曾嘉煜+張凌浩+郭旭陽+張煒

摘 要：本文在將食物設(shè)計(jì)作為新興的消費(fèi)熱點(diǎn)與設(shè)計(jì)關(guān)注點(diǎn)的背景下，從符號(hào)學(xué)的視角分析傳統(tǒng)糕點(diǎn)（以蘇式綠豆糕，日式櫻餅為例）的演變和發(fā)展，力圖梳理和認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)食物設(shè)計(jì)的基本原則，并結(jié)合實(shí)際案例，分析傳統(tǒng)食物設(shè)計(jì)創(chuàng)新的可能性，以促進(jìn)傳統(tǒng)食物設(shè)計(jì)在現(xiàn)今的轉(zhuǎn)型。

關(guān)鍵詞：符號(hào)化；食物設(shè)計(jì)；創(chuàng)新

1 傳統(tǒng)食物設(shè)計(jì)的符號(hào)概述

隨著消費(fèi)社會(huì)的到來，人們對(duì)日常消費(fèi)品的需求發(fā)生了巨大變化。設(shè)計(jì)不再局限于“造物”活動(dòng)，而是跨領(lǐng)域、跨學(xué)科地?cái)U(kuò)展到了其他領(lǐng)域。食物設(shè)計(jì)作為新興的設(shè)計(jì)熱點(diǎn)越來越受到社會(huì)的關(guān)注。美食設(shè)計(jì)領(lǐng)域的先鋒斯特凡納·比羅曾闡述：“如今的食物不再僅僅是初級(jí)需求，而是社會(huì)空間和想象世界中一個(gè)出類拔萃的載體。”[1]目前，鮮有從設(shè)計(jì)角度來審視食物的相關(guān)研究，從符號(hào)學(xué)角度來審視食物的研究更是鳳毛麟角。食物作為人造物，不僅是用于食用物的符號(hào)，也是一種文化符號(hào)；既有類似于產(chǎn)品的功能性，也有文化屬性，具有傳播信息的功能。

2 傳統(tǒng)糕點(diǎn)的符號(hào)分析

2.1 符號(hào)學(xué)視野下的食品設(shè)計(jì)

食物設(shè)計(jì)涵蓋的范圍廣泛，既包括多樣的食物，也涉及食材、制作等。本文綜合考慮糕點(diǎn)的“言”與“思”的思辨價(jià)值，即其所代表的文化內(nèi)涵、象征意義與思想觀念，主要選取蘇式綠豆糕和日式櫻餅作為研究案例進(jìn)行分析；從符號(hào)學(xué)的能指與所指兩個(gè)方面，分析其外延與內(nèi)涵的特殊意義。具體研究內(nèi)容包括糕點(diǎn)的表現(xiàn)形式（如產(chǎn)品的形態(tài)、色彩、結(jié)構(gòu)、材料等要素）、表現(xiàn)特征（表現(xiàn)形式所體現(xiàn)的特征，如質(zhì)感、韻律、節(jié)奏等），旨在運(yùn)用符號(hào)學(xué)來重新審視食物設(shè)計(jì)。文中提煉出了食物設(shè)計(jì)所需要關(guān)注的要素，并可以將其運(yùn)用于傳統(tǒng)食物的創(chuàng)新設(shè)計(jì)中。

2.2 蘇式綠豆糕的符號(hào)

蘇式綠豆糕的形態(tài)是一種獨(dú)特的視覺形式，同時(shí)也是功能、美感、材料的集中體現(xiàn)。其在形態(tài)上多為幾何形狀，基本是圓形，或圓形的衍生造型。這種對(duì)稱而規(guī)則的形狀，一方面是由于生產(chǎn)工藝與效率的影響，另一方面也體現(xiàn)了古人“十全十美”“圓滿”的理念，給人以豐滿圓潤、大氣穩(wěn)重的感受。

