楊萬虎+梁麗香

摘 要：黔東南苗族侗族自治州位于貴州省東南部，有33個民族，其中以苗族和侗族為主，黔東南自治州多陰雨天，地形以山地居多，喜歡吃熏肉，喝酒，吃酸和辣的食物。其中，苗族、侗族雖然都喜歡吃酸的食物，但在制作方法上卻有所不同；苗族喜歡熏肉而侗族偏好腌菜。苗族、侗族在飲食方面有相似之處，也有其獨特的飲食習慣和風俗。

關鍵詞：苗族；侗族；飲食習慣

黔東南是一個少數(shù)民族的聚居地，其中的苗族和侗族在這里生活了很多年，他們形成了自己的飲食習慣，相互融合的同時，又保存了自身的獨特性。

1 苗族和侗族的飲食習慣

1.1 苗族的飲食習慣

（1）酸。酸是苗族的一大飲食特色，在當?shù)赜小叭觳怀运?，走路打躥躥”的說法。而其中的具有代表性的特色酸菜有“凱里酸湯魚”“酸辣子”“酸蘿卜”等。至于為什么喜歡吃酸，是因為當?shù)仃幱晏鞖舛?，吃酸可以防止腹瀉，還可以提高食欲。另外，黔東南屬于喀斯特地貌，其飲用水中含有大量的雜質，如果長期飲用，會對消化系統(tǒng)造成一定的傷害，而吃酸可以殺菌，讓體內的生態(tài)環(huán)境達到酸堿平衡。[1]

（2）辣。辣椒對于苗族人來說是不可缺少的調味料，因為天氣原因，黔東南地區(qū)濕氣重，辣椒可以祛濕，還能開胃，所以，辣椒是苗族人平時飲食中不可缺少的調味料。

辣椒在16世紀末進入中國，開始只是作為觀賞植物，直到清朝，辣椒在貴州等地開始普遍使用。辣椒看起來很普通，但營養(yǎng)價值高，其中有大量維生素，還可以殺菌，故有“紅色藥材”的稱號。在苗族，辣椒一般作為調料使用，人們在吃飯時會弄一碗蘸水，而辣椒是蘸水不可缺少的調味料，一般情況下，一頓飯需要一碗蘸水。

（3）熏肉。由于黔東南位于山區(qū)，過去山區(qū)交通不便，所以商品交易不多，人們生活多自給自足。苗族人為了儲存肉類，便普遍使用熏和腌的方式來加工肉類，用這個方法保存的肉類可以放置一年以上，熏肉不僅可以自食，還可以在探訪親友時帶上一塊熏肉，以聯(lián)絡感情。

（4）酒。酒是苗族人交際的必需品，家里來客人時，一碗酒便可以表達主人的熱情和好客；在酒席上，主人勸酒，客人一飲而盡是對苗族人最大的認同，否則，便會引起苗族人的不快。在苗族，酒是很常見的飲料，在他們的日常生活中，酒是不可缺少的一部分。苗族人幾乎家家戶戶都會釀酒，其中，米酒是苗族人的一絕。米酒用上好的糯米制成，酒性純正，酒的色澤棕黃，香甜可口，如果把它埋在地里，時間越長，酒的口感越好。

此外，苗族也喜歡吃豆腐，他們用黃豆加工制成豆腐，在豆?jié){還沒有完全凝固時放入一些配菜，然后一碗蘸水，口感十分好。并且吃了可以祛火，清目洗肺，有一定的藥用療效。

1.2 侗族的飲食習慣

黔東南侗族的飲食習慣豐富多彩，其內容可以用“雜”

“酸”“腌”“歡”四個字來形容，這四個字也包括了一個民族的飲食的神奇內容。[2]

（1）雜。黔東南屬于山區(qū)，而山區(qū)的特點就是山地多、平地少，所以生產的糧食就比較雜，有苞谷、大麥、小麥、番薯和馬鈴薯之類。山地地形為“雜”提供了自然條件，雜糧的制作方式多種多樣，如大麥和小麥都可以做成飯。另外，土豆和番薯可以蒸、煮、燒、炒，還可以放在侗族最喜愛吃的油茶里煮，吃法很多，花樣不重復，還能保證吃好、吃飽。

（2）酸。在黔東南，酸是日常中的日常，幾乎所有人都喜歡吃酸，侗族也不例外。在侗族人日常的餐桌上幾乎頓頓都有酸菜，如用番茄、辣椒、姜、黃瓜、蓮花白、豇豆制作的酸湯菜，用蘿卜、辣椒、蒜臺、大蒜、蓮花白、鹽、水為原料制成的泡菜。除了酸菜，糯米也是必不可少的。對于侗族而言，酸菜和糯米的地位是一樣的，都是日常的重要食物。糯米的日常做法主要有飯團、糍粑等，原料主要有糯米（大米）、糯高粱和糯小米。糯米在侗族有如此高的地位主要是因為糯米質地柔軟有黏性，好吃又扛餓。

