滕德永

(故宮博物院，北京 100009)

清宮御膳房若干問題考實

滕德永

(故宮博物院，北京 100009)

御膳房是宮中負責皇帝膳食的機構，由于檔案資料的限制，既有的一些認知真?zhèn)坞y辨。文章結合相關檔案文獻，澄清了御膳房的名稱、太監(jiān)嘗膳、菜不過三匙等問題。

御膳房；清宮；皇帝

古語云：“民以食為天”，主要講飲食對廣大人民的重要意義。對萬乘之尊的皇帝，飲食則更為重要。為此，清宮有了一處神秘的處所——御膳房。對于清宮御膳房，學界已有諸多成果。這些成果更多關注皇帝如何用膳①有關文章有徐啟憲：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第8期；華國梁：《清朝的膳食官員》，《揚州大學烹飪學報》2001年第4期；馮亞平：《乾隆用膳瑣談》，《承德民族師專學報》1999年第11期等。，有的則是研究皇帝的膳單②有關文章有苑洪琪：《清乾隆帝的長壽與膳食》，《歷史檔案》1993年第6期；張桂素：《光緒帝節(jié)日膳食一瞥》，《歷史檔案》2001年第5期；邱龐同：《乾隆下江南御膳單簡析》，《揚州大學烹飪學報》2004年第4期；李國榮：《乾隆膳單：長壽皇帝的餐飲秘笈》，《清代檔案與清宮文化》，中國檔案出版社2010年等。，有的考察御膳滿漢特色的形成③有關文章有胡忠良：《滿漢全席與清宮御膳》，《中國檔案》2000年第2期；姚偉鈞：《滿漢融合的清代宮廷飲食》，《中南民族學院學報》(哲學社會科學版),1996年第1期等。，有的從禮儀角度研究御膳[1]，還有的研究御膳用瓷[2]及御膳用器[3]等。但長期以來，由于資料的缺乏，人們對御膳房的認識多局限于道聽途說，久而久之，一些看似正確，實則錯誤的看法大行其道，嚴重干擾了人們對御膳房的認知。筆者結合相關檔案文獻，對相關問題進行考證，以還其本來面目。

1 御膳房的名稱

清宮膳房有多處，有養(yǎng)心殿南側的內膳房，還有景運門外的外膳房?；侍缶幼〉膲劭祵m，后妃居住的東西六宮各有膳房。乾隆皇帝經(jīng)常臨御的重華宮中亦有專屬膳房。還有供應皇子飲食的飯房等。其中，養(yǎng)心殿南側的內膳房稱之為御膳房。

清代以前，即有御膳之名，但為皇帝備辦膳食的機構名稱并不完全相同。明代時，負責皇帝膳食的有光祿寺和司禮監(jiān)、尚膳監(jiān)等，至清代，方有御膳房。

其實，清代皇帝的膳房初名并非御膳房。據(jù)乾隆年間所修《國朝宮史》記載，康熙時期為御膳房所題匾額是“膳房”，但編著之人在稱呼該膳房時，則又明確為御膳房[4]。其原因何在？難道是編著之人筆誤，將康熙所題“御膳房”漏寫成“膳房”。

筆者以為，這種錯誤不可能存在。

首先，作為乾隆皇帝主持下編修的《國朝宮史》，有著嚴格的審查程序，出現(xiàn)此種錯誤的可能非常之小。《國朝宮史》共36卷，記錄了乾隆二十六年以前的宮闈禁令、宮殿苑囿、內廷事務和典章制度等內容。該書始編纂于乾隆七年，高宗弘歷令大學士鄂爾泰、張廷玉等主持。乾隆二十四年，令蔣溥等詳細校正，重加編輯。乾隆二十六年，弘歷又令于敏中等幫同校錄。至乾隆三十四年十二月方全書告竣。在這些負責官員中，鄂爾泰、張廷玉皆為雍正、乾隆時期的重臣，經(jīng)常出入宮中，熟悉宮中典制。御膳房更是位于養(yǎng)心殿前側，他們雖不能自由出入，但若有存疑，極其便于考證。此外，校對官員蔣溥是雍正朝進士，曾擔任翰林院編修、侍講，內閣學士，經(jīng)筵講官等，后官至東閣大學士兼戶部尚書。其人勤于政事，精心奉職，若御膳房記述有誤，當有覺察。于敏中更是深為乾隆皇帝倚重，曾出任軍機大臣、戶部尚書等職，對宮中典制頗為諳熟。作為校對官員，御膳房的記述若有錯誤，不可能視而不見。

