姜 艷，曾永青

（廣州市食品工業(yè)研究所有限公司，廣東廣州 510663）

牛奶營養(yǎng)豐富、美味適口，是自然界賜給人類最完美的食品。但是牛奶在貯存、加工過程中，在熱、光、氧氣、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的數(shù)量和含量均會發(fā)生一定變化[1]，牛奶的香味也會相應(yīng)削弱，影響產(chǎn)品的口感，所以食品加工中經(jīng)常使用牛奶香精彌補(bǔ)加工中損失的牛奶香氣。目前市場上的牛奶香精制備方法主要有3種：調(diào)香法、酶法、發(fā)酵法[2-3]。經(jīng)應(yīng)用測試表明，以上3種方法制備的香精在150℃下能基本滿足食品加工的需求，但在高于200℃以上的烘焙類產(chǎn)品的應(yīng)用上效果不明顯，經(jīng)高溫烘烤后，大部分產(chǎn)品的奶香消失殆盡，極大地影響了產(chǎn)品的口感。

微膠囊化是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)包埋到微小、半透性或封閉的膠囊之中的技術(shù)[4]。其可以用于藥物，達(dá)到掩蓋苦澀味道、釋放藥物的效果[5-6]，又可以用于食品[7-8]，使其在適宜的溫度下緩慢地釋放香氣[9]。辛烯基琥珀酸淀粉鈉是一類新型的食品乳化劑和增稠劑，具有優(yōu)良的包裹性能，在GB2760中不限量添加，安全性極高。

本研究采用牛奶香基為芯材制備微膠囊，將液態(tài)的香基制成固體粉末，利用微膠囊的包裹技術(shù)減少了高溫對香基的破壞性，避免了香氣的揮發(fā)損失，將香氣很好地留在了產(chǎn)品中，增加了食品的風(fēng)味，解決了牛奶香精不耐高溫的問題。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料 牛奶香基油，廣州捷希食品科技有限公司；辛烯基琥珀酸淀粉鈉PurityGum 2000，嘉吉亞太食品系統(tǒng)（北京）有限公司；辛烯基琥珀酸淀粉鈉CA1，深圳安泰生物科技有限公司；辛烯基琥珀酸淀粉鈉N-Drem，國民淀粉化學(xué)（上海）有限公司；高級糕點(diǎn)粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備 FA2004B電子天平，上海精科天美科學(xué)儀器有限公司；DTT-A1000電子天平，福州華志科學(xué)儀器有限公司；高剪切混合乳化機(jī)，上海威宇機(jī)械電子有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠；噴霧塔，無錫市大峰噴霧干燥設(shè)備有限公司；B5高速攪拌機(jī)，新麥機(jī)械無錫有限公司；遠(yuǎn)紅外線食品烘爐，廣州市勝捷廚房設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗方法

1.2.1 牛奶香粉微膠囊制備工藝

1.2.2 乳液穩(wěn)定性測定[10]

稱取60g不同型號的辛烯基琥珀酸淀粉鈉于500g燒杯中，加入300g水，置于65℃水浴中加熱1h，并用玻璃棒不斷攪拌直至淀粉完全溶解。稱取牛奶香基30g，加入到溶解好的淀粉溶液中，攪拌均勻。將乳液用高剪切機(jī)4 000r/min進(jìn)行剪切乳化，將乳化好的料液倒入均質(zhì)機(jī)中。一級均質(zhì)壓力為20MPa，二級均質(zhì)壓力為40MPa。乳化后的乳液取50m l置于具塞量筒中，置于50℃的恒溫水浴中24h，觀察乳液是否出現(xiàn)油滴漂浮。