酸菜和糯米在侗族中的特殊性還體現(xiàn)在社會交往中。在節(jié)日的餐桌上，一般都會有酸菜，如酸湯魚。而在日常的人際交往時，侗族人會帶上一些糍粑來促進親友之間的感情。

（3）腌。腌菜是黔東南的侗族最有特色的美食，每一戶侗族人都有自己的腌菜缸，里面有各式各樣的腌菜，如腌肉、腌魚、腌蚯蚓等美食。這些美食的特點就是肉質鮮嫩、酸香麻辣，讓人的食欲大開。其做法相當復雜，每一種腌菜都是侗族人費盡心思做出來的美食。

（4）歡?！皻g”是侗族人熱情好客的代名詞，侗族人有句話叫“來到門前就是客”，只要去他們的家里做客，一定會被他們的熱情感染，如攔客酒，來客人時，把客人攔在門前，一碗米酒在前，不喝不準走。他們的熱情會感染在場的所有人，場面也是熱鬧非凡。

2 苗族和侗族飲食習慣的同異

黔東南苗族和侗族都喜歡吃酸和辣，這和地區(qū)環(huán)境是分不開的。黔東南的天氣陰晴不定，有“天無三日晴”之說，可見其天氣的多變。黔東南地區(qū)屬于喀斯特地貌，聰明的苗族人和侗族人就用酸和辣來解決環(huán)境造成的困難，如苗族和侗族共同的名菜酸湯魚，酸不僅能提高食欲，還可以防止腹瀉。但是在酸湯的制作方式上，侗族和苗族又有微小的區(qū)別，苗族習慣用豆腐水發(fā)酵，而侗族則擅長用米湯來制作。由于降雨太多，空氣中濕氣很重，黔東南的中老年人基本上都患有風濕病，辣椒蘊含豐富的維生素，能祛濕、御寒，還能預防因為濕氣而引起的風濕，所以在這個高濕地區(qū)，辣椒所起到的作用就非常重要了，也正因為如此，辣椒對于在黔東南的苗族人和侗族人來說是不可缺少的調味料。

苗族和侗族也喜歡吃熏肉，這也和地區(qū)環(huán)境是分不開的。由于交通不便，苗族和侗族的人們需要想方設法保存肉類品，熏肉就是他們智慧的體現(xiàn)。相對而言，侗族人對于熏肉的喜愛不比苗族人，在侗族，腌菜的地位和熏肉在苗族是一樣的。熏肉和腌菜同樣是為了延長食物的保質期，侗族更加喜歡腌菜，而苗族則更喜歡熏肉。

在日常的吃食習慣中，侗族習慣一日四餐，其中兩餐是茶，即油茶。油茶像茶又像粥，里面有油卻不膩人。油茶不但能解渴，而且還能充饑。苗族大多一日三餐，和漢族一樣以大米為主食，配上油炸粑和酸菜就是一頓飲食。

在喝酒方面，侗族和苗族差不多，都喜歡喝酒，尤其喜歡自家釀造的米酒。如果遇到喜事，都是用酒來代表喜悅，到情深之處，連酒糟都會一起吃掉。

苗族和侗族之間的飲食相互影響，故名菜也大都相同，酸湯魚和腌魚在兩個民族都是非常受歡迎的菜式，酸湯魚眾人皆知，味道是一絕，而腌魚具有骨酥、咸辣適中、清香爽口的特色。

侗族和苗族還有一處不同：侗族喜歡吃生的菜。比如，黔中南的黎平縣侗族地區(qū)，他們日常便喜歡食用“生魚片”“紫血”，其中“生魚片”和日本名菜又不同，侗族的“生魚片”是用淡水魚制成，切成小片蘸著蘸水吃，并且蘸水里會加香菜，這“香菜”不是平常人家食用的，而是長在當?shù)芈愤叺囊环N可以食用的植物。而“紫血”是一道大菜，只有在侗族人擺宴席的時候才會有，是把豬的心臟周圍的血塊拿來食用，故不常見。[3]

3 結語

黔東南的苗族和侗族在長期的生活和實踐中創(chuàng)造了自己獨有的飲食文化，在現(xiàn)代旅游開發(fā)的背景下，苗族和侗族的特色飲食將會吸引越來越多的游客，對黔東南的旅游發(fā)展具有十分重要的作用。

參考文獻：

[1] 徐桂香.淺談貴州苗族傳統(tǒng)飲食文化[J].苗侗文化研究，2009（5）：8-10.

[2] 史春生.神奇的侗族飲食[J].烹調知識，2007（08）：36-37.

[3] 袁仁琮.論侗族飲食文化[J].貴州民族研究，1994（02）：49-53+48.