郭彥君+王月

摘要：在調(diào)查臨汾市堯都區(qū)各類餐飲設(shè)施的基礎(chǔ)上，從文化地理角度，運(yùn)用Arcgis空間分析、比較分析和因素分析的方法，總結(jié)其餐飲設(shè)施的空間分布特征。以餐飲設(shè)施的密度、等級(jí)和經(jīng)營(yíng)種類三方面進(jìn)行分析，結(jié)果得出臨汾市堯都區(qū)數(shù)量多、檔次高且經(jīng)營(yíng)類別全的餐館主要集中在老城區(qū)這一城市核心地帶，各片區(qū)分布不均衡?？傮w呈現(xiàn)出由中心城區(qū)向外圍新區(qū)遞減的態(tài)勢(shì)，為圈層式發(fā)展結(jié)構(gòu)。并且依據(jù)調(diào)研結(jié)果，結(jié)合臨汾市實(shí)際情況，對(duì)老城區(qū)餐飲設(shè)施優(yōu)化提出建議，為新城區(qū)餐飲空間拓展提供指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：餐飲設(shè)施；空間分布；優(yōu)化拓展；臨汾

餐飲業(yè)是與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的一個(gè)行業(yè)，是第三產(chǎn)業(yè)的基本組成部分，也是城市產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。餐飲設(shè)施是餐飲業(yè)發(fā)展和餐飲活動(dòng)依托的場(chǎng)所，是城市空間中具有獨(dú)特作用的組成部分，對(duì)豐富人們?nèi)粘Ｉ?、滿足現(xiàn)代城市功能、彰顯城市特色文化、促進(jìn)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提升城市服務(wù)水平和競(jìng)爭(zhēng)力有著至關(guān)重要的作用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，消費(fèi)水平提高，餐飲業(yè)越來(lái)越受到人們的重視，而其空間載體——餐飲設(shè)施也逐漸成為城市建設(shè)的新興對(duì)象。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于餐飲設(shè)施的空間分布特征研究有限，主要集中于城市大型飯店、星級(jí)酒店等高端領(lǐng)域，且多從旅游服務(wù)、經(jīng)濟(jì)管理的角度進(jìn)行分析[1]。總體上對(duì)餐飲設(shè)施的空間分布及影響因素的研究較少，方法相對(duì)單一，且很少將研究成果作為指導(dǎo)其他地區(qū)餐飲業(yè)分布的依據(jù)。

臨汾位于山西省西南部，是中華文明重要發(fā)祥地之一。臨汾市也是晉南經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)，為區(qū)域性消費(fèi)城市。堯都區(qū)是臨汾市唯一的市轄區(qū)，是全市政治、經(jīng)濟(jì)、文化和交通中心。本文根據(jù)《臨汾市城市總體規(guī)劃2009-2020》，將堯都區(qū)劃分為9個(gè)城市功能區(qū)（包括老城區(qū)、北部行政區(qū)、東部生活區(qū)、南部新城區(qū)、傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)區(qū)、新興產(chǎn)業(yè)區(qū)、文化教育區(qū)、堯廟區(qū)、高鐵區(qū)）作為研究范圍。以臨汾市衛(wèi)生監(jiān)督所提供的餐飲業(yè)相關(guān)資料以及大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上發(fā)布的關(guān)于臨汾市堯都區(qū)餐飲設(shè)施信息（截止2016-11-13），作為本文研究的數(shù)據(jù)來(lái)源。運(yùn)用Arcgis空間分析、比較分析、因素分析的方法，歸納堯都區(qū)餐飲設(shè)施的空間分布特征，總結(jié)堯都區(qū)餐飲業(yè)的整體現(xiàn)狀，展望今后發(fā)展趨勢(shì)[2]，為優(yōu)化老城區(qū)餐飲業(yè)總體空間格局，指導(dǎo)新城區(qū)餐飲設(shè)施發(fā)展布局提供依據(jù)。

