蔡吉義 何深華

（深圳市光明新區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東深圳 518107）

牛的檢疫程序與重點探析

蔡吉義 何深華

（深圳市光明新區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣東深圳 518107）

改革開放以來，我國經(jīng)濟發(fā)展取得了舉世矚目的成就，經(jīng)濟總量躍居世界第一。伴隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，與經(jīng)濟相關(guān)的社會各個領(lǐng)域都發(fā)生著深刻的變化。人們的生活方式不僅變得越來越多樣化，同時對生活質(zhì)量的追求也越來越高、越來越精細(xì)。特別是與人們生活密切相關(guān)的飲食質(zhì)量越來越受到人們的關(guān)注和重視，與以前相比，人們不僅僅滿足于溫飽方面的訴求，更在乎飲食的營養(yǎng)價值及其質(zhì)量安全。牛肉作為我國飲食文化中的一個常見食材，其質(zhì)量安全關(guān)乎人民群眾生命健康，必須加強對牛的檢疫工作。本文重點就牛的檢疫過程，檢疫重點等有關(guān)事項進行探討。

檢疫程序；定點屠宰；檢疫過程

伴隨著經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的收入水平顯著提高，進而生活水平也相較之前有了極大地提升。按照馬斯洛需求層次理論，當(dāng)人們滿足溫飽的基本需求以后就會更加關(guān)注生命健康等問題。對食品高質(zhì)量的追求是人們生活水平提升的一個縮影。因此，對于食品質(zhì)量的嚴(yán)格把控非常必要。牛肉作為我國主要肉類食品之一具有十分廣闊的市場需求，它的質(zhì)量好壞、高低直接影響著人們的生活水平甚至生命健康。本文重點探討的是在屠宰前后怎樣對牛開展有效的檢疫，程序和重點是什么，下面本文將詳細(xì)展開論述。

1 對牛進行檢疫的意義

在論述牛的檢疫之前，需要說明定點屠宰對牛肉質(zhì)量安全的必要性。一直以來，人們就把食品安全作為一項關(guān)乎民生大事的事情來對待，無論是經(jīng)濟發(fā)展水平落后還是經(jīng)濟發(fā)展水平良好，最基本的底線就是要確保食品安全。在經(jīng)濟社會高度發(fā)達的今天，廣大人民群眾在食品安全方面的關(guān)注度較之前有了大幅度的提高，對于食品安全和質(zhì)量方面的問題要求越來越多也越來越高。而要做到嚴(yán)格把控食品質(zhì)量安全，必須系統(tǒng)在食品加工的全過程中進行管控，就以本文論述的對牛的檢疫為例，牛的檢疫可以劃分為牛屠宰前的檢疫和屠宰后牛肉的檢疫。無論是屠宰前對牛的檢疫還是屠宰后對牛肉的檢疫都非常重要。在對牛進行屠宰前要認(rèn)真仔細(xì)的查看是否患有疾病及其他不利于人體健康的因素，假如在檢查中出現(xiàn)疏忽，那么將會造成無法預(yù)料的后果，問題牛肉如果流入市場，不僅會造成巨大經(jīng)濟損失，更會對人體健康造成極大危害。比如近期，巴西出現(xiàn)的問題牛肉事件，不僅引發(fā)了人們對食品安全的擔(dān)憂，很多國家更是完全限制了對巴西牛肉的進口，對巴西經(jīng)濟發(fā)展造成重大影響。牛屠宰完成以后，對牛肉的檢疫工作也非常關(guān)鍵，檢疫人員要有這樣一個意識，屠宰前合格的牛肉不能保證其屠宰以后的質(zhì)量安全。由于牛在屠宰以后，其牛肉在儲存、運輸、售賣等過程中出現(xiàn)不當(dāng)，也會引發(fā)新的食品安全問題。因此，對于牛肉進行屠宰后檢疫也非常的重要。所以，為了確保牛肉的質(zhì)量安全，在對牛進行檢疫的過程當(dāng)中，要注意全程管控，無論是屠宰前還是屠宰后都要嚴(yán)格細(xì)致的進行。此外，為了避免一些無法預(yù)料的質(zhì)量安全事故發(fā)生，建議對牛的檢疫采用定點屠宰檢疫的方式，這樣可以很大程度上保障牛肉的質(zhì)量和安全程度。

2 對牛進行定點屠宰的檢疫步驟和主要內(nèi)容

經(jīng)過多年的實踐及科學(xué)研究表明，在對牛進行屠宰前的檢疫過程中需要特別注意以下幾個問題，一是詳細(xì)檢查核對牛的產(chǎn)地檢疫證明和免疫標(biāo)識等內(nèi)容，免疫標(biāo)示要求具備齊全，并且要具有統(tǒng)一的標(biāo)識；二是在對牛進行單獨個體檢疫的同時，還要進行牛群群體化檢疫；三是在做好上述兩個檢疫任務(wù)之后，針對牛的不同的屠宰情況，對牛的個體按照準(zhǔn)宰、急宰、禁宰進行劃分。針對準(zhǔn)宰、急宰、禁宰三種類型的處置，每一種處置方式都有很大區(qū)別，需要一一應(yīng)對。

2.1 檢查牛的產(chǎn)地檢疫證明

在對牛進行屠宰之前，檢疫工作人員務(wù)必要對產(chǎn)地檢疫相關(guān)證明開展仔細(xì)的檢查，檢查中需要特別注意，將產(chǎn)地檢疫相關(guān)證明和實體中的牛對照起來查驗，要堅決杜絕個體牛和產(chǎn)地檢疫資料證明不相符的現(xiàn)象，換句話說就是要保證在檢查檢疫證明時證物一致，如果檢查后產(chǎn)地檢疫證明沒有偏差，方可進入屠宰程序。

