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        中和粟粉腌肉

        2017-04-06 08:11:57顏桂海
        西江月 2017年3期

        顏桂海

        中和粟粉腌肉

        顏桂海

        美味的粟粉腌土豬肉

        品味一道獨特美食,其實就是品味一個村子的古老文化。藤縣藤州鎮(zhèn)中和村有一種為村民所喜愛的美食,它與中和古窯一樣聞名已久,是這個小村子的特色美食。它,就是粟粉腌土豬肉。

        中和村依山傍水,北流河繞村而過,土地肥沃,村中種有水稻、粟等經(jīng)濟作物,幾乎家家戶戶養(yǎng)土豬、土雞等。中和村素有制作粟粉腌土豬肉的傳統(tǒng)習俗,有的家庭宰殺一頭豬后,豬肉一時吃不完,就要制作粟粉腌肉以便保存。

        據(jù)傳,粟粉腌土豬肉是在中和窯生產(chǎn)時期,由中和村民自己發(fā)明并制作的一道美食。當時,生產(chǎn)瓷器的工人要干重活,飯量很大,他們對這道菜情有獨鐘,認為是下飯的好菜肴。從此,這道美食與中和村、中和窯相伴,與中和瓷器齊名。南宋晚期,中和窯灰飛煙滅了,但這道美食卻在民間傳承至今。

        前不久,我們慕名到中和窯遺址參觀,有幸在村中遇到熱心友人霍戰(zhàn)強。他熱情邀請我們到他家吃晚飯,品嘗粟粉腌土豬肉。

        靜謐月光下,他親自下廚炒菜招待我們。當晚的餐桌上有十多道菜,其中那碟深橙色的粟粉腌土豬肉香味撲鼻。我馬上夾起一塊品嘗,發(fā)現(xiàn)這種腌肉色澤鮮艷,紫里透黃,入口味道醇香,肥而不膩,瘦而不柴,風味獨特。

        同桌的村民李伯抿了一口米酒,將這道美食的歷史娓娓道來。李伯說,粟粉腌土豬肉是中和村民的大眾化食品,有一千多年歷史。這腌肉是用該村盛產(chǎn)的粟粒加工成粉,再腌制而成,它外觀呈深橙色,肉堅實,表面包裹厚厚一層粟粉,瘦肉切面色澤紅紫色,肥膘稍有黃色。由于粟粉腌土豬肉味美可口,又能長期保存,所以深受村民喜愛,素有“一家炒肉百家香”的贊語。

        原來,當?shù)卮迕癜l(fā)現(xiàn)用粟粉和鹽來腌土豬肉,能保存較長時間。對于這種古老的防腐方法,村民的解釋是,粟粉和鹽能通過滲透吸水作用而使肉類中的細菌失活,從而達到防腐目的。腌肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質長期不變,并保持香味,夏季蠅蟲不爬,經(jīng)三伏而不變質,成為別具一格的當?shù)仫L味食品。

        這道美食的制作要選用皮薄、肉嫩的該村土豬肉為原料,豬肉切塊,配制輔料,然后將豬肉腌漬、煮熟、洗鹽、晾干,加入粟粉腌制等加工而成。具體說來,腌肉程序是先把肉切成小方塊,放入鍋中加水以及八角、三花酒等配料煮熟,撈出來晾干水分,再倒入鍋中猛火炒至出油,再加入事先炒制好的粟粉。接著,用鍋鏟把豬肉與粟粉充分攪拌,緊密接觸。隨后將豬肉出鍋,倒入缸中加蓋密封,讓其自然完成腌制。這種肉腌的時間越長,味道越好。其特點是脂肪似臘、肉質紫紅、咸淡適口、香味濃郁、食之不膩、味道鮮美。

        在霍戰(zhàn)強家里的儲物室,我懷著好奇,揭開那缸粟粉腌土豬肉,就看到了一件件方塊狀的深紫色的腌肉,同時一股芳香飄逸整間屋。

        中和村人的心目中,粟粉腌土豬肉是最醇香可口的家常菜,是菜中的珍品。腌肉可保持幾年不變質,香氣襲人,有的腌上三五年,是招待上賓的美味佳肴。

        如果你有機會到中和村,在參觀中和古窯遺址之余,也別忘記去品嘗中和村美食粟粉腌土豬肉。

        責任編輯:陳薇

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