其次，《國朝宮史》修成之后，成為《日下舊聞考》《大清會典》《大清會典事例》以及嘉慶朝編寫《國朝宮史續(xù)編》等書的重要參考文獻?！度障屡f聞考》是乾隆三十九年弘歷令竇光鼐、朱筠等根據(jù)《日下舊聞》加以增補、考證而成。其中，英廉、和珅、德保皆是長期擔任總管內務府大臣，對于御膳房較為熟悉，若有錯謬，這些朝中重臣，當有更正。 至于編寫《大清會典》等書，其編纂者皆有熟悉宮中事務人員參與其中，若偶有錯漏，導致將御膳房抄寫為“膳房”，尚有可能，若諸多官修史書皆是如此，且不為修書者發(fā)現(xiàn)，是幾乎不可能的。因為，這些史書還要經(jīng)過皇帝過目，若修書者未能發(fā)現(xiàn)錯謬之處，而為皇帝發(fā)覺，其罪大焉！

再次，乾隆皇帝的諭旨亦揭示出是膳房，而非“御膳房”。乾隆十五年，弘歷發(fā)布一道諭旨：“內右門內太監(jiān)等預備膳之膳房，著改為內膳房，其飯房著改為外膳房。”該道諭旨為我們提供這樣一個信息：若此前內膳房匾額是御膳房，那么乾隆皇帝則不應又令其改稱內膳房，且在此前使用了“內右門太監(jiān)……前綴”，若當時即有御膳房匾額，完全可以便利地稱之為御膳房。乾隆四十七年，再次降旨：“著將內右門內所有內、外膳房即行挪出，欽此。當日內膳房四局挪于長庚門外辦宴綁架你內辦造，外膳房、茶房歸并于景運門外外膳房辦造?！盵5]這即證明，此時養(yǎng)心殿南面的膳房仍稱內膳房，清宮檔案中尚未將其稱之為御膳房。

最后，膳房本身即是皇帝御用的專稱。清宮中，人員眾多，等級分明，不同身份的成員應使用不同的廚房。其中皇帝廚房可以稱為膳房，皇子等人的廚房只能稱之為飯房。嘉慶十一年，管理茶膳房大臣蘇楞額等呈遞奏單一件，“內有阿哥內膳房、外膳房字様”。對此，嘉慶皇帝非常憤怒，認為此舉“殊屬錯謬”。嘉慶講述個中因由：“定制，惟承應御饌之處稱為膳房，豈可率意書寫？朕從前在藩邸時，即稱飯房。蘇楞額容或不知，阿明阿在藩邸隨從多年，素所深悉，乃任令該章京等如此書寫，不行更正，非尋常疎忽可比?！睘榇?，嘉慶皇帝決定嚴厲處罰相關人等，“蘇楞額著罰俸半年，阿明阿著罰俸一年，其擬稿之內務府護軍統(tǒng)領兼尚茶膳正李鏞著革去護軍統(tǒng)領，尚茶膳正降為膳房二等侍衛(wèi)，繕寫之筆帖式嵩林著革去筆帖式，作為栢唐阿仍令在膳房行走。”即使如此，嘉慶皇帝仍然以為“此系朕從寬薄罰，若加深究罪，在不赦矣！此旨另錄一道，著尚書房存記，俾諸皇子觸目警心，永循軌度?！盵6]所以，膳房本身即有御膳房之意，另加“御”字有重復之意。

即使如此，仍有一個問題未曾解決。既然當時御膳房稱之為膳房，為何時人又將之稱為御膳房？且這一稱謂無論是在宮中，還是宮外，皆屬通稱，反而是內膳房的稱謂僅僅局限于檔案記載。這是因為清宮中將皇帝所用之物，皆貫之以“御”字，是對皇帝的尊稱。清宮中的許多物品更是御用款識充斥其中，如康熙御制、乾隆御用，等等。那么，皇帝的膳房稱之為御膳房則稱為理所當然的事情。