色彩作為一種視覺符號(hào)，也是一種文化的符號(hào)。它反映了人的精神和情感，并折射出地域性、民族性、文化性、歷史性等特定的社會(huì)內(nèi)容。蘇式綠豆糕多為明亮、輕快的自然色系。長久以來，人們一看到綠豆糕的食材，就會(huì)關(guān)聯(lián)到大自然，無形中產(chǎn)生一種親近自然的感覺。

一些文化符號(hào)如信仰、儀式、吉祥物，可以喚醒人們記憶中久遠(yuǎn)的地方文化和思想認(rèn)同。這是由特定的語意設(shè)計(jì)達(dá)成的。為了建立起地方文化的連續(xù)性，[2]不同的紋樣在視覺整體上可能產(chǎn)生不同的情緒和體驗(yàn)。每個(gè)來自民間的故事都可視化，都能通過食物成為一種傳承和保留文化的手段。此外，綠豆糕也體現(xiàn)了通感的特征，其品嘗起來麻香可口，細(xì)膩溫潤，使人很容易聯(lián)想到江南水鄉(xiāng)溫婉、嬌柔的女子。

在內(nèi)涵、意義上，綠豆糕有著獨(dú)特的含義：歷史文化與社會(huì)意義。相傳綠豆糕是可用于清涼去病、祈福，常吃綠豆糕就成了傳統(tǒng)。其深層的敘事性意義，使得用戶根據(jù)以往的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)和文化感悟都能夠體會(huì)得到，而不是僅停留在綠豆糕的物理層面的表現(xiàn)上。正是由于這些物理層面上的表現(xiàn)要素，才使綠豆糕擁有了眾多的產(chǎn)品屬性，成為了可感知的符號(hào)。

2.3 日式櫻餅的符號(hào)

櫻餅起源于江戶，最初就是用粉色的糯米類外皮包上豆餡，在最外層圍上一枚櫻葉子的小點(diǎn)心。作為日式糕點(diǎn)的代表，其外觀簡單明了，色彩清新甜美，食材天然純樸，很好地傳達(dá)了日本文化中純凈、洗練的特征。

櫻餅的形態(tài)不僅給了受眾視覺和情緒上不同的意象感受，還揭示了符號(hào)的象征性意義。櫻餅的形態(tài)取自櫻花，櫻花葉具有櫻花特有的香氣，口感清爽，明確地傳達(dá)了對(duì)日本文化的象征意義。在現(xiàn)代的日本糕點(diǎn)鋪中，櫻餅的造型已經(jīng)不拘泥于傳統(tǒng)的樣貌。為了追求種類的多樣性，各式造型的櫻餅被制作出來了：櫻團(tuán)頂端嵌入一枚蒸熟的櫻花；用櫻葉將櫻餅裹起來卷成一個(gè)筒狀的卷；制成櫻團(tuán)后進(jìn)行切割，留下三角形的餅狀物再進(jìn)行包裹等。不同的組合，體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)所處季節(jié)的風(fēng)物。

櫻餅的色彩大致可歸為淺粉色、櫻花粉色的糯米粉、褐綠色。日本對(duì)粉色情有獨(dú)鐘。自然環(huán)境中的櫻花、傳統(tǒng)服飾的和服都體現(xiàn)出櫻花是其一種特有的符號(hào)，廣泛地被接受與認(rèn)可。而櫻餅的包裝采用褐色的櫻葉，將人為的加工步驟減少，也是對(duì)自然的追崇。這些自然食材的運(yùn)用，無不體現(xiàn)了日式經(jīng)典美學(xué)原則。其材料的肌理、軟硬、顆粒感和粗糙程度都經(jīng)過了精心搭配，形成了視覺配比上的協(xié)調(diào)。食用者不必用手觸摸，通過視覺感受就可以體驗(yàn)到各式各樣櫻餅的美感與口感。

2.4 蘇式糕點(diǎn)與日式糕點(diǎn)