1 餐飲設(shè)施空間分布狀況

本文以臨汾市堯都區(qū)內(nèi)5663家餐館作為源數(shù)據(jù)，從中選擇有一定特色、知名度且消費(fèi)者經(jīng)常光顧的共2344家餐飲設(shè)施作為研究對(duì)象。經(jīng)過(guò)整理、歸類、計(jì)算，運(yùn)用Arcgis軟件可視化分析，得出這些餐飲設(shè)施在各區(qū)的密度分布圖（圖1），圖上的點(diǎn)只表示密度狀況（1點(diǎn)=3個(gè)餐飲設(shè)施），無(wú)實(shí)際地理意義。在此基礎(chǔ)上，對(duì)這2344家餐館按照經(jīng)營(yíng)類別進(jìn)行歸納分類，將堯都區(qū)餐飲主要?jiǎng)澐譃?3大類，包括晉菜、川菜、粵菜、東北菜、新疆菜、清真菜、火鍋、西餐、面包甜點(diǎn)、日韓料理、小吃面食、快餐簡(jiǎn)餐及自助餐，各區(qū)各類餐飲設(shè)施數(shù)量統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。運(yùn)用Arcgis軟件可視化分析，做出基于堯都區(qū)餐飲設(shè)施密度圖的各菜系所占比例餅狀圖（圖3），餅圖大小也反映餐飲設(shè)施總數(shù)的多少。并且在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上選取有消費(fèi)記錄的1313家餐館作為樣本，按照餐飲消費(fèi)水平等級(jí)將其劃分為四類：人均消費(fèi)20元及其以下的劃為低檔，人均消費(fèi)20～50元的劃為中檔，人均消費(fèi)50～80元的劃為中高檔，人均消費(fèi)80元及其以上的劃為高檔。統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，堯都區(qū)分別有低檔餐館674家，中檔餐館508家，中高檔餐館110家，高檔餐館21家，各區(qū)各等級(jí)餐飲設(shè)施數(shù)量統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表2。運(yùn)用Arcgis軟件可視化分析，做出基于堯都區(qū)餐飲設(shè)施密度圖的各區(qū)餐飲設(shè)施等級(jí)分布柱狀圖（圖2）。

資料來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng) www.dianping.com

2 餐飲設(shè)施空間分布特征

2.1 總體分布特征

老城區(qū)是臨汾市城區(qū)的中心地區(qū)，由圖1得知，老城區(qū)也是臨汾市餐飲設(shè)施最密集的地段，占總數(shù)62.8%。從餐飲業(yè)密度的空間格局上看，其空間特征呈“一核三帶”的格局，即密集分布在由鼓樓南北大街、解放路、青獅街和貢院街圍合而成的老城核心區(qū)和五一路、平陽(yáng)街以及向陽(yáng)路這三個(gè)帶狀分布區(qū)。由表1得知，老城核心區(qū)有1471家餐飲設(shè)施，共占總數(shù)的一半以上；平陽(yáng)街附近以及平陽(yáng)北街共有214家餐飲設(shè)施，在所有街道中餐館數(shù)量最多，約占總數(shù)的9.2%；向陽(yáng)路以及建設(shè)路附近共有餐飲設(shè)施182家，約占總數(shù)的7.9%。在“帶核”區(qū)以內(nèi)，餐飲設(shè)施數(shù)量多，分布密集，種類齊全。在“帶核”區(qū)以外，餐飲設(shè)施呈散點(diǎn)式分布，類型單一，以中低檔餐館為主。

