文/張 健

黔菜名師郭恩源印象

文/張 健

二十幾年前，筆者應(yīng)某軍區(qū)后勤部隊(duì)招待所邀請(qǐng)，對(duì)聘用廚師進(jìn)行考評(píng)。一會(huì)功夫，各式菜肴便上了一桌，最?yuàn)Z人眼球的那道黔式宮保雞丁，色澤油紅發(fā)亮，食之滑、軟、糯、香辣，微微泛點(diǎn)酸甜，整桌菜色香味形效果不錯(cuò)，讓我暗暗驚詫。

廚師姓楊，四川人，沒(méi)炒川式“宮保雞丁”，而是用糍粑辣椒炒制黔味“宮保雞丁”，而且炒得又是如此正宗。事后楊師傅透露，他的師傅是“吳宮?！眰魅恕髟矗苫蠓讲诺媒?。

20世紀(jì)90年代初，郭恩源可謂名聲大噪，在貴陽(yáng)“僑誼大酒店”任行政總廚，是貴陽(yáng)餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。由于我們各自工作繁忙，我搞廚師培訓(xùn)工作，彼此沒(méi)有時(shí)間認(rèn)識(shí)交往。

一晃二十幾年。不久前師兄王世杰過(guò)70歲生日，邀請(qǐng)親朋好友及餐飲界的各位大廚名師聚集賀壽，席間碰巧與郭恩源大廚同坐一桌。互通姓名后，雙方相見(jiàn)恨晚，從此時(shí)常交往。

如今的郭恩源與嫂夫人經(jīng)營(yíng)著兩家“吳宮保”店，從早忙到晚，要把“吳宮?！弊龀砂倌昀系?。每家“吳宮?！钡甓忌饣鸨?，食客滿座，要包房的客人都要提前預(yù)訂。凡到“吳宮?！本筒?，必點(diǎn)宮保雞丁，每每上桌，往往最先被搶完，不是份量不足，而是味道太好，如果有吃貨不用筷子，用勺，那用筷者只有聞香的份。

作為廚行道友，自然不滿足只吃郭兄的菜，更想知道如此珍饈是如何炮制的。

在嫻熟的動(dòng)作下，一只殺好洗凈的3斤重的仔公雞，幾分鐘只剩下雞骨架。雞塊連皮帶肉跳切花刀，切斷成丁，按份抓進(jìn)馬兜，用少許鹽，芡粉、蛋清三次手指捏抹，淹制一會(huì)。炒鍋先放爐上，倒入菜油（熱鍋冷油），油溫?zé)亮桑谷腚u丁爆炒幾秒，立即倒入油盆網(wǎng)兜濾油；炒鍋里放入少許混合油，快速放入糍粑辣椒、蒜頭、姜片、秘制醬料，再將雞丁快速倒入，再放少許白糖、醋、蔥節(jié)快速倒入鍋中翻炒，起鍋裝盤(pán)。

只見(jiàn)郭兄動(dòng)作連貫、快速，菜在炒鍋中似游龍翻騰游動(dòng)，短短幾秒鐘一氣呵成。傳統(tǒng)菜多不放味精，用雞骨、豬筒子骨熬湯，炒菜放入調(diào)味，常聽(tīng)前輩師傅道：“廚師的湯，唱戲的腔。”郭兄的技法也應(yīng)證了傳統(tǒng)菜的傳承。

郭兄精通川、黔菜，得師傅古法傳承，烹調(diào)技藝融匯貫通，但他從不自滿驕傲，常到廣州、深圳、沈陽(yáng)等地去品嘗學(xué)習(xí)各菜系的優(yōu)點(diǎn)，與貴州其他烹調(diào)大師相互切磋，交流烹調(diào)技藝。他雖然學(xué)的是傳統(tǒng)菜，但思想并不保守，有時(shí)也會(huì)傾聽(tīng)、吸收別人獨(dú)到的烹飪技法，推陳出新，對(duì)別人的創(chuàng)新菜贊譽(yù)有加，也將自己的技術(shù)毫無(wú)保留地教授給徒弟及廚行道友。

郭兄還在“宮保雞丁”基礎(chǔ)上挖掘出宮保系列菜，如“宮保肉丁”“宮保魚(yú)丁”“宮保米豆腐”“宮保豆腐丁”等，個(gè)個(gè)菜都做得正宗，色香味形俱佳，令人贊嘆。

我亦常與郭兄組織些閑暇的美食互動(dòng)活動(dòng)。郭兄總是不厭其煩地向大家教授烹調(diào)技藝，儼然是一位細(xì)心的長(zhǎng)者，少了些大師、老板的派頭。開(kāi)心玩耍時(shí)，他又像一個(gè)頑皮盡興的小孩，仿佛忘了時(shí)間、地點(diǎn)、年齡，臉上掛滿了喜悅，看得出這笑容是來(lái)自內(nèi)心深處。

責(zé)任編輯 袁澤友