文/韓士奇

民諺云：“八月的梨、九月的山楂、十月的板栗笑哈哈”。

板栗為殼斗科栗屬落葉喬木，又稱栗子、毛栗，素有“千果之王”“東方珍珠”“老人珍果”之譽(yù)。它的栽培歷史悠久，在西安半坡村新石器時代遺址中，發(fā)掘出大量板栗，表明在五千年前，我國人民已食用板栗，《詩經(jīng)》也有“樹之榛栗”“東門之栗”記載。在古代，栗和棗、柿并稱“鐵桿莊稼”，備受人們喜愛，被譽(yù)為“樹上飯”（即木本糧食）和“山中藥”。唐人杜甫詩云：“山家蒸栗暖”，把吃蒸栗子情景描繪得很生動；宋人范成大也詠道：“紫爛山梨紅皺棗，總輸易栗十分甜”，把板栗贊為果中神品。宋代有人嗜栗成癖，絕句《栗熟》云：“共期秋實(shí)充腸飽，不羨春華轉(zhuǎn)眼空”，清代不少詩人愛吃板栗：“堆盤栗子炒黃深，客到長談索酒嘗”。

板栗是我國特產(chǎn)的一種優(yōu)良干果，在我國分布很廣，最北到遼寧鳳城、河北青龍，最南到海南，共有21個省栽培，品種300多個。板栗品種依其對氣候的適應(yīng)性，分為北方和南方兩大品種類群，北方品種群以河北、北京燕山山脈等地為代表，特點(diǎn)是果小，味甜香糯，宜于炒食。南方品種群以江蘇、浙江、安徽、湖北為代表，果大淀粉多，肉質(zhì)偏粳性，宜作菜食。著名的板栗品種有河北遷西的京東板栗、天津板栗，山東泰安的明栗，江蘇宜興的處暑紅，福建廣東的魁栗等，聞名天下。

板栗果形玲瓏，色澤鮮亮，清香甘甜，營養(yǎng)豐富。據(jù)分析，每500克果肉含淀粉及糖172克、蛋白質(zhì)18.7克、脂肪5.9克、熱量達(dá)815千卡，還含有胡蘿卜素0.94毫克，維生素B1 0.74毫克、維生素B2 0.51毫克、維生素C 140毫克，鈣59毫克、鐵6.6毫克、磷355毫克，其營養(yǎng)價(jià)值與大米、小麥相近。

板栗食法頗多，生食鮮甜爽脆，風(fēng)干了吃、味更醇厚，若是熟食，炒、蒸、煮、燉、燜，皆風(fēng)味誘人。板栗入菜，可烹制成栗子糯米鴨、栗子桂花羹等，都是家喻戶曉的佳肴。至于陜西的黃燜栗子雞、山西的栗子燒大蔥、湖南的油熗板栗等，更是風(fēng)味各異吊人胃口的地方名菜。如栗子糯米鴨的做法，先將栗子肉、白果仁、豬腿肉丁各50克及100克糯米放入鍋中加水燒片刻，裝在大碗備用；再將400克嫩光鴨與適量蔥結(jié)、姜塊、紹酒都酥，將鴨肉斬成手指條塊，鴨內(nèi)裝入栗子果糯米飯餡心，放蒸鍋蒸1小時，取出澆上鴨腿原湯即成，湯鮮肉嫩、腴而不膩、風(fēng)味絕佳。將1只雞切成塊，取500克栗肉加水共煮，后加適量鹽、糧等佐料燜至果熟，即成栗子雞，味極鮮美，滿嘴盈香。將栗肉和適量糯米共煮成粥，加糖即成栗子粥；栗子去殼取仁，磨粉蒸煮，即成栗子糕。相傳，清代慈禧太后最愛吃的就是板栗，她下令御膳房將栗子粉碎加工，配冰糖、桂花等蒸成栗面窩窩頭，幾乎每天必食，她之所以一生體健皮嫩、據(jù)說與她常食板栗有關(guān)。栗子還可制成各式甜點(diǎn)，如栗泥巧克力、栗乳奶粉、栗子蜜餞、栗子酒等。不過，風(fēng)味最為獨(dú)特，當(dāng)數(shù)糖炒板栗，糯、香、甜俱全，誘人饞涎。

板栗藥用價(jià)值很高。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，板栗性味甘、溫，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血功效。蘇頌《圖經(jīng)本草》說：“果之栗、最有益”，板栗可與人參、當(dāng)歸、黃芪媲美；陶宏景《名醫(yī)別錄》載，板栗“主益氣、厚腸胃、補(bǔ)腎氣、令人忍饑”，主治反胃、瀉泄、腰腿軟弱無力、便血、折傷腫痛。唐代孫思邈對板栗推崇備至，稱它為“賢之果也，賢病宜食之”。杜甫晚年患腳氣病，就是服用板栗而愈，為此，他即興賦詩道：“老去自添腰腳病，山翁服栗舊傳方；客來為說展興晚，三咽徐收白玉漿”。民間以板栗入藥的驗(yàn)方、食療效方很多，如每日生食板栗7個，有助化瘀活血補(bǔ)腎之效，可治療腰腿無力，骨折后瘀血腫痛。因機(jī)體缺乏核黃素而引起的口角炎、舌炎患者，每日一次食用5—7個炒板栗；慢性氣管炎者，用栗肉250克，煮瘦肉，常服用；腰疼遺精、帶下清白者，可用豬腎1個、板栗20個同粥煮食或加入2枚核桃煮食，有較好的強(qiáng)身補(bǔ)腎作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，板栗所含不飽和脂肪酸對高血壓、冠心病、動脈硬化患者有調(diào)養(yǎng)之功，對中老年人來說，板栗是抗衰老，延年益壽的滋補(bǔ)佳品。常食板栗，對健康大有裨益。

板栗雖好，但生食難消化，熟食又易滯氣膈食，因而一次不能吃太多，且要細(xì)嚼慢咽。凡有脾虛消化不良、溫?zé)嵘跽呔灰耸秤谩?/p>

到市場上購買板栗，挑選要講究方法。觀皮色：凡皮色深紅、褐紫色等各色鮮明、帶有光澤較好；若外殼有變，癟印、蛀口、濕斑，說明果實(shí)已為蟲蛀或變質(zhì)；手捏：凡果實(shí)手捏堅(jiān)實(shí)的，一般果肉較豐富；水浮：將板栗倒入水中，凡果實(shí)下沉者，果實(shí)一般較新鮮，若果實(shí)上浮或半浮，說明果實(shí)已癟或受蛀。