番茄炒蛋：從舶來(lái)品到國(guó)民菜

著名主持人白巖松在解說(shuō)2016年里約奧運(yùn)會(huì)開(kāi)幕式時(shí)曾調(diào)侃中國(guó)代表團(tuán)的入場(chǎng)服裝，稱(chēng)這種紅黃配色的“番茄炒蛋”禮服“還可以”，表示畢竟很多中國(guó)人學(xué)會(huì)炒的第一個(gè)菜就是番茄炒蛋，“真有點(diǎn)代表特色”。

的確，番茄炒蛋是一道橫掃中國(guó)大江南北的家常菜。2016年底，旨在瞄準(zhǔn)未來(lái)人類(lèi)深空探測(cè)和星際駐留任務(wù)的“太空180”大科學(xué)試驗(yàn)圓滿成功，四名志愿者完成任務(wù)順利出艙。而志愿者們?cè)陂_(kāi)始試驗(yàn)后的第一餐吃的就是番茄炒蛋。不過(guò)，深受中國(guó)人喜歡的番茄炒蛋真的是中國(guó)人的發(fā)明嗎？當(dāng)然不是，“番茄”這個(gè)詞已經(jīng)透著濃濃的洋味兒了。

圖/網(wǎng)絡(luò)

來(lái)自南美洲的禮物

番茄原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈。16世紀(jì)前，中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人已開(kāi)始進(jìn)行人工栽培。一些阿茲特克人會(huì)將番茄調(diào)成醬汁用來(lái)佐餐，但是并無(wú)資料可以證明當(dāng)?shù)鼐用癜逊炎鳛橹饕吖罅渴秤谩?/p>

16世紀(jì)，踏上美洲大陸的西班牙人第一次看見(jiàn)顏色如此鮮艷、外表如此可愛(ài)的番茄果實(shí)，立刻深深為之著迷，并將它帶回西班牙進(jìn)行培育。

番茄隨之也傳到意大利、英國(guó)等西歐國(guó)家。也許是因?yàn)樗r艷的顏色令人不安地聯(lián)想起毒蘑菇，也許是因?yàn)樗那o葉往往散發(fā)出一股強(qiáng)烈的刺激性氣味，當(dāng)時(shí)一些植物學(xué)家將其命名為“狼桃”，以表明其不可食用性。另一些學(xué)者則把它毫不猶豫地歸類(lèi)到“曼德拉草”的名下。這是古代歐洲一種著名的草藥，因?yàn)樘俾m纏，被草藥學(xué)家們認(rèn)定具有催情功能，而這種草也確實(shí)含有一些致幻成分。還有一些具有浪漫主義的貴族，比如曾經(jīng)有一位英國(guó)公爵把這種極具觀賞價(jià)值的植物當(dāng)成禮物送給心中的女神，這讓番茄有了一層愛(ài)情色彩。

18世紀(jì)初，想象力豐富的英國(guó)人甚至總結(jié)出了番茄種種神奇的療效。1710年，草藥師威廉·薩門(mén)在《植物學(xué)》一書(shū)中說(shuō)，英國(guó)人在園圃里種植番茄完全基于醫(yī)學(xué)的因素，番茄汁可以治療各種炎癥，番茄膏可治頭痛、痛風(fēng)，番茄油可治燙傷，番茄膠可消除出沒(méi)無(wú)常的酸痛。

16世紀(jì)末到17世紀(jì)初，隨著西方傳教士從海路來(lái)華，番茄種子也遠(yuǎn)渡重洋逐漸在中國(guó)各地生根發(fā)芽。明朝萬(wàn)歷四十一年的山西《猗氏縣志》是中國(guó)最早著錄番茄的文獻(xiàn)史料，當(dāng)時(shí)這種作物的名稱(chēng)叫“西番柿”。明代農(nóng)學(xué)家王象晉所著的《群芳譜》中對(duì)其性狀及來(lái)源有詳細(xì)描述：“蕃柿，一名六月柿。莖如蒿，高四五尺；葉如艾，花似榴，一枝結(jié)五實(shí)或三四實(shí)，一樹(shù)二三十實(shí)?？`作架，最堪觀。來(lái)自西番，故名?！庇纱丝芍?，當(dāng)時(shí)的中國(guó)人依舊把番茄當(dāng)作一種觀賞性植物。因此，明清時(shí)期番茄種植面積的增長(zhǎng)異常緩慢，直到19世紀(jì)末，絕大多數(shù)中國(guó)人還是認(rèn)為這種植物只能供賞玩。

