錢建亞

榴蓮、納豆、臭奶酪、臭豆腐等食物臭味獨特，也因此獲得兩面評價。同樣的臭味，有人覺得芳香無比，聞之垂涎欲滴；有人卻嗤之以鼻，直呼臭氣熏天。臭味食物的臭味從何而來，與營養(yǎng)價值是否相關(guān)？

五味調(diào)和百味香的傳統(tǒng)美食深受人們喜愛，但不同的人對吃的要求和感受不同，多數(shù)人喜歡香的，但也不乏逐“臭”之人。

“臭食”（臭味食物）可以分為兩類，一類天然，一類人工。天然“臭食”如榴蓮、白果，其臭味與生俱來；人工“臭食”如臭豆腐、臭鱖魚，最初無意為之，后來人們發(fā)現(xiàn)其臭味獨特，便人為做臭，并擴大臭味產(chǎn)品范圍。

用臭味“先聲奪人”

食品有很多化學(xué)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，這些也是食物的營養(yǎng)成分。而食品的風味主要由蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的代謝產(chǎn)生?？諝庵械奈⑸锖脱鯕?，以及太陽的光和溫度使大分子的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分裂降解成基本的組成單元物質(zhì)，并進一步轉(zhuǎn)化為各種小分子的揮發(fā)性風味物質(zhì)，如氨、胺、醛、吲哚、硫化氫、苯酚、醇、有機酸、酮等。因為不同的食物“吸引”的微生物類別不同，產(chǎn)生的風味物質(zhì)就有所差異，所以蛋白質(zhì)類食品發(fā)臭，淀粉質(zhì)類食品發(fā)酸。蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解之后，會產(chǎn)生有臭味和腥味的小分子，如氨氣（皮蛋的刺激氣味含有氨氣）和硫化氫（臭雞蛋的主要臭味來源是硫化氫）。

用營養(yǎng)“更進一步”

從表面上來看，臭味食物的營養(yǎng)更好，因為其蛋白質(zhì)含量豐富。微生物利用食物作為其生長所需養(yǎng)分，除將大分子轉(zhuǎn)化為小分子外，還會產(chǎn)生許多新的代謝產(chǎn)物，從而提高食物的消化吸收率和營養(yǎng)價值，如鮮牛奶做成酸牛奶后，乳糖被轉(zhuǎn)化，患有乳糖不耐癥的人就能食用。通過利用并控制微生物來生產(chǎn)人們所需的食品被稱為發(fā)酵食品工藝學(xué)。人工“臭食”也是利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生的臭味食品，例如中外著名的兩大發(fā)酵“臭食”代表——臭豆腐和藍紋奶酪的氣味就極其獨特。

安全性不必多慮

人的嗅覺靈敏，哪怕只是極少量的風味物質(zhì)分子，也能聞到，而用舌頭嘗出味道則需要較多的風味物質(zhì)分子量。雖然異香、異臭都應(yīng)引起重視，但是“香”和“臭”不是判斷食品質(zhì)量和安全的唯一標準。只要不是腐敗變質(zhì)的食物，在能夠接受的范圍內(nèi)，產(chǎn)生刺激性或臭味對人體的健康是無害的。

萬人百姓千性格，蘿卜青菜各所愛。在吃的問題上還應(yīng)理性對待，不偏頗單一地依靠“聞”來判斷，對身體好的食物也不必因臭過于膽怯。

“臭食”代表登場

榴蓮 榴蓮是生來就“臭”的典型例子。榴蓮氣味強烈，“臭氣熏天”，僅聞就令許多人望而卻步，更別說吃了。但在泰國，榴蓮常被用來當作患者和產(chǎn)后婦女補養(yǎng)身體的食品。

榴蓮果富含蛋白質(zhì)和脂肪，礦物質(zhì)含量豐富，其中鉀和鈣的含量特別高，谷氨酸和天門冬氨酸的含量也高，還含有豐富的維生素。榴蓮性熱，可活血散寒、緩解痛經(jīng)，適合受痛經(jīng)困擾的女性食用。它還可以改善腹部寒涼癥狀，促進體溫上升，是寒性體質(zhì)者的理想補品。用榴蓮燉雞，補而不燥。用榴蓮的果殼和豬骨頭一起煮湯，也是民間傳統(tǒng)的食療秘方。

不過，吃太多榴蓮會令燥火上升，出現(xiàn)濕毒癥狀。熱性及陰虛體質(zhì)、咳嗽、感冒、氣管敏感者不適宜吃榴蓮。肥胖者和腎病、心臟病患者也不宜食用。

納豆 納豆，起源于中國秦漢時期，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成，以提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。納豆具有黏性，氣味較臭，味道微甜。后來的研究發(fā)現(xiàn)，納豆在發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，富含異黃酮、不飽和脂肪酸、卵磷脂、葉酸、維生素K2、膳食纖維及多種氨基酸、礦物質(zhì)等，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白，預(yù)防便秘、腹瀉等腸道疾病，預(yù)防骨質(zhì)疏松，調(diào)節(jié)血壓、血脂，消除疲勞等功效。但是，納豆不是藥，這些功能不具治療作用。而且納豆含有較多氨基酸和嘌呤，會刺激胃液和胰液分泌以及抗血凝等，所以不適合患有嚴重胃病、腎臟疾病、急性胰腺炎、痛風及手術(shù)后、傷口未愈合的人食用。

以上所舉兩例中的食物都有特定功能，臭豆腐以及與之類似的產(chǎn)品，如徽州臭鮭魚、寧波臭冬瓜等都是在后來做“臭”的，則多因風味特色而流行了。