1.2.3 正交試驗設(shè)計

以芯壁比、攪拌速度、流量、噴霧干燥溫度進(jìn)行L9（34）正交試驗，選取最佳工藝條件。

表1 正交試驗設(shè)計

1.2.4 蛋糕的制備工藝

將雞蛋500g置于攪拌缸中快速攪打1min，加入白砂糖100g用中速攪打1min。將500g低筋面粉過篩后加入上述料液中，用慢速攪拌0.5min后改快速攪打3～4min。加入蛋糕油25g，清水50g，微膠囊牛奶香粉3g，用中速攪拌1min。將料液倒入烤盤內(nèi)，進(jìn)入烤箱上火200℃，下火180℃烘烤。

1.2.5 蛋糕的感官評定方法

將制備的微膠囊牛奶粉末應(yīng)用到蛋糕中進(jìn)行感官評定實(shí)驗。評定小組由10位成員組成，評價員均為專業(yè)品嘗測試人員，對結(jié)果持客觀評價態(tài)度。評價分?jǐn)?shù)采取5分制，口感越好，分?jǐn)?shù)也越高。數(shù)據(jù)測定3次，最終結(jié)果取平均值。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 不同壁材對牛奶香精乳液穩(wěn)定性的影響

經(jīng)測試，3種不同型號的辛烯基琥珀酸淀粉鈉制備的乳液性能如表3。

表3 不同變性淀粉制備的牛奶香精乳液穩(wěn)定性

PurityGum 2000制備的牛奶香精乳液經(jīng)放置后出現(xiàn)浮油，而且制得的乳液黏度很高，考慮到噴霧干燥的流動性，不建議制備成粉末。CA1制得的乳液穩(wěn)定性好，分層不明顯，但是，其制備的乳液黏度也較高。N-Drem制備的乳液穩(wěn)定性比較好，出現(xiàn)很少量浮油。但是乳液的黏度適中，比較適合噴霧干燥。綜合乳液的穩(wěn)定性和黏度比較，N-Drem更適合做微膠囊包裹的壁材。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

表4 正交實(shí)驗結(jié)果與分析

本實(shí)驗以芯壁比、攪拌速度、流量、噴霧干燥溫度為4因素，采用正交表L9（34）進(jìn)行四因素三水平的正交試驗。由表4的極差分析可知，各因素對實(shí)驗結(jié)果的影響大小依次為：芯壁比＞攪拌速度＞噴霧干燥溫度＞流量。由表中的實(shí)驗結(jié)果可知，芯壁比對香基油的包埋影響是比較大的，其次是乳液的攪拌速度。由正交試驗的結(jié)果得出最佳工藝條件為A2B2C1D2，即芯壁比1∶2、攪拌速度4 000r/min、流量15r/min、噴霧干燥溫度180℃。此條件下制得的微膠囊包裹效果較好。

2.3 應(yīng)用試驗對比

將制備的微膠囊粉末香粉與攪拌型牛奶香粉做蛋糕應(yīng)用試驗（添加量0.2%，以面粉計），對比產(chǎn)品的留香，結(jié)果如表5：

表5 微膠囊和攪拌型香粉應(yīng)用對比

3 結(jié)論

市場上有很多牛奶香精，但是大多數(shù)牛奶香精的耐高溫性都比較差。在產(chǎn)品的應(yīng)用上不能達(dá)到很好的效果。本實(shí)驗應(yīng)用包埋效果較好的辛烯基琥珀酸淀粉鈉對牛奶香基油進(jìn)行微膠囊包裹實(shí)驗，經(jīng)應(yīng)用測試，制得的微膠囊粉末香精奶香濃郁，口味純正，降低了生產(chǎn)成本。微膠囊包埋減少了高溫對牛奶香基油的破壞作用，開發(fā)了一種新型的耐高溫的牛奶香精，拓展了牛奶香精在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用。

通過單因素實(shí)驗確定N-Drem為制備微膠囊牛奶香粉的壁材。制備微膠囊牛奶香粉的最佳工藝條件為即芯壁比1∶2、攪拌速度4 000r/min、流量15r/min、噴霧干燥溫度180℃。

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