老城區(qū)是臨汾市最初的城市中心，這里商業(yè)活動(dòng)頻繁，居民區(qū)密集，山西省重點(diǎn)高校山西師范大學(xué)也布局在這里，加之許多重點(diǎn)中小學(xué)在這一區(qū)域匯集，使得該區(qū)域的人口密度相較于其他區(qū)域最大，其餐飲設(shè)施密度也最大（圖1）。以行政辦公職能為主的北部行政區(qū)以及新興發(fā)展起來(lái)的東部生活區(qū)隨著人員流動(dòng)程度提高，其餐飲設(shè)施數(shù)量?jī)H次于中部老城區(qū)。以臨鋼臨紡為代表的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)區(qū)、南部重點(diǎn)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)區(qū)、堯廟區(qū)、文化教育區(qū)以及依托高鐵站場(chǎng)地區(qū)帶動(dòng)作用發(fā)展的河西新城區(qū)的餐飲設(shè)施數(shù)量較少，且低檔餐館的比重占全區(qū)的50%以上。

堯都區(qū)餐飲設(shè)施分布除了具有“帶核”狀空間分布格局外，還呈現(xiàn)出沿主要交通干線分布的“串珠”狀分布特征。以福利巷、煤化巷以及環(huán)城南路最為典型。

2.2 不同經(jīng)營(yíng)類別餐飲設(shè)施分布特征

按照經(jīng)營(yíng)類別將臨汾市餐飲設(shè)施分為主要兩大類：一類為傳統(tǒng)菜系類，包括晉菜、川菜、粵菜、東北菜、清真菜和新疆菜；另一類為時(shí)尚休閑類，包括西餐、火鍋、面包甜點(diǎn)、日韓料理、小吃面食、快餐簡(jiǎn)餐和自助餐（圖3）。傳統(tǒng)菜系餐館數(shù)量遠(yuǎn)小于時(shí)尚餐飲。

2.2.1 傳統(tǒng)菜系餐飲主要集中于老城區(qū)，外圍地區(qū)分布較為均勻。臨汾地處中國(guó)面食之鄉(xiāng)山西省南部，飲食具有偏愛(ài)面食的特點(diǎn)。由表1可知，堯都區(qū)主要包括晉菜、川菜、東北菜、清真菜等傳統(tǒng)菜系。這些菜系主要集中在老城區(qū)，其它幾個(gè)片區(qū)集中程度都遠(yuǎn)低于老城區(qū)。晉菜特色，川菜普遍，二者合計(jì)占傳統(tǒng)菜系總數(shù)的65%。主要集中于老城區(qū)、北部行政區(qū)和東部生活區(qū)，其他區(qū)則分布較少且相對(duì)均勻。除這兩大主導(dǎo)菜系外，其它菜系的比例均低于10%，從高到低排序分別是東北菜、清真菜、新疆菜和粵菜。這些菜系基本上也多集中于老城區(qū)，其他城區(qū)分布均勻。

2.2.2 時(shí)尚休閑類餐飲也主要集中于老城區(qū)，外圍地區(qū)分布不均。時(shí)尚休閑類餐飲明顯集中于老城區(qū)，并且高度集中于經(jīng)濟(jì)活躍的商業(yè)中心區(qū)，由老城核心區(qū)向城市外圍依次遞減。隨著生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越不能滿足于傳統(tǒng)菜系，一些新興外來(lái)、口味獨(dú)特的時(shí)尚餐飲越來(lái)越受到人們的青睞，其絕對(duì)數(shù)量明顯高于傳統(tǒng)菜系，可見(jiàn)時(shí)尚餐飲開(kāi)始取代傳統(tǒng)餐飲占據(jù)主導(dǎo)地位。其中，以快餐簡(jiǎn)餐、小吃面食最為顯著，分別占餐飲設(shè)施總數(shù)的34.5%和17.8%。從地域分布上看，二者高度集中于城市商業(yè)中心區(qū)，消費(fèi)群體主要是上班族和學(xué)生。北部行政區(qū)、東部生活區(qū)和堯廟區(qū)依次遞減，其他各區(qū)零星分布。

