王福紅 馬廷法 （山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院 山東 濰坊 261061）

王延偉 （山東省濰坊市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所）

淺析食用農(nóng)產(chǎn)品的污染與危害

王福紅 馬廷法 （山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院 山東 濰坊 261061）

王延偉 （山東省濰坊市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所）

食用農(nóng)產(chǎn)品是指種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈、采集而形成的，未經(jīng)加工或者經(jīng)初級加工的，供人類食用的產(chǎn)品。人們每天消費的食物，相當大的部分是來源于這些農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品。食用農(nóng)產(chǎn)品在種植或養(yǎng)殖過程中受到生物性、化學性和放射性污染，導致其質(zhì)量下降，甚至完全喪失食用價值，嚴重者引起人類食源性疾病發(fā)生。激素和農(nóng)獸藥濫用、過量使用化肥及化學物質(zhì)、工業(yè)“三廢”亂排亂放、微生物及其毒素污染等是導致食用農(nóng)產(chǎn)品污染主要原因，尤其是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者質(zhì)量安全意識不夠、自律意識不強、職業(yè)素養(yǎng)不高、社區(qū)科普引導不到位等使食用農(nóng)產(chǎn)品污染進一步加重。本文就食用農(nóng)產(chǎn)品污染與危害作一淺析：

1 激素濫用的污染與危害

1.1 亂用避孕藥問題 近年來有些地區(qū)人類的腸癌、婦女宮頸癌、卵巢癌發(fā)病率呈現(xiàn)出了快速增長的趨勢，而這些和農(nóng)藥、添加劑、防腐劑和促長劑的過量使用都有很大的關系。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：有些農(nóng)民在整治魚塘塘底的時候，除了要整治泥土之外，還會在塘底鋪上一層“環(huán)丙沙星”或避孕藥。這些藥品除了可以起到防治魚病的作用之外，還可以加速魚的生長，也是一種促生長劑，人們吃了這種魚以后會對人體的健康有很大的破壞作用。如果蟹使用避孕藥，就會抑制性腺的成長、成熟，不會形成蟹黃或蟹膏，其美味將大打折扣。環(huán)丙沙星一種抗生素，進入人體后可引起食用者消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液、骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

1.2 亂用植物激素問題 許多地方蔬菜的種植采用了所謂的高新技術，瓜秧一旦開花就開始使用雌激素，結出的瓜果又長又大。這些水果看起來很美，吃起來卻缺乏香氣，也不夠甜美，其營養(yǎng)價值也很低，不能達到正常產(chǎn)品的水平。

1.3 “瘦肉精”屢禁不止問題 （1）“瘦肉精”學名叫鹽酸克侖特羅，是一種作用極強的β2受體激動劑，曾用于治療支氣管哮喘，因其對心臟的副作用大，故已限制使用。而豬在吃含有“瘦肉精”的飼料后，能促進豬的骨骼肌蛋白質(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率。而人吃了含有“瘦肉精”的豬肉后，會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心動過速，甚至心臟驟停致昏迷死亡。因此全世界都禁用其作飼料添加劑。（2）部分養(yǎng)殖場在利益的驅(qū)駛下自行配制并添加“瘦肉精”，加之我國市場流通渠道還比較混亂，不正當經(jīng)營業(yè)戶、非法經(jīng)營業(yè)戶較多，令人防不勝防。國內(nèi)多次發(fā)生“瘦肉精”中毒事件，包括進口肉類。如2011年3月15日中央電視臺報道“健美豬”真相，河南等地養(yǎng)豬場使用違禁動物藥物“瘦肉精”，引起廣大民眾反響。2014年統(tǒng)計，共有來自32個國家和地區(qū)258批次的肉制品被檢不合格，其中美國進口豬肉中檢出我國明令嚴禁添加的萊克多巴胺即俗稱“瘦肉精”，問題產(chǎn)品共30批次。

2 農(nóng)、獸藥殘留的污染與危害

（1）農(nóng)藥是指用于預防、消滅、驅(qū)除各種有害昆蟲、嚙齒動物、霉菌、病毒、雜草和其他有害動植物的物質(zhì)，以及用于植物的生長調(diào)節(jié)劑、落葉劑、貯藏劑等。農(nóng)藥的廣泛使用，常造成食用農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留。在對動物體和廄舍使用農(nóng)藥或飼草飼料在運輸中受到農(nóng)藥的污染，但主要是通過食物鏈而來。引起食用農(nóng)產(chǎn)品污染的農(nóng)藥，主要是有機磷、有機汞、有機砷等農(nóng)藥。獸藥是用于動物生產(chǎn)的藥物，如抗生素、磺胺制劑、生長促進劑和各種激素制品等，可以在動物體內(nèi)反應并形成殘留。（2）人類食用農(nóng)、獸藥物殘留的產(chǎn)品，對人體健康造成嚴重影響，主要表現(xiàn)為變態(tài)反應與過敏反應，細菌耐藥性，致癌、致畸、致突變和激素樣作用。為了防止食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥物殘留對人體的危害，應該在植物收獲前和動物屠宰前按規(guī)定執(zhí)行休藥期，方可允許其產(chǎn)品上市。

