陳玨

羅漢菜，為十字花科菥蓂屬，又名菥蓂、遏藍(lán)菜、苦格菜等，因其蓮座葉生長(zhǎng)像疊羅漢而得名。羅漢菜在全國(guó)各地均有種植，甘肅省隴南市山區(qū)和上海市嘉定區(qū)生產(chǎn)的羅漢菜常作為加工腌菜食用。羅漢菜是上海市嘉定區(qū)地方特色名菜，種植歷史悠久，曾于1921年獲荷蘭海牙國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，其中南翔羅漢菜在國(guó)內(nèi)外聲譽(yù)卓著。羅漢菜的食用方法主要有鮮食和腌制，鮮菜生食可做色拉，直接炒食味苦，鮮菜一般經(jīng)燙漂后擠去苦水，然后涼拌、炒食或作餡；腌制加工品可即食、炒食、作湯或作餡。腌制后的羅漢菜味道鮮美，解膩開(kāi)胃，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

近年來(lái)，上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心一直重點(diǎn)開(kāi)發(fā)研究羅漢菜。該中心不僅培育出了嘉秀羅漢菜新品種，還于2009年研究出了一套羅漢菜高產(chǎn)高效種植技術(shù)，并在蔬菜園藝場(chǎng)、果園等地推廣種植，取得了成功。2012年起在上海市嘉定區(qū)逐步開(kāi)始適度規(guī)?；耘嗔_漢菜。2015年，上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心又與相關(guān)加工企業(yè)共同研發(fā)出了一套簡(jiǎn)單、易操作且實(shí)用的羅漢菜的采收與加工技術(shù)?，F(xiàn)將其采收與加工技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下：

一、采收及整理

1.采收標(biāo)準(zhǔn)

（1）鮮食采收標(biāo)準(zhǔn)：秋播羅漢菜生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，為90～100天，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)較充分，一般蓮座期植株開(kāi)展度為15～20厘米、株高為10厘米左右時(shí)可采收。春季播種較秋季播種的羅漢菜植株生長(zhǎng)略小，在未抽蔓前采收，采收時(shí)用刀貼地面處鏟下，剔除病株和先期抽蔓植株。

（2）腌制加工采收標(biāo)準(zhǔn)：腌制加工羅漢菜采收標(biāo)準(zhǔn)可參照鮮食采收標(biāo)準(zhǔn)，也可稍晚至羅漢菜主莖或分孽剛開(kāi)始抽蔓時(shí)采收，植株開(kāi)展度為20～26厘米、株高為15厘米左右。此時(shí)羅漢菜蔓未木質(zhì)化，產(chǎn)品的鮮嫩度高，產(chǎn)量高，腌制出品率也更高，為50%～55%。以鮮食標(biāo)準(zhǔn)采收加工的制成品出品率低，為40%～45%，但制成品更鮮嫩，口感更佳。

2.采后清理

羅漢菜主根發(fā)達(dá)粗壯，同時(shí)羅漢菜分孽性強(qiáng)，生長(zhǎng)后期葉片易老化發(fā)黃，采收后需剪除較長(zhǎng)的主根，摘除老黃葉，同時(shí)還要摘除已木質(zhì)化的蔓莖。

3.清洗脫水

把清理后的羅漢菜放入水槽內(nèi)清洗根部和葉片上的泥土，然后用清水洗干凈，再用蔬菜脫水機(jī)對(duì)其脫水，稍攤晾即可待腌。羅漢菜腌制與芥菜、白菜等腌制不同，因其鮮菜苦味較重，所以不能攤晾過(guò)干，否則苦味脫不去。

二、腌制加工

1.大缸腌制

選擇無(wú)破損、清潔的大缸進(jìn)行腌制，每鋪一層菜均勻撒一層食用鹽，鹽的用量以鮮菜量的4.0%～4.5%為宜，撒鹽宜先輕后重，每鋪撒一層需踩實(shí)后再鋪，裝至大缸容積的4/5即可。壓實(shí)踩出水后再壓重物，置于陰涼避雨處。

2.裝壇發(fā)酵

腌制7～10天后，從缸中取出羅漢菜，用蔬菜脫水機(jī)脫水，擠干水分后裝入瓦壇或玻璃器皿中，分裝時(shí)每碼一層再撒少許食用鹽，也以先輕后重加鹽，第二次覆鹽量以鮮菜量的0.5%～1.0%為宜。實(shí)際腌制過(guò)程中根據(jù)攤晾后菜的含水情況以及翻缸時(shí)出水情況適當(dāng)調(diào)整，含水量越高出水越多用鹽量應(yīng)適當(dāng)加大，兩次合計(jì)用鹽總量以不超過(guò)鮮菜量的5%為宜。分裝時(shí)需壓實(shí)擠干多余水分，裝滿后封口存放在陰涼、避光、避雨處進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵兩個(gè)月以上可取食。

三、加工包裝

羅漢菜經(jīng)兩個(gè)月以上的厭氧發(fā)酵后，色澤由綠轉(zhuǎn)黃，風(fēng)味清香，鮮美無(wú)比，略帶酸味，此時(shí)可開(kāi)壇再作精細(xì)加工。

1.原味包裝

從壇中取出腌制后的羅漢菜，可整株包裝，也可按長(zhǎng)度3～5毫米切細(xì)包裝，經(jīng)過(guò)整理、稱重、裝袋（或瓶）、抽真空，整個(gè)過(guò)程不可入水，以原味無(wú)添加進(jìn)行包裝，常溫可保存1個(gè)月，4℃低溫條件下可保存6個(gè)月。

2.調(diào)味包裝

根據(jù)消費(fèi)者口味需求不同，羅漢菜在加工時(shí)也可適當(dāng)添加泡椒，從而形成酸辣風(fēng)味的開(kāi)胃菜，以添加4%的泡椒量風(fēng)味最佳，泡椒以切細(xì)后混入效果最好。

四、注意事項(xiàng)

1.加工季節(jié)

春季栽培的羅漢菜，不利于加工腌制，因?yàn)榇杭緶囟雀?，植株生長(zhǎng)快，含水量高，鮮嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鮮菜食用。

羅漢菜腌制加工季節(jié)以秋、冬季為宜。一方面，秋、冬季溫度低，加工不易腐敗；另一方面，秋、冬季植株生長(zhǎng)期長(zhǎng)、生長(zhǎng)量大，加工成品率高。

2.品質(zhì)控制

羅漢菜采收時(shí)成熟度要適中，過(guò)嫩水分多，不耐擠；過(guò)老黃化葉片多，蔓莖纖維老化，口味差。清洗攤晾不宜過(guò)久，按照原料不滴水不萎蔫的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)入缸腌制。逐層撒鹽時(shí)要均勻，準(zhǔn)確掌握食鹽用量，依原料質(zhì)地合理確定，根據(jù)初腌出水情況適當(dāng)調(diào)整，掌握先輕后重、總量控制原則起壇。分裝時(shí)腌菜表面色澤暗沉、有腐敗的必須剔除。

3.安全控制

羅漢菜等應(yīng)符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品要求。加工環(huán)境、設(shè)備器皿、包裝材料應(yīng)符合國(guó)家食品加工相關(guān)要求，腌制容器、加工工具要干凈衛(wèi)生，尤其不能有油污，避免使用金屬器具。操作工人須有健康證明，加工企業(yè)須獲得加工許可證。