云無心+++宴子

大概每個中國人都聽過食物相克的傳說，也都能隨口說出幾條“××與××不能同吃”來。尤其是一些電影電視劇中，“聰明人”利用食物相克殺人于無形，更讓習(xí)慣于從電影和電視劇中學(xué)習(xí)“科學(xué)知識”的親們對食物相克深信不疑。食物的成分有很多種，互相組合發(fā)生的反應(yīng)理論上也有無數(shù)種。兩種食物一起吃，出現(xiàn)“相克”的不良后果，在邏輯上有出現(xiàn)的可能。這種邏輯上的可能，也就是各種“食物相克”層出不窮的思維基礎(chǔ)。

食物相克的說法太多了，我們這里先來解析幾條著名的：

【菠菜與豆腐同吃，會導(dǎo)致結(jié)石】豆腐中有鈣，菠菜中有草酸，草酸和鈣的確會結(jié)合生成草酸鈣沉淀。但是豆腐和菠菜一起吃，如果生成了草酸鈣，就不會被人體吸收，也就不會形成結(jié)石。反倒是單獨吃菠菜，草酸會被人體吸收，然后進入腎臟，如果那里的鈣濃度高，這些草酸就可能與它們結(jié)合形成結(jié)石。也就是說，菠菜和豆腐一起吃，如果草酸和鈣真的結(jié)合了，那么相當(dāng)于用鈣去除了草酸這種“有害成分”。

【豆?jié){與雞蛋不能同吃】這個說法有兩種解釋：一是豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價值；二是雞蛋中的粘性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，大大降低營養(yǎng)價值。大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物，作用是抑制胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質(zhì)的吸收。但只要豆?jié){煮熟了，其活性也就基本上被破壞了。而第二條完全是胡說八道，胰蛋白酶在植物中并不存在，豆?jié){中自然也不會有。

【富含Vc的食物和海鮮同吃，會生成砒霜】這是最能嚇唬人的說法，理由是海鮮里的五價砷會被Vc還原為三價砷，從而使人中毒甚至死亡。實際上，海鮮里的砷主要是有機砷，無機砷的含量很低，而且其中多是五價砷，少量是三價砷。有機砷對于人體是無害的，五價砷在特定條件下可能被Vc還原為毒性大的三價砷，但人體不是化學(xué)反應(yīng)器，這個反應(yīng)在體內(nèi)未必能發(fā)生。即使按照最壞的情況來估計，也不值得擔(dān)心——砷含量超標(biāo)幾倍的海鮮，其中的無機砷完全轉(zhuǎn)化成三價砷，也需要一下子吃下幾百公斤海鮮才能中毒致死。

不過，不管辟過多少條“食物相克”的謠言，大家還是會說“萬一是真的呢”。實際上，本來無毒的兩種東西碰到一起，需要發(fā)生復(fù)雜的變化才可能變出毒性來。人體不是一個合適的化學(xué)反應(yīng)器，而烹飪或者吃進肚子，食物成分之間發(fā)生的反應(yīng)都很簡單。在這樣的條件下生成有毒物質(zhì)，科學(xué)家們還沒有發(fā)現(xiàn)。

很多時候，所謂的“食物相克”，僅僅是一些食物成分之間發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)物不能被人體吸收而已。這可能會影響某些營養(yǎng)成分的吸收，但并不會像傳說中的那樣“生成有毒物質(zhì)”。甚至，還存在菠菜豆腐的那種情況：發(fā)生反應(yīng)的原料之一可能對健康不利，而通過這樣的反應(yīng)被去掉了，反而是件好事。簡言之，只要是吃沒有問題的食物，怎么搭配組合都不會產(chǎn)生毒性?；蛟S有的搭配可能對個別營養(yǎng)成分的吸收有一定影響，但就像烹飪可能導(dǎo)致一些營養(yǎng)成分的損失一樣，并不值得過于關(guān)注。