關鍵在于，現(xiàn)在故宮博物院內確實又存有一方御膳房的匾額，上面清楚的寫有“御膳房”三字。筆者以為，該匾額當是乾隆以后——更確切地說是嘉慶十一年以后所更換。因為，嘉慶四年，乾隆皇帝駕崩，嘉慶皇帝正式主持國政。至嘉慶五年，嘉慶皇帝降旨令大學士慶桂、王杰、董誥、朱珪、彭元瑞、紀昀等編纂，歷時六年，于嘉慶十一年全書告成?！秶瘜m史續(xù)編》中對御膳房的記載沿用了《國朝宮史》的內容。在此期間，若有變動《國朝宮史續(xù)編》當有記載。此外，膳房之“膳”本為皇帝專用，但隨著宮中膳房的增加，這一制度即被打破，皇太后廚房亦可得用。壽康宮是乾隆皇帝為其圣母崇慶皇太后建造的慶隆尊養(yǎng)之所，該區(qū)域即有內膳房，嘉慶時期又設立外膳房。在此情況之下，為示區(qū)分，養(yǎng)心殿膳房之名必須進行更改。所以，該匾既是御膳房的名稱為宮中普遍接受的結果，又是宮中機構不斷健全的結果。最終，清宮內務府對其進行的更換，惜該匾上并無書寫者的信息及制作年份，且就目前筆者所掌握的材料，尚未發(fā)現(xiàn)其具體更換的時間，尚待進一步的考證。

綜上所述，簡單地將養(yǎng)心殿膳房稱之為御膳房是錯誤的，因為該膳房前后的功能有所變化，中前期其并非僅僅為皇帝制作膳食，中后期則更多地負責皇帝膳食。此外，外膳房也承擔皇帝的御膳。因此，在這種意義上講，內膳房的稱謂更為合理。

2 皇帝用膳的“菜不過三匙”

一些文章言及皇帝用膳時，常常有“菜不過三箸”之語。而在影視作品中，更是強調這是宮中的用膳制度[7]。推其來源，當為《宮女談往錄》。

《宮女談往錄》是金易先生根據(jù)隨侍慈禧8年的宮女何榮兒的回憶寫作而成。是書這樣記述宮中用膳制度：“還有一個嚴格的規(guī)矩，叫作祖宗傳下的規(guī)矩，就是吃菜不許過三匙?！辈⑶疫€言：“假如要舀完第三匙，站在旁邊的四個太監(jiān)中為首的那個就要發(fā)話了，喊一聲：‘撤！’這個菜就十天半個月的不露面了[8]。”雖然這里講的是慈禧太后，但是講宮中的規(guī)矩，故亦適用于皇帝。

鑒于講述者的身份，這個用膳制度的可信度非常之高，并為學界所接受。一般認為：這個用膳制度產(chǎn)生的原因有兩個：一是皇帝所好不能為外人所知，防止有人投毒；一是防止朝野官員投其所好，投機鉆營。

其實，從現(xiàn)有檔案文獻來看，并無確切記載有該制度，但從宮中膳單中發(fā)現(xiàn)，皇帝并不介意朝中官員知曉自己的飲食嗜好。最為直接的證據(jù)即是對御廚的賞賜。張東官是乾隆南巡時帶入宮中的御廚，在宮中服役長達近20年，制作御膳無數(shù)，深得乾隆皇帝喜歡。自張東官入宮，乾隆皇帝逢有出巡，多會令其隨營供膳。其中，乾隆四十三年七月啟程東巡，至九月底返回紫禁城，歷時兩個月。此間因制作膳食出色，張東官受賞5次，而當時隨營廚役30余人，受賞者僅3人，其余2人僅受賞1次[9]?；实蹖τ鶑N的賞賜表明了對制作者的欣賞，這是滿足其口腹之欲的結果。清代皇帝的賞賜都由內務府詳細記錄在案，而御廚所進御膳亦有案可查。想要清楚皇帝的飲食愛好，并不困難。