2.3 不同等級(jí)餐飲設(shè)施分布特征

在所選入的1313家餐館中，其不同等級(jí)餐飲設(shè)施的分布呈現(xiàn)出空間的不平衡性。

2.3.1 低檔餐飲居主導(dǎo)，數(shù)量最多，表現(xiàn)出與老城區(qū)耦合。由表2可知，低檔餐飲在所有檔次餐飲中數(shù)量最多，所占比重最大。根據(jù)本文統(tǒng)計(jì)，低檔餐飲共有674家，占臨汾市堯都區(qū)餐館總數(shù)的51.33%。這是因?yàn)槔铣菂^(qū)依然存在著低收入人群，并且區(qū)域內(nèi)分布的大、中、小學(xué)校數(shù)量多，這些低檔餐館的消費(fèi)人群主要是這些低收入人群和在校學(xué)生。但低檔餐飲密集分布的地區(qū)不是老城商業(yè)中心區(qū)，而是在中心城區(qū)的邊緣地帶。

2.3.2 中檔餐飲分布不均勻，但仍占有一定比重。中檔餐飲主要分布在老城區(qū)、北部行政區(qū)和東部生活區(qū)（圖2），占堯都區(qū)所有中檔餐飲總數(shù)的92.7%，可見(jiàn)中檔餐飲的分布極為不均。中檔餐飲的空間分布規(guī)律和“帶核”狀的分布格局基本一致，即集中分布于由鼓樓南北大街、解放路、青獅街和貢院路圍合而成的老城核心區(qū)和五一路、平陽(yáng)街以及向陽(yáng)路這三個(gè)帶狀分布區(qū)。但其在“帶核”狀分布區(qū)內(nèi)側(cè)重于布局在外圍片狀地帶，表現(xiàn)出與中心商業(yè)區(qū)疏離的特點(diǎn)。

2.3.3 中高檔餐飲集中分布于中心城區(qū)，分布相對(duì)均衡。中高檔餐飲共有110家，在臨汾市堯都區(qū)餐飲業(yè)中發(fā)展迅速且占有重要地位，是餐飲業(yè)重要的發(fā)展對(duì)象。其分布符合餐飲業(yè)總體“帶核”狀分布格局，在“帶核”區(qū)內(nèi)分布相對(duì)均衡。在“帶核”區(qū)外，中高檔餐飲集中分布在商業(yè)活動(dòng)密集的地區(qū)。

2.3.4 高檔餐飲數(shù)量最少，集中于老城核心區(qū)。高檔餐飲數(shù)量最少，共有21家，所占比例最小。餐飲業(yè)的級(jí)別與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平表現(xiàn)出耦合性，高檔餐飲集中分布區(qū)也是商業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)。堯都區(qū)的高檔餐飲基本集中于中心商業(yè)區(qū)，并且表現(xiàn)出從中心向外圍依次遞減的特點(diǎn)。

3 餐飲設(shè)施空間優(yōu)化及拓展

3.1 老城區(qū)餐飲設(shè)施空間優(yōu)化

臨汾市堯都區(qū)老城區(qū)雖然聚集了全區(qū)一半以上的餐飲場(chǎng)所，種類多樣、檔次齊全，呈現(xiàn)出“一核三帶”的空間格局，但餐飲業(yè)總體發(fā)展現(xiàn)狀不是十分完善，可優(yōu)化的空間很大。

從餐飲種類來(lái)看，老城區(qū)的餐飲設(shè)施雖較為多元化，但仍以小吃快餐為主，特色、專一的飯店少，中低檔餐飲數(shù)量多，沒(méi)有典型的餐飲品牌。在優(yōu)化時(shí)可重點(diǎn)選取本區(qū)特色餐飲并將其打造為品牌，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式，推動(dòng)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展。

