◎趙德貴

調(diào)養(yǎng)脾胃食甘藍(lán)

◎趙德貴

甘藍(lán)的學(xué)名是“結(jié)球甘藍(lán)”，俗稱包菜、卷心菜、圓白菜、蓮花白，又因它是1000多年前從西域傳入我國(guó)的菜種，故又稱洋白菜。現(xiàn)在市場(chǎng)上還有一種紫色的甘藍(lán)叫紫甘藍(lán)，營(yíng)養(yǎng)功能基本上和甘藍(lán)相同。甘藍(lán)在西方國(guó)家中被視為保健價(jià)值很高的蔬菜，甘藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無(wú)幾，而防衰老、抗氧化的效果則與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。甘藍(lán)富含維生素C，能提高人體免疫力，預(yù)防感冒；甘藍(lán)富含葉酸，具造血功效，對(duì)孕婦、貧血患者有益，也是婦女的美容佳品。新鮮甘藍(lán)含有殺菌消炎、促進(jìn)創(chuàng)面愈合作用的物質(zhì)，可幫助治療胃潰瘍、咽喉腫痛、外傷腫痛、蚊叮蟲(chóng)咬、胃痛、牙痛等癥。它還具有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、預(yù)防便秘的作用，糖尿病和肥胖者宜常食。甘藍(lán)還含有豐富的微量元素鉬，鉬有抑制致癌物亞硝胺合成的作用，它與菜花、花莖甘藍(lán)、孢子、甘藍(lán)等，已被世界科學(xué)家列入抗癌食譜中。甘藍(lán)類蔬中含有的色氨酸，是一種蛋白質(zhì)成分。這種化學(xué)物質(zhì)能夠鎮(zhèn)靜神經(jīng)，促進(jìn)快樂(lè)激素樣物質(zhì)5-羥色胺的產(chǎn)生，令人吃出好心情。甘藍(lán)蔬菜中還含微量元素硒，這種元素也具有提高人情緒的作用。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為甘藍(lán)性平，味甘，歸脾、胃經(jīng)，有養(yǎng)胃、壯筋骨、行氣止痛之功效，適宜胃及十二指腸潰瘍患者以及糖尿病和容易骨折的老年人食用。古醫(yī)籍《備急千金要方·食治》認(rèn)為其久食大益胃，填髓腦，利五臟，調(diào)六腑。《本草綱目拾遺》認(rèn)為其有利關(guān)節(jié)、通經(jīng)絡(luò)結(jié)氣、明耳目、健人、益心力、壯筋骨等功效。甘藍(lán)性平養(yǎng)胃，諸無(wú)所忌。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和臨床實(shí)踐證明，圓白菜還具有廣泛的防病、治病功效。如用新鮮的圓白菜汁治療胃及十二指腸潰瘍，可提高胃腸內(nèi)膜上皮的抵抗力，使代謝過(guò)程正常化，從而加速潰瘍的愈白；圓白菜所含的果膠、纖維素能結(jié)合并阻止腸道吸收膽固醇和膽汁酸，因而對(duì)動(dòng)脈硬化、心臟局部缺血，膽石癥患者及肥胖病人十分有益。經(jīng)常食用圓白菜對(duì)防治肝炎、膽囊炎等慢性病也有良好作用。

圓白菜質(zhì)地脆嫩，其味甘美，可用來(lái)炒、醋熘、酸漬、腌、醬等，在一般西點(diǎn)中，也可用它作餡心和葷菜配料，以下就介紹幾款包心菜做法和功效，以供參考。

醋溜包心菜

原料：包心菜500克，米醋15克，精鹽、味精、糖適量。

制作：取包心菜洗凈，切絲，放鹽腌半小時(shí)備用；在炒鍋內(nèi)放少許菜油燒熱，倒入包心菜進(jìn)行煸炒，放米醋，最后加味精、糖、鹽后即可出鍋供用。

功效：補(bǔ)腎強(qiáng)骨，健胃止痛。研究發(fā)現(xiàn)，新鮮包心菜經(jīng)加熱處理外用于局部有刺激作用，食用可以健胃助消化；其汁含維生素U較多，對(duì)胃、十二指腸潰瘍有止痛、促進(jìn)潰瘍愈合作用；所含維生素E，能改善衰老狀態(tài)，有益壽作用。

甘藍(lán)牛乳汁

原料：甘藍(lán)（卷心菜）500克，鮮牛乳250毫升，白糖15克。

制作：先將甘藍(lán)洗凈，切碎、入鍋，加水適量，旺火煮沸后，再改中火煮半小時(shí)，然后加入鮮牛乳至沸后再煮5分鐘，調(diào)入白糖即可食用，每日早、晚飲服，連服2周為1療程。

功效：提高胃腸粘膜上皮抵抗力，加速潰瘍面愈合，適用于胃、十二指腸潰瘍等病后調(diào)養(yǎng)。

五彩色粒

原料：紫甘藍(lán)1個(gè)，西蘭花和胡蘿卜各50克，生菜30克，洋蔥20克，櫻桃番茄10個(gè)，精鹽、白糖、橄欖油、檸檬汁、魚(yú)露、蒜蓉和水發(fā)海米各適量。

制作：①將西蘭花掰成小朵，胡蘿卜去皮后切成丁，投入燒沸的鹽水鍋內(nèi)煮熟，立即撈入涼水內(nèi)過(guò)涼，取出瀝凈水分放入一盆中，洋蔥切成丁，在涼水中過(guò)一下，瀝凈水分，放在西蘭花和胡蘿卜上；生菜和櫻桃番茄均切成丁，也放入盆中。②將檸檬汁、白糖、精鹽、橄欖油、魚(yú)露、蒜茸及切碎了的海米同放一碗內(nèi)攪勻，淋入蔬菜盆中拌勻。③將紫甘藍(lán)葉片一片片小心取下，選大小相當(dāng)、呈碗狀的葉片，每片中盛入一些拌好的蔬菜色拉，逐個(gè)放在大盤(pán)中，即可上桌食用。

功效：脆嫩爽口，降脂通便，美容養(yǎng)顏。

甘藍(lán)蒸餃

原料：羽衣甘藍(lán)400克，豬肉餡250克，面粉500克，精鹽、味精、醬油、麻油、胡椒粉、蔥姜末、辣椒油和香醋各適量。

制作：①將豬肉餡放入碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、味精、麻油、胡椒粉和蔥姜末調(diào)勻；羽衣甘藍(lán)洗凈后，控干水分，制碎后與肉餡拌勻成餡料備用。②面粉用適量的清水和成面團(tuán)，醒置片刻后揉勻揉透。揪成面劑，搟成薄面皮，并盡快包入餡料做成餃子生坯。③蒸鍋置旺火上，放入適量清水燒沸，在屜上涂一層薄薄的油，把餃子碼在屜上，蒸10分鐘左右即可出鍋。此時(shí)的蒸餃可透過(guò)薄薄的皮看到里面綠色的餡，用醬油、麻油、香醋、辣椒油調(diào)成調(diào)味料，蘸食即成。

功效：清爽可口，養(yǎng)胃健脾護(hù)肝。