有時，清代帝王亦毫不掩飾自己的興趣愛好。康熙皇帝對書法也情有獨鐘，他曾經(jīng)寫道：“朕于古人諸法書無不展玩臨摹，而于米、趙墨跡，尤真愛不忍釋手。仿成卷軸，動至盈千。用冀天人交，盡得古人微意，而自忘其握管濡翰之勞也?！盵10]由于康熙皇帝書法師從沈荃，故非常推崇其書法，他認為董其昌“書法天姿迥異，其高秀圓潤之致，流行于楮墨間，非諸家所能及也。每于若不經(jīng)意處，豐神獨絕。如微云卷舒，清風飄拂，尤得天然之趣”[11]。因為嗜好董其昌的書法，康熙皇帝曾大事搜羅董其昌書法，文武百官也投其所好，廣為搜求，豐富進獻。較之乃祖，乾隆皇帝稍有掩飾。面對各地臣公進獻的豐富貢品，乾隆皇帝并未全盤接收，只是象征性地接受部分，而將大部分給予駁回。雖然如此，這并不表示他不喜歡。乾隆七十歲生日時，浙江巡撫王亶望進獻了一批珍貴的玉器，乾隆皇帝雖然非常喜歡，仍然只賞收部分，其余退回。不過，乾隆仍然念念不忘。不久因貪污事發(fā)，王亶望被判抄家，但乾隆皇帝發(fā)現(xiàn)這些貢品并不在內，為此，命令阿桂等人嚴查。結果發(fā)現(xiàn)，這些物品為閩浙總督兼浙江巡撫陳輝祖收入囊中，而陳輝祖也因此入獄。這從側面揭示出，清代皇帝并不介意王公大臣知曉自己的興趣愛好，只是有所收斂。

此外，清宮制度亦可反證。清宮皇帝的膳食并非完全隨機變化，而是有一定的成規(guī)。這主要表現(xiàn)在年節(jié)及筵宴膳食中。在這些時令的膳食中，其菜肴、糕點無論是品類，還是數(shù)量都基本固定。這些都是有章可循的。雖然這無關皇帝個人的飲食愛好，但是畢竟揭露了皇帝的飲食習慣，仍然不利于維護其安全。這是其一。

食材來源也可反證。清宮膳食的來源是多元的。清中前期主要依賴于皇莊的供應及各地的進貢，但隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，社會財富的富足，皇莊交納的實物有相當部分改征銀兩，而宮中為了滿足需要，設立相應機構，采買所需雞鴨、豬肉、蔬菜等。雖然宮中所需總的數(shù)量巨大，但每日所需——尤其是雞鴨等的數(shù)量仍然較為有限。這亦不便于維護皇帝安全。此為其二。

官員等進獻美食亦可為反證。清代，無論是后宮妃嬪，還是王公大臣都有向皇帝進獻美食的傳統(tǒng)?；实墼诰┲袝r，京中王公大臣時有進獻，而在皇帝出巡時，接待地方的官員更是頻繁進獻。乾隆皇帝第四次南巡時，高恒、普福、尹繼善等時有進獻。這些進獻的美食有精美的菜肴，還有可口的糕點和水果。雖然清宮有嚴格的進獻、接收制度，但畢竟存有安全隱患。

總之，“菜不過三匙”之言缺乏足夠的證據(jù)支持，其間應有夸大、演繹之詞，與皇帝的用膳實情有較大出入。

3 太監(jiān)的“嘗膳”

與皇帝用膳安全相關的另一制度是太監(jiān)“嘗膳”。這一制度更是為人津津樂道。

清代太監(jiān)的嘗膳問題，推究其源，末代皇帝溥儀的《我的前半生》影響極大?！段业那鞍肷肥卿邇x的回憶錄，按時間順序講述了其登基直至流亡，接受改造的過程。其中，在講述皇帝用膳時，即涉及了太監(jiān)嘗膳：“食具是繪著龍紋和寫著‘萬壽無疆’字樣的明黃色瓷器，冬天則是銀器，下托以盛有熱水的瓷罐。每個菜碟或菜碗都有一個銀牌，這是為了戒備下毒而設的，并且為了同樣的原因，菜送來之前都要經(jīng)過一個太監(jiān)嘗過，叫作‘嘗膳’?！盵12]溥儀是清王朝的皇帝，是事情的親身經(jīng)歷者，其敘述應該是可信的。但是問題隨之而來，嘗膳在溥儀進膳之前，溥儀并不監(jiān)管御膳的制作、進呈過程，他又是如何知曉太監(jiān)嘗膳的呢？更為重要的是太監(jiān)嘗膳亦未見于清宮制度，其存在的合理性與確切性遭到質疑。