2.2 群體檢查

首先要說明的是，對牛群進行群體檢疫的必要性。對牛群進行群體檢疫主要是為了防止特定的屠宰牛之外的其他牛群可能存在的感染性疾病對屠宰牛造成感染或潛在影響，只有對屠宰牛所在的牛群進行詳細(xì)的檢疫，牛群沒有發(fā)現(xiàn)檢疫問題，才能確保對牛的個體進行安全檢疫后的質(zhì)量安全。對牛群進行群體性檢疫顧名思義就是以群體為單位進行檢查。由于在定點屠宰場的牛均來自于不同的地方，其原先所處的生活環(huán)境、衛(wèi)生情況都大大不同，疫情防控情況復(fù)雜多樣。有的地方如果曾發(fā)生疫情，就會對現(xiàn)有牛群造成潛在威脅。所以在對牛群進行檢疫時要分群分類進行檢查，牛群檢疫的主要方式有靜態(tài)觀察、動態(tài)觀察和飲食觀察。

2.3 個體檢查

與對牛的群體檢查相比，對牛進行個體檢查需要更加細(xì)致、更加嚴(yán)格。個體檢查采用的方式一般是按照看、聽、摸、檢的方式展開的?？淳褪且钊胗^察牛的是神態(tài)、牛的動作、牛的毛色變化、牛的吸呼狀況、牛的飲食情況以及牛的排泄情況及其其他分泌物，這些就是對牛觀察的基本內(nèi)容；聽的方式比較簡單，一般只是注意傾聽牛日常的叫聲和呼吸聲有無異常變化；而在對牛進行摸的檢查過程中主要有兩個重點：一是要注意觸摸牛的角根和耳根，感受牛的體溫有無異常變化，二是通過觸摸牛的表層皮膚檢查牛的淋巴結(jié)等有沒有異常。對牛進行檢查就是利用現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)手段，科學(xué)的檢測判斷牛的體溫變化和有無其他對牛屠宰和牛肉造成影響的情形。

2.4 對牛進行屠宰前的檢疫處置

通過上述看、聽、摸、檢的系統(tǒng)檢疫程序以后，對準(zhǔn)備屠宰牛的情況便有了基本的判斷。接下來就是要依據(jù)不同的檢疫判斷進行有針對性地處置。一般分為兩種情況，一種情況是經(jīng)過檢疫，發(fā)現(xiàn)該牛是可以進行屠宰的，相關(guān)人員就要早日安排該牛進入屠宰程序；另一種情形就是在經(jīng)過前期的群體和個體檢疫中發(fā)現(xiàn)存在問題和隱患情形的，就堅決不能安排屠宰，務(wù)必要采取果斷的捕殺和銷毀措施，防止問題進一步擴大，甚至讓問題牛肉流入市場。

3 屠宰后牛肉的檢疫

對牛進行的檢疫最終目的是要保證牛肉的質(zhì)量和安全。因此，在完成好屠宰前的檢疫以后，還要強化屠宰之后對牛肉的全過程檢疫。按照我國現(xiàn)有的食品檢驗檢疫規(guī)定，經(jīng)過檢疫合格的動物肉品，需要在在胴體上加蓋“肉檢驗訖”，以此證明檢疫合格。同時，動物肉品在流入市場前的保存運輸過程當(dāng)中，還需要開具動物肉品檢疫合格證明，經(jīng)過這些程序以后才可以正常流通上市。其實說到底，在檢疫的所有過程當(dāng)中，這個階段的檢疫才是至關(guān)重要的，可以說它是保障牛肉安全的最后一道防線。如果這道檢疫程序出現(xiàn)疏漏，造成不合格的牛肉流入市場，那么勢必會對人們飲食安全帶來負(fù)面影響。所以，相關(guān)部門和人員一定要高度重視屠宰后對牛肉的檢疫工作，屠宰后對牛肉的檢疫內(nèi)容主要包括：對牛的頭部進行檢驗、對牛的內(nèi)臟進行檢驗、對牛的胴體進行檢驗、最后進行復(fù)檢、蓋章等程序，下面本文將一一展開詳細(xì)論述：

3.1 對屠宰后牛的頭部進行檢疫

對屠宰后牛的頭部開展檢驗的重點是對牛頭的兩側(cè)頜下淋巴結(jié)和、耳下淋巴結(jié)和內(nèi)外咬肌等部位進行檢驗，如果經(jīng)過檢查，上述關(guān)鍵部位沒有任何問題，那么檢疫人員填寫好相關(guān)記錄以后就可以進行下一步的檢疫工作了。

3.2 對屠宰后牛的內(nèi)臟檢驗

牛肉的頭部檢疫完成后，下面就要開展牛肉內(nèi)臟檢疫，其主要內(nèi)容包含對牛肉的心、肝、肺、脾、腎及泌尿生殖器官和消化器官等組成部分的檢查，如果在檢查中發(fā)現(xiàn)存在化膿性乳房炎，生殖器官腫瘤和其他病變的情況，切勿隨意處置，要立即安排專人進行細(xì)致核查，對照處置。

3.3 對屠宰后牛的胴體檢驗

酮體檢驗主要內(nèi)容是觀察牛的整體和四肢、兩側(cè)髂下淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)和肩前淋巴結(jié)等部位，仔細(xì)檢查這些情況有無異常，最后把檢驗結(jié)果填入相應(yīng)的記錄表單。

4 結(jié)語

綜上所屬，加強牛的屠宰前群體和個體檢疫，嚴(yán)格對屠宰后牛的各個部位的檢疫對于確保牛肉質(zhì)量安全，保障居民飲食健康具有重大意義，相關(guān)人員一定要嚴(yán)格按照檢疫程序進行，防止出現(xiàn)疏漏。

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