杜慧娜 （山東省榮成市城西畜牧獸醫(yī)站 264300）

周靈芝 （山東省煙臺(tái)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)與海洋漁業(yè)局）

劉洪明 王俊卿 （山東省煙臺(tái)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所）

淺談家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督

杜慧娜 （山東省榮成市城西畜牧獸醫(yī)站 264300）

周靈芝 （山東省煙臺(tái)開發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)與海洋漁業(yè)局）

劉洪明 王俊卿 （山東省煙臺(tái)市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所）

家兔屠宰加工的衛(wèi)生狀況不但直接影響兔肉的衛(wèi)生質(zhì)量及其耐存性，而且與消費(fèi)者的健康及養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展都有著密切關(guān)系。因此筆者從家兔屠宰加工的衛(wèi)生要求、家兔的宰前管理與檢疫、家兔的宰后檢疫和家兔屠宰檢疫對象的鑒定等方面詳細(xì)闡述了家兔屠宰加工獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容，旨在為正確執(zhí)行屠宰加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督提供參考。

我國規(guī)?；彝猛涝准庸さ墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督工作起步較晚，還沒有相關(guān)的家兔屠宰檢疫規(guī)程，因此在實(shí)際的家兔屠宰監(jiān)督工作中還存在著監(jiān)督內(nèi)容不清、檢疫程序錯(cuò)誤、肉品品質(zhì)把關(guān)不嚴(yán)等問題。因此，加強(qiáng)家兔屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督、規(guī)范檢疫工作，勢在必行。

1 家兔屠宰加工的衛(wèi)生要求

家兔屠宰加工以宰殺、剝皮、出腔到修整全部加工操作在鏈條上進(jìn)行的工藝為最佳。屠宰加工過程中，盡量減少血、毛、糞等對兔肉的污染。關(guān)鍵工序的衛(wèi)生要求如下：

1.1 擊昏、宰殺放血與水淋 用電麻器擊昏家兔，充分放血、瀝血時(shí)間不少于2min；放血后水淋兔體。要避免淋濕掛鉤和吊掛的兔爪，以防污液下流污染肉體。

1.2 剝皮、去頭、截肢 一般采用脫襪式剝皮。剝皮時(shí)要求速度快，不污染肉體和皮張，做到手不沾肉，肉不沾毛。凡接觸過毛皮的手和工具，未經(jīng)清洗消毒，不得接觸肉體。

1.3 開膛、出腔、去臟 開膛時(shí)力求深淺適度，避免劃破臟器污染肉體。開膛后，將胸腹腔臟器一齊掏出，但不得脫離肉體，經(jīng)檢驗(yàn)后再去臟。臟器出腔時(shí)，注意防止劃破胃腸和膽囊。

1.4 修整、分級 用刀、剪修凈體表脂肪、殘余臟器、大血管和體表外傷，但不得露骨透腔。用水噴淋胴體沖去血污和浮毛，并立即風(fēng)干，或用電動(dòng)刷洗刮脖血，用真空泵吸凈體腔內(nèi)的血水。

1.5 冷卻、包裝、冷藏 經(jīng)過修整分級的兔肉立即進(jìn)入冷風(fēng)道冷卻。兔的加工，從宰殺到預(yù)冷不得超過2h。經(jīng)預(yù)冷肉溫不得高于20℃，包裝后即送速凍、冷藏。對于出口產(chǎn)品，在包裝前要取樣檢查細(xì)菌數(shù)、大腸菌群和沙門氏菌。

2 家兔的宰前管理與檢疫

2.1 宰前管理 對由產(chǎn)地運(yùn)來的家兔要進(jìn)行嚴(yán)格的入場驗(yàn)收。驗(yàn)兔過程中，剔出的病兔、可疑病兔要進(jìn)行隔離觀察或者進(jìn)行急宰。健康兔按產(chǎn)地、品種、體型大小分群飼養(yǎng)、待宰。每群200～300只兔為宜。每經(jīng)2～8h觀察一次，隨時(shí)剔出病兔，做到病健隔離、病健分宰。宰前家兔還應(yīng)斷食休息8-20h，供飲水至宰前3h。

2.2 宰前檢疫 家兔的宰前檢疫包括入場驗(yàn)收和送宰檢疫，二者常結(jié)合進(jìn)行。主要程序包括索取家兔的產(chǎn)地檢疫證明、核查入場家兔數(shù)量、宰前的檢疫申報(bào)、檢疫申報(bào)的受理和對家兔進(jìn)行臨床健康檢查。檢查方法參照《兔產(chǎn)地檢疫規(guī)程》(農(nóng)醫(yī)發(fā)[2011]24號)。（1）群體檢查：從靜態(tài)、動(dòng)態(tài)和食態(tài)等方面進(jìn)行檢查。主要檢查兔群體精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)、飲食情況及排泄物狀態(tài)等。（2）個(gè)體檢查：通過視診、觸診和聽診等方法進(jìn)行檢查。主要檢查兔個(gè)體精神狀況、體溫、呼吸、皮膚、被毛、可視黏膜、胸廓、腹部及體表淋巴結(jié)，排泄動(dòng)作及排泄物性狀等。

3 家兔的宰后檢疫

家兔的宰后檢疫以感官檢查為主，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。每只家兔的肉體和內(nèi)臟檢疫必須做到綜合判斷。檢疫時(shí)，為了不使手直接接觸肉體，則用有齒鑷子和剪刀來固定和翻轉(zhuǎn)肉體和內(nèi)臟。

