◎王延群

補硒抗癌話口蘑

◎王延群

口蘑，又名白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑、云盤蘑、銀盤，是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇。一般生長在有羊骨或羊糞的地方，菌蓋潔白、肉厚、柄短，是營養(yǎng)學(xué)家極為推崇的健康食品。由于蒙古口蘑土特產(chǎn)以前都通過河北省張家口市輸往內(nèi)地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由于野生口蘑產(chǎn)量不大，需求量大，所以價格偏貴，隨著栽培技術(shù)的提高，口蘑價格也逐漸實惠。

口蘑的營養(yǎng)價值較高，尤其是硒的含量，僅次于靈芝。科學(xué)研究已經(jīng)證明：硒是“抗癌之王”，最大作用是能明顯抑制癌前病變，在有效劑量范圍內(nèi)，越早補硒，癌癥的發(fā)病率就越低?？谀⑹橇己玫难a硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會增加，并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強，這種酶它能夠防止過氧化物損害機體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的功能，提高機體免疫力。

除了富含硒元素外，口蘑中的其他礦物元素含量也很豐富，一般品種的口蘑所含礦物元素達十余種，特別是與人體關(guān)系密切的鈣、鎂、鋅和各種微量元素的含量，比一般食用菌高幾倍甚至幾十倍。口蘑中還含有人體所必需的8種氨基酸以及多種維生素、尼克酸、抗壞血酸等。

此外，口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果?？谀⑦€是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘、促進排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量等作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。據(jù)相關(guān)報道，最新研究發(fā)現(xiàn)，口蘑中含有大量的維生素D，是惟一一種能提供維生素D的蔬菜，當(dāng)口蘑受到紫外線照射的時候，就會產(chǎn)生大量的維生素D，而多攝入維生素D，就能很好地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。

口蘑的藥用價值，1988年上海科學(xué)技術(shù)出版社出版的《新華本草綱要》有詳細介紹。書中說，口蘑性平，味甘溫，入肺、心二經(jīng)，有宣肺解表、益氣安神、理氣化痰、散血熱、強身補虛等功效。一般人都適合食用，尤其適合患有癌癥、心血管系統(tǒng)疾病及肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺結(jié)核、軟骨病的人群食用。

口蘑肉質(zhì)細嫩醇厚，味道清香、鮮美，有素中之葷的美稱，用來清燉、紅燒、做湯、溜炒、做餡、涮火鍋均可，歷來為席上珍饈。食用口蘑以新鮮為佳，如果食用泡在液體中的袋裝口蘑，吃前要多漂洗幾遍，以去掉某些化學(xué)物質(zhì)?？谀⒈旧砦兜栗r美，烹飪時不用再放雞精或味精。

下面介紹幾款口蘑美食的做法，供大家參考。

金錢口蘑湯

原料：口蘑20片，雞脯肉125克，雞蛋清30克，火腿80克，雞湯1碗，淀粉少許，綠葉青菜、鹽、胡椒粉適量。做法：將雞脯肉切成茸，口蘑片與淀粉、雞蛋清、胡椒粉一起調(diào)勻；雞茸貼在口蘑片上，放上綠葉菜，再放上一小片火腿夾好，上籠蒸約5分鐘；將雞湯燒開，稍加一些鹽；湯沸后，將蒸好的口蘑倒入湯內(nèi)即可。

口蘑牛扒

原料：牛扒220克，番茄沙司30克，圓蔥碎5克，口蘑100克，鹽20克，胡椒粉2克，俄力岡1克，紅酒10毫升，撇攬油15克，奶油15克。做法：將牛扒用鹽、胡椒粉、圓蔥碎、西芹碎、俄力岡粉、紅酒腌制入味；把牛扒煎到需要的程度；煎盤中倒入橄欖油；下圓蔥碎、西芹碎、炒出香味，再加入番茄沙司、鹽、胡椒粉調(diào)味；待汁厚過濾后，將汁澆在托盤邊上，中間放上用奶油炒香的口蘑，煎好的牛扒擺在口蘑上即可。

口蘑燴雪蛤

原料：水發(fā)雪蛤油100克，水發(fā)口蘑10克，冬筍10克，豌豆10克，豬油25克，鹽1.5克，醬油10克，紹興黃酒5毫升，蔥10克，姜10克，芝麻油2.5克，濕淀粉15克，雞湯350克，胡椒粉1克。做法：把冬筍切成小象眼片，水發(fā)口蘑切成小片，香菜切末，蔥、姜切塊；勺內(nèi)放豬油，油熱時，用蔥、姜塊熗鍋，加醬油，雞湯；燒開后，撈出蔥、姜塊，放入雪蛤油、紹酒、味精、花椒水、冬筍、豌豆、胡椒粉、口蘑；燒開后，撇去浮沫，用濕淀粉勾成米湯芡，淋上芝麻油，撒上香菜，盛入湯盤內(nèi)即成。

口蘑黃瓜

原料：口蘑半斤，黃瓜1根，大蔥5克，鹽5克，糖3克，水淀粉2湯匙。做法：黃瓜和口蘑洗凈切片，大蔥切斜段；油溫六成熱時，放入蔥花爆香，放入口蘑，翻炒至口蘑變軟而且顏色變深；放入黃瓜片繼續(xù)翻炒半分鐘，加入鹽和糖調(diào)味，最后兌入水淀粉，待湯汁變濃即可出鍋。

口蘑蒸雞

原料：全雞肉750克，口蘑50克，雞油20克，蔥、姜各20克，鹽10克，味精6克，白糖15克，料酒30毫升，濕淀粉30克。做法：雞洗凈去骨剁塊，用味精、鹽、糖、料酒拌勻，漿上濕淀粉再拌上雞油盛入碗；口蘑洗凈，切成片，放在雞上，蔥、姜放在最上面；上屜用旺火蒸約30分鐘，待熟透取出，挑去蔥、姜盛入盤中即成。

口蘑豆腐飯

原料：北豆腐半塊，口蘑200克，生抽2茶匙，水淀粉1湯匙，蠔油2湯匙，白糖1/2茶匙，鹽、蔥花和姜末各少許。做法：將口蘑切成片，豆腐切成1厘米的丁，備用；切好的蘑菇片和豆腐丁，分別放入滾水中汆燙片刻，撈出瀝干水分，待用；燒熱炒鍋中油，放入蔥花和姜末爆香，加入焯好的蘑菇片翻炒片刻，放入豆腐丁；調(diào)入生抽、蠔油、白糖、清水、鹽和水淀粉，大火收汁后關(guān)火，淋入芝麻香油，盛出澆在白米飯上即可。