歐洲人伸出了“吃貨”的手

無(wú)論是什么年代什么地域，總有什么都敢吃的吃貨勇于挑戰(zhàn)。在歷史上一場(chǎng)著名的嘗試中，番茄遇上了一群“有錢(qián)任性”的貴族，決心把少見(jiàn)的、主要用于園藝栽培的“狼桃”拿來(lái)吃吃看。不過(guò)，結(jié)果卻以貴族們不是病就是死的悲慘結(jié)局告終。據(jù)說(shuō)，“兇手”是當(dāng)時(shí)常用的含鉛錫的餐具。由于番茄的酸性能將餐具中的鉛萃取出來(lái)，那些大膽的吃貨實(shí)際是被鉛中毒給撂倒了。

據(jù)史料記載，最早大量食用番茄的西歐國(guó)家是西班牙和意大利，善于烹飪的地中海沿岸人民很快發(fā)現(xiàn)番茄的果實(shí)是沒(méi)毒的，于是爽快地吃了起來(lái)。到了18世紀(jì)后期，英、法、德等國(guó)百姓也已普遍接受了番茄的味道。

而把番茄和雞蛋結(jié)合起來(lái)做成一道菜最初也是西方人的創(chuàng)意。1824年，美國(guó)主婦瑪麗·倫道夫的食譜中記載著一道“番茄蛋卷”的做法：將12個(gè)番茄去皮切碎，在平底鍋中放入牛油、鹽、胡椒、洋蔥丁煎香，隨后放入番茄。等到其果肉糊爛成醬之時(shí)，打進(jìn)6個(gè)雞蛋，迅速卷成一張蛋卷，隨即裝盤(pán)上菜。雖然這道菜將番茄與雞蛋完美地融合，但番茄在其中扮演著一種類(lèi)似醬汁的角色，與中國(guó)的番茄炒蛋沒(méi)有任何淵源關(guān)系。

國(guó)民菜的歷史不過(guò)百年

近代以來(lái)，西方先進(jìn)的技術(shù)、制度、思想紛紛傳入中國(guó)，隨之而來(lái)的還有番茄食用觀念的變化。20世紀(jì)初，在北京、青島、上海、廣州等地已有農(nóng)民開(kāi)始種植番茄供西餐館烹飪。不過(guò)，番茄炒蛋成為國(guó)民菜的歷史大概不會(huì)超過(guò)一百年。

老舍的《西紅柿》寫(xiě)于1935年，說(shuō)西紅柿“屁味沒(méi)有，稀松一堆”，只能給小孩當(dāng)玩具，借著西方文化入侵的東風(fēng)，山東館子里才有了“番茄蝦夷（仁）兒”，然而只是滴點(diǎn)西紅柿湯，沒(méi)人樂(lè)意大口地啃它。

跟人們現(xiàn)在喜歡的番茄蝦仁不一樣，那時(shí)的番茄蝦仁其實(shí)并沒(méi)啥番茄。

另一段關(guān)于西紅柿的故事是，1936年毛澤東用番茄招待美國(guó)記者斯諾，吃法是番茄炒辣椒。毛澤東還講了西紅柿在歐洲被誤以為有毒的軼事，聽(tīng)起來(lái)也很難勾起食欲。

其實(shí)，老舍說(shuō)番茄無(wú)味是天大的冤枉。它的谷氨酸含量高，因此味鮮，果肉里的核苷酸也是鮮味的物質(zhì)，兩鮮相遇有疊加作用。因此，20世紀(jì)30年代后，番茄仍以味美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)征服了大眾的胃口，番茄菜肴在中國(guó)廣泛傳播，番茄炒蛋也終于應(yīng)運(yùn)而生。

隨后，“以食為天”的中國(guó)人發(fā)現(xiàn)番茄是當(dāng)紅不讓的頭牌配角。不僅雞蛋與番茄的組合是天造地設(shè)的一對(duì)，肉湯、素湯、魚(yú)、蝦、豆腐也排著隊(duì)等它來(lái)增光添彩。更別提牛尾、牛腩了，它們碰上番茄，就好比虞姬遇到霸王。牛脂肪肥甘，加上西紅柿的酸，湯汁有了深度，醇美如酒。（本刊綜合）※