對此，雖然已有質疑，但尚停留于表面，僅僅從合理性方面進行推測[13]。其實，清代典制雖無太監(jiān)嘗膳的記載，但嘗膳制度確實存在?？滴醭洞笄鍟洹份d：御藥、御膳不品嘗者，笞五十，監(jiān)臨提調、官，各減醫(yī)人、廚子罪二等。[14]該會典對于如何嘗膳缺乏記載。雍正朝《大清會典》則補其不足，詳細記載嘗膳方法：御膳及藥不品嘗，其監(jiān)臨提調官笞四十，御膳及藥不品嘗之廚子醫(yī)人，杖六十。[15]這里的記述使我們了解到，宮廷御膳烹制完畢之后，烹飪者，即御廚首先嘗膳，其次，負責官員再次嘗膳。這是必需的程序，不能稍有違制，否則必須遭受處罰，其處罰也較輕，只是進行鞭責。若是為了防止有人下毒，保障皇帝的飲食安全而言，其處罰力度過輕，不能起到震懾的作用。那么，嘗膳的目的不能實現(xiàn)。

當然，清代皇宮非常重視御膳的飲食安全，但相較于防止下毒，更重視飲食的合理搭配?！洞笄鍟洹访鞔_記載的“食禁”即是明證。食禁也稱食忌，即在飲食過程中規(guī)避對人體有害的食材或者不當?shù)氖秤梅绞?。中國古人即對此有著深刻的認識。漢代張仲景《金匱要略》有言：“所食之味，有與病相宜，有與身相害，若得宜則益體，害則成疾?！盵16]唐代孫思邈《千金要方》亦提出：“食能治病，亦能致病?！庇纱耍湃酥鸩叫纬闪酥T多的飲食禁忌，《食療本草》等著作中皆有記載禁忌食物。清代皇帝注重身體保健，非常重視食物的合理搭配，對于不能同時飲用的食物嚴厲禁止。若御廚“誤犯食禁，廚子杖一百”[17]。其處罰遠較未嘗膳者為重。

因此，溥儀對太監(jiān)嘗膳的回憶錄中的記述有誤無疑，但是宮中對飲食安全又是非常重視的，其關注的重點在于飲食的合理搭配，避免食物相沖。

4 御用雞蛋價值十金

對于御膳房事情，清人筆記中常有記述?！洞罕乙俺恕酚涊d軼事兩則。其一是乾隆朝事：汪文端由敦一日召見，上從容問：“卿昧爽趨朝，在家亦曾用點心否？”文端對曰：“臣家計貧，每晨餐不過雞子數(shù)枚而已?！鄙香等辉唬骸半u子一枚需十金，四枚則四十金矣，朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？”文端不敢質言，則詭詞以對曰：“外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過數(shù)文而已?！逼涠榈拦獬拢荷?道光皇帝)一日思食片兒湯，令膳房進之。次晨，內務府即遞封奏，請?zhí)碇糜欧恳凰?，專供此物，尚須設專官管理，計開辦費若干萬金，常年經(jīng)費，又數(shù)千金。上乃曰：“無爾，前門外某飯館，制此最佳，一碗直四十文耳，可令內豎往購之。”半日，復奏曰：“某飯館已關閉多年矣。”上無如何，但太息曰：“朕終不以口腹之故，妄費一錢而已。”[18]與之相類的還有《南亭筆記》，是書記載：光緒每日必食雞子四枚，而御膳房開價至三十兩，光緒因舉以為問曰：“此種貴物，師傅(翁同龢)亦嘗食否？”翁對曰：“臣家中或遇祭祀大典，偶一用之，否則不敢也?！盵19]

以上三則軼事都揭示了同樣一個問題，即御膳房管理人員的腐敗，中飽私囊。誠然，內務府是服務于皇帝的機構，其管理人員的貪腐問題長期存在，但實際上，這種貪腐是有著較大的限制，并非毫無節(jié)制，更不可能出現(xiàn)上文中出現(xiàn)的問題。