從餐飲服務(wù)與品質(zhì)看，老城區(qū)就餐環(huán)境樸素，餐飲設(shè)施衛(wèi)生狀況參差不齊，餐飲服務(wù)人員主動(dòng)性、積極性雖高，但創(chuàng)造性和專業(yè)性知識(shí)有待完善。在優(yōu)化時(shí)要注重餐飲業(yè)綠色化、專業(yè)化、品質(zhì)化發(fā)展，建議衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)不定期的餐飲設(shè)施衛(wèi)生和食品安全的監(jiān)管，對(duì)流動(dòng)攤販進(jìn)行規(guī)劃整合，對(duì)行業(yè)內(nèi)從業(yè)者進(jìn)行專業(yè)知識(shí)普及，發(fā)展綠色餐飲。

從空間分布上看，餐飲設(shè)施除了集中分布在“一核三帶”外，其余大多數(shù)分散布局于老城區(qū)的其它區(qū)域。在優(yōu)化時(shí)可從中心商業(yè)區(qū)選取人流密集的街道，例如核心區(qū)的體育街，將其打造為美食街，發(fā)展有本區(qū)域特色的餐飲文化。通過(guò)裝修風(fēng)格招牌化、廣告統(tǒng)一化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等策略，逐步形成具有濃厚文化氛圍和差異多樣風(fēng)格的特色美食街區(qū)[3]，并利用餐飲電商迅速發(fā)展的趨勢(shì)，開(kāi)展線上線下綜合經(jīng)營(yíng)。

3.2 新城區(qū)餐飲設(shè)施空間拓展

除城市核心老城區(qū)以外，周邊的8個(gè)區(qū)都可以統(tǒng)稱為臨汾市的新城區(qū)。隨著臨汾市城市規(guī)劃的不斷推進(jìn)，餐飲設(shè)施在新城區(qū)的空間拓展成為一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。老城區(qū)“一核三帶”的空間格局對(duì)于指導(dǎo)新城區(qū)餐飲設(shè)施的選址布局有一定意義，結(jié)合各區(qū)實(shí)際情況和控制性規(guī)劃文件，有以下空間拓展建議。

河西新城區(qū)即高鐵區(qū)，高鐵站場(chǎng)是區(qū)域發(fā)展核心，依托大西客運(yùn)專線的輻射與帶動(dòng)力，憑借汾河景觀帶的吸引力，本區(qū)將建成為集商貿(mào)、物流、教育為一體的和諧宜居新城。在高鐵站場(chǎng)半徑1000米內(nèi)[4]，可布局適量連鎖快餐，發(fā)展特色餐飲業(yè)，滿足大量流動(dòng)人口的需求。也可以設(shè)置集餐飲住宿一體化的大型酒店，服務(wù)廣泛人群。山西師范大學(xué)新校區(qū)也是河西發(fā)展的另一重心，面對(duì)以學(xué)生為主的龐大消費(fèi)者群體，周邊餐飲設(shè)施布局應(yīng)該集中化、規(guī)?；?，形成集聚效應(yīng)，即能滿足學(xué)生日常用餐需求，也使餐館在競(jìng)爭(zhēng)中良性發(fā)展。此外，各種菜系，多種類別的特色餐飲設(shè)施也可在此選址，以迎合學(xué)生多樣化的的消費(fèi)習(xí)慣。

堯廟區(qū)應(yīng)以堯廟、華門等文化旅游資源為核心，串聯(lián)汾河濕地景觀帶，形成以堯文化、根祖文化為代表的體現(xiàn)臨汾風(fēng)貌的旅游發(fā)展軸線。餐飲設(shè)施應(yīng)沿軸分布，并結(jié)合本區(qū)“游憩休閑區(qū)”的定位，以服務(wù)游客為導(dǎo)向，發(fā)展多樣化的快捷餐飲，滿足各地旅游者的需求，并在景區(qū)周邊設(shè)置大中型酒店，提供食宿條件。

