日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，稍微處理不當(dāng)就會碎。下邊有幾個竅門和大家分享。

鹽水焯。在正式烹調(diào)之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。這樣豆腐里面的水分會出來一些，而且鹽會使蛋白質(zhì)凝固，豆腐在燒的過程中就不會輕易出現(xiàn)破碎。

上鍋蒸。將整塊的豆腐上鍋蒸15～20分鐘，然后拿出待其冷卻，根據(jù)菜品需求切成一定的形狀，進(jìn)行烹飪。這是因為經(jīng)過高溫蒸制后，豆腐蛋白質(zhì)也同樣會凝固，而且蒸的方式也能減少移動，自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎。正式烹調(diào)前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后再加少量油燒熱，待油溫稍微高一點，將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1～2分鐘，待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。原理也很簡單，油溫稍微高一點，豆腐表面就會迅速凝固，可以鎖住內(nèi)部的水分，這樣煎制好的豆腐不易碎，而且還嫩滑可口，外脆里嫩。

慎用勺。在烹調(diào)加工的過程當(dāng)中，最好不要用勺，可用鍋鏟輕輕反推豆腐使其與配料均勻混合，而不是鏟動。如果條件允許，在整個烹調(diào)過程中，可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋。顛鍋的時候，豆腐會跟著一起晃動，使其與配料混合，而且受熱均勻。