首先，皇帝對御膳房食材的市場價格有所了解，并非一無所知。清宮對經(jīng)費的管理非常嚴格，而御膳房是經(jīng)費支出的重要衙門，皇帝更是格外重視。根據(jù)宮中用度，乾隆皇帝經(jīng)常調整各項食材支出的數(shù)目。乾隆四十三年，經(jīng)內務府奏請酌減膳房份例：皇上每日份例中醬從原來的五斤四兩減為四斤，清醬從原來的六斤十兩減為四斤十兩，醋從原來的三斤五兩減為二斤，整瓜六兩改為四兩，王瓜十一兩二錢五分改為八兩，茄子一斤二兩改為十二兩，等等[20]。減少份例的目的是為了縮減膳房的支出，由此，清帝令內務府按年奏陳各項物品用銀情況。乾隆四十八年，宮中膳房用過玉泉酒、白酒、各種醬、醋、瓜、豆豉等項，除白酒、整瓜、瓜條等四項略有增加外，其余諸項皆較乾隆四十七有所減少。其用銀數(shù)目為796兩余，比四十七年少用銀14兩余，比四十三年所定份例少用銀105兩余[21]。不僅如此，對于價值較高的食材，乾隆皇帝亦會過問。乾隆三十六年，內務府奏陳采買膳房用品事情，以市價昂貴，奏請增加價銀。對此，乾隆皇帝令總管內務府大臣詳細查奏，并制定了采購的豬肉、雞鴨等項的價格。其中，根據(jù)用途的不同，又有增價與不增價之分。增價的是隨園用食材，不增價的是宮中膳房用食材。所謂增價即是按照京中價格采買——這也是宮中膳房的購買價格。具體而言則是：隨園豬口原每口價銀二兩六錢，增價為三兩一錢五分；隨園豬肉原每斤價銀六分，增價為六分五厘；隨園肥雞原每只價銀一錢三分，增價為六錢；隨園肥鴨原每只價銀一錢七分，增價為五錢；隨園云雞原每只價銀一錢三分，增價為二錢九分；隨園云鴨原每只價銀一錢七分，增價為二錢三分[22]。雞鴨、豬肉價值遠高于雞蛋，乾隆尚且過問，若雞蛋增至10金，乾隆皇帝不會不徹查。

其次，御膳房的經(jīng)費并非毫無限額，而是基本固定。康熙四十九年時，玄燁亦曾言及宮中膳食用度情況，“光祿寺供應宮中用度，每年用銀七十萬兩有余，朕漸次節(jié)省不使濫溢一年止需七萬兩矣”[23]。至乾隆年間，又節(jié)經(jīng)縮減。乾隆二十年定：“內廷所用豬、雞等項，派膳房官員向光祿寺領銀二萬二千兩買辦，用過銀數(shù)，歲底核實奏銷?！鼻《四?，又定，“嗣后買辦豬雞等項需用銀三萬兩，由戶部支領。每千兩扣余平銀二十二兩，存交膳房，偶遇物價昂貴，即奏請支用?！鼻∷氖辏诌M行了核減，“嗣后買辦豬雞等項，每年減銀四千兩，必拘于春秋二季，陸續(xù)領銀二萬六千兩。如遇添辦差務不敷，著該員呈明支領，仍不得過三萬兩之數(shù)?！盵24]若一枚雞蛋值銀10兩，那么僅僅雞蛋一項，此項經(jīng)費即不敷使用。乾隆皇帝的日常膳單中經(jīng)常有雞蛋，其外膳房每日定例雞蛋兩個半，內膳房每日定例10個[25]。以此計算，御膳房每年共用雞蛋4 500個，合銀45 000兩，僅雞蛋一項即超出規(guī)定的費用。至于光緒朝四枚雞蛋用銀30兩則更是訛傳。據(jù)資料顯示，光緒二十九年內廷供獻筵宴用及日常用雞蛋，共六十七萬四十個[26]。若依《南亭筆記》價值計算，合計用銀500余萬兩，不僅遠超膳房的預算，更是超過了內務府當時的總支出。這是根本不可能的事情。