北部行政區(qū)是臨汾的政務(wù)中心，即行政辦公樓宇的聚集地。餐飲設(shè)施應(yīng)與地區(qū)職能相配套，在發(fā)展時(shí)尚快餐的基礎(chǔ)上，布局更多的中高檔餐飲場(chǎng)所，與行政人員的消費(fèi)水平相符合。此外，作為鼓樓北大街的延展區(qū)，餐飲設(shè)施布局仍應(yīng)沿此軸帶拓展。

過(guò)去臨汾市發(fā)展囿于老城區(qū)，如今“東延西擴(kuò)南聯(lián)北拓”向四周加速擴(kuò)展。臨汾市餐飲設(shè)施總數(shù)必將不斷增加，而中高檔餐館也不會(huì)局限于城市核心。隨著新區(qū)環(huán)境和設(shè)施的不斷優(yōu)化，交通便捷度提升及私家車的普及[5]，高端餐飲設(shè)施可以布局在有發(fā)展?jié)摿Φ闹苓呅鲁?，也能夠吸引更多的消費(fèi)者。

結(jié)論：通過(guò)以上分析可知，臨汾市堯都區(qū)餐飲設(shè)施的空間分布基本展現(xiàn)了城市餐飲業(yè)的多樣性和獨(dú)特性，但是各區(qū)域間餐飲設(shè)施的發(fā)展也存在著一定的空間分異，中心城區(qū)發(fā)展比較成熟，外圍地區(qū)發(fā)展相對(duì)緩慢，主要體現(xiàn)在密度、等級(jí)、經(jīng)營(yíng)類別等空間格局的不均衡性。越靠近老城區(qū)“帶核”區(qū)域，餐飲設(shè)施的相對(duì)密度越大、等級(jí)越高、經(jīng)營(yíng)類別越豐富；在“帶核”區(qū)域以外，餐飲設(shè)施呈散點(diǎn)狀分布，級(jí)別較低、類型單一?？傮w而言臨汾市餐飲設(shè)施呈圈層式分布，餐飲業(yè)的密度由中心區(qū)向外圍逐漸遞減，并且由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，人口分布不均衡，各區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展差異也較大。

臨汾市老城區(qū)餐飲分布呈現(xiàn)出“一核三帶”的空間格局，但是總體發(fā)展水平不高，可以通過(guò)打造特色餐飲品牌、提升餐飲服務(wù)品質(zhì)、整合餐飲設(shè)施形成美食街區(qū)等方面進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。對(duì)于新城區(qū)而言，一方面要借鑒老城區(qū)已有的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，另一方面更要結(jié)合區(qū)域?qū)嶋H，圍繞發(fā)展核心，布局與之相配套的餐飲設(shè)施，有針對(duì)性地進(jìn)行餐飲外向型拓展。

由于餐飲行業(yè)發(fā)展較快，變化較大，很難獲得全面的數(shù)據(jù)，因此文章對(duì)餐飲設(shè)施的空間分布和影響因素分析局限性較強(qiáng)。在今后的研究中可以通過(guò)對(duì)餐飲設(shè)施變化進(jìn)行跟蹤記錄，從而模擬其發(fā)展動(dòng)態(tài)，預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)，為其他區(qū)域餐飲設(shè)施布局提供指導(dǎo)和幫助。

參考文獻(xiàn)

[1]張旭，徐逸倫.南京市餐飲設(shè)施空間分布及其影響因素研究[J].熱帶地理，2009，29（4）：362-367.

[2]梁璐.城市餐飲業(yè)的空間格局及其影響因素分析——以西安市為例[J].西北大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，37（6）：925-930.

[3]趙航.中國(guó)城市新區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析及其對(duì)策研究——以寧波杭州灣新區(qū)為例[J].經(jīng)營(yíng)者管理，2016，（10）：104.

[4]張京娟.中小城市餐飲業(yè)空間布局研究——以慶陽(yáng)市為例[D].蘭州：蘭州大學(xué)，2014.

[5]郭浹寶.呼和浩特市區(qū)餐飲業(yè)空間格局及影響因素的研究[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古師范大學(xué)，2014.