顏桂海

中和粟粉腌肉

顏桂海

美味的粟粉腌土豬肉

品味一道獨特美食，其實就是品味一個村子的古老文化。藤縣藤州鎮(zhèn)中和村有一種為村民所喜愛的美食，它與中和古窯一樣聞名已久，是這個小村子的特色美食。它，就是粟粉腌土豬肉。

中和村依山傍水，北流河繞村而過，土地肥沃，村中種有水稻、粟等經(jīng)濟作物，幾乎家家戶戶養(yǎng)土豬、土雞等。中和村素有制作粟粉腌土豬肉的傳統(tǒng)習俗，有的家庭宰殺一頭豬后，豬肉一時吃不完，就要制作粟粉腌肉以便保存。

據(jù)傳，粟粉腌土豬肉是在中和窯生產(chǎn)時期，由中和村民自己發(fā)明并制作的一道美食。當時，生產(chǎn)瓷器的工人要干重活，飯量很大，他們對這道菜情有獨鐘，認為是下飯的好菜肴。從此，這道美食與中和村、中和窯相伴，與中和瓷器齊名。南宋晚期，中和窯灰飛煙滅了，但這道美食卻在民間傳承至今。

前不久，我們慕名到中和窯遺址參觀，有幸在村中遇到熱心友人霍戰(zhàn)強。他熱情邀請我們到他家吃晚飯，品嘗粟粉腌土豬肉。

靜謐月光下，他親自下廚炒菜招待我們。當晚的餐桌上有十多道菜，其中那碟深橙色的粟粉腌土豬肉香味撲鼻。我馬上夾起一塊品嘗，發(fā)現(xiàn)這種腌肉色澤鮮艷，紫里透黃，入口味道醇香，肥而不膩，瘦而不柴，風味獨特。

同桌的村民李伯抿了一口米酒，將這道美食的歷史娓娓道來。李伯說，粟粉腌土豬肉是中和村民的大眾化食品，有一千多年歷史。這腌肉是用該村盛產(chǎn)的粟粒加工成粉，再腌制而成，它外觀呈深橙色，肉堅實，表面包裹厚厚一層粟粉，瘦肉切面色澤紅紫色，肥膘稍有黃色。由于粟粉腌土豬肉味美可口，又能長期保存，所以深受村民喜愛，素有“一家炒肉百家香”的贊語。

原來，當?shù)卮迕癜l(fā)現(xiàn)用粟粉和鹽來腌土豬肉，能保存較長時間。對于這種古老的防腐方法，村民的解釋是，粟粉和鹽能通過滲透吸水作用而使肉類中的細菌失活，從而達到防腐目的。腌肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質長期不變，并保持香味，夏季蠅蟲不爬，經(jīng)三伏而不變質，成為別具一格的當?shù)仫L味食品。

這道美食的制作要選用皮薄、肉嫩的該村土豬肉為原料，豬肉切塊，配制輔料，然后將豬肉腌漬、煮熟、洗鹽、晾干，加入粟粉腌制等加工而成。具體說來，腌肉程序是先把肉切成小方塊，放入鍋中加水以及八角、三花酒等配料煮熟，撈出來晾干水分，再倒入鍋中猛火炒至出油，再加入事先炒制好的粟粉。接著，用鍋鏟把豬肉與粟粉充分攪拌，緊密接觸。隨后將豬肉出鍋，倒入缸中加蓋密封，讓其自然完成腌制。這種肉腌的時間越長，味道越好。其特點是脂肪似臘、肉質紫紅、咸淡適口、香味濃郁、食之不膩、味道鮮美。

在霍戰(zhàn)強家里的儲物室，我懷著好奇，揭開那缸粟粉腌土豬肉，就看到了一件件方塊狀的深紫色的腌肉，同時一股芳香飄逸整間屋。

中和村人的心目中，粟粉腌土豬肉是最醇香可口的家常菜，是菜中的珍品。腌肉可保持幾年不變質，香氣襲人，有的腌上三五年，是招待上賓的美味佳肴。

如果你有機會到中和村，在參觀中和古窯遺址之余，也別忘記去品嘗中和村美食粟粉腌土豬肉。

責任編輯：陳薇