總之，這些筆記中所記載的，并為后人所津津樂道的膳房貪賄問題并不真實，但腐敗問題確實存在于內務府之中。這是另一個問題，筆者不再贅述。

5 結語

其實，上述御膳房問題的存在顯而易見，但在較長的時間內，卻得以廣泛流傳，究其原因有二。其一，清代皇帝居住在深宮大內，自成體系，外界所知有限，但世人又非常希望了解皇帝的方方面面。筆記滿足了人們的這種窺探的欲望，至于其內容的真?zhèn)危驗闄n案資料的不足，使得學者們難以考察其真實的面貌，姑且信之。其二，皇帝的這種飲食方式，揭露了封建統(tǒng)治階級的腐敗與腐朽，成為人們批判的對象。

相信這種現(xiàn)狀的存在是暫時的，隨著學界研究的深入，會有越來越多的清宮御膳房的問題得以澄清。

[1]鄭楠.清代宮廷御膳禮制演變述論[D].哈爾濱:黑龍江大學,2003.

[2]王亞.乾隆御膳房用瓷研究[D].景德鎮(zhèn):景德鎮(zhèn)陶瓷學院,2013.

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[5]故宮博物院.欽定總管內務府則例(第4冊)[M].?？?海南出版社,2000:326-327.

[6]中國第一歷史檔案館.嘉慶道光兩朝上諭檔(第11冊)[M].桂林:廣西師范大學出版社,2000:495.

[7]中央電視臺錄制.國寶檔案——御膳房(第二集)[Z].2010.

[8]金易,沈義羚.宮女談往錄[M].北京:紫禁城出版社,2001:60-63.

[9]苑洪琪.清乾隆帝的長壽與膳食[J].歷史檔案,1993(6):135.

[10]玄燁.圣祖仁皇帝御制文集·跋趙孟墨跡后[M].清內府刻本.

[11]玄燁.圣祖仁皇帝御制文集·跋董其昌墨跡后[M].清內府刻本.

[12]溥儀.我的前半生[M].北京:東方出版社,1999:52.

[13]王希富,甄建軍.御膳究竟什么樣[J].山西老年,2014(7):51.

[14]伊桑阿，等.大清會典[M]∥卷一百一十六.清內府刻本.

[15]尹泰，等.大清會典[M]∥卷一百六十四.清內府刻本.

[16]張仲景.金匱要略[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社,2016.

[17]昆崗,等.欽定大清會典事例[M]∥卷七百六十七.清內府刻本.

[18]李岳瑞.春冰室野乘[M].呼和浩特:內蒙古人民出版社,2003:43.

[19]李伯元.南亭筆記[M].呼和浩特:內蒙古人民出版社,2003:169.

[20]中國第一歷史檔案館藏.乾隆四十三年六月初八日膳房酌減份例[Z].奏案05-0337-027.

[21]中國第一歷史檔案館藏.乾隆四十九年八月初三日總管內務府(掌儀司)呈用過酒醬醋瓜等數(shù)目清單[Z].奏案05-0387-033.

[22]中國第一歷史檔案館藏.乾隆三十六年十二月二十七日總管內務府奏為內庭應用豬肉雞鴨等項擬增價銀事[Z].奏案05-0294-042.

[23]清圣祖實錄[M].北京:中華書局,1985:405.

[24]昆崗，等.欽定大清會典事例[M]∥卷一千一百九十二.清內府刻本.

[25]中國第一歷史檔案館藏.嘉慶元年總管內務府呈報皇帝等內外膳房每日分例清單稿[Z].奏案05-0462-078.

[26]章乃煒.清宮述聞[M].北京:紫禁城出版社,1990:311.

VerificationofSeveralProblemsontheImperialKitchenoftheQingDynasty

TENG Deyong

(The Palace Museum, Beijing 100009, China)

Imperial kitchens were institutions responsible for the emperors’ diet.The limited number of files and records on these kitchens makes it difficult to distinguish facts from misconceptions.This paper, based on relevant literature, clarifies problems such as the names for the kitchens, the tasting of dishes by eunuchs and the portion of dishes (no more than three spoons for each), etc.

imperial kitchens; the Qing Dynasty; emperors

滕德永(1979—)，男，山東聊城人，歷史學博士，故宮博物院宮廷部副研究館員，主要從事宮廷歷史及文物研究。

TS971

：A

：2095-7211(2017)05-0014-05