring，MRM）選擇性的檢測(cè)清真牛肉中特異性肽段的含量，最終確定馬、豬的檢測(cè)限為0.55%，并采用三級(jí)質(zhì)譜的方法，成功地將豬肉的檢測(cè)限降低至0.13%。Sarah等[5]建立了鑒定熱處理的山羊、牛、雞肉制品中摻雜的豬肉成分的方法，采用液相色譜串聯(lián)四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（LC-QTOF-MS）技術(shù)監(jiān)測(cè)從豬乳酸脫氫酶、肌酸激酶和血清白蛋白成功篩選出4 個(gè)特異性肽段（EVTEFAK、LVVITAGAR、FVIER和TVLGNFAAFVQK），并以這4 個(gè)肽段對(duì)熱處理肉制品中豬肉成分進(jìn)行定性與定量分析。2014年，Montowska等[49]

使用電噴霧解吸電離質(zhì)譜技術(shù)（desorption electrospray ionization mass spectrometry，DESI-MS）與液滴萃取表面分析（liquid extraction surface analysis，LESA）質(zhì)譜（LESA-MS）技術(shù)首次對(duì)牛、馬、豬、雞和火雞的骨骼肌蛋白進(jìn)行檢測(cè)，并成功篩選出不同動(dòng)物源骨骼肌蛋白的特征多肽。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，LESA-MS技術(shù)在靈敏度和穩(wěn)定性方面優(yōu)于DESI-MS技術(shù)。von Bargen等[13]再次應(yīng)用HPLC-MS/MS技術(shù)對(duì)23 種市售肉類(lèi)制品進(jìn)行了鑒定，鑒定結(jié)果顯示僅有1 例咸牛肉樣品與其標(biāo)記成分不符，并成功將該方法的檢測(cè)限降低至0.24%。2015年，Montowska等[50]應(yīng)用LESA-MS技術(shù)首次對(duì)肌球蛋白重鏈多肽標(biāo)記物進(jìn)行識(shí)別，并將該方法成功地應(yīng)用于牛、馬、豬、雞和火雞加工肉制品的檢測(cè)。2016年，Marbaix等[51]使用nano-UPLC-QTOF-MS技術(shù)對(duì)加工動(dòng)物蛋白（processed animal proteins，PAPs）的熱穩(wěn)定性多肽進(jìn)行識(shí)別，在結(jié)蛋白、肌紅蛋白、碳酸酐酶-3、熱休克蛋白β-1等蛋白中篩選出牛特征多肽3 條、豬特征多肽4 條、羊特征多肽5 條，并成功應(yīng)用于飼料中的禁用動(dòng)物成分的檢測(cè)和鑒定。Balog等[52]應(yīng)用快速蒸發(fā)電離（rapid evaportion ionization，REI）質(zhì)譜（REIMS）技術(shù)成功地在混合肉類(lèi)樣品中鑒別出牛、馬、鹿肉成分，該技術(shù)可實(shí)現(xiàn)常壓敞開(kāi)式電離取樣，具有分析時(shí)間短、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。李瑩瑩等[11]利用蛋白質(zhì)組學(xué)的方法對(duì)豬肉、牛肉、雞肉、羊肉和鴨肉進(jìn)行了多肽識(shí)別，并采用液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜技術(shù)對(duì)羊肉中摻有1%、5%、10%、20%、50%的鴨肉進(jìn)行測(cè)定，該方法線(xiàn)性相關(guān)系數(shù)為0.99，檢出限為0.55%。

利用生物質(zhì)譜技術(shù)鑒定物種起步較晚，但隨著質(zhì)譜儀器的不斷發(fā)展，生物質(zhì)譜技術(shù)進(jìn)行肉類(lèi)摻假鑒定已經(jīng)成為新的研究熱點(diǎn)。質(zhì)譜識(shí)別不同動(dòng)物源樣品特征多肽并進(jìn)行定性與定量分析，能夠避免實(shí)驗(yàn)過(guò)程中基質(zhì)干擾及假陽(yáng)性、假陰性問(wèn)題的出現(xiàn)；同時(shí)相對(duì)與ELISA技術(shù)與PCR技術(shù)而言，生物質(zhì)譜技術(shù)具有更快速、更準(zhǔn)確、特異性更強(qiáng)、靈敏度更高及檢測(cè)限更低等優(yōu)點(diǎn)。但是由于生物質(zhì)譜儀器價(jià)格高昂，較難普及。

5 結(jié) 語(yǔ)

隨著現(xiàn)代分析方法及各學(xué)科間的交叉發(fā)展，可用于肉類(lèi)摻假鑒別的方法越來(lái)越多。感官鑒定技術(shù)通過(guò)色澤、肌間脂肪、嫩度及氣味等作為判斷依據(jù)，在一定程度上會(huì)產(chǎn)生主觀差異性，并且準(zhǔn)確度不高。ELISA技術(shù)與PCR技術(shù)都可以在一定的條件下進(jìn)行肉類(lèi)物種鑒別，ELISA技術(shù)操作簡(jiǎn)單、成本低廉、通量高，但易產(chǎn)生假陽(yáng)性、假陰性實(shí)驗(yàn)結(jié)果；PCR技術(shù)靈敏度高、特異性強(qiáng)，但是對(duì)于操作人員有較高的技術(shù)要求且只能進(jìn)行半定量分析。生物質(zhì)譜技術(shù)快速、高效、特異性更強(qiáng)、靈敏度更高，為肉類(lèi)摻假鑒別開(kāi)啟了新的途徑。因此研發(fā)低成本、高通量的質(zhì)譜技術(shù)必將成為肉類(lèi)摻假鑒別方法的主流趨勢(shì)和發(fā)展方向。

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