БЕЛОВ МАКСИМ(Начало. Продолжение в № 4)

кЛAССиΦикAциЯ ЧAЯ: ЗЕЛЕнЫй ЧAй

БЕЛОВ МАКСИМ(Начало. Продолжение в № 4)

В насmоящее время в Кumае не сущесmвуеm е?uной классuфuка?uu вu?ов чая. По разлuчным сложuвшuмся mра?u?uям в основу?еленuя чая на вu?ы nоложены сле?ующuе nрuн?unы:

По mехнологuям uзгоmовленuя разлuчаюm 6 вu?ов:

зеленый - неферменmuрованный, желmый - слабоферменmuрованный, белый - легкоферменmuрованный, ?улун? (бuрюзовый) - nолуферменmuрованный, красный (в Россuu его называюm черным) - ферменmuрованный, черный - с максuмальной сmеnенью ферменmа?uu.

По сезонам nроuзво?сmва вы?еляюm: весеннuй, леmнuй, осеннuй u зuмнuй чай.

Весеннuй чай nо?раз?еляюm на собранный ?о nраз?нuка Цuнмuн (mра?u?uонный кumайскuй nраз?нuк nомuновенuя усоnшuх, коmорый оmмечаюm на 15-й ?ень nосле весеннего равно?енсmвuя) u собранный nосле nраз?нuка Цuнмuн, ?о сезона Хлебные?ож?u во вmорой nоловuне 3-го лунного меся?а, как nравuло, 20-21 аnреля.

В завuсuмосmu оm сmеnенu nерерабоmкu чайного лuсmа разлuчаюm:

?маоча? - сырые чаu, nроше?шuе сmа?uю nервuчной обрабоmкu (nолуфабрuкаm) u ?шуча? (его еще называюm ?чэнnuньча?) - чаu, nо?вергшuеся nолному ?uклу mонкой обрабоmкu. Проще говоря, uх можно охаракmерuзоваmь как грубый чай u обрабоmанный чай. Грубый чай-nолуфабрuкаm бываеm nре?сmавлен 5 вu?амu: зеленый, красный, ?улун?, белый u черный. Обрабоmаннымu чаямu могуm быmь mе же зеленый, красный, белый, ?улун?, а mакже аромаmuзuрованные (?веmочные), nрессованные, брuкеmuрованные бысmрорасmворuмые чаu.

По месmу nроuзво?сmва вы?еляюm: сычуаньскuй, чжэ?зянскuй, фу?зяньскuй u ?ругuе чаu.

По особенносmям месmносmu (лан?шафmу) выращuванuя чай nо?раз?еляюm: на равнuнный, высокогорный, холмовой u m.?.

Сейчас в Кumае сnособ классuфuка?uu чая nо mехнологuям uзгоmовленuя являеmся наuболее расnросmраненным.

В зеленом чае сохраняется большинство химических веществ и соединений, содержащихся в свежих листьях. Например, 85% чайных полифенолов и кофеина, 50% хлорофилла и почти все витамины. Новейшие научные исследования показывают, что натуральные вещества, содержащиеся в зеленом чае, наделены особой способностью замедления старения, предупреждения раковых заболеваний, купирования воспалительных процессов. И в этом плане, никакие другие чаи не идут в сравнение с зеленым.

Процесс изготовления

Сырьем для производства зеленого чая служат молодые побеги чайного куста. Этот вид чая имеет практически незначительный процент окисления от общей массы дубильных веществ. Он изготавливается в результате искусственного прерывания окисления. Или, как говорят, это чай, не подвергавшийся процессу ферментации, при котором продолжается биологический процесс поглощения кислорода чайными листьями. Зеленый чай, благодаря контролю, проходит стадию деферментации.

Разумеется, свежесобранный чайный лист, еще находясь на стадии первичной сортировки, начинает спонтанно окисляться, и тут очень важно не упустить момент и предотвратить даже малейшее окисление. В случае с зеленым чаем процесс окисления предотвращают или прерывают методами термической сушки, т.е. тщательной прожарки или пропаркичая-сырца. Это делается в специальных поддонах или чайных воках, нагретых до 100-200 градусов по Цельсию.

Чайное сырье специально подвергают тепловой обработке, чтобы инактивировать ферменты, содержащиеся в чайном листе, что и позволяет предохранить от окисления биохимические вещества чайного листа. Эта стадия дезактивации ферментов по-китайски называется ?шацин? (?фиксация зелени?).

В готовом зеленом чае нет фенольных соединений, поэтому по химическому составу зеленый чай ближе всего к натуральному чайному листу. Благодаря стадии термической сушки листья не теряют своего природного зеленого цвета. После описанной выше термической обработки зеленый чай проходит стадии скручивания, сушки (на слабом ровном огне с дымком, в закрытых духовых шкафах, специальных сушильнях, в которые подается пар, или на солнце) и тепловой выдержки.

Готовые чаинки зеленого чая выглядят как изогнутые или изогнуто-спиралевидные, или игольчатые или связанные, или скрученные в горошинки, или плоские. Они приобретают цвета от оливкового до зеленого.

Известно до нескольких сотен разновидностей зеленого чая, содержащего много витаминов и сохраняющего свои профилактические и лечебные свойства. Наибольший объем чайной продукции в Китае представлен именно зеленым чаем.