3 過量使用化肥及化學物質(zhì)的污染與危害

化肥對我國的農(nóng)業(yè)糧食生產(chǎn)所起的作用是不可忽視的。為了提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平，過量使用化肥或不合理使用化肥，不僅導致土壤結構變差，土壤板結，地力下降，農(nóng)作物減產(chǎn)，破壞大氣臭氧層，增強溫室效應；還會導致土壤中亞硝酸鹽含量上升和重金屬超標。蔬菜中硝酸鹽的形成與氮肥施用量密切相關，過量施氮會造成農(nóng)產(chǎn)品硝酸鹽含量過高和重金屬含量超標，對人類的食品安全和健康造成威脅。果蔬施用化肥不當會產(chǎn)生毒副作用，既浪費肥料又可能影響人體健康。施用過量化學氮肥，會造成硝酸鹽污染。小白菜、大白菜、莧菜、空心菜、芹菜、包心菜等葉類蔬菜，生長期間易吸收硝酸態(tài)氮肥，如施用硝銨，綠葉蔬菜吸收的都是硝酸鹽類離子，硝酸鹽在動物體內(nèi)經(jīng)微生物的作用極易還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒物質(zhì)，可致癌和引起中毒死亡。葉菜噴高濃度氮肥，如將尿素、硫銨等噴灑在葉面上，雖能使菜嫩葉肥、色澤好，但有害鹽類在綠葉中的含量亦會顯著增加，通過食物鏈的作用，導致食用者不同程度的中毒或發(fā)病，繼而影響人體健康。

4 工業(yè)“三廢”的污染與危害

（1）隨著工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，工業(yè)“三廢”不合理的排放，引起大氣、水體、土壤及動植物污染嚴重。這些環(huán)境污染物可以通過呼吸、飲水直接進入人體，也可通過食物鏈間接進入人體。污染物沿食物鏈逐級生物富集，可以使本來濃度很低的污染物富集到危險的高濃度水平。如多氯聯(lián)苯(PCB)是幾乎不溶于水的物質(zhì)，在河水和海水中的濃度只有0.00001～0.001mg/L，但經(jīng)過食物鏈富集后，其濃度可以成千上萬倍地增加，在魚體內(nèi)可富集到0.01～l0mg/kg，在食魚鳥體內(nèi)可進一步富集到1.0～100mg/kg，食物鏈越長，富集的程度越高，危害也越明顯。人類食用上述魚類，使脂肪中富集的多氯聯(lián)苯可達0.1～10mg/kg。污染環(huán)境的化學物質(zhì)種類繁多，如鎘、鉛、汞、砷、多氯聯(lián)苯、苯并芘、氟化物等。這些污染物進入人體后，會引起多個組織器官實質(zhì)性損失，甚至導致死亡。（2）隨手丟棄的塑料制品、薄膜等，已成為污染全球大氣、水體、土壤的“環(huán)境荷爾蒙”。如環(huán)境雌激素物質(zhì)進入人體后，與人體正常分泌的激素競爭，結合細胞中的激素受體，造成人體激素過剩，內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂，造成人神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)功能的障礙，影響人體性激素的正常工作，出現(xiàn)各種器官機能障礙。

5 微生物及其毒素的污染與危害

（1）微生物對動物性食品的污染主要使動物患有人畜共患疫病，人類接觸或食用患病動物及其肉類導致染病或食物中毒。在我國據(jù)不完全統(tǒng)計，人畜共患病近200種之多，如炭疽、鼻疽、布魯氏菌病、結核病、沙門氏菌病、豬丹毒、破傷風、土拉桿菌病、軍團病、李氏桿菌病、彎桿菌病、鉤端螺旋體病、口蹄疫、甲型肝炎、乙型肝炎、狂犬病、日本乙型腦炎等。（2）微生物對植物性食品的污染主要使植物污染霉菌及其毒素，某些霉菌如黃曲霉菌、赭曲霉菌等污染了食品，并在適宜條件下繁殖，產(chǎn)生毒素，攝入人體后引起食物中毒。長期少量攝入霉菌毒素，則可引起“三致”作用即致畸、致癌、致突變。

6 放射性污染與危害

（1）放射性污染物主要來源于放射性物質(zhì)的開采、冶煉，大氣中核爆炸的沉降物，原子能工業(yè)和核工業(yè)的放射性核素廢物的排放不當或意外事故等均可造成環(huán)境的污染。今年來輻射保存食品的安全性也已成為人們普遍關注的問題。（2）這些放射性物質(zhì)直接或間接地污染食用農(nóng)產(chǎn)品，危害食用者的健康。放射性污染能引起慢性放射病和長期效應，如血液變化、性欲減退、生育能力障礙，以及發(fā)生腫瘤和縮短壽命等。放射性物質(zhì)對食品污染的特點是：種類較多，半衰期一般較長，被人攝取的機會多，有的在人體內(nèi)可以長期蓄積。（3）食用農(nóng)產(chǎn)品種類繁多、污染的性質(zhì)和原因復雜，其污染與生產(chǎn)的環(huán)境密切相關。食用農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售、食用等過程中均有可能受到生物性污染、化學性污染或放射性污染。這些污染共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害，污染源除直接污染食品原料或制品外，多半是通過食物鏈逐級富集的；造成的危害，除引起急性疾患外，還可蓄積殘留在體內(nèi)，構成慢性危害和潛在性威脅；被污染的食品，除少數(shù)表現(xiàn)出感官變化外，多數(shù)不能被感官所察覺，常規(guī)的冷熱處理不能達到絕對無害。

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