3.1 內(nèi)臟檢查 逐只依次檢查胃、腸、脾，心、肝、肺和腎臟。注意其大小、色澤、有無充血、出血、壞死、膿腫、結(jié)節(jié)、腫瘤、寄生蟲及其變化。（1）胃腸脾的檢查：在開膛、出腔后，掛在肉體上進(jìn)行。先仔細(xì)觀察胃腸是否被劃破沾有糞污，若有，立即從傳送線上剔除。（2）心肝肺的檢查：是將心肝肺取出后，放在該兔肉體下方的檢驗(yàn)臺(tái)面上，對照肉體進(jìn)行檢查。（3）腎臟的檢查：在取出胃腸后，即可看到連在肉體上的腎臟。正常兔腎呈淺褐色板栗狀。

3.2 胴體檢查 檢查腎臟后，用鑷子和剪刀撐開兔肉體兩側(cè)腹肌，檢查腹腔和胸腔漿膜有無充血、出血、膿腫、結(jié)節(jié)等病變，并注意檢查腰肌有無創(chuàng)傷。檢查四肢內(nèi)側(cè)有無化膿、創(chuàng)傷等病變。最后翻轉(zhuǎn)肉體檢查頸部、背部、腹側(cè)及四肢外側(cè)有無病變，觀察放血程度和有無黃疸。經(jīng)檢查判定為不合格的胴體，應(yīng)從傳送線上剔除。不能作出判定的，應(yīng)摘離傳送線送復(fù)檢。

3.3 復(fù)檢 對在生產(chǎn)線上檢出的可疑兔胴體，連同臟器送復(fù)檢臺(tái)，逐只剖開體腔進(jìn)行復(fù)檢，然后進(jìn)行綜合判斷。復(fù)檢的另一項(xiàng)工作是對胴體的傷斑是否修凈，有無膿腫等病變漏檢等。

4 家兔屠宰檢疫對象的鑒定

目前，我國還沒有家兔的屠宰檢疫規(guī)程，根據(jù)《一、二、三類動(dòng)物疫病病種名錄》(中華人民共和國農(nóng)業(yè)部公告第1125號)中有關(guān)家兔的動(dòng)物疫病主要有4種，分別是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔熱和兔球蟲病。

4.1 兔病毒性出血病 兔瘟(兔病毒性出血性敗血癥)是由病毒引起的一種急性、熱性、敗血性和毀滅性的傳染病。病死兔出現(xiàn)全身敗血癥變化，各臟器都有不同程度的出血、充血和水腫。肺高度水腫，有大小不等的出血斑點(diǎn)，切面流出多量紅色泡沫狀液體。喉頭、氣管黏膜淤血或彌漫性出血，以氣管環(huán)最明顯；肝臟腫脹變性，呈土黃色，或淤血呈紫紅色，有出血斑；腎腫大呈紫紅色，常與淡色變性區(qū)相雜而呈花斑狀，有的見有針尖狀出血；腦和腦膜血管淤血，腦下垂體和松果體有血凝塊；胸腺出血。

4.2 兔粘液瘤病 粘液瘤病一般潛伏期為3～7d，最長可達(dá)14d。兔被帶毒昆蟲叮咬后，局部皮膚出現(xiàn)原發(fā)性腫瘤結(jié)節(jié)，5～6d后病毒傳播到全身各處，皮膚上次發(fā)性腫瘤結(jié)節(jié)散布全身各處，較原發(fā)性腫瘤小，但數(shù)量多，隨著子瘤的出現(xiàn)，病兔的口、鼻、眼瞼、耳根、肛門及外生殖器均明顯充血和水腫，繼發(fā)細(xì)菌感染，眼鼻分泌物由粘液性變?yōu)槟撔?，?yán)重的上下眼瞼互相粘連，使頭部呈獅子頭狀外觀，病兔呼吸困難、搖頭、噴鼻、發(fā)出呼嚕聲，10d左右病變部位變性、出血、壞死，多數(shù)驚厥死亡。感染毒力較弱毒株的兔癥狀輕微，腫瘤不明顯隆起，死亡率較低。

4.3 野兔熱 野兔熱是一種主要感染野生嚙齒動(dòng)物并可傳染給家畜和人類的自然疫源性疾病。以體溫升高，淋巴結(jié)腫大、脾和其他內(nèi)臟點(diǎn)狀壞死變化為特征。一些病例常不表現(xiàn)明顯癥狀而迅速死亡，大部分病例病程較長，呈高度消瘦和衰竭體表淋巴結(jié)腫大，常發(fā)生鼻炎，體溫升高1～1.5℃。

4.4 兔球蟲病 兔球蟲病是由艾美耳屬的多種球蟲寄生于兔的小腸或膽管上皮細(xì)胞內(nèi)引起的。腸型球蟲病見十二指腸壁厚，內(nèi)腔擴(kuò)張，黏膜炎癥。小腸內(nèi)充滿氣體和大量微紅色黏液，腸黏膜充血并有出血點(diǎn)。慢性者，腸黏膜呈灰色，有許多小而硬的白色小結(jié)節(jié)，內(nèi)含有卵囊。肝球蟲病則肝腫大，肝表面與實(shí)質(zhì)內(nèi)有白色或淡黃色的結(jié)節(jié)性病灶，取結(jié)節(jié)壓碎鏡檢，可見到各個(gè)發(fā)育階段的球蟲。日久的病灶，其內(nèi)容物變?yōu)榉哿逾}化物。剖檢所見多數(shù)為腸球蟲和肝球蟲混合感染。

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