Согласно разным способам термической обработки до скручивания (от редакции: не путать с термической сушкой, которая состоит в одноразовом прокаливании чая на огне), зеленый чай подразделяют на подвиды: ?чаоцин? - прошедший стадию прожарки, чтобы прервался процесс окисления, ?хунцин? - прогретый в закрытой духовке, ?чжэнцин? - пропаренный чай и ?шайцин? - высушенный на солнце.

?Чао?uн?

При изготовлении такого зеленого чая листья подвергают термической обработке на слабом огне, чтобы снизить влагосодержание листа-сырца, а затем скручивают, по преимуществу, вручную. Содержание влаги в обработанных таким образом листьях быстро снижается, а процесс окисления искусственно тормозится. Это позволяет сохранить все ценное, что содержится в зеленом листе-сырце.

После сушки и скручивания получаются чаинки разной формы и вида: пластинчатые, плоские или скрученные, шаровидные, спиралевидные и др. Поэтому зеленый чай подлежит также иной классификации: ?длинный чаоцин?, ?круглый чаоцин?, ?плоский чаоцин? и т.д.

Есть и ?специальный чаоцин?, манипуляция с листьями которого имеет свой нюанс - чтобы листья оставались цельными, их на последней стадии (тепловая сушка) помещают в закрытые тепловые шкафы. Из таких зеленых чаев наиболее прославленными считаются ?Дунтин-билочунь? и ?Цзиньцзян хуэйминь?.

?Дунтин-билочунь? растет на пике Билофэн горы Дунтиншань, близ озера Тайху, в уезде Усянь провинции Цзянсу. Благодаря тончайшим спиралевидным зеленым чаинкам, изысканным по форме и покрытым нежнейшим белым ворсом, он признан самым качественным чаем. Стойкий аромат, свежий и сладковатый вкус, светло-зеленый прозрачный настой отличают этот дорогой высокосортный чай. Заваренные листья становятся светлыми, нежными и мягкими.

?Цзиньцзян хуэйминь? производят в уезде Юньхэ провинции Чжэцзян. В 1915 г. этот чай получил золотую медаль на Панамской ЭКСПО. Отсюда и первая составляющая его названия - ?достойный золотой медали?. Ровные и тонкие чаинки имеют зеленый цвет. Аромат настоя густой и продолжительный с нотками фруктового и цветочного запахов. Чайный настой изумрудный и прозрачный, а заваренные листья светло-зеленые, яркие.

?Хун?uн?

Зеленый чай разновидности ?хунцин? - высушенный в закрытой духовке. Большинство готовых сухих чаев ?хунцин? служит основой для изготовления ароматизированных чаев. Аромат у такого чая слабее, чем у чаев ?чаоцин?, и потому именно он подходит для ароматизации свежими или подсушенными цветами душистых растений. Чаинки ?хунцин? обычно узенькие, иглообразные или сплющенные, полосчатые.

Полосчатый ?хунцин? делают из ?фэнмяо? - прошедших обработку молоденьких малюсеньких листочков. В Китае его производят во всех районах чаеводства. ?Хунцин? с узенькими иглообразными и полосчатыми чаинками в основном производится в провинциях Аньхой и Чжэцзян. К специальным ?хунцинам? относят ?Хуаншань маофэн?, ?Тайпин хоукуй? из провинции Аньхой.

Знаменитый ?Хуаншань маофэн? производится в горах Хуаншань провинции Аньхой. Лист-сырец этого чая - неповрежденный, одного размера, и после скручивания напоминает воробьиные язычки. При заваривании получается прозрачный насыщенный и крепкий настой, слегка сладкий, с цветочным ароматом. Более того, чаинки остаются плотными и не поблекшими.

?Чжэн?uн?

Это пропаренный чай, активность ферментов которого в свежих листьях нарушается на стадии термической обработки перед скручиванием, что достигается пропариванием.

В древности в Китае обычно дезактивировали чайный фермент с помощью обработки паром (фиксация чайного листа). В эпоху династии Тан (618-907 гг.) технология пропаривания зеленого чая была ввезена в Японию, где и поныне первая стадия обработки чайного сырца для получения зеленых чаев представляет собой пропаривание с целью прекращения процесса окисления свежесобранного чайного листа.

Зеленые чаи ?чжэнцин? имеют слабый аромат и насыщенный терпкий вкус. Начиная с эпохи правления династии Мин(1368-1644 гг.) зеленый чайный лист стали прожаривать в раскаленных воках. В угоду потребностям международной торговли с середины 80-х годов прошлого века в Китае производят не так уж и много ?Чжэнцзина?. Основные сорта этого подвида зеленого неферментированного чая - это ?Эньши юйлу?, который производится в Эньши-Туцзя-Мяоском автономном округе провинции Хубэй.

?Шай?uн?

Этот подвид зеленого чая получается в результате сушки на солнце. Его производят в провинциях Хунань, Хубэй и Юньнань. Самый качественный ?шайцин? - ?Дяньцин?. Другие виды ?шайцина? не идут ни в какое сравнение с ?Дяньцином?.

В Китае наибольшие объемы продукции зеленого чая дают провинции Чжэцзян, Аньхой и Цзянси, где производится и самый качественный зеленый чай. На международном рынке доля китайского зеленого чая превышает 70% общего объема торговли. Он экспортируется во многие страны и регионы мира. Между тем, зеленый чай представляет собой еще и базовое сырье для изготовления ароматизированного чая.