從上述分析可見，日本飲食文化深受外部影響，對(duì)其吸收并改進(jìn)而形成了自己的一派。從古至今，日本從未間斷過對(duì)外來文化的吸收，其中受中國的影響較多。[3]而蘇式糕點(diǎn)在表達(dá)方式上則采用了本地文化的延伸。但二者的食文化都融入了社會(huì)的精神文化這一深層次的內(nèi)涵。

由于不同民族審美的差異，兩者的形狀也不盡相同。盡管其都運(yùn)用了幾何形態(tài)，中國民間對(duì)于繁復(fù)的花紋和邊緣變化的追求，使得綠豆糕的花紋紋樣豐富多樣，但在整體造型上趨于一致；而日本大和民族喜愛用簡易的造型模仿當(dāng)下的風(fēng)物。因此，盡管日式糕點(diǎn)的整體造型也是以幾何形態(tài)為主，但更偏向于擬物化。

蘇式糕點(diǎn)與日式糕點(diǎn)作為社會(huì)與自然結(jié)合的產(chǎn)物，都受到了社會(huì)文化和地理環(huán)境的影響。其中，蘇州處于潮熱地帶，夏季人們需要吃消暑的食物，綠豆糕則應(yīng)運(yùn)而生；櫻餅則是由于日本當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境中大量存在的櫻花，以及人們久而久之養(yǎng)成的賞櫻的習(xí)俗促成的。

這些食物的演變不僅是一種“物”的歷程，更是其所代表的時(shí)代記憶、文化的象征。但在當(dāng)代人們的記憶中，與這些文化背景的共鳴也在消失殆盡；許多西方文化沖擊著本土文明，造成了許多經(jīng)典文化的倒退與遺失。

3 啟示與思考

3.1 糕點(diǎn)設(shè)計(jì)的創(chuàng)新

蘇式糕點(diǎn)雖然滿足了人們對(duì)食品味美的需求，卻無法將其精髓傳承下來。僅停留在味覺層面，無法給人以深刻的體驗(yàn)與記憶。許多“老字號(hào)”雖尋求轉(zhuǎn)型，但過于片面強(qiáng)調(diào)技藝的精湛和糕點(diǎn)的創(chuàng)新，缺乏對(duì)食品符號(hào)的認(rèn)知，成效不明顯。相比之下，同樣傳承了日本文化的日式糕點(diǎn)，憑借清晰的文化特征和一貫的符號(hào)語言讓世界熟知。因此，要進(jìn)行傳統(tǒng)食物設(shè)計(jì)的創(chuàng)新，不僅需要注重產(chǎn)品自身所傳遞的內(nèi)涵和外延，還應(yīng)當(dāng)注重用符號(hào)化的表達(dá)方式彰顯自身的設(shè)計(jì)理念和突出品牌的差異化和價(jià)值。

3.2 符號(hào)學(xué)對(duì)糕點(diǎn)的創(chuàng)新運(yùn)用

符號(hào)學(xué)的設(shè)計(jì)方法與理念要求不能將食物設(shè)計(jì)的活動(dòng)僅僅作為造物活動(dòng)，而是要將食物設(shè)計(jì)置于“人——物——環(huán)境——社會(huì)——文化”的系統(tǒng)中。在社會(huì)文化這一大背景下進(jìn)行食物設(shè)計(jì)，進(jìn)而拓展到系統(tǒng)設(shè)計(jì)。要從符號(hào)學(xué)的角度提煉出產(chǎn)品與品牌具有的外延特征，充分考慮社會(huì)文化、品牌識(shí)別和時(shí)代的影響，將其運(yùn)用在食物設(shè)計(jì)的始終。由此，才能從根本上改變國內(nèi)傳統(tǒng)食品品牌逐漸沒落的處境。

參考文獻(xiàn)：

[1] 斯特凡納·比羅.設(shè)計(jì)美食[M].中國攝影出版社，2013.

[2] 張凌浩.符號(hào)學(xué)視野下產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法及應(yīng)用研究[D].江南大學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)院，2010.

[3] 方海燕.從飲食看日本文化的特征——以中日飲食文化的關(guān)系為中心[J].科技信息，2008（4）：187-188.