食品安全問題一直是大家關(guān)心、關(guān)注的熱點，為了幫助大家更全面地了解、更科學(xué)地對待食品安全問題，本刊特邀上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任馬志英主筆，解食品之“毒”，釋安全之疑。

“老馬解毒”開篇語：

萬物皆有“毒” 關(guān)鍵在劑量

馬志英

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

當(dāng)今的食品安全問題無疑是公眾極其關(guān)注的熱點話題。不斷發(fā)生的食品安全事件，使人們疑慮：“今天我們吃的食品還安全嗎？”

說到“解毒”，其實是借詞，實義為解釋食品安全領(lǐng)域中存在的一些問題，“毒”指的是“危害”。實際上，食品中的危害風(fēng)險是無法完全消除的，我們?nèi)粘Ｉ钪袥]有絕對安全的食品。

是藥三分毒，飲食一分害

對應(yīng)俗話“是藥三分毒”，可謂“飲食一分害”。這里所謂的“害”是廣義的“危害”，有食物中天然存在的危害，如“蕈毒素”“河豚魚毒素”“青皮紅肉魚組胺”等各種生物毒素和過敏原；有在食品生產(chǎn)加工中人為帶來的危害，尤其是為牟利而有意加入的危害物；也有人為控制不嚴(yán)而無意帶來的危害，尤其是微生物危害。

至于是一分害，還是幾分害，要看實際情況和客觀數(shù)據(jù)：我國食品質(zhì)量抽查合格率2005年僅為80.1%，2015年提高到96.8%。過去十年的平均不合格率在10%左右。當(dāng)然，不合格不等于有害，抽查合格率也不代表實際合格率，因為抽查只是實際數(shù)量的“冰山一角”。但這些數(shù)據(jù)說明一個問題：大部分食品還是安全的，不要怕得什么都不敢吃；確實也有一些危害存在，要小心防范。

每年每6人中，就有1人患食源性疾病

最直接反映危害的數(shù)據(jù)是食源性疾病的發(fā)生率。所謂食源性疾病，就是通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心估計，平均每年每6個美國人中就會有1個患食源性疾病，每年有約3000人死于食源性疾病。近年我國有關(guān)部門抽樣調(diào)查表明：食源性疾病發(fā)病次數(shù)為每人每年0.157次，即每13人中有2人在過去一年中曾發(fā)生食源性疾病，估計我國每年有2億多人患食源性疾病。從這點來看，“飲食一分害”并不過分。

食源性疾病，細菌危害影響最大

談起“毒”，當(dāng)前微信朋友圈、微博等新媒體中，各種“有毒”“致癌”食品謠言層出不窮，如“央視曝光劇毒食品名單”“最常吃的水果竟然比砒霜還要毒！”“你還敢吃這種致癌食品！”等。而科學(xué)分析“毒”（也就是食品危害的來源），無非有生物危害、化學(xué)危害和物理危害三種，其中化學(xué)危害最為大家所關(guān)注，而實際上生物危害，尤其是細菌造成的危害影響最大。

劑量決定毒性，即使無毒過量也有害

萬物皆有“毒”，關(guān)鍵在劑量。即使食物里真的被檢出致癌物或毒物，也并不意味著吃該食物就一定會致癌或中毒，不能斷然宣稱其為致癌食物或有毒食物。眾多謠言的共同要害是脫離“量”的概念講毒性。實際上，即使是無毒食品，過量食用也有害。

農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的毒性要看量。國家在制定農(nóng)藥殘留最大限量標(biāo)準(zhǔn)時會考慮三大因素：該農(nóng)藥對高等動物的毒性、該農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留量、消費者對農(nóng)產(chǎn)品的膳食攝入量。制定標(biāo)準(zhǔn)時，會將農(nóng)藥毒性的動物實驗危害風(fēng)險結(jié)果至少放大100倍。因此，限量值是最保守的數(shù)值，如果檢測發(fā)現(xiàn)有農(nóng)藥殘留，但沒有超過標(biāo)準(zhǔn)，可被認(rèn)為是基本安全的；如果超過標(biāo)準(zhǔn)，也要具體分析超過的劑量，再判斷其毒性。

即使是一類致癌物黃曲霉毒素（一種毒性極強的劇毒物質(zhì)，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強），也有“量”的概念。我國制定的“食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定：玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/千克，而大米、其他食用油中不得超過10微克/千克，就是考慮到了品種的差異和攝入量的高低。

同一種化學(xué)物質(zhì)，由于使用劑量、對象和方法不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量內(nèi)成為治病的良藥，如：亞硝酸鹽對正常人來說是毒性物質(zhì)，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑；一般人對硒的每日安全攝入量為50～200微克，若低于50微克則會導(dǎo)致心肌炎、克山病等疾病，若攝入量超過20O微克可能會導(dǎo)致中毒，每日攝入量超過1毫克會導(dǎo)致死亡。

所以，一種物質(zhì)無論毒性大小，都對人體有一定的“劑量-效應(yīng)”關(guān)系，這也是食品添加劑之所以要規(guī)定最大使用量和使用范圍的原因。凡作為食品添加劑的物質(zhì)，都要經(jīng)過安全性風(fēng)險評估，包括動物毒理學(xué)研究，進行一系列安全性試驗，如急慢性毒性、致突變、致畸、致癌和遺傳毒性、生殖和發(fā)育毒性試驗等，用毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)再來計算安全水平或者每日允許攝入量。這種計算的理論依據(jù)是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值。

風(fēng)險評估，判斷安全與否

以食品風(fēng)險評估為基礎(chǔ)，就是既要檢測人們從食品中攝入的有害物質(zhì)數(shù)量，又要檢測人體內(nèi)含有的這種有害物質(zhì)數(shù)量，再檢測人體內(nèi)這種有害物質(zhì)對人體生理功能所造成的損傷。如果有害物質(zhì)攝入量不超過國際上和我國權(quán)威機構(gòu)提出的安全攝入水平，人體內(nèi)含有的有害物質(zhì)數(shù)量不超過正常值，人體生理功能又沒有出現(xiàn)顯著變化，那么就可以認(rèn)為這樣的飲食是基本安全的。反之，則是不安全的、有風(fēng)險的，需要采取防范和控制措施。只有通過積極努力加以控制，才能把風(fēng)險降低到可以接受的程度。風(fēng)險應(yīng)該降低到什么程度？應(yīng)在進行風(fēng)險評估后確定。

專家感言：從本文視角對大眾關(guān)注的食品安全問題加以解說，將食品安全風(fēng)險透明化，有理有據(jù)地告訴人們有什么“毒”、有多少“毒”、怎么防范“毒”，這才是“解毒”的宗旨。

食品安全涉及面廣，個人的專業(yè)有局限，須有各方面專家的支持和團隊合作。食品安全領(lǐng)域不斷有新問題出現(xiàn)，也有新的科學(xué)技術(shù)產(chǎn)生，希望得到更多專業(yè)人士的支持和讀者的批評指正。