對于食品安全，老百姓幾乎都是“驚弓之鳥”，肉毒桿菌污染猶如一聲刺耳的弦音，再次激起了大家心中的恐懼。什么是食品安全，如何看待食品安全問題，現(xiàn)代食品安全體系到底是怎么一回事？

奶粉肉毒桿菌污染事件還在持續(xù)，受影響的企業(yè)名單也不斷擴大，尤其是多美滋、可瑞康、雅培這三個國內(nèi)知名度很高的進口嬰幼兒奶粉品牌的相繼淪陷更讓無數(shù)年輕媽媽夜不能寐。筆者認為，這一偶發(fā)的污染事件是講解科學的食品安全理念的又一個好機會。為什么說“又”呢？因為幾乎每一次食品安全事件，公眾和媒體都會有不理性的反應，而這種不理性正是因為對現(xiàn)代食品安全體系的不了解。

末端檢測不是安全保障的全部

食品界的專家經(jīng)常說“好食品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的”。這一理念的實質(zhì)是強調(diào)過程管理，然而很多時候，媒體和公眾卻要求監(jiān)管部門“加大抽檢力度”，“制定更嚴的標準”。這種訴求可以理解，卻是走錯了方向。

以一個雞蛋為例，試想一下，如何才能確保它是絕對安全的？如果掰開了、揉碎了、能測的全測了，你真能保證它絕對安全嗎？即使你勉強認為它是絕對安全的，可換一枚雞蛋呢？難道我們需要每一個都檢測嗎？成本誰能承擔得了？檢測完了還能吃嗎？以末端檢測保安全，顯然走入了死胡同。

國際公認的科學的食品安全管理是由企業(yè)實施規(guī)范的過程管理，對主要風險加以控制，比如詳盡的追溯記錄、各種關(guān)鍵點控制等。而以標準為指導的末端產(chǎn)品檢測則是驗證其過程管理的效果，僅僅是風險管理的一部分。如果僅僅依賴標準和末端檢測，本次污染事件也許根本就不會被發(fā)現(xiàn)，因為肉毒桿菌這種罕見污染物并非奶粉的必檢項目（國際上都這樣），是企業(yè)質(zhì)量管理自己發(fā)現(xiàn)并披露的。

規(guī)范管理是產(chǎn)品質(zhì)量的靈魂

規(guī)范管理的重點是執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范，比如GMP、HACCP、ISO等。嚴格的工藝規(guī)范可以使同一批次的產(chǎn)品如同“多胞胎”，也只有這樣，才能“窺一斑而知全豹”。也正是這種大批量、同質(zhì)化的生產(chǎn)模式才攤薄了為安全付出的成本，使各種產(chǎn)品能以可接受的價格進入消費市場。說到底，基于良好規(guī)范的規(guī)?；a(chǎn)不僅是各種企業(yè)（不僅是食品）市場競爭力的源泉，也是安全保障的根本。

當然規(guī)范化也有它自己的問題，那就是一旦出現(xiàn)安全漏洞，壞掉的不是一個產(chǎn)品而是一批，比如這次肉毒桿菌污染。其實越是大企業(yè)越清楚其質(zhì)量控制的重要性，因為他們規(guī)模大，一個批次出問題就損失慘重。所以大企業(yè)在質(zhì)量控制上的投入遠非小廠可比，更不說那些小作坊了。

企業(yè)也許能做到“從來沒出過事”，可誰也不可能做到“永遠不出事”，但相對來說規(guī)范企業(yè)更容易“亡羊補牢”。在之前寫的一篇有關(guān)肉毒桿菌的科普文章中筆者曾經(jīng)提到“未被召回的產(chǎn)品依然是安全的”，后來有網(wǎng)友提出了疑問，其實我的判斷依據(jù)正是本次事件中企業(yè)的反應。且不論涉嫌拖延的恒天然，即使是“后知后覺”的下游企業(yè)可口可樂、多美滋、娃哈哈，都在很短時間內(nèi)拿出“有零有整”的數(shù)據(jù)，清楚地告訴公眾可能受到污染的是哪個產(chǎn)品、哪個批次、多少量、去了哪里。

這意味著什么呢？意味著這些企業(yè)盡管出現(xiàn)了食品安全漏洞，但其整個質(zhì)量控制體系依然在有條不紊地運作，肉毒桿菌帶來的潛在風險也還在掌控之中。他們對哪些產(chǎn)品可能被污染、哪些產(chǎn)品沒問題是心中有數(shù)的，這就是規(guī)范的力量。假如整個生產(chǎn)銷售過程是筆糊涂賬，企業(yè)想要控制影響面根本無從下手，我也無法估計事態(tài)會擴大到何種程度，唯一能做的恐怕也只有全線產(chǎn)品回收銷毀，廠家徹底關(guān)門大吉。

就事論事地說，可能受到污染的產(chǎn)品下架召回理所應當，但未受可疑原料污染的產(chǎn)品該如何處置呢？筆者認為，對于規(guī)范生產(chǎn)的企業(yè)，只要能拿出有說服力的質(zhì)量控制證據(jù)就不要采取盲目的強制措施，這也是國際上通行的做法。

（國家食品安全風